Voordat we hernieuwd neerstreken op onze Luxemburgse stek verbleven we een week in Frankrijk, in het departement Haute Marne. Niet het meest spectaculaire deel van Frankrijk, niet het meest pittoreske, maar evengoed een gebied waar culinair wel een en ander te beleven valt.

Het is het land van mirabellen en rode bessen, van kostelijk eendenvlees en van consumptieduifjes, van rivierkreeft en wijngaardslakken. Men maakt er op heel beperkte schaal een prima landwijn, maar ook komen er Champagnes met kwaliteit vandaan. Men oogst er in het voorjaar het kostbare saffraan, zelfs de zwarte Bourgognetruffel gedijt er uitstekend. Maar bovenal is de streek beroemd om zijn kaas : de Langres AOC.

De kaas dankt zijn naam aan het stadje Langres, gelegen in de uitlopers van de Champagnestreek. Het is een prachtig cilindervormig kaasje met een goudgele tot oranjekleurige gewassen korst. (Hersenkaas noemden de twins van Eupotours de kaas omwille van het grillige oppervlak.) De korst wordt tijdens het rijpen regelmatig met een vochtige doek met een pekeloplossing ingewreven. De kaas wordt doorgaans van gepasteuriseerde melk gemaakt, maar voor lokaal gebruik verwerkt men op de boerderij ook volop rauwe melk.

De paté is stevig maar soepel, licht beige van kleur en zachter in het midden. De kaasjes zijn familie van de Epoisses de Bourgogne, maar aanmerkelijk milder van smaak. De korst smaakt sterk en uitgesproken, de paté is zalvend zacht en complex. De kaas smelt op je tong. Aan de bovenkant zakken de kaasjes wat in zodat er een holte, een kommetje ontstaat. Bij een feestelijke maaltijd wordt dit gevuld met Marc de Champagne of een stevige witte wijn. Het geeft de kaas nog nèt iets extra’s. Je drinkt er liefst een borrel Marc de Champagne bij, maar van een goed glas Bourgogne gaat de kaas ook kwispelen…

De kaasjes worden artisinaal gemaakt, en soms coöperatief. Van industriekazen is mij niks bekend. Maar de mooiste kaasjes van allemaal zijn toch de fermier-kazen, gemaakt op de boerderij van rauwmelkse kaas. Zo verschrikkelijk lekker zijn ze dat je altijd weer een afstap zou willen maken in de Haute Marne, wanneer je weer eens door Frankrijk raast op weg naar zuidelijker oorden. Want die fermier-kaasjes vindt je nergens anders. Een paar bereiken er de cremerieën van Parijs, en misschien een enkel onze Randstad. De rest houden ze gewoon voor hullie zelf, daar in de Haute Marne…

© paul