Vrijdag schreef ik al over de bacalao. Ik legde de stukken gedroogde vis in een schaal water en ververste dat een aantal keren. Ik liet de vis zo 48 uur weken. Vandaag heb ik de bacalao klaargemaakt volgens een Spaans recept.
Ik vind het altijd moeilijk één recept te volgen. Meestal lees ik verschillende manieren om een bepaald gerecht klaar te maken en kies daaruit een aantal componenten.
Zo ook vandaag; ik las wat in het boek “De keuken van Spanje en Portugal”, ik las wat in Culinaria Spanje, en in het Visboek uit de Time-Life serie. Een compilatie van wat deze drie boeken schreven over de bacalao stond vanavond op onze tafel.
Mijn versie van stokvis met uiensaus;
voor vier personen.
De vis
500 gram gezouten, gedroogde vis 48 uur laten weken in schoon water. Het water enige keren verversen.
Leg de stukken vis in een pan en giet er zoveel water over dat de vis net onderstaat. Breng aan de kook en schep het schuim af.
Voeg een flinke ui toe, wat peperkorrels, laurierblad en tijm. Laat de vis zo ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
Schep de stukken vis dan uit de bouillon en houd ze apart.
De aardappelen
schil 4 grote nieuwe vastkokende aardappelen in niet te kleine blokjes gesneden
4 eetlepels olijfolie
2 lente uitjes in grove stukken gesneden
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
1 theelepel roze peperkorrels
1 laurierblad
een plukje saffraandraadjes, met wat bouillon fijngeroerd in een vijzel
bouillon van de vis.
Verwarm de olie en smoor daarin de uitjes en knoflook
Voeg dan de aardappelstukjes toe en de saffraan, de peperkorrels en het laurierblad. Giet er zoveel bouillon over dat de aardappels net onderstaan en smoor ze zo in ongeveer 15 minuten gaar.
De viscaina-saus
100 gram gerookt spek, in blokjes
1 grote ui in ringen
1 bosje lentje-ui in grove stukken
2 eetlepels olijfolie
2 gedroogde spaanse pepers, fijngesneden, zonder zaad
5 eetlepels gehakte platte peterselie
2 dooiers van een hardgekookt ei, fijngeprakt
Doe de olijfolie in een pan met dikke bodem en smoor daarin spek, uien en pepers even aan. Voeg dan een paar lepels visbouillon toe en smoor het geheel een uur op een heel zacht vuurtje. Voeg eventueel meer bouillon toe.
Doe er dan de peterselie en de dooiers bij. Het moet een mooie smeuige saus zijn, voeg meer bouillon toe als dat niet zo is.
Leg, als de aardappelen bijna gaar zijn, de stukken vis op de aardappelen en laat ze zo boven de stoom nog even doorwarmen.
Dien het gerecht op in diepe borden, serveer de saus er apart bij.
Het was heerlijk weer vandaag, we aten in de tuin. Op het terras van het café tegenover ons was een concert voor Amnesty International. Een aantal Afrikaanse en Surinaamse percussiegroepen trommelden dat het een lieve lust was. Onze maaltijd kreeg een mooi exotisch tintje met de geluiden van de overkant!
We dronken er een glas Rivaner bij, Potugeesche of Spaanse wijn was even niet voorhanden, maar de Rivaner voldeed goed.
Espresso toe.
© ellen.
