Bij onze vaste kaasleverancier in Luxemburg vind ik ze doorgaans wel, hier thuis moet ik er naar zoeken. Naar Crottin de Chavignol, bedoel ik, dat kleine geitenkaasje uit Midden-Frankrijk.

Maar 5 centimeter hoog is het kaasje en het weegt 60 gram. Het is gemaakt op de boerderij van rauwe geitenmelk (lait cru). Chamaillard is niet de naam van de producent, maar die van de Affineur, zeg maar degene die het kaasje bewaart en op leeftijd laat komen.

Je hebt in Frankrijk nogal wat kaasjes die Crottin heten. Maar heten ze Crottin de Chavignol, dan zijn het kaasjes die onder strikt gereglementeerde voorwaarden zijn gemaakt van grondstoffen die moeten voldoen aan vast omschreven regels. Ze dragen het kwaliteitsmerk Appellation d’Origine Controlée (AOC) en dat is in Frankrijk geen flauwe kul, dat betekent echt iets.

Ik beschreef het kaasje al eens in juni 2006, je kunt het hier nalezen. Sprak ik in dat artikel over de scherpte van de kaas, dit kaasje hier smaakte relatief mild. En het lekkerst van al was de geur van de korst. Een kompleet paddestoelenwoud, dat rook je, werkelijk waar!

© paul

Ik ging Ellen vorige week op haar vakantiestek ophalen. Ik heb dan maar meteen van de gelegenheid gebruik gemaakt en er een paar vakantiedagen aangeplakt. We bezochten vanuit Luxemburg de Belgische Ardennen rond Stavelot, zo ook de Gaume en eveneens een stukje Frankrijk in de buurt van Sedan. En op donderdag stonden we in de stromende regen op de weekmarkt van Arlon. De handelaar in Corsikaanse hammen verkocht er nu ook allerhande bergkazen. We kochten er een pond Comté-kaas van maar liefst 21 maanden oud.

Nieuw was de kraam van een handelaar in streekproducten uit de buurt van Malmedy in de Waalse Ardennen. Hij verkocht voornamelijk kazen. Ik heb er mijn ogen uit staan kijken, het merendeel van zijn handel was me volkomen onbekend.

Ik kocht er de kaas van de foto. Hij heet Le Malmedy. Hij wordt slechts op één plaats geproduceerd, op de boerderij van de familie Grodent te Burnenville, onder de rook van Malmedy. Van rauwe koemelk, die dan ook nog eens biologisch is. Het kaasje op de foto oogt hard, maar is dat in werkelijkheid niet. Het is een zachte kaas met een gewassen korst. De kaasjes hebben een doorsnede van tien à elf centimeter, en ze wegen 400 gram. Ik kocht een half kaasje. De prijs weet ik niet meer.

Het kaasje smaakt me bijzonder goed. Rauwe melkkazen (lait cru) zijn op geen manier te vergelijken met kazen van bewerkte melk. Zoveel voller, pittiger, zoveel meer smaak… En in dit geval ook nog een prettig tikje bitter. Het best eet je het met een stukje brood.

Ik nam me voor om de familie Grodent eens te bezoeken. Ik ben erg benieuwd naar hun andere kazen.

© paul

Op 14 juli schreef ik een artikeltje over Cabécou de Perigord. Ik eindigde met de constatering dat Rocamadour in feite
hetzelfde kaasje is, maar dat het onder strengere regels geproduceerd wordt.
Boekenwijsheid lezer, ik had nog nooit een Rocamadour geproefd. Maar nog geen
week later was ik in de gelegenheid een paar kaasjes aan te schaffen bij onze
vaste leverancier in Luxemburg.

Het productiegebied van de Rocamadour ligt in de Midi-Pyrénées. Het beslaat
slechts een klein (strikt omschreven) gedeelte van het productiegebied van de
Cabécou de Perigord. Op de arme droge grond mogen slechts 10 geiten per hectare
gehouden worden. Van het voedsel dat door het jaar heen wordt gebruikt dient 80%
uit de regio te komen, en gefermenteerd kuilvoer is verboden.

Ook het productieproces is aan strenge regels onderhevig. De kaasjes worden
altijd van volle rauwe geitenmelk gemaakt. In princiepe zouden de kaasjes op hun
best zijn na een dag of zes rijpen, maar van mij mogen ze best iets ouder
zijn.

Een fantastisch kaasje, anderhalve centimeter hoog en zes cenitimeter in
doorsnee. Het gewicht is 35 gram. Heerlijk zacht en romig van smaak. De kaasjes
kregen in 1996 hun AOC merkteken (Apellation d’Origine Contrôlée) en dat staat
in Frankrijk écht ergens voor.

Smaakte de Cabécou de Perigord me prima, de Rocamadour overtrof alle
verwachtingen…

© paul

Mijn vrijgezellen-huishouden komt zo zoetjes aan op orde. Ellen had ervoor gezorgd dat vriezer en koelkast prima gevuld waren. Zo hoefde ik niet elke dag boodschappen te doen en uitgebreid te koken. Een deel van mijn maaltijden lag rustig te sluimeren in de voorraadkast, kwestie van op tijd uitleggen en rustig laten ontdooien.

Zo at ik vanavond het overschot van de ravioli met bernagie en ricotta. Ik had er voor de gelegenheid een rode saus bij gemaakt van tomaat, ui, knoflook en basilicum. Een flinke bak veldsla erbij voor de vitamines.

Mijn toetje bestond uit twee kaasjes en een peer. Een stuk Comté en een stuk Grès de Voges. Over die laatste schreef ik al eens. Raar genoeg heb ik nog nooit een artikel besteed aan de Comté, terwijl dat toch eigenlijk mijn absolute favoriet is. Enfin, komt nog wel.

Het is nog wat vroeg in het jaar voor peren, maar dit Spaans exemplaar mocht er zijn. Ik liet het een paar dagen in de vensterbank rijpen, het was intussen heerlijk sappig geworden. En het combineerde voortreffelijk met de kazen…

© paul

Ik zit al dagen te broeden op een artikel over “de Jongste Bediende en Marleen in de Grote Stad”, maar het ontbreekt me aan de tijd om er rustig aan te werken. Even uitstellen dan maar. Laat ik het over de knutsels van Ellen hebben…

Het begon er allemaal mee dat Ellen gisteren de tuin een grote beurt gaf. Rond deze tijd van het jaar betekent dat ook het in toom houden van de wijnstokken. Die druivenstruiken woekeren er maar op los en je ontkomt niet aan degelijk snoeiwerk. Je moet voorzichtig om de jonge vruchten heen werken, maar het is verbazingwekkend hoeveel blad er dan af komt. Het merendeel belandt in de groenbak, maar Ellen vindt het nu eenmaal zonde om eten weg te gooien, en zoekt iedere keer naarstig naar mogelijkheden om iets met het blad te doen. En aangezien we die avond vlees en groente zouden grillen op het oude houtskoolconfoor lag het voor de hand om een aanvulling te verzinnen op de maaltijd. Het ging als volgt:

Zoek wat mooie gave bladeren uit, zowel grote als kleinere. Haal er de stelen af. Snijdt de Gruyère in hanteerbare blokjes. Pak de kaasjes in in het kleinere blad. Je maakt een soort envelopjes, waarbij je op moet letten dat je de kaas helemaal afdekt. Vervolgens verpak je de pakketjes in het grote blad. Je kunt de pakketjes nu op het confoor leggen. Het hoeft niet zo lang, een paar minuten aan elke kant is voldoende om de kaas vloeibaar te maken. Daarna peuter je de pakketjes open en lepelt de kaas eruit.

Persoonlijk vind ik het zeker zo lekker om de kaas met blad en al te eten. Wanneer je de pakketjes iets langer op het vuur laat liggen zal het buitenste blad verbranden. Je peutert dat eraf en je houdt een puntgaaf pakketje over. Het binnenste blad is volledig intakt. Gewoon eten met blad en al, dat geeft een aangename smaak en voegt daadwerkelijk iets toe aan de kaas.

Maak je dit hapje later in het seizoen, dan zul je merken dat je de nerven voor een deel uit het blad moet snijden. Die worden dan te grof en hard om nog te kunnen vouwen.

© paul