en de groeten van de varkens!!!

Posted on May 25, 2008 by Ellen Bouckaert

Ik weet niet hoe het onze lezers vergaat, maar als het mooi weer is zijn wij buiten en “vergeten” het weblog wel eens even. De zon lokt en er moet van alles gebeuren in dit weekend. De nieuwe tuinmuur is nu helemaal klaar en we zijn druk bezig de tuin weer op orde te brengen. De rozen knallen uit de knoppen en hebben hier en daar wat ondersteuning nodig. Het biologische vlees in de diepvries is helemaal op dus is een ritje naar de Sumiranboederij in Heusden noodzakelijk. Op weg naar Heusden is een bezoekje aan de Helmondse weekmarkt een logische tussenstop en als we dan toch in Helmond zijn kopen we ook meteen wat lamsvlees bij Slagerij Sabir.
Je snapt het al lezer, het is een rommelig weekend geworden.
Al vroeg waren we op de markt in Helmond, een genot voor alle liefhebbers van lekker eten. Een prachtige verzameling groenten- en fruitkramen, verse vis en kruiden uit alle denkbare culturen. Wij kopen altijd meer dan we van plan waren. Bij Slagerij Sabir kochten we een stuk zuiglam, dat ga ik vanavond klaarmaken, waarschijnlijk gebruik ik daarvoor een recept uit mijn nieuwe kookboek; “Made in Italy” van Guido Locatelli. Maar daarover later meer, eerst nog naar de Sumiranboerderij. We kochten vlees van de biologische varkens en genoten in het zonnetje van een lekker biologisch ijsje op het terras van de boerderij.

Ook de kippen genoten van het terras, gezellig samen onder de tafel!
Het varken op de foto heet Ankie. Ankie is drachtig en zal naar verwachting op 9 juni haar biggetjes werpen.
© ellen.

Zeer eenvoudige Risotto…

Posted on May 23, 2008 by Ellen Bouckaert

Vandaag had ik zomaar een extra dagje vrij, gewoon teveel uren en die moeten ooit opgemaakt worden. Er moet eigenlijk nog van alles gedaan worden in huis en tuin maar ik heb er maar eens een rustige dag van gemaakt. Tijd genoeg om te bedenken wat ik zou koken vanavond. Het is mooi droog en zonnig weer, maar toch net te kil om buiten te eten. Geroosterd vlees is bovendien ook niet het favoriete eten van Paul. Na de Spaanse aardappeltjes van gisteren dacht ik vandaag een ossenstaart te stoven op Spaanse wijze. Helaas, geen ossenstaart te koop vandaag. De slager had wel twee kalfsschenkels, ook mooi om te stoven. Ik besloot ter plekke de schenkels te kopen en ossobuco te maken op Milanese manier. Daar hoort dan volgens de boeken risotto bij en dat leek me een goed idee.

Paul had van het karkas van de kip die we deze week aten een klein pannetje bouillon gemaakt. Dat kwam mooi van pas, zonder goede bouillon kun je geen risotto maken!
Het lijkt het allemaal erg ingewikkeld om goede risotto te maken maar dat valt best mee, je moet er gewoon even de tijd voor nemen. De meeste risotto-rijstsoorten zijn in ongeveer 20 minuten gaar, je moet er wel bij blijven en roeren.

Er zijn een aantal regels die ik aanhoud voor het maken van risotto:
* gebruik goede bouillon, niet van een blokje, maak zelf bouillon van vis, vlees, kip of groenten.
* laat de rijst korrel voor korrel de vetstof (olijfolie of boter) opnemen
* houd de bouillon tegen de kook aan
* blijf roeren, met kleine scheutjes bouillon toevoegen, en maar roeren

Voor 4 personen;

300 gram Arborio rijst
60 gram boter
1 flinke ui in fijne snippers,
1 glas droge witte wijn
ongeveer 1 ½ liter bouillon,
60 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
wat peper en zout

40 gram van de boter in een ruime pan doen en verwarmen. De ui erbij en even zachtjes smoren. Dan de rijst toevoegen en omscheppen.
Alle korreltjes moeten met een klein beetje boter omgeven zijn. Voeg nu de wijn bij en roer goed om. Dan een beetje bouillon bij de massa gieten. De rijst moet steeds, net niet, onder staan. Roeren en roeren, bouillon erbij en weer roeren. Totale kooktijd is ongeveer 20 minuten. Maar blijf erbij en blijf alsmaar roeren, bouillon toevoegen en roeren. (Gedurende de hele kooktijd, zolang de rijst bouillon opneemt.) Als de rijst bijna gaar is, de geraspte Parmezaanse kaas erbij voegen, samen met het restant van de boter, en nog eens goed roeren. Proef even en voeg naar smaak wat zout en peper toe. Doe dan de deksel op de pan en laat de risotto 5 minuten rusten, zodat de smaken kunnen mengen en de kaas mooi gesmolten is.

Strooi er eventueel wat versgehakte peterselie over.

Ossobuco Milanese

Posted on May 23, 2008 by Ellen Bouckaert

Er zijn heftige discussies gaande over wat nu het echte recept is voor Milanese Ossobuco, zelfs over hoe je Ossobuco moet schrijven kan men van mening verschillen!
Echte Milanesen gebruiken geen tomaat in de saus. Het recept, zeggen deze Milanesen, stamt van lang vóór de tijd dat er tomaten waren in Milaan. Men is het in ieder geval over één ding wel eens; in Milaan gebruikt men boter en geen olijfolie!
En dan nog de Gremolada. Sommigen noemen het garnering, sommigen stoven het even mee, sommigen willen er helemaal niets van weten omdat ze vinden dat de gremolada de smaak van de ossobuco geen goed doet.
Ik neusde zo hier en daar in mijn kookboeken en besloot er maar een eigen versie van te maken.

Voor twee personen
2 kalfsschenkels
wat bloem
een eetlepel boter

2 eetlepels boter, 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
1 ui, 2 wortels, 2 stengels bleekselderij, 1/2 blikje kleine tomaatjes, 1 glas witte wijn, eventueel wat bouillon, peper en zout.

Gremolada; de geraspte schil van een hele (liefst biologische) citroen, 1 teen geraspte knoflook, 1 klein bosje fijngehakte verse platte peterselie.

Wentel de schenkels door de bloem en bak ze in wat boter, in een platte pan even rondom lichtbruin.

Neem dan een pan met een dikke bodem en smelt daarin twee eetlepels boter. Bak hierin de uien, knoflook en de rest van groenten even zachtjes aan.
Schep de schenkels uit de platte pan en voeg ze bij de groenten. Giet er een glas witte wijn over en laat het geheel met het deksel op de pan zo’n anderhalf uur op lage temperatuur stoven. De gaartijd is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte van de schenkels. Gewoon even testen, de schenkels moeten wel echt gaar en zacht zijn!

Schep de schenkels nu voorzichtig uit de pan en serveer ze op de borden met wat saus en een schepje van de gremolada erover.
Wij aten er een eenvoudige risotto bij.

En, natuurlijk een kopje espresso toe!

Papas gaditanas, aardappeltjes met saffraan en pijnpitten…

Posted on May 21, 2008 by Ellen Bouckaert

Voor alle ongeruste lezers: de eerste vetspetters zijn gemaakt. Wij poetsen ze af en koken gewoon weer door!!! Onze keuken is om te koken, te kletsen, wat te drinken enzovoorts. Dus nieuwe verflaag of niet, eten en drinken gaan gewoon door zoals altijd.

Onze dank voor alle meelevende reacties en mailtjes tijdens de werkzaamheden! Hartverwarmend! We ontvingen zelfs een echt cadeau voor in de nieuwe keuken! Dank je wel Willy.

Maar goed, over tot het eten van deze dag.
Vandaag was het nog net te koud om buiten wat vlees te roosteren maar wel zo zonnig dat je zin krijgt in iets uit het zonnige zuiden. Ik besloot weer eens wat saffraan te gebruiken, zo’n typisch mediterraan ingrediënt dat een paar simpele aardappelen een heel nieuwe smaak geeft. Ik beschreef het recept al eerder;

Voor vier personen;

1 kilo aardappeltjes, geschild en in grove blokjes gesneden
1 grote rode ui, in halve ringen
4 eetlepels olijfolie
1 blikje gepelde tomaatjes
een dozijn saffraandraadjes
1 eetlepel gezouten kappertjes ( met wat zout)
1 eetlepel pijnpitten
wat versgehakte peterselie

Fruit ui en knoflook zachtjes in de olijfolie, zonder ze te laten kleuren. Voeg de tomaten en saffraan toe, laat even meebakken en laat het mengsel dan inkoken tot een dikke puree. Voeg de aardappeltjes toe en zoveel water dat de aardappeltjes net onder staan. Breng alles weer aan de kook en laat het op een hoog vuur inkoken tot de aardappeltjes gaar zijn en de saus is ingedikt.
Voeg de kappertjes toe en laat nog een paar minuten doorsudderen om de smaken goed te laten mengen.
Rooster intussen de pijnpitjes. Schep de aardappelen op een schaal, strooi de pijnpitjes erover en eventueel wat peterselie.

Wij aten er een salade bij van kropsla met rode ui en tomaatjes en een paar lamskarbonaadjes. Een glas eenvoudige rode Spaanse wijn gemaakt van de garnacha druif, bleek een prima combinatie.

en natuurlijk espresso toe!

Gegratineerde asperges en andere genoegens…

Posted on May 20, 2008 by Ellen Bouckaert

Ik vertrok wat laat van mijn werk, vanochtend. Ik besloot me niet te haasten en de vijftig kilometer tussen het Instituut en mijn woonhuis binnendoor af te leggen, dwars door de ontgonnen Peel. Het landschap bestaat nog maar een goede honderd jaar, daarvoor was het allemaal zomp en moeras. De Peel strekte zich oorspronkelijk uit van Nijmegen tot Roermond. Je schuift door een half open landschap. Graslanden, wat akkers en naaldbossen. Het oogt wijds, maar het is geen polder. De wegen en landbouwkavels zijn afgeboord met eiken lanen.
Ik reed langs mijn paddenstoelenweggetjes. Daar was nu niets anders te beleven dan een overdaad aan fluitekruid.
Bij een boerderijtje, gelegen tussen Rijkevoort en Landhorst, staat een stalletje waar door het jaar heen heel diverse agrarische producten worden aangeboden. Ze liggen daar in dat stalletje, dag en nacht. Je stopt, neemt wat je nodig hebt en betaalt door de vereiste somma gelds via een gleuf in een kistje te deponeren. Ik heb er nog nooit een mens gezien, geen klant, geen verkoper. Vanochtend kocht ik er twee pronte bossen pioenrozen. Ze staan nu te pronken op de keukentafel.

Ik verliet het ontginningslandschap niet richting ons op de hogere zandgronden gelegen dorp, maar reed nog een eindje door om via een omweg in de Mortel te komen. Daar kocht ik bij boer van Dinther een maaltje asperges. Vanavond aten we ze. Gegratineerd met Parmasaanse en Goudse kaas. Lekkere achterham erbij. Een komplete maaltijd.

Het recept voor de gegratineerde asperges beschreef ik 27 maart 2008.

Nieuw, nieuw, nieuw…

Posted on May 19, 2008 by Ellen Bouckaert

De keuken is klaar! Het spiegelt en blinkt dat het een aard heeft. De kleur voldoet exact aan de verwachtingen. Om 15.30 uur plaatste Ellen het laatste potje op de juiste plaats en dat was dan dat! Moe, maar voldaan zat ze een tijdje naar het resultaat te staren. En toen diende het eerste bezoek zich alweer aan…

De tijd ontbrak om architectuur-verantwoorde foto’s te nemen, dat vergt namelijk nogal wat voorbereidingen en kunstgrepen. Je moet het dus voorlopig even doen met deze “snap-shots”. Maar met een beetje fantasie kun je toch een idee krijgen van het geheel.

De keuken is opgebouwd uit twee nagenoeg identieke blokken. Gezien vanuit het achterhuis wordt er aan de linker kant gekookt en op rechts bevind zich het natte gedeelte. Je staat al werkend altijd tussen de twee blokken en beweeg je je van de ene naar de andere kant dan is dat slechts een kwestie van je omdraaien. Links heb je één groot stenen werkvlak, rechts twee kleinere. De hele keuken is gebouwd van multiplex. De werkbladen zijn van Belgisch hardsteen (kalk-zand). Het zwarte vlak op de foto linksonder is het front van de hete-luchtoven oven. Die zit op ooghoogte en de deur zwenkt open als een gewone deur. Verder is er in het keukenontwerp gewoekerd met elke vierkante milimeter. In de blokken zijn ondergebracht: de ketel van de centrale verwarming en warmwater voorziening, de wasmaschine, de afwasmachine, de koelkast, een klein vriezertje, de afvalbak. Er is plaats voor oud papier en voor lege flessen. Verder is er ruimte voor alle potten en pannen, voor een groot servies, voor een overdaad aan glaswerk en een ruime sortering bestek. Er blijft dan nog plaats over voor keukenapparaten. De kruiderij staat voor een belangrijk deel op schapjes, zo ook de koffie- en theekoppen. De messen hangen aan de wand, evenals een aantal gereedschappen.

De keuken is ontworpen en uitgevoerd door de architect Willem Vermeer. (Helaas twee jaar geleden op veel te jonge leeftijd overleden.) Willem kookte zelf vaak en veel en goed. Verder heeft Ellen in een ver verleden voor hem gewerkt als kok. Willem was dus uitstekend op de hoogte van Ellens kunsten en behoeften. Onze keuken is dan ook “op het lijf” ontworpen.

Grieks knoflookhoen…

Posted on May 19, 2008 by Ellen Bouckaert

Nu de keuken dan is geschilderd, gepoetst en opgeruimd is er geen enkel beletsel om weer eens een goede maaltijd te bereiden.

Grieks knoflookhoen:

1 goede kip,
zout,
peper,
5 citroenen,
1/8 l olijfolie,
4 bollen knoflook,
1 kg aardappelen, liefst een beetje vastkokend,
3 takken rozemarijn,
8 salieblaadjes,
basilicum.

Ik had vóór het weekend al een goede kip gekocht. Eentje uit Lalandes, mét een Label Rouge. Ik heb haar vanavond min of meer correct gesloopt. Poten eraf en netjes versneden tot bil en drumstick, borsthelften in tweeën, vleugeltjes mét een beetje extra vlees van de borst, en verder sneed ik van het karkas nog wat onbestemde hompen. De rest van het karkas heb ik meteen opgezet in water met een uitje, teentje knoflook, wat tijm, een flintertje foelie en peper en zout. Dat wordt de bouillon voor de komende dagen. Het doet zichzelf…

Ik wreef de kipdelen in met zout en peper en legde ze in een diep bakblik met de huid naar boven. Ik perste vier van de vijf citroenen uit. Het is de bedoeling dat je ongeveer evenveel sap hebt als olijfolie, een achtste liter elk. Ik mengde de vloeistoffen tot een homogene marinade en goot de helft over de kip. De aardappels had ik geschild en in grove blokken gesneden. Ze werden om de kipdelen gedrapeerd. De knoflookbollen werden gehalveerd en met de snijkant naar onderen tussen de rest gelegd. De rozemarijn en de salieblaadjes ertussen en de rest van de marinade over het geheel uitgegoten. Van de vijfde citroen sneed ik schijven en die legde ik op het kippenvlees.
De oven was voorverwarmd op 220 graden. Ik plaatste het bakblik in het midden van de oven. Bij die temperatuur gaarde ik de schotel in drie kwartier.
Zoals je op de foto ziet is alleen de citroen zwart geworden. Dat geeft echter niet, die citroen eet je niet, die is er alleen om tijdens het gaarproces smaak af te geven. Je gooit hem daarna weg.

Het levert een overheelijke schotel op. Het kippenvlees is doordrengt van de geur- en smaakstoffen, zo ook de aardappelen. De knoflook verliest al zijn scherpte door het garen en wordt heelijk zacht en zalvig van smaak en consistentie.
En terwijl wij in de keuken rustig een glas wijn zaten te drinken deed de oven al het werk. En de hele keuken geurde…

We aten er een frisse salade bij en dronken een glas Spaanse witte.
Stukje Brie de Meaux toe.

Ik volgde min of meer het recept van het team van Essen und Trinken, zoals dat eind jaren negentig op t.v. verscheen.

Snacken (snekken?)…

Posted on May 18, 2008 by Ellen Bouckaert

Het hoogtepunt uit de Vaderlandse “multi-culti” keuken van de jaren vijftig: De Nasibal. Het Ministerie wist werkelijk niet dat ze nog bestonden, maar vanavond pronkte dit exemplaar op ons bordje.

Het vordert gestaag met het keukenschilderwerk. Straks, zondagochtend, zullen de laatste deurtjes hun definitieve laklaag krijgen en later op de dag zal de lezer het uiteindelijk resultaat mogen bewonderen op dit web-log. Ellen werkte de hele zaterdag noest verder, ondanks de grote stroom bezoekers, buurters en drinkers, die uit oprechte interesse of uit banale nieuwsgierigheid even poolshoogte kwamen nemen. Ik bracht de zaterdagochtend door met andere belangrijke zaken zodat ik pas laat naar bed kon en dien ten gevolge pas laat weer op was. (Ik zit ten slotte in de nachtdienst en dien ook aan mijn reguliere schoonheidsslaap te komen…) Toen ik rond 20.00 uur uit bed rolde (de laatste gast stond juist op het punt te vertrekken) werden de kwasten gespoeld, de vlekken gedept en de verfpotten gesloten. Genoeg voor de zaterdag!

Er moest nog wel gegeten worden en de keuken was nog steeds niet te gebruiken. We opteerden voor de friettent. Op advies van het Kind kozen wij voor een etablissement, luisterend naar de prozaïsche naam Het Hoekje. De nering is gelegen aan het Kruiseind en wordt gedreven door een wat ouder Chinees echtpaar. (Gaande onze maaltijd vroegen wij ons oprecht af wat die mensen zelf op hun dagelijks bordje krijgen.)

We kozen voor een frikandel speciaal, een kroket, een versneden gehaktbal met een onbestemde coating van te hard gebakken deeg, frieten en bovenstaande bal. En een klodder mayonaise uit ons eigen potje.

Ergens in zijn Opus Magnum: het Verdriet van België laat Hugo Claus de vader van de hoofdpersoon de gruwelen van zijn naoorlogse internering in een Belgiesche gevangenis beschrijven. Wat was er nu écht erg: “Slappe frieten!” Enfin lezer…, hij was niet de enige die te klagen had over de kwaliteit van deze aardappelvariant. En we dachten wat vertederd terug aan die enige echte…

De keuken, Ah Xian en andere genoegens…

Posted on May 17, 2008 by Ellen Bouckaert

Het vordert gestaag met de keuken. Ellen is bezig met het aanbrengen van de tweede en definitieve laklaag. De uiteindelijke kleur laat zich omschrijven als “warm zand”. Misschien kan het Ministerie morgen al een impressie op dit web-log plaatsen. Ik vraag me af of een en ander nog consequenties heeft voor het fotograferen van onze gerechten, nu alles zoveel helderder wordt.

Enfin…, de vervolgprojecten dienen zich al aan. De mosterdgele meubels in de keuken detoneren, die moeten nu dus ook anders. Zo ook het verlaagde gedeelte van het plafond. En wie weet wat nog…

Vandaag aten we pizza. Uit de doos, want we konden even niet bij de grote borden. Het kwam er nog niet van om te koken. Het huis staat overhoop en de keuken is onbruikbaar. Maar er gloort hoop. Ellen vroeg me straks, in de vroege ochtend, een bio-kip te kopen in Malden, zodat er op zondag weer iets uit eigen pot te genieten valt.

Voor de Afhaalchinees van gisteren heb je nog een “kunstje” tegoed. Ik houd het bij de actualiteit en je mag zelf het nodige leeswerk doen.

In het Gemeentemuseum in Den Haag loopt op dit moment een tentoonstelling van de Chinese kunstenaar Ah Xian. De man woont en werkt sinds de jaren 80 in Australië. Heel bijzonder werk maakt die man. Zijn beelden zijn verwant aan die van pop-art kunstenaars als Duane Hanson, maar tonen tegelijkertijd de volle rijkdom van de traditionele keramiekkultuur van China. En natuurlijk moet je ook meteen denken aan dat fabelachtige aardewerken leger van Keizer Qin Shi Huang.

Voor informatie over de actuele tentoonstelling lees je een en ander bij het Gemeentemuseum Den Haag. Verder kun je nog wat extra plaatjes vinden op de site van Der Westen, afkomstig van de tentoonstelling in de Kunsthalle Recklinghausen.

De keuken…

Posted on May 16, 2008 by Ellen Bouckaert

De keuken van het Ministerie wordt geschilderd. En voorwaar, dat is niet een kwestie van een paar wandjes sauzen. Alles, behalve de vloer en de verwarmingsradiator, is van hout. De wanden, het plafond, de werkblokken, de meubels… Het zijn de werkblokken die het echte werk verschaffen. Allemaal plankjes, hoekjes, schappen en kasten. Een kwestie van ontvetten, schuren, lakken, schuren, lakken. En vooraf de schier onoverzienbare hoop keukengereedschap verhuizen (en ontvetten).

Het rood-bruin zal de komende dagen plaats maken voor een zanderig geel. Ik zit veilig op mijn werk, het komt dus allemaal weer op Ellen neer. We aten vanavond Afhaalchinees. Morgen bedenken we een andere list. Je hoort er nog van…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Author Archives: Ellen Bouckaert