Mosseltjes op woensdag…

Posted on March 15, 2013 by paul

De mosselen waren overigens heerlijk. Omdat ik van het kookvocht soep wilde maken deed ik er wat extra smaakmakers bij. Op twee kilo mosselen gingen 1 prei, 1 ui, ‘n halve winterwortel, 1 stang selder, twee takjes verse tijm, peper uit de molen en een gehakt teentje knoflook. Ik liet de groenten en kruiden in boter stoven voordat de mosselen erbij gingen. Afgeblust met droge witte wijn uit de Elzas, even koken en de mosselen een keer omschudden. Gaar is klaar!

Op het bord met knapperige frieten en zelf gemaakte mayonaise.

Kopje espresso en een actiefilm toe.

Zandmossel…

Posted on March 15, 2013 by paul

Ik leerde er vandaag een woord bij: verwaterpercelen. Het heeft van doen met mosselkweek en -vangst.

Het gaat allemaal ongeveer zo: de mosselkweker annex mosselvisser zet mosselzaad uit op de door hem gepachte gronden. Na twee jaar is de mossel groot genoeg om te worden geoogst. Via de veiling wordt de mossel verkocht aan de mosselhandelaar. Die laat zijn gekochte partij uitzetten op de verwaterpercelen en daar blijven de mosselen ongeveer een week. Dat verblijf op de verwaterpercelen dient ertoe de mossel kans te bieden zich schoon te spoelen. Na die week worden de mosselen opgehaald, met de hand gesorteerd en verpakt in zakken of de overbekende plastic bakken.

Wanneer je dus mosselen koopt mag je er eigenlijk vanuit gaan dat ze schoon zijn, en dat is ook zo (baarden hebben ze tegenwoordig ook nauwelijks). Toch blijf ik ze altijd één voor één nakijken. Het is niet veel werk en je kunt er een hoop ellende mee voorkomen. Met duim en wijsvinger probeer je de twee schelpen van de mossel van elkaar te drukken. Lukt dat dan heb je een dood beest of schelpen gevuld met zand. Je gooit de schelpen weg. Het gebeurt eigenlijk nooit dat ik een dode mossel tref. Zandmosselen, met slik of modder gevulde schelpjes, willen er nog wel eens bij zitten. Zoek je ze er van tevoren niet uit dan verpest je je maaltje. Bij het omscheppen tijdens de kook verspreid je het zand over de schone mosselen. Tandgeknars is je deel. Het resterend kookvocht zal nooit meer soep worden dankzij de vervuiling. Vandeweek onderschepte ik weer zo’n zandmossel, net op tijd…

.© paul

Orvalschaarste…

Posted on March 14, 2013 by paul

Petra zat vanochtend te smikkelen van een Bossche Bol. Dat doet ze elke donderdagochtend, aan onze keukentafel. We praatten wat bij over dorpsperikelen, over dierbare overledenen, over gemeenschappelijke kennissen. Tussen neus en lippen merkte ze op dat dat bier, dat Orval, binnenkort helemaal niet meer te krijgen zal zijn. In ieder geval niet meer in krat. Had ze vanochtend gelezen in de Telegraaf…

Ik pakte snel mijn krantje, en ook het dagblad van Ellen, maar die wisten weer eens van niks. En de Telegraaf lees ik niet, dus ik wist ook van niks. Petra was zo vriendelijk om haar krant in de loop van de middag in onze brievenbus te stoppen.

De Telegraaf schrijft dat de Trappistenpaters van Orval strategieën ontwikkelden om bierhandelaren te slim af te zijn, en dat ten behoeve van bierliefhebbers als ik.

Telegraaf: [ ] De handelaren kopen het schaarse trappistenbier op grote schaal in bij supermarkten. Daardoor is Orval nog sneller uitverkocht. Om gewone klanten tevreden te houden, is nu besloten om het gewilde bier niet meer per krat te verlopen, maar enkel nog per vier flesjes of in één aparte grote fles. Dat maakt het lastig voor de handel om grote voorraden in te slaan.

Enfin, het is niet de eerste keer in de geschiedenis dat de “grote” bierhandel zich bedient van inferieuse trucks om meer grip te krijgen op de distributie. En dat doen ze niet voor jou lezer, dat gaat allemaal om de poen…

Over de schaarste in België en Luxemburg schreef ik al eens het artikel Orvalcrisis. Overigens zijn mijn conclusies slechts ten dele juist. Verder kon je lezen over het getrubbel met de Orval op het liefhebbersblog van Danny Van Tricht: TrappistBier Beleven (lees dat blog als je liefhebber bent, nergens vind je adequatere info!). Ook de Vlaamse kwaliteitskrant De Standaard publiceerde afgelopen januari een lezenswaardig artikel over de crisis: De Trappist die geen reclame wil.

Ik deed in zeven haasten wat veldonderzoek, ik zou vanavond best een goed glas Orval willen drinken. De bierhandelaar van wie ik wel eens speciaalbieren betrek wist me te vertellen dat het Orval al wéken niet meer te krijgen is…

Een beetje beschaamd slofte ik naar huis. Beschaamd omdat ik wat gemeen had gegniffeld toen ik vorig jaar door Vlaamse biervrienden werd gewaarschuwd voor het tekort. Ach Danny, bij jullie mag schaarste heersen, in Nederland zal dat niet gebeuren, die markt is te klein, té weinig liefhebbers... Boontje en loontje, eigen schuld dikke bult en schandlachen is in termen van de nieuwe paus een dagelijkse zonde…

Wel interessant is het idee om Orvalbier in een 70 cl fles te stoppen, zoals al het geval is met een groot aantal andere gerenommeerde Belgische bieren. (Bij mijn weten bestond dat nog niet bij Orval. Wel gebruiken ze magnums (anderhalve liter) en nog vrij onlangs stonden Vriend Jan en ik in een Ardense speciaalzaak te kwijlen bij een vijf (5) literfles Orval. Enfin…

Ik heb in mijn keldertje nog vierentwintig Orvalflessen staan, twaalf lege en twaalf volle. Die twaalf volle staan er nu een goed jaar. Ik heb mezelf bezworen om die pas te openen in 2017. Het bier is dan op z’n allerbest. Op mijn vijfenzestigste verjaardag zal ik dat bier drinken, samen met vriend Jan. Voor alle andere vrienden en vriendinnen heb ik dan wel iets anders vreselijk lekkers onder kurk of stop…

Kemperhoen uit de oven…

Posted on March 11, 2013 by paul

“Ik heb zin in gegrilde kip uit de oven” zei ze, so chicken it’ll be… En ik ging, ijs en weder dienende, op pad. (Voor ons archief: na een paar dagen met temperaturen van een goede 18 graden boven nul vriest het nu weer. Dag én nacht.)

Ik zocht een Frans Label-Rouge kippetje, niet te groot, maar ik struikelde over een Kemperhoen. Biologisch gevoed en bij leven en welzijn rondscharrelend op de vrije gronden van de Achterhoek. Geweldige beesten zijn het.

Voor de goede orde: de kippen komen niet bij ons vandaan, uit de Kempen. Ze komen uit de Achterhoek en ze zijn ontwikkeld door ene meneer Kemper. Hij levert twee varianten. Een scharrelkip, gevoederd met mais. En een biologische kip, het Kemper Landhoen, groot geworden volgens regels waardoor ze predicaat biologisch mag dragen. Ik koos voor het bio-vrouwtje.

Nogmaals: geweldige besten zijn het. Qua kwaliteit, qua smaak, qua geur. Maar ook in omvang zijn ze geweldig. Mijn aanwinst woog twee kilo.

Mijn manier van kip roosteren in de oven ligt voor een groot deel vast, maar altijd weer sluipen er kleine nuances in de breiding. Vandaag ging het zo:

Verwarm de oven voor op 200 graden en schakel grilstand in. Vul de kip met een citroen, in vier kwarten gesneden en met twee takken verse rozemarijn. Bestrijk de kip helemaal (onder en boven) met olijfolie en leg haar op een rooster, midden in de oven. Zorg dat er een bakblik, lekbak of vetvanger onder het rooster staat, de kip zweet veel vet uit. Draai na een half uur de temperatuur terug naar 170 graden. Blijf de kip regelmatig bestrijken met olie, de huid wordt er mooi knapperig van en het fijne vlees droogt niet uit. Reken op een uur grillen per kilo. In mijn geval was de kip na twee uur klaar, sappig en door-en-door gaar tegelijk. Mocht het zo zijn dat je onverwacht bezoek krijgt, waardoor de kip langer moet wachten op haar finale optreden op je dis, of de hond bedenkt ineens dat hij nog even naar buiten wil, of je bijgerechten zijn pas veel later klaar, geen nood! Je schakelt de temperatuur terug naar een goede honderd graden, je besprenkelt het hoen nog eens met olijfolie, en je doet wat je moet doen… Je gedraagt je als ideale gastheer, als allesbegrijpend baasje en je maakt in alle rust je bijgerechten af. Het moet allemaal geen uren duren, maar een redelijke marge heb je.

Wij aten een degelijke aardappelpuree erbij en ook een schoteltje gebakken spinazie. De wijn was wit en kwam uit het zuiden van Frankrijk. Droog, een beetje obstinaat, een beetje weerstand.

Kopje espresso en een Tatort toe…

Soepvlees, een tweede leven…

Posted on March 7, 2013 by paul

Ik beschreef het gerecht al vaker, maar Ellen vond dat het best nog een keer kon. Het veranderde so-wie-so steeds. Dus ik deed nog maar eens een poging…

Ik trok bouillon, zoals ik elke week deed. Daartoe kocht ik een mooie schenkel bij de slager in het dorp. Runderschenkel. Water, schenkel, wortel, selderij, ui, plakje gember, kruidnagel, tijm, peperkorrels en een ministukje foelie, dat was het wel zo ongeveer. Ergens in de loop van de trektijd voegde ik naar smaak zout toe. Alles bij elkaar duurde het drie en een half uur voordat de bouillon klaar was.

Ik was niet van plan zondagse soep te maken, de bouillon zou dienen voor geheel andere potten. En dus zat ik weer met een flink restant aan gekookt rundsvlees.

Erg was dat niet, er waren genoeg manieren om het vlees te verwerken. Ik koos voor een simpele, maar effectieve ovenschotel. (Gisteren nog vlees roosteren out-door, vandaag alweer een voorschot genomen op de sneeuw-aanval die eraan kwam…)

Soepvlees als overschot van het bouillon trekken,
3 middelgrote uien,
1 ruim pond aardappelen, geschild,
2 eetlepels bloem,
1 eetlepel appelazijn,
flink wat bouillon,
2 takjes tijm,
vers geraspte nootmuskaat
olijfolie,
peper en zout.

Snijd de aardappelen in gelijke plakken (of delen) en kook ze gaar. Werk ze door de knijper en voeg aan de massa nootmuskaat en wat olijfolie toe. Schep de massa om, maar zorg ervoor dat je de zaak niet tot pap roert. Luchtig is het credo…

Snijd de uien in ringen en bak ze op een matig vuur tot ze mooi glazig zijn. Strooi dan twee eetlepels meel over de uien en laat dat even meebakken. Voeg scheutsgewijs de bouillon toe. Het is de bedoeling dat het meel de vloeistof opslobbert. Draai het vuur wat hoger, het meel verbindt zich met de vloeistof en het geheel wordt droog, de vloeistof verdampt. Weer een scheut bouillon erbij. Na een minuut of vijf is het meel verzadigd. Je hebt nu een consistentie van een dikke uiensoep. Zet het vuur laag en laat de uien een goede dertig minuten stoven. Voeg de blaadjes tijm toe die je van de takjes hebt gerist en ook de appelazijn (voor de zoet-zuur balans). De uienmassa dikt in tot stoofpotconsistentie.

Stort de uien in een beboterde vuurvaste schaal. Leg daarop het kort gesneden soepvlees. Daarop gaat de aardappelpuree. Zet de schotel in een op 200 graden voorverwarmde oven. Voor ongeveer 30 minuten.

Ach lezer, het is zo lekker.

We hadden daarna nog een kopje espresso te goed, een stukje chocolade en een aflevering van Tatort. Freddy Schenk die z’n grootmoeder inzet als lokaas om zelfdodingscriminelen te compromieteren. Nou vraag ik je toch…

Lente…

Posted on March 6, 2013 by paul

Een komeetinslag, een kosmisch inferno, misschien een hels armageddon? Met een beetje fantasie zie je links boven in dat grijze hompje het portret van de duivel met een zonnebril (Stevie Wonder?)… Ach, allemaal inbeelding lezer.

Ellen zei me vandeweek dat ze toe was aan gegrild vlees. En ik, in mijn overmoed, beloofde haar dat er gegrild werd zodra het kwik de tien graden haalde. Gisteren dus, maar toen kon het er even niet van komen. Vandaag wel.

Enfin, al in de ochtend zette ik lamskarbonaatjes in een marinade van olie, knoflook en oregano, het varkensvlees besmeerde ik met paprikapasta. Aan de worstjes hoefde ik niks te doen, dat had onze Turkse slager al gedaan.

Ik poetste de grilpot, dat was nodig na een winterlang in een verloren hoek van de tuin te hebben gestaan. En ik stookte mijn vuurtje. Tussendoor kwamen de buren even op bezoek, en dat was maar goed ook. Zo’n vuurtje heeft tijd nodig en zonder de onderbreking was ik natuurlijk weer veel te snel begonnen met grillen. Je moet geduld hebben…

Eén klein probleempje zag ik over het hoofd. Tegen de tijd dat ik aan roosteren toe was, was de zon allang onder. Het was stikke donker op de plaats waar mijn grilpot stond. Een mogelijkheid om bij te lichten was niet een-twee-drie voorhanden. Een beetje gokwerk dus. Verder dacht ik wel even een foto te maken. Met blitz… De blitz werkte, maar ik had de zoeker fout ingesteld. Zoals ik je zei, dat had ik weer…

Enfin, het eten was er niet minder om. Met enig kunst- en vliegwerk kwam het vlees op tijd van het vuur. Zacht, mals en met een krokant korstje.

Erbij aten we knapperig brood en een tomatensalade. Salsa heet dat op moderne foodblogs, maar het zijn gewoon tomatenpartjes en flintertjes lenteui, overgoten met een vinaigrette van olijfolie, appelazijn, peper en zout. Salsa-a-me-hoela…

Espresso en een kersenbonbon toe.

Zojuist kwam het bericht dat men sneeuw verwacht voor het weekend, in ieder geval hier in het Zuiden…

Verse artisjokken met aardappeltjes en erwtjes

Posted on March 3, 2013 by Ellen Bouckaert

Zaterdag lagen er op de Helmondse markt bosjes verse artisjokken. Van die mooie uit Zuid Spanje… ik kon de verleiding niet weerstaan! Zomaar tussen alle knollen, kolen en rapen zo’n bosje lente-eten… Ik maakte vandaag een stoofpotje met de artisjokken, wat ui, knoflook en wat diepvrieserwtjes. Een bijna-lente-schoteltje!

Voor twee personen

1 bosje kleine artisjokken
sap van 1 citroen
300 gram aardappelen, geschild en in stukjes gesneden
1 sjalotten fijn gesneden
2 teentjes verse knoflook, geplet en fijngehakt
2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
2 eetlepels erwtjes (diepvries, jammer verse erwtjes is echt nog geen optie)
zwarte peper en zout
4 eetlepels olijfolie

Pers de citroen uit en giet het sap met water in een schaal. Maak de artisjokjes schoon. Verwijder de buitenste blaadjes. Snijd ze dan in vieren en knip de bovenste randjes eraf. Leg de partjes meteen in het citroenwater anders verkleuren ze. Schil de steeltjes en snijd die in stukjes. Gebruik een stoofpan met een dikke bodem en verhit daarin de olijfolie. Smoor de uitjes op een zacht vuurtje glazig. Doe de knoflook erbij en smoor die ook even mee. Doe er dan de aardappelstukjes, de artisjokkenpartjes, de steeltjes, zout peper en peterselie bij en bak alles zachtjes aan. Schep een aantal keren om en om. Voeg dan wat water toe en zet het vuur zo dat alles zachtjes pruttelt en leg de deksel op de pan. Reken op ongeveer 30 minuten stooftijd. Voeg na ongeveer 25 minuten de diepvrieserwtjes toe.

Erbij vandaag een mooie rib-eye, even snel om en om gebakken, laten rusten en opdienen… Heerlijk.

Kopje espresso toe!

Lamsschenkel met gestoofde groenten…

Posted on March 2, 2013 by paul

Lamsschenkels noemt de slager ze, en dat zijn het ook. Denk niet aan platte schijven vlees met een botje erin zoals kalfsschenkels voor de ossobuco. Het gaat hier om het onderste deel van de lamsbout. Bekijk de tweede foto en je snapt wat ik bedoel. Zo’n schenkel is een behoorlijk stuk. Voldoende voor één persoon met forse trek, zeker wanneer je er nog wat gerechten omheen fantaseert.

Ik had ze liggen, die schenkels, ik had ook nog allerhande restanten groenten en ik had tijd. Ik besloot dan ook om ze langzaam te stoven (op een bedje van…). Voor twee personen:

2 lamsschenkels,
150 gram blekselderij,
150 gram knolselderij,
250 gram winterwortel,
1 ui,
1 sjalot,
3 tenen knoflook,
1 theelepel karwijzaad,
5 bolletjes piment,
10 bolletjes zwarte peper,
150 ml. bouillon,
100 ml. witte wijn
olijfolie,
peper en zout.

Snijd de wortel, beekselderij en knolselderij in kleine blokjes. Snipper de ui, de sjalot en de knoflook. Vermorzel het karwijzaad, de pimentbolletjes en de zwarte peper. Verhit in een ovenbestendige pan (met deksel) de olijfolie en bak de schenkels rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet ze even weg. Fruit de ui, sjalot en knoflook in de achter gebleven olie op een middelhoog vuur tot ze mooi glazig zijn. Dan mogen de rest van de groente en ook de specerijen erbij. Laat het geheel een goede vijf minuten bakken (niet te hard!). Leg de schenkels in de pan en druk ze een beetje in de groenten. Erbij de bouillon en de witte wijn en het geheel kan nu in een op 160 graden voorverwarmde oven. Sluit de pan met een deksel af. De komende twee en een half uur hoef je niets te doen dan af en toe te controleren of er nog voldoende vloeistof in de pan zit. Vul eventueel bij (water, bouillon, witte wijn, geheel naar je eigen smaak). Dien na de genoemde gaartijd heet op, geef er wat pasta bij ( bijvoorbeeld trottole).

Door omstandigheden hielden we bijna een hele schenkel over. We gebruikten die voor de lunch van de volgende dag. Ellen wilde evenwel een andere saus. Ze maakte die door het restant van de groenten uit de oorspronkelijke schotel even te laten smoren met wat gehakte tomaten. Een klein beetje biber ging er ook bij. Heel lichtjes pureren leverde een uitstekende rode saus op. En daar hield de schenkel ook van…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Monthly Archives: March 2013