Vers in de schelp kom ik ze zelden tegen, en als ze al eens aangeboden worden wekken ze lang niet altijd de indruk te blaken van welstand. Meestentijds vallen we dan ook terug op ingevroren exemplaren; soms zit de oranje-rode koraalstreng eraan, vaker echter zijn het alleen de nootjes van de tweekleppers. Maar goed, ook dan blijft het goddelijk voedsel, die Sint Jacobsschelpen, Jacobsmosselen, coquilles Saint-Jacques, great scallops of hoe je ze ook noemen wilt.
Met Ans en Vriend Jan sloten we de eindejaarsfeesten af middels een maaltijd op zaterdag 3 januari, en Jacobsschelpen vormden daarbij een gewaardeerd voorgerecht.
De basisbereiding van de pre-fab Jacobsschelpen is uitermate simpel en snel klaar. Je bakt de nootjes van Jacobsschelpen eenvoudigweg in boter aan alle kanten bruin. Anderhalve minuut aan de ene en anderhalve minuut aan de andere kant. Nog even op de zijkant rollen om die ook een bruin korstje te geven en dat was het wel. De bedoeling is dat er een knapperig krokant, maar flinterdun huidje om de nootjes ontstaat. Vanbinnen is het vlees wit, een tikje glazig en bijna doorschijnend. Je hoeft je er geen zorgen over te maken of ze wel gaar genoeg zijn, verse Jacobsschelpen kun je zelfs rauw eten. Te lang bakken maakt het vlees stug en haalt wat van de fijne smaak weg.
Jacobsschelpen smaken heerlijk van zichzelf, maar een goede saus verhoogt de feestvreugde tot in het oneindige. In dit geval koos Ellen voor een saus naar voorbeeld van chefkok Michel Roux senior. Hij noemt het Sauce aux fruits de mer safranée…
Ellen gebruikte nét wat andere ingrediënten (gewoonweg omdat we die in huis hadden) en maakte zo haar eigen Zeebanketsaus met saffraan… De saus is niet moeilijk te maken, maar je moet er wel even aan werken. Bak dan ook je Jacobsmosselen pas nadat je saus helemaal klaar is, je komt anders bedrogen uit. Ik beschrijf de saus zoals Ellen hem bereidde.
- 3,5 dl. garnalenbisque,
- 2,5 dl. visbouillon,
- snuifje saffraandraadjes,
- 2 dl. slagroom,
- zout en peper uit de molen.
Doe de garnalenbisque en de visbouillon in een steelpan en zet die op hoog vuur. Laat de vloeistof tot een-derde inkoken. Blijf steeds controleren of de saus niet te dik word of te dun blijft. Ben je tevreden over de consistentie, voeg dan de saffraan en de room toe en laat de saus nog vijf tot tien minuten doorpruttelen, afhankelijk van hoe dik je de saus wilt hebben. Blijf controleren… Passeer de saus door een (punt)zeef. Een flinke zwiep met de pepermolen kan geen kwaad; let op met zout, je bouillon en bisque zijn al gezouten. Eenvoudige saus, maar ik zei het al, je moet er even aan werken.
Stoof de zeekraal in een beetje boter, een minuut of vijf. Bak de Jacobsschelpen en leg ze op de zeekraal. Garneer met een randje saus en geef de rest van de saus in een bakje. De liefhebber zal er met passie en genot z’n stukje brood in soppen.
Opmerking: voor de saus kun je ook het kooknat van mosselen gebruiken, het sap van oesters en Jacobsschelpen of het kooknat van langoesten. De smaak zal altijd weer een slag anders zijn, maar bruikbaar is het allemaal…
© paul
