Aardappeltjes met gebakken cantharellen…

Posted on June 17, 2015 by paul

Alweer een primeur voor dit jaar: de eerste verse cantharellen.

Tot mijn grote verbazing lagen ze zomaar te pronken in het schap van de plaatselijke AH om de hoek. Ze kwamen uit Bulgarije, waar ze door vlijtige handen waren geplukt, ergens in de uitgestrekte wouden. Cantharellen komen namelijk altijd uit het wild, kweken lukt nog steeds niet.

Het is vroeg in het jaar en de paddenstoelen waren opmerkelijk vers. Wanneer cantharellen te lang onderweg zijn of te lang liggen verliezen ze al snel aan geur en smaak. Deze exemplaren bezaten een topconditie. Zulke mooie paddenstoelen verdienen een sobere behandeling om de eigen smaak optimaal te laten schitteren.

Poets de paddenstoelen, maar liefst met een borsteltje en niet met water (Ze zuigen zich vol en je krijgt een ander ding in je pan.) Bak dobbelsteentjes ontbijtspek uit in een klontje boter. Dan een gesnipperde sjalot erbij. Wanneer het sjalotje mooi glazig is geworden kunnen de cantharellen worden toegevoegd, grotere exemplaren gehalveerd. Flink peper uit de molen erover heen, zuinigjes met zout. Bak de paddenstoelen even goed door en draai dan het vuur zacht. Bak in een andere pan aardappelschijven goudbruin. Voeg alles bij elkaar en je gerecht is klaar. Wat vers gehakte peterselie maakt het af.

(Ik kwam Vriend Jan tegen bij de super. Hij was er als de kippen bij om ook een deel van de prachtpaddenstoelen te verschalken. En terecht!)

Dubbelgedopte tuinboontjes op Italiaanse wijze…

Posted on June 10, 2015 by paul

Evengoed was het een primeur voor ons: de eerste verse tuinbonen van het jaar. Ze waren er al wel eerder en in een mooier formaat, we kwamen ze al maanden terug tegen. Maar ze kwamen uit Verweggiestan en we beoordeelden ze té exotisch van aard…

We kochten afgelopen zaterdag op de markt onze eerste Europese tuinbonen, ze oogden prachtig. Thuis gekomen bleek de groente van iets mindere kwaliteit dan we op de markt hadden ingeschat. Tel daarbij op dat de bonen door omstandigheden nog een aantal dagen in de koelkast bleven liggen en je snapt dat ik vanmiddag na het polen niet bepaald overhield wat ik oorspronkelijk voor ogen had. Daar komt nog bij dat er nogal wat erg grote exemplaren tussen zaten.

In zo’n geval is er maar een ding wat je kunt doen: dubbeldoppen!

Dubbeldoppen betekent niet meer dan dat je, na het polen, de tuinbonen ontdoet van het buitenste vlies. Het is een eenvoudige klus, maar wel tijdrovend. Je snijdt met een scherp mesjes via de bovenkant de tuinboon (op de naad) overdwars door. Daarna kun je de twee zachte helften uit de harde buitenschil wippen. Nogmaals, het is een eenvoudige klus, maar het kost je tijd. Ik heb geen hekel aan dit soort handwerk. Ik zet een mooie langspeelplaat op of ik luister via de digitale snelweg een gemist radioprogramma terug. Het ontspant me en het levert ook nog eens iets speciaals op.

Het recept dat ik vervolgens gebruikte werd al eens door Ellen beschreven, met dank aan Mevrouw Hazan. Ze noemde het Tuinbonen zoals ze in Rome worden gegeten. Laat ik het recept nou toch terug vinden bij Mevrouw De Medici; daar heet het Toscaanse tuinboontjes. Enfin, Italianen onder elkaar, moet je maar denken…

Ik beschrijf het recept zoals ik het vanmiddag klaarmaakte.

300 gram dubbelgedopte tuinbonen,
50 gram gerookt ontbijtspek,
1 sjalot,
olijfolie,
peper en (eventueel) zout uit de molen,
4 eetlepels water,
wat vers gehakte peterselie.

Verwarm de olijfolie in een pan met een stevige bodem. Fruit hierin de gesnipperde sjalot langzaam glazig. Doe er dan het in dobbelsteentjes gesneden spek bij en laat dat zachtjes uitbakken, ongeveer een minuut of vier. Voeg vervolgens de tuinbonen toe en besprenkel alles met flink wat peper uit de molen. Schep even om zodat er zich een filmlaagje van vet om de boontjes voegt. Doe het water erbij en laat het gerecht dan 10 minuten op een zacht vuurtje stoven. Schep de boontjes in een voorverwarmde schaal, strooi er vers gehakte peterselie over en dien op.

Opmerkingen:
Of je zout gebruikt hangt voornamelijk af van je spek. Het is al snel teveel.
Tuinbonen, gewoon in hun buitenvelletje, ach, we aten ze al zo vaak, en het is een heerlijke groente. Duppelgedopte tuinbonen echter zijn anders, milder, en verschrikkelijk lekker. Alleen al voor die milde smaaksensatie zou je de moeite moeten nemen om het eens uit te proberen.
In Italië (maar ook in Portugal) worden zelfs hele jonge tuinbonen dubbel gedopt. Of ik dat er voor over heb weet ik niet, maar het moet wel iets vreselijk lekkers opleveren. (Ik zag ze wel eens op een markt aangeboden voor vreselijk veel geld…)
De gaartijd hangt af van de versheid van je tuinbonen. Proeven of het goed is heet het motto.

Groene Zhoug, puree van pepers en koriander…

Posted on June 8, 2015 by paul

De Jongste Bediende kwam een bestelling doen; zijn Biber, de pittige én de milde, maar ook z’n Harissa waren op. En als ik toch in de buurt van slagerij Sabir Kasabi kwam, zou ik dan…

Natuurlijk zou ik…, en ik had het ook echt gedaan, ware het niet dat mijn vergeetachtigheid het beloofde verijdelde. Ik kwam terug van de Helmondse zaterdagmarkt met allerlei lekkers, maar geen Biber, geen Harissa voor de Jongste Bediende. Vergeten!..

Geen nood, dacht ik, dat van die Harissa zal ik zelf oplossen. En naarstig ging ik op zoek in onze Kookbibliotheek; ik wist dat ik ergens een passend recept moest kunnen vinden. Bij Mevrouw Roden was het raak; in haar meesterwerk De Joodse Keuken stond precies dát wat ik zocht. Ik las evenwel nog een beetje door op de pagina van het recept, want Mevrouw Roden schrijft zo boeiend en met veel kennis van zaken. En zo kwam ik dan uit bij iets heel anders, een pepersaus uit Jemen (Harissa hoort meer in Tunesië thuis).

Uiteindelijk kwam het me beter uit om de Jemenitische Zhoug te maken, ik had daarvoor de juiste ingrediënten in huis; met die Harissa zou het uiteindelijk toch maar aanpassen worden. Dus het werd Zhoug, de groene variant wel te verstaan. Ik heb er dan toch maar weer mijn eigen gedoe van gemaakt, maar dat kon ook nauwelijks anders, kwestie van spullen in huis en de hoeveelheden. Ik beschrijf mijn variant, maar Mevrouw Roden maakt dat niet uit. Zij suggereert dat je eindeloos kunt variëren met ingrediënten en hoeveelheden…

100 gram verse koriander (1 bosje),
100gram platte peterselie (vers),
200 gram chilipepers (lomboks),
6 tenen knoflook,
1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
zaadjes van vier kardemonzaaddozen,
1/2 theelepel zout,
1/2 theelepel zwarte peper,
5 eetlepels olijfolie.

Snijd (de eventuele) wortels van de korianderplantjes en haal de grove stengels weg bij de peterselie. Ontdoe de pepers van zaad en zaadlijsten en snijd ze grof. Halveer de tenen knoflook, kneus de peperbolletjes een beetje, zo ook het karwijzaad en de kardemonzaadjes. Vergeet de knoflook niet… Draai alles door de blender of keukenmachine. Klaar is je saus… Doe de saus in schone jampotjes. Dek ze eventueel af met een laagje olie. Zo blijft de saus in je koelkast wel een maad goed.

Opmerkingen:
Ik maakte de saus met milde pepers en ik haalde dan ook nog eens de zaadjes en lijsten weg. Op deze manier krijg je een relatief zachte pepersaus, een alleskunner. Pittig, smakelijk, geurig, voor eenieder te gebruiken.
Mevrouw Roden zegt: Deze pepersaus wordt met brood als een hapje vooraf gegeten. In Jemen is het een Joodse specialiteit en in Israël iets alledaags. Zhoug werkt verslavend en past, als bijgerecht, bij verschillende soorten gerechten als vis, gegrilde en gekookte vleessoorten en kip. Gewoonlijk wordt hij geserveerd met verse, gepureerde tomaten.
Ik vulde met mijn recept drie jampotjes en hield een beetje over voor directe consumptie. In een vloek-en-een-zucht kwam de Jongste Bediende langs gescheerd op het Ministerie. Ik liet hem de saus proeven en hij werd er volkomen lyrisch van. Jammer toch dat hij bij zijn gehaaste aftocht vergat dat potje mee te nemen; het staat nu eenzaam op de hoek van de keukentafel. Enfin…

Bloedworstje van eend en varken…

Posted on June 5, 2015 by paul

Het schrijven in superlatieven probeer ik mezelf af te leren. Je koopt er al snel weinig voor om de dingen veelvuldig naar de hemel te prijzen, want alles wat té goed, té groots, té bijzonder en té nadrukkelijk opgehemeld is wordt na een paar keer vernoemen heel gewoontjes. Je degradeert er je mening mee en het geeft een fout beeld van de zaken die je écht wilt loven. Maar soms moet het lezer, soms moet het…

Ik mocht al veelvuldig schrijven over mijn voorliefde voor worstjes, en speciaal over die van bloedworstjes, groot en klein. Ook vertelde ik al vaker over de lekkerste bloedworstjes, óóit door mij gegeten. Dat was in een restaurant, ergens in een wijndorpje in het Duitse Frankenland. De dorpsslager maakte elke woensdag zijn bloedworstjes en het plaatselijke restaurant had ze dan op donderdag op de kaart. (Voor de couleur locale: de dochter van voornoemde slager was de plaatselijke Wijnkoningin, jaargang 1967. Nu voerde zij de scepter over het restaurant, en ze deed dat met verve…)

De naar majoraan geurende bloedworstjes werden uitgeserveerd met aardappelpuree en gestoofde kool. En een iets aangezoete roomachtige saus waarvan ik me de samenstelling niet herinner. Erbij schonk men een Spätburgunder, rood en Duits en vreselijk lekker.

Maar ja, zoals dat gaat, ook je dierbaarste herinneringen worden ooit overtroefd door plotselinge nieuwigheden. Het overkwam mij vandaag, geheel onverwacht.

Onlangs kocht ik op de Eco-markt in Arlon (B), naast een aantal andere delicatessen, een bloedworstje. Bij Mevrouw Cristina Crine. Ze woont in een dorpje onder de rook van La-Roche-en-Ardenne, in het zuid-oostelijk deel van Wallonië.

Mevrouw Crine voert er een eendenboerderij, ze fokt Mulardeenden. De beesten lopen los en worden er gevoederd met verantwoorde grassen en granen. En als de tijd daar is worden ze geslacht.

Naar goede gewoonte wordt alles van de eend gebruikt voor consumptie. De pootjes worden gekonfijt, de borst gerookt, de lever geperst en het andere orgaanvlees wordt in klein hapjes aangeboden. Karkassen zijn voor de bouillon en het dons is voor de beddenmaker. En een deel van het vlees wordt in de bloedworst gedraaid.

En zo’n worstje had ik dus lezer. Een goede honderdtwintig gram van gewicht, voor de helft varkensvlees, voor de helft eend, vrij grof gemalen. Verder was het worstje rijk gekruid; er zat tijm in en salie, ook peper en iets venkelachtigs.

Ik liet het worstje in z’n plastic verpakking een uur wellen in water van 95 graden. Daarna bakte ik het in de koekenpan tot er rondom een mooi bruin huidje verscheen. Ik sneed het in plakjes en diende het mezelf op met een klodder van de beste druivengelei. Waarlijk het lekkerste worstje ooit…

(Adres en openingstijden vind je hier…)

Tian met spinazie…

Posted on June 4, 2015 by paul

De tian is een Provincaalse groenteschotel. Je kunt er van alles en nog wat voor gebruiken. De groenten komen in laagjes op elkaar te liggen en worden dan heel langzaam en lang in de oven gegaard. Mevrouw David beschreef in het verleden de Zuid-Europese keukens en deed aanpassingen aan recepten ten einde ze wat meer geschikt te maken voor de West-Europese keuken en de moderne tijd. En ze kon dat met verve. Zo schreef ze het uitgebreide tianrecept om naar een eenvoudige ovenschotel met spinazie.

Ellen, op haar beurt, maakte er dan weer een variatie op. Ik hield het gisteren bij de eenvoud van Mevrouw David. Het recept levert een bijgerecht voor drie personen op. Wil je wat meer dan zijn de hoeveelheden gemakkelijk te verhogen, er kan niet zoveel fout gaan. Ook de opgegeven ingrediënten hoeven niet persé in deze verhouding te worden gebruikt, ook hier kun je wat mee spelen. Ik wijk enigszins af van de methode van Elizabeth David, ik beschrijf mijn manier van verwerken.

300 gram geschilde vastkokende aardappelen.
300 gram bladspinazie,
olijfolie,
zouten peper,
2 tenen knoflook,
6 ansjovisfilets,
5 eieren,
3 opgehoopte eetlepels vers geraspte kaas.

Kook de aardappelen en zet ze even weg. Als de spinazie niet heel jong is, ontdoe hem dan van de steeltjes. Breng een grote pan met licht gezouten water aan de kook en blancheer hierin de spinazie 4 minuten. Giet de spinazie af, laat hem afkoelen en knijp dan met de hand droog. Hak vervolgens de spinazie.

Klop in een mengkom de eieren los met de geraspte kaas . Voeg gesnipperde knoflook toe en de heel fijn hakte ansjovisfilets. Breng op smaak met flink wat peper en een snuifje zout. Roer nu de gehakte spinazie erdoor en daarna de aardappelen die je in blokjes hebt gesneden.

Smeer de wanden van een ronde aardewerken schaal in met olijfolie en stort de massa erin. Besprenkel de bovenkant met wat olijfolie. Plaats de schaal in een op 190 graden voorverwarmde oven. Na een half uur is je schotel klaar om opgediend te worden.

Overhouden is geen probleem, de tian smaakt ook koud uitstekend.

Wil je lezen wat Mevrouw David zegt over de tian dan kan dat hier…

©paul

Charleville-Mézières…

Posted on May 30, 2015 by paul

Elk jaar komen er duizenden bewonderaars van de dichter Arthur Rimbaud naar de stad; zelf had hij de schurft aan zijn geboorteplaats. Er is een museum ingericht ter ere van de poëet, het werd vorige zomer grondig gerenoveerd, we konden er dus niet in…

Charleville-Mézières is een aardig plaatsje om te bezoeken, het ligt in het verre noorden van Frankrijk, dicht bij de Belgische grens. Een paar musea, klein van omvang, maar aardig van collectie zijn het bekijken waard. Het stadje heeft een bijzonder centraal plein, de bebouwing eromheen is een architectonisch concept. Alles is één keer opgetrokken, alles is vanaf de tekentafel op elkaar afgestemd en veel van de bebouwing is een herhaling van de belendende panden. Maar het plein biedt absoluut geen saaie indruk, het is conceptuele grandeur wat je ziet, gesticht in de 17e eeuw.

Evenals welke stad dan ook op deze aardkloot wordt het centrum geterroriseerd door Openbare Kunst. In Charleville domineert een zuil, met daar bovenop de stichter van de stad. Geen sterk beeld, geen hoogvlieger. De poeties, gezeten op water spuwende dolfijnen, onder op de sokkel, maken een en ander dan weer ruimschoots goed. Barok lezer, loepzuivere Franse barok…

Enfin, we kregen een bericht toegestuurd van Ans en Vriend Jan, zij zwerven dezer dagen door die contreien. Evenals wij vorige zomer, volgen zij op hun vakantietocht de route die (notabene diezelfde) Ans vorig jaar samen met haar broer liep, ten einde in Santiago de Compostella te geraken. Nu echter ging het grotendeels gemotoriseerd.

En het zou zomaar kunnen dat ze Charleville bezochten, we hebben er vlak voor hun vertrek nog over gesproken. Zeker is dat ze kampeerden in het vestingstadje Rocroi, en dat ligt er in de buurt. Ze zullen Charle hebben gezien, uittorenend boven het gepeupel vanaf zijn hardstenen zuil. Ze zullen over het Grote Plein zijn gewandeld, en misschien brachten ze een bezoek aan het archeologisch museum.

Of ze het roze raamornament zijn tegengekomen valt te bezien. Het prijkt voor een venster van een 18e eeuws woonhuis, ergens in een zijstraatje. De bewoner heeft het zojuist opnieuw in de verf gezet en het feit dat de details van het ornament al aardig zijn dichtgeslibt doet vermoeden dat die verfbeurten regelmatig plaatsvinden. Het is een kleinnood in de stad, en in mijn meest romantische buien kan daar geen barok standbeeld tegenop.

Intussen ontvingen we alweer een levensbericht van Ans en Jan. Ze zijn doorgereisd naar het zuiden van de Morvan. Een foto toont hen zittend op het roemruchte terras van Les Hirondelles in Asquin. Ze hebben zojuist wijn voor ons ingeslagen: Les Faverelles, jaargang 2013; een onvervalste witte Bourgogne met de Appellation Contrôlée van Vezelay.

Over een week zijn ze alweer thuis. Ik verheug me erop, en niet alleen omwille van die wijn…

Eier-botersaus met kappers…

Posted on May 29, 2015 by paul

In een vorig artikel beloofde ik terug te komen op die eier-botersaus. Bij deze….

Het is een eenvoudige, maar breed inzetbare saus. Calorierijk, maar je hoeft hem ten slotte niet lepelsgewijs te consumeren. Je zag deze saus ook al voorbijkomen bij de viskroketjes van Ellen.

5 eetlepels boter,
2 hard gekookte eieren,
sap van een halve citroen,
handvol vers gehakte peterselie,
1 eetlepel kappertjes,
1 theelepel mosterd met zaadjes,
peper en zout.

Smelt de boter in een sauspan. De boter mag een heel klein beetje aanbruinen, maar laat het niet te hard gaan. Na een paar minuten kunnen de andere ingrediënten door de boter worden geroerd. Laat de saus een momentje opbruisen en dien dan heet op.

Wij gebruikten de saus bij gegrilde dorade en de radijsjes uit de oven. Maar hij voldoet uitstekend bij een hele hoop andere zaken: asperges, kroketten, aardappelen, gegrild varkensvlees, biefstuk, enfin…

Met het zuur in de saus (de kappers en het citroensap) kun je vrijelijk spelen, geheel afhankelijk naar je smaak. Saus overhouden is geen probleem, hij kan eventjes in de koelkast worden bewaard. Opnieuw opgewarmd voldoet hij dan weer prima bij je volgende maaltijd.

Geroosterde radijsjes…

Posted on May 28, 2015 by paul

Ik las er min of meer bij toeval over, want al spel ik mijn zaterdagkrant helemaal uit, het Magazine sla ik doorgaans over. (Te trendy, te modieus, te veel dingen waar ik niets over wil weten.) Maar deze zaterdagmiddag sloeg ik dan toch een blik in het Volkskrant Magazine en bleef hangen bij de rubriek van Yvette van Boven, waarin zij elke week een ovengerecht publiceert.

Het ging deze week over radijzen en de mogelijkheid om iets meer met die snoepgroente te doen dan ze op te knabbelen bij de borrel. Het is minder bekend om ze te grillen, schrijft Yvette van Boven, maar waarom zou u het laten. Het zijn immers knolletjes, en knolletjes kunnen in de oven…

Ik had er warempel nog nooit over gedacht om iets anders met radijsjes te doen dan ze uit ‘t vuistje te eten; vroeger thuis met een schep suiker erover, in later tijden met een snuifje zout. Ik nam dan ook meteen het besluit om het recept van Mevrouw van Boven uit te proberen, want…

…het toeval wilde dat ik die ochtend op de zaterdagmarkt in Helmond een zakje radijs had gekocht. Ik kon meteen aan de slag. ‘n Tikje anders dan in het voornoemde recept beschreven werd, maar dat mocht geen naam hebben.

1 bosje radijs,
olijfolie,
wat kruidenzout,
zwarte peper uit de molen.

Verwarm de oven op 200 graden. Was de radijsjes en halveer ze. Doe ze in een ovenschaaltje en besprenkel ze met olijfolie. Hussel de helften goed, zodat er aan alle kanten een filmlaagje olie over de radijsjes ligt. mooi zout en vers gemalen peper maken het af. Zet de schaal vervolgens in het midden van de oven en laat de radijsjes in een goede twintig minuten gaar worden. Schep het spul halverwege de gaartijd een keer om. That’s all folks…

Opmerkingen:
Yvette van Boven gebruikt het loof van de radijzen ook, en wel rauw en in repen gesneden. Het loof wordt pas bij het serveren van de groente toegevoegd. Mijn radijzen hadden geen loof, dus viel er weinig toe te voegen.
De smaak is prima. Het is alsof je meiraapjes of pisknolletjes eet. De radijzen worden door deze behandeling milder van smaak. (Mijn radijsjes waren al heel mild van zichzelf en werden nu door de ovenbehandeling wat aan de laffe kant. Volgende keer toch maar kiezen voor scherpe radijzen…)
Mevrouw van Boven beveelt een botersaus aan als begeleider. Aangezien wij de radijzen aten bij gegrilde dorade en aardappelpuree maakte ik iets dergelijks, ik zal het morgen beschrijven.

Le Barnichèvre…

Posted on May 19, 2015 by paul

Zo’n piepklein kaasje, een geitenkaasje. Wat zal het wegen? Dertig, veertig gram en dan is het schoon op. Maar je hebt er voor een pond plezier van. Zo lekker, zo bijzonder…

Ik kocht het kaasje op een boerenmarkt in Arlon. Allemaal spulletjes uit de omgeving, veel biologische waar. (Dit kaasje is overigens niet bio, hoewel de kaasmakersfamilie er hard aan werkt om die status te verkrijgen.)

De geitenboerderij is gelegen in een voorstadje van Arlon, Barnich genaamd. Het verklaart meteen de naam van de kaas, Barnichèvre, een woordspeling waar de familie beslist een tijdje over heeft nagedacht.

Omtrent het type van de kaas tast ik in het duister, en ook de boer kan me geen uitsluitsel geven. Houd het dus maar op Geitenkaas.

Het bedrijf is van Mevrouw en Meneer Zenner. Ze houden er een goede zestig geiten op na die ze elke dag moeten melken. En al die melk wordt vervolgens gebruikt om kaas van te maken, verse kaas wel te verstaan. Zachte, vriendelijke en smeuïge kaasjes van cru-melk, soms bedekt met bieslook of fijn gehakte paprika, maar ook kan zoetigheid de toegevoegde smaakmaker vormen. (Ellen gebruikte een neutraal kaasje in haar lobbige spaghettisaus, enkele dagen geleden.)

Gelukkig voor de fijnproever wordt niet alles als verse waar verhandeld. Nu en dan legt men een partijtje apart om te verouderen. Hoe lang men de kaasjes laat rijpen weet ik niet, maar wat vervolgens op de markt wordt gebracht is hard maar nog net snijdbaar, geurt gedistingeerd maar fors, proeft naar geit en noten en laat een edele smaak na die kan concurreren met de afdronk van een nobele wijn. (Zoiets lezer, zoiets…)

De boerderijwinkel is intussen gesloten, maar de familie Zenner is elke dag wel ergens te vinden op de markten in en om Arlon. Het valt me op dat het in de Ardennen vergeven is van de geitenboerderijen en annex kaasmakerijen. Het zijn er nogal wat. Maar ook bij ons vind je er genoeg, en ook bij ons wordt prima kaas gemaakt op de boerderij. Probeer die fermier-kaas en je zult in de toekomst met een grote boog om het fabrieksspul lopen. Ik garandeer het je…

Paté met daslook…

Posted on May 12, 2015 by paul

Het was een mooi meisje. En ze lachte lief toen ik haar om uitleg vroeg. Maar antwoord geven kon ze me niet…

Ik vroeg het meisje naar de toevoeging van de paté: l’Ail des Ours, maar ze wist het niet. Niet in het Frans, niet in het Waals, niet in het Vlaams. En dat terwijl ze toch omstandig kon vertellen over de hammen en worsten, over de rillettes en de boudins die opgehoopt in haar fijne-vleeswaar-kraam in een van de betere Belgische Supers lagen te pronken.

Het vormde overigens geen beletsel om, ondanks de wederzijdse onwetendheid, het meisje een mooie plak (tranche) af te laten snijden. (Gaat het over mijn hobby Worst-en-fijne-Vleeswaar dan wil ik alles uitproberen.) De paté zag er meer dan stevig uit, een beetje a-typisch, en hij geurde naar knoflook, of zo je wilt naar look.

Teruggekomen in onze Luxemburgse woonst ging ik aan de gang met naslagwerken, immers, internet functioneerde hier zoals het dat deed drie honderd jaar geleden: in het geheel niet… Maar ook de papieren media lieten me in de steek; zelfs het befaamde woordenboek Frans-Nederlands van Koenen, destijds aangeschaft door liefhebbende ouders voor hun HBS-kroost, gaf geen uitsluitsel.

Vervolgens heb ik dan maar dagenlang mensen uit mijn omgeving aan de kop lopen zeuren. Net zo lang tot iemand me kon vertellen dat l’Ail des Ours het Franse equivalent is van het Duitse Bärlauch, oftewel het Nederlandse Daslook. (Ik had het uiteindelijk zelf al vermoed, maar ik was me niet helemaal zeker.)

De paté, zoveel is zeker, komt van een kleine producent, Aubel is de naam. Ze zijn te groot om artisinale of van-de-boerderij te heten, ze zijn te klein voor de status van vleesfabriek. Het zit er allemaal een beetje tussenin, en ze staan zich voor op het exclusief gebruik van regionale waar.

De paté is mager, er is relatief weinig vet gebruikt. Wél goed vlees, smakelijk vlees. Het gebrek aan vet maakt dat de paté vast is van consistentie. De paté is dus niet smeerbaar, eerder is hij geschikt om te eten als voorgerecht, met een stukje brood slechts als zijdelingse toevoeging. (Een klodder jam of confiture mag ook..)

Het daslook is overvloedig aanwezig in de paté, het is lekker en het is speciaal. Het plantje wordt plaatselijk gekweekt in de Gaume, maar in ons thuisland Zuid-Oost-Brabant vind je het ook: in de tuin van de Wilde Bertram… Koop een paar plantjes, zet ze met een beetje zorg in je eigen hofje, en wie weet, kom ik het volgend jaar bij jou oogsten voor mijn Paté-l’Ail-des-Ours…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Author Archives: paul