Rum/rozijnen vanilleijs

Rum rozijnenijs
Paul zou verder schrijven over de Catchupa die Helmut maakte, helaas, het komt er even niet van. Paul is terug naar Nederland. Hij moet een paar dagen invallen voor een zieke collega. Die Catchupa houd je tegoed beste lezer! Ik ben nog steeds in Luxemburg en vermaak me hier wel, ware het niet dat het al dagen zo heet is dat er aan stukjes schrijven niet te denken valt. Temperaturen hier op de camping van steeds boven de 35 graden met een uitschieter van 41 graden afgelopen zaterdag. Vanmorgen leek het wat koeler maar inmiddels is het alweer 29 graden. Eten koken is nu niet echt een lolletje hier binnen in ons huisje dus beperk ik me tot snelle maaltijden; een bordje pasta, een salade met een stukje vlees, geen spannende recepten waar je als lezer blij van wordt.

Wat natuurlijk deze dagen wél zeer geliefd is is ijs! Een lekker koel ijsje helpt ons door de warme dagen. Nog thuis maakte ik dit rum-rozijnenijs, een beetje ouderwets ijsje op basis van vanilleijs.

Voor ongeveer 600 ml rum-rozijnenijs:

  • 80 gram rozijnen
  • een flink glas bruine rum
  • 1 vanillestokje
  • 200 gram slagroom
  • 200 ml volle melk
  • 1 flinke eetlepel honing
  • 2 eidooiers
  • 60 gram fijne suiker

Was de rozijnen en giet de rum er over tot de rozijnen helemaal onder de rum staan. Laat de rozijnen zo zeker 6 uur weken

Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg er uit. Doe de room, melk, vanillemerg en de honing in een pan met een dikke bodem. Klop de eidooiers met de suiker in een ruime kom tot je een zachtgele schuimige massa hebt. Verwarm de room, melk, vanille en de honing tot het aan de kook is.  Voeg dit mengsel beetje bij beetje bij de eimassa en klop goed. Doe alles weer terug in de pan en laat het zachtjes, onder goed roeren een minuut of twee indikken. Het mengsel mag niet koken want dan gaat het ei schiften.

Laat de crème in een ijskoud waterbad afkoelen. De crème met plasticfolie afdekken en 4 tot 12 uur in de koelkast laten rusten.

Dan de massa in de ijsmachine doen en ongeveer een kwartier laten draaien laten draaien tot het bijna bevroren is. Schep dan de rozijnen met het aanhangende vocht door het ijs en meng goed. Bewaar een paar rozijnen voor de decoratie. Schep het ijs in een plastic doos, dek het af met vershoudfolie en laat het in de vriezer verder bevriezen. Haal het 15 minuten voor het serveren uit de diepvries zodat het niet al te hard bevroren is en de smaak beter tot zijn recht komt.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Prelude tot de cachupa (catchupa) van Helmuth…

Cachupa (catchupa)...

Helmuth is een wereldreiziger. Niet zo een die de hele wereld rond globetrottert en overal een snuifje cultuur meepikt, maar een serieuze… Bij voorkeur (en soms noodgedwongen) vertoeft hij in streken waar donkere mensen leven; Afrika en delen van Zuid-Amerika. Want daar ligt zijn hart en het gekleurde volk geniet zijn onvoorwaardelijke solidariteit. Helmuth heeft er geen moeite mee om dat volk zwart te noemen. Hijzelf is blond en blank, maar dat ligt niet aan hem, hij heeft het van zijn ouders meegekregen. En bij zwarten gaat dat net zo. De rest is flauwe kul…

Ik moest er even aan wennen en mezelf tweemaal achter het oor krabben, maar ik merkte dat het een oprechte mening was, gespeend van enig vooroordeel. Je hebt goede mensen en je hebt eikels (m/v). Dat staat geheel los van ras, kleur, nationaliteit of afkomst, aldus Helmuth. Helmuth is genegen het goede in de mens te zien. En hij omringt zich in het dagelijks leven doorgaans met gekleurde medemensen; zijn personeel, zijn vrouwen, zijn kinderen… Geen ressentimenten, nul, nada, nix!

Helmuth kookt en dat doet hij al z’n hele leven. Zijn ouders dreven een hotel in het wijndorp Nennig, aan de Duitse kant van de Moezel. Altijd waren er wel professionele koks in dienst van het hotel, altijd was er wel gelegenheid om iets van het vak weg te leren. Strenge leerschool zegt Helmuth, streng maar onbetaalbaar...

Ergens in zijn adolecentschap hielden de ouders van Helmuth het voor gezien met het hotelwezen; ze verkochten de boel en sleten dan hun dagen in alle rust en zaligheid. En Helmuth trok de wereld in.

Hij werkte op de meest uiteenlopende plaatsen: in gaarkeukens, maar ook in toprestaurants. Hij kookte voor Charitas, hij kookte voor ambassades. Hij bestierde (als twijfelachtig hoogtepunt) jarenlang als chefkok het restaurant van een Frans officiersmess. (Hadden die Fransen dan een Duitser nodig om voor hen te koken? Konden ze zelf geen chef leveren? vroeg ik hem eens. Nou, dat viel best tegen, aldus Helmuth, en die Hoge Pieten waren dan ook nog eens ronduit kieskeurige zeikerds. Maar wel m’n pannetjes tot de bodem uitschrapen, dat dan weer wel…) Enfin…

Geruime tijd verbleef Helmuth in Afrika, donker Afrika wel te verstaan, op en onder de evenaar. Hij leerde er de traditionele keukens kennen en waarderen. Hij ervoer het alsof hij het koken opnieuw uitvond, hij was er helemaal ondersteboven van. En eenzelfde ervaring deed hij op in Brazilië.

Veertien jaar bracht Helmuth door op de Kaapverdische eilanden. Hij voedde er de dochters op van zijn toenmalige vrouw en hielp hen de weg te vinden in de ingewikkelde wereld van volwassenheid. Beroepsmatig bleef hij al kokend middelen tussen de hem omringende culturen, fusie-koken avant la lettre… 

Hoe dan ook, wij leerden Helmuth kennen nabij onze Luxemburgse stek. Helmuth had de uitspanning, die een onderdeel vormt van het terrein waar wij wonen, overgenomen en was druk doende die te transformeren in een café-restaurant. Het was even aftasten, maar al snel bleek onze ontmoeting een vriendschap waardig. Helmuth’s tweede vrouw ( de liefde van zijn leven) wierp zich op als katalysator. En dat deed ze goed.

Haar naam was Tereza. Een pikzwarte Braziliaanse vrouw met een raar hoedje op, trippelend op slippertjes die ze te pas en te onpas uitschopte om dan een dansje te doen, midden in het café. Ze brabbelde een onverstaanbaar taaltje van Braziliaans-Portugees, mank-Frans en belabberd Engels. Haar taaltje was gelardeerd met een soort Duits zoals ik het nog nooit had gehoord. Luxemburgs converseerde ze met de lokale bevolking via keelklanken en glottaal gedoe, je snapte er niks van maar het pakte altijd goed uit. Tereza registreerde evenwel alle bewegingen in het café. De goede werden beloond met een schaterende lach, Tereza kon heel lief zijn. Onruststokers werd onverwijld de wacht aan gezegd. En indien dat geen effect sorteerde volgde een fysieke confrontatie, waarbij Tereza altijd aan het langste eind trok. En intussen bestierde Helmuth de kookpotten in zijn restaurantskeuken(tje).

Helmuth’s culinair oeuvre zwenkt van traditioneel Frans, via Braziliaans, naar Kaapverdisch, met nu en dan een uitstapje naar Deutsland en België. De kwaliteit is die van een degelijk Duits restaurant, maar de prijzen vallen beduidend lager uit…

Vandeweek kookte hij voor ons het nationale gerecht van Kaapverdië, cachupa. Nou ja, voor ons? Helmuth maakte maar gelijk 50 liter van het gerecht, want er zijn liefhebbers genoeg. Enfin, ik had je over dit gerecht willen vertellen want het smaakte ons heerlijk. Het artikel scheef zich echter zelf (ik had er nauwelijks invloed op) en zo ontstond dan deze kleine biografie van een bijzondere man. Het zij zo, over cachupa vertel ik je morgen…

© paul

Teut en Tonica, de dames van de Witte Brug…

...
Er is lang aan gewerkt, maar het resultaat overstijgt elke verwachting.

Aan de rand van ons dorp, in een achterafstraatje genaamd de Witte Brug, verrees een bouwwerk dat bij oplevering eerder associaties opriep met een paleis dan met het oorspronkelijk beoogde woonhuis voor huisdieren. Ik moest onwillekeurig denken aan die Franse traditie waarbij de landadel de sombere en donkere middeleeuwse burchten ten tijde van de Verlichting om liet toveren tot buitenpaleizen; licht, lucht en ruimte...

Want iets degelijks was de oude varkensstal van Marleen en Vincent overkomen. Het oorspronkelijke bouwval, extra gehavend door een van de najaarsstormen van enige tijd terug, onderging het afgelopen jaar een transformatie van adellijke allure. Kosten nog moeite werden gespaard. En wat het opleverde was Licht, Lucht en Ruimte...

De schamele fundering werd opgekrikt met gewapend beton, sterk genoeg om een kathedraal te dragen. Het oude cementsteen van de muren werd vervangen door kleurrijke rode brikken en de nieuw gesmeerde vloer voorzag men van een coating van betonemail, sprankelend en glanzend als de lobby van een sterrenhotel. Er kwamen extra ramen bij en het dak werd gedekt met het beste materiaal. Goten en regenpijpen dienden gezet in lood en de hele electra werd gerenoveerd. Deuren en kozijnen van eersteklas hout, strak in de lak. Stromend water en vrije uitloop. (Er is nog geen wifi, maar dat lijkt me slechts een kwestie van tijd…)

Deze plattelandsvilla nu is de woonst van de gezusters Teut en Tonica, van huis uit Sus domesticus en behorend tot het ras Hongaars wolvarken. (Ze zijn een goede drie maanden oud.) Het luxe-resort omvat meer dan een rijke-varkens-bungalow. De vrije uitloop van het complex is groot genoeg om menig mensenkind-met-tuintje-in-de-stad stinkjaloers te maken. De uitloopweide wordt regelmatig bespoten om er een modderpoel van te maken, er staan krabpalen en er zwerft altijd wel wat speelgoed rond.

De komende tijd ga ik je op de hoogte houden van het wel en wee van de dames, en vooral ook van de impact die de komst van de varkens heeft op de inwoners van ons dorp. Bijvoorbeeld: worden de varkentjes liefdevol groot gebracht om eens te eindigen als ribbetjes, ham en zult? Of slijten zij de komende (pakweg) twintig jaar haar dagen als veredelde dorpspoedel? (Er zijn intussen al twee kampen ontstaan, hoe kan het anders. En onder de schijnbare vriendelijkheid die voor- en tegenstanders van de thuisslacht nu nog uitstralen ontwaar je al de grimmigheid van de activisten die geen duimbreed zullen wijken wanneer het er écht op aankomt.) Enfin…

© paul

Spaghetti met verse doperwtjes en gerookte zalm…

Spaghetti met verse doperwtjes en gerookte zalm...

Een dag zonder pasta is een verloren dag. De Italiaanse filmdiva Sofia Loren laat het ons te pas en te onpas weten. En geheel ongelijk durf ik haar niet te geven. Pastaschotels verzorgen in ons huishouden (meer dan eens per week) de lunchmaaltijd, en ook schuiven ze meerdere malen per week aan aan de avonddis.

Het kenmerk van (bijna alle) pastaschotels is eenvoud; eenvoud van samenstelling, eenvoud van bereiding. En vaak zijn ze in een mum van tijd klaar. De mogelijkheden van ingrediënten combineren zijn schier onuitputtelijk, het lukt altijd wel om een maaltijd te bereiden met wat er zoal nog in huis slingert. Zo ook de spaghettischotel van de foto…

We kochten bij het groentevrouwtje in Erp een maaltje verse doperwten in de peul. Aangezien het zaterdagmiddag was schonk het vrouwtje ons de restanten die in de kist achterbleven nadat ze een kilo had afgewogen. Ze kreeg dat toch niet meer verkocht. Dat was heel lief, maar nu zaten we zomaar met anderhalve portie. Enfin, we maakten er een ruime maaltijd van met kropslahartjes en zilverui, zoals we vaak plegen te doen (zie onder…). En het restant aan erwtjes bestemden we dus voor de pastaschotel. Ook de gerookte zalm behoort tot de standaardvoorraad, want ook die is breed inzetbaar en altijd handig wanneer er even niets anders is.

Het gerecht zoals ik het maakte voldoet als hoofdmaaltijd voor twee personen. Indien je je pasta traditioneel inzet als de primo van een Italiaanse maaltijd, dan kun je met gemak vier gasten bedienen.

  • 150 à 200 gram droge spaghetti,
  • 200 gram verse erwten,
  • olijfolie,
  • 1 flinke sjalot, gesnipperd,
  • 1 teen knoflook, gesnipperd,
  • 1 1/2 deciliter room,
  • 1 glaasje witte wijn,
  • snuifje nootmuskaat,
  • 100 gram gerookte zal in plakken,
  • peper en zout uit de molen.

Zet de doperwtjes op in koud gezouten water en breng aan de kook. Kook de erwtjes vervolgens 6 minuten tot ze beetgaar zijn en giet ze af. Verhit in een hapjespan (of braadpan, of sauspan) de olijfolie en laat daarin de gesnipperde sjalot en de knoflook glazig worden op een middelhoog vuur. Voeg dan de room en wijn toe en laat even opkoken. Zet het vuur laag, stort de erwtjes in de saus en breng op smaak met vers geraspte nootmuskaat en peper en zout uit de molen. Voeg dan een kwart van de gesnipperde zalm toe en laat de saus zachtjes gaan (De zalm zal aan smaak verliezen, maar de saus wordt er rijker van.)

Kook de pasta volgens voorschrift. Wanneer de pasta bijna gaar is laat je de saus op een hoog vuur even inkoken tot gewenste dikte. Voeg nu de rest van de zalm aan de saus toe. Giet de pasta af, doe de saus in een schaal en stort de pasta daarop. Schep snel op en dien direct op.

  • Opmerkingen:
  • Sommige mensen vinden dat doperwtjes langer zouden moeten koken. Enfin, ieder zijn meug, maar bedenk dat de erwten nog nagaren in de roomsaus.
  • Driekwart van de zalm gaat pas bij de saus, vlak voor het opdienen. Zo behoudt de vis zijn delicate smaak.
  • Bij pasta reken ik op ongeveer 100 gram per persoon in gedroogde staat. Ik houd daar altijd wel wat van over, maar dat wil ik ook. De restanten worden later op de dag gegeten of dienen de lunch van de dag erop.

Zie ook: Doperwten met slaharten en zilveruitjes…

 

© paul

Zelfgemaakt ijs met Amarene kersen en Mort Subite Kriek Lambic

Zelfgemaakt ijs met Amarene kersen en Mort Subite Kriek Lambic...
De temperaturen zijn al dagen en dagen ver boven het gemiddelde en ik wil niet klagen, maar van mij mag het best ietsje minder. Na een dag werken en een reis per openbaar vervoer plus wandeling van bushalte naar huis, kan ik nog nauwelijks de moed opbrengen om te koken. We eten een beetje hap-snap. Laat in de avond vooral. Een eenvoudige maaltijd, wat vlees of vis, een stuk brood en een salade. Goed, ik moet niet zeuren. Eén ding waar we deze warme dagen allemaal wel zin in hebben is ijs. Ook al is bewezen dat je helemaal niet afkoelt van koude dranken of ijsjes, we consumeren massaal van deze versnaperingen.

Ik beschreef al hier en hier al  een aantal van mijn experimenten met zelfgemaakt ijs. Zondag las ik dat Nell van Eetplezier en meer ook ijs gemaakt had en wel met yoghurt en Amarene kersen. Ik had toevallig net een pot van die heerlijke kersen gekocht (aanbieding bij Lidl) en kreeg trek in zo’n kersenijsje. Tja, geen yoghurt in huis en te lui om naar de winkel te lopen. Wél room en een flesje Mort Subite Kriek Lambic en zo werd het weer eens heel iets anders dan ik eigenlijk van plan was.

  • 150 gram uitgelekte Amarene kersen
  • 200 ml room
  • 200 ml Mort Subite Kriek Lambic (je zou een ander soort fruitbier kunnen gebruiken maar ik prefereer deze Kriek omdat het een echte natuurlijke smaak heeft en niet te zoet is)
  • 1 eetlepel honing
  • 60 gram fijne suiker
  • 3 eidooiers

Hak de kersen tot grove pulp. Bewaar er een paar om als garnering te gebruiken. Klop de dooiers met de suiker tot een schuimige, lichtgele crème. Breng de Kriek samen met de room en de honing aan de kook. Giet deze vloeistof voorzichtig, onder goed kloppen bij de dooiercrème. Giet het als alles goed gemengd is terug in de pan en laat even indikken. Niet laten koken, dan gaan de dooiers schiften. Haal de pan van het vuur en meng de kersenpulp erdoor. Laat de crème afkoelen in een ijskoud waterbad. Dek dan af met folie en laat het zeker een paar uur koelen in de koelkast. Schep de crème in de ijsbekers of ijsmachine en draai er ijs van. Bewaar het ijs in de vriezer, afgedekt met folie. Haal het ijs ongeveer 15 minuten vóór het serveren uit de vriezer. Schep bolletjes van het ijs in een coupe, garneer met een paar kersen en wat van de siroop.

Meer ijsrecepten vind je als je in het zoekmachientje IJS intikt.

Kan met een kopje espresso maar een glas Mort Subite Kriek Lambic is ook heel lekker!

© ellen.

Buschbeck kamado 13 inch…

Buschbeck Kamado 13 inch...

En zo gaan jullie ook voor de bijl merkte een van de vrienden wat cynisch op. Hij herinnerde zich het artikeltje (zie onderaan) dat ik vorig jaar schreef over een nieuwe bbq-bak, die we ons toen voor € 15.- cadeau hadden gedaan, terwijl hij nu onze jongste aanschaf stond te bewonderen. Tsja…

Ach, intussen heeft de Green Egg (en alle hybride A-,B-, en C-merken) mondiaal aardig wat status verworven. Grillmasters plaatsen de meest waanzinnige filmpjes op internet waarin ze hun kunsten tonen. Het is verbazingwekkend wat ze allemaal uit zo’n keramisch ei kunnen toveren. Maar het vergt dan ook een hoop kennis, wetenschap en behendigheid. Voor veel van die gasten lijkt het a way-of living, een afgepaste lifestyle te zijn. Alsof zo nooit iets anders doen, nooit iets anders gedaan hebben.

Toegegeven, zo’n keramisch ei biedt nogal wat mogelijkheden. Met wat oefening kun je er heet en snel op grillen, maar je kunt ook grotere brokken vlees langzaam garen. Je kunt erin bakken en koken, je kunt pizza maken of brood bakken. En je kunt erin roken, zowel warm als koud. Uiteindelijk is het een mini-wonderkeukentje, gestookt op hout, houtskool of briketten.

En toen werden dan ineens op allerlei plekken namaak-green eggs aangeboden voor een goede honderd euro (of iets meer, of iets minder). Ongekend weinig geld wanneer je ze vergeleek met het chique origineel. En natuurlijk was de kwaliteit van de namaak bij lange niet die van de gekende green eggs; hang- en sluitwerk was minder, het keramiek van een andere kwaliteit en mogelijkheden in gebruik beperkter. Maar toch…

Ik zat een hele tijd te dubben of ik misschien toch… Die ijzeren bak van vorig jaar (zie onderaan) voldeed niet naar behoren en een alternatief had ik niet gevonden. Wat me uiteindelijk over de streep trok was het kippetje van Eva en Henny. Zij hadden al zo’n egg in bezit en presenteerden ons een gegrilde kip. Nagenoeg perfect gegaard, niet verbrand of te droog gestookt, maar sappig opgeleverd en onwaarschijnlijk lekker. Het overtuigde me en ik liet Ellen dus via internet een bbq bestellen bij Lidl (ik kan dat niet zelf…). We kozen voor een rode (ze zijn ook in zwart en groen leverbaar) en we betaalden € 120,-.

Het Rode Ei bestaat uit een keramieke buitenmantel in twee helften. Er is ook nog een binnenmantel van steen, een rooster om op te stoken en een rooster om op te grillen. Regelbare boven- en onderventilatie en een thermometer completeren het ding. De binnenmaat is 27 centimeter en het grilrooster meet 26 centimeter. Je stookt met houtjes, briketten of houtskool, afhankelijk van wat je wilt of kunt, en verder dien je te investeren in het omgaan met de kamado. Ach, écht moeilijk is het niet, het is een kwestie van doen en uitproberen.

Intussen heb ik een en ander uitgeprobeerd met het Rode Ei. De resultaten zijn bemoedigend. Ik moet het stookproces nog beter onder de knie krijgen, maar heb ik eenmaal de beoogde temperatuur gevonden dan gaat het grillen en bakken naar wens. Ik maakte al een moot zalm met een dressing van mosterd en bruine suiker, ik klungelde al wat met groenten en tweemaal grilde ik een dikke entrecôte tot bijna perfectie. Ik zal je de komende tijd regelmatig lastig vallen met mijn bevindingen. Voorlopig bevalt het me wel, koken op het Rode Ei…

Lees ook: De nieuwe BBQ…

© paul

Kapucijners in mosterd-roomsaus…

Kapucijners in mosterd-room...

Heb je eindelijk ontdekt waar je ze kunt vinden in je omgeving, blijkt het seizoen alweer voorbij.

Ik was vandeweek even bij de Boerderijwinkel aan de Rooije Hoefsedijk, hier ten lande, om wat groenten voor de komende dagen in te slaan. Van de krat met verse kapucijners was nog slechts de bodem bedekt met paarse peulen. Bij navraag bleken het de laatste van het seizoen te zijn, althans, de laatste die er op deze boerderij zouden worden geoogst. We hadden tot op dat moment slechts twee maal verse kapucijners gegeten dit jaar, dus het was geen kwestie van keuze om die laatste kilo uit de krat te grabbelen. Want het zou waarschijnlijk weer een jaar wachten worden vooraleer de volgende kapucijnermaaltijd zich zou aandienen. Ik kocht dus een ruime kilo kapucijners en hield daar na het doppen een goede 400 gram erwten over.

Ik sjouw al jaren met aantekeningenboekjes rond. Ik noteer daarin alles wat ik niet wil vergeten. Adressen, telefoonnummers, websites, radioprogramma’s, ingekleurde tekeningetjes voor Jop en natuurlijk recepten en gerechten. Ook noteer ik tijdens het koken wat ik sta te doen en ik teken aan hoe ik een gerecht aanpas aan mij eigen goesting. De bedoeling is dat ik de aantekeningen verwerk, zodat ze op plaatsen terecht komen waar ze eigenlijk thuishoren. Daarna kunnen de aantekeningen vernietigd worden, doorgekrast of uitgegumd. Op enig moment kan ik hele bladzijden uitscheuren en eigenlijk is het de bedoeling dat tegen de tijd dat zo’n boekje vol is er ook nog slechts een paar beschreven pagina’s over zijn. De informatie die daarop staat schrijf ik over in een nieuw boekje en het hele gedoe begint dan weer van voor af aan. Ik schrijf overigens altijd met een vulpen en zwarte inkt. Het is wat primitief, dat realiseer ik me maar al te goed, maar ik heb het altijd zo gedaan en ik vind het prettig.

Afgelopen winter noteerde ik een recept voor verse kapucijners. Ik weet niet meer waar ik het vandaan haalde, wie de auteur is, waar ik het gelezen heb. Ik herinner me nog slechts dat het barstens koud was, meer details zijn me ontgaan. Ik schreef het recept een beetje naar onze smaak toe en maakte het eergisteren klaar. Het resultaat was verrassend lekker. Voor twee personen is het een hoofdgerecht, als bijgerecht bedien je er makkelijk vier eters mee.

  • 400 gram (gedopte) kapucijnererwten,
  • 2 sjalotten, gesnipperd,
  • olijfolie,
  • 2 tenen knoflook, gesnipperd,
  • 50 gram pancetta (event. ontbijtspek) in dunne schijfjes.
  • 1/2 chilipepertje, ontdaan van zaad en zaadlijsten, gesnipperd,
  • 1 deciliter room,
  • 1 eetlepel mosterd,
  • zout en peper.

Verwarm de olijfolie in een sauspan (of hapjespan) en laat hierin de gesnipperde sjalotjes glazig worden. Voeg de knoflook toe en het pepertje. Voeg ook de heel fijn gesneden pancetta toe. Laat alles even doorbakken op niet al te hoog vuur. Voeg mosterd en room toe en roer goed om. Zet het vuur heel even hoog, zodat de saus omhoog komt. Draai dan terug en laat de saus zachtjes sudderen.

Zet de kapucijners in ruim koud en gezouten water op. Eenmaal aan de kook laat je de erwtjes 5 minuten gaan, beslist niet langer. Giet de kapucijners daarna af en schud ze bij de mosterd-roomsaus. Laat alles nog twee minuten heel zacht trekken, Je gerecht is klaar. Verrassend lekker, dit wordt een klassieker in dit huishouden…

Lees ook: De kapucijners van Loethe Olthuis…

© paul

Kleine taartjes deel een, met abrikozen en amandelcrème

Kleine taartjes met abrikoos en amandelcrème...
Ik schreef hier enthousiast over het boek “Kleine taartjes” en natuurlijk wilde ik meteen zelf van deze schattige kleine taartjes maken. Probleem was dat ik niet van die mooie vormpjes had. Natuurlijk kun je via internet de juiste vormpjes kopen maar daar had ik even niets aan in het weekend. Ik gebruikte dus voor de eerste taartjes siliconenvormpjes voor cupcakes van ongeveer dezelfde doorsnee. De hoeveelheid deeg was genoeg voor 10 vormpjes.

  • het deeg
  • 120 gram bloem
  • 50 gram poedersuiker
  • 20 gram amandelmeel
  • mespuntje zout
  • 75 gram koude boter
  • 1 biologisch ei, losgeklopt
  • siliconen cupcake vormpjes of ringen van 6 cm doorsnee

Doe de bloem, poedersuiker en het amandelmeel en zout in een kom. Breek de koude boter in kleine stukjes en verdeel die over de droge ingrediënten. Wrijf net zolang tot er een kruimelige massa ontstaat. Voeg dan een eetlepel van het geklopte ei toe en meng  de deegmassa tot een samenhangende bal. Is het deeg nog te droog dan voeg je wat ei toe. Wordt het deeg te nat dan voeg je wat bloem toe. Kneed het deeg losjes tot een mooie bal en verpak die in plasticfolie. Laat het deeg zeker een uur rusten in de koelkast. Het deeg voor deze kleine taartjes is altijd hetzelfde. Ik dacht eerst dat het veel te weinig deeg was maar de hoeveelheid blijk prima te kloppen.

Nadat het deeg gerust heeft en gekoeld is kneed je het nog een keer door en rol je het uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een lap van ongeveer 3 mm dik. Gebruik een uitsteekvorm van 9 cm doorsnee. Steek rondjes uit en vul de vormpje met het deeg. Prik een paar gaatjes in de bodem.

Dit is de basis van de taartjes, nu kun je verder eindeloos variëren met smaken en texturen. Fris, fruitig, chocolade, karamel, crumble, noem maar op. Ik geef je wat ideetjes, koop het boek en je maakt je eigen variaties!

  • Klassiek is de vulling met amandelcrème, die maak je zo;
  • 50 gram amandelmeel (in het boek worden de amandelen eerst nog eens in de oven geroosterd, daar was ik te lui voor. Het zal ongetwijfeld meer smaak geven)
  • 1/2 vanillepeul
  • 50 gram boter op kamertemperatuur
  • 50 gram poedersuiker
  • 1biologisch ei
  • 5 gram maizena

Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap met een mes het merg er uit. Roer de boter zacht en romig. Voeg het vanillemerg, de poedersuiker en het amandelmeel toe en roer alles tot een gladde massa. Klop dan met een garde het ei en de maizena erdoor.

Schept een dessertlepel  amandelcreme in de deegbakjes en bak ze dan in een op 170 graden voorverwarmde oven ongeveer 8 minuten. Laat de taartjes afkoelen en maak intussen de topping.

5 abrikozen, in reepjes gesneden, pocheren in water met een theelepeltje honing en een steranijs. Laten uitlekken. Leg de abrikozenreepjes op de afgekoelde taartjes. Abricoteer ze met wat verwarmde abrikozenconfituur en strooi er wat amandelschilfers over.

Lekker met een kopje espresso!

© ellen.

 

 

 

Kleine taartjes, ofwel Petit Gâteau van Meike Schaling

 

9789021568591_front

Ik denk steeds dat er aan onze kookboekenverzameling niets meer toe te voegen is. De kasten puilen uit en ik stop regelmatig niet meer gebruikte boeken in het boekenkastje naast ons huis. Toch wordt ik nog af en toe verrast door een nieuwe uitgave. Zo las ik twee weken geleden in de Volkskrantbijlage in de rubriek van Yvette van Boven over een taartjeswinkel in Amsterdam. Yvette van Boven schrijft lovend over de taartjes en hoe zij al lang van plan was om het recept van dat deeg te verkrijgen. Dan is er opeens het boek; “Kleine taartjes”, met alle geheimen over dat deeg, én de vullingen, én de toppings. Yvette maakt en beschrijft in haar rubriek in de Volkskrantbijlage het recept voor een rababertaart á la Meike Schaling.  De rabarber wordt gepocheerd in aardbeiensap, bijzonder. Daar wil ik meer van weten. Ik zoek even verder op internet en ben meteen ‘verkocht’! Dit boek wil ik ook! Dat is tegenwoordig snel te regelen, even internetten en toettoet, het pakje ligt al bij de buren… Vol verwachting opende ik het boek en las, en las, en las… Lekker geschreven, mooie illustraties, maar vooral heel bruikbaar.

Meike Schaling, de auteur en maker en eigenlijk ook de uitvinder van de Kleine taartjes ging na haar Gymnasiumopleiding in Nederland een jaartje als au pair werken in Parijs.. Een jaartje werden er meer en ze besloot in Parijs te blijven en aan de tolkschool te gaan studeren. Ze werd eigenaar van een tolk-vertaalbureau, trouwde en kreeg kinderen. Op een dag bedacht ze dat ze eigenlijk haar droom nu eindelijk eens waar wilde maken; Patissier worden. Dat was altijd al een echte wens; een klein bakkerijtje, mooie taartjes maken… Nu bleek dat in Frankrijk niet zo simpel. De Franse Kamer van Koophandel eist dat je voor het openen van een bakkerij of taartjeswinkel een patisseriediploma moet hebben. En zo ging Meike Schaling opnieuw naar ‘school’. Leerde alles over bloem en chocolade, maar ook over scheikunde en het runnen van een bakkerij. Ze liep stage in het sterrenrestaurant La Grande Cascade in Parijs en vond een perfect pand voor een eigen winkel in Saint Germain-en-Laye.  Daar ontdekte ze een nieuwe ‘markt’. Mensen willen niet één grote taart maar liever veel verschillende soorten kleine taartjes met verschillende smaken. Ze maakte de ‘kleine taartjes’ tot haar specialiteit.

Ze ontmoette daar ook haar nieuwe partner Partice en samen gingen ze terug naar Nederland waar ze nu een echte “Kleine Taartjeswinkel” runnen in de Haalrlemmerstraat in Amsterdam. Een bijzonder verhaal, een bijzondere vrouw. En nu heeft Meike Schaling een boek geschreven met al bijzondere taartjes, en vullingen en toppings en wat al niet meer. Het boek leest als een verhaal maar geeft ook zeer goede, professionele recepten.

Eén ding staat vast; het deeg, is altijd hetzelfde, en de maat van de kleine taartjes: doorsnee 6 cm, hoogte 3 cm ook . Verder krijg je recepten over de vulling: crème, crumble, fruit, jam en gelei, chocolade en  recepten voor speciale feesten. Ik heb er altijd een hekel aan als een kookboek mij voorschrijft ‘doe dit, doe dat…’. Dat komt dan nèt niet uit, heb ik net niet in huis… Met dit boek wordt je uitgedaagd zélf met de diverse mogelijkheden aan de slag te gaan. Combineren, zelf uitproberen. Met de diverse recepten en tips bouw je zelf je eigen taartjes! De recepten zijn duidelijk, kloppen en bieden volop inspiratie! Kortom een geweldig boek!  

De hoeveelheid deeg is steeds voor 12 kleine taartjes. (of één grote taart van 22 cm doorsnee) Ik ging meteen aan de slag en maakte op verzoek van Paul zes taartjes met Ganache van melkchocolade met gember en zes taartjes met amandelroom en verse frambozen en bramen. Super! IMG_6659

Wij genoten zondag van de taartjes, kopje espresso erbij… heerlijk

Kortom; van harte aanbevolen dit boek!

Meike Schaling. Kleine taartjes.€ 17,99. ISBN 9789021568591

© ellen.

Espadrilles…

BeauneGuust Flater draagt ze, maar ook Jaques Tati maakt er dankbaar gebruik van in zijn Monsieur Hulot-vertolkingen. Fernandel draagt ze in zijn Bouillabaissefilm, en Jean-Paul Sartre draagt ze op een iconische foto uit de jaren vijftig, en zo ook Pablo Picasso, Juan Miro en Antonio Tàpies…

Brigitte Bardot vertolkte in haar eerste filmrol, in 1952, de tegenspeelster van de toen al Franse superster Bourvil. Zij beiden droegen het schoeisel. Zo ook Catherine Deneuve, Jeanne Moreau, Isabelle Hupert, Simone Signoret, Romy Schneider, Annie Girardot en Audrey Tautou in films van latere datum. (Oh god, wat houd ik toch van Franse film…) En dan is er nog een hele trits van mannelijke Franse acteurs, maar die bespaar ik je…

De enige hier genoemde held die niet van vlees en bloed is is natuurlijk Guust Flater. Zijn geestelijke vader, André Franquin, beeldt hem in de geniale en dolkomische stripverhaaltjes soms af met degelijke schoenen met crêpe-zolen, maar uiteindelijk zijn het de Espadrilles die kenmerkend voor hem zijn.

Enfin, Guust Flater loopt op espadrilles, en ik ook…

Mijn eerste paar kreeg ik in 1970, ik kreeg het geschonken van Willem. Hij was al wel in verre buitenlanden geweest, ik kwam toentertijd niet verder dan Vlaanderen. Willem zal zijn espadrilles gekocht hebben op een van zijn verre reizen, of misschien simpelweg in de schoenlappershandel van de Grote Stad Eindhoven, wie zal het zeggen. Ik had de dingen nog nooit in levende lijve gezien.

Ik kende die touwschoenen evenwel al een tijd, van de film, van het stripverhaal. Ik was al jaren gebiologeerd door dat eenvoudige schoeisel. Exotisch, authentiek, spartaans, volks, socialistisch en nog een trits van dat soort naïef-sentimentele duidingen gaf ik het schoeisel mee. En daar, in het Mariahofke in ons kerkdorp Handel liep mijn vriend Willem rond te banjeren op espadrilles. Het waren rode

Ik weet bij god niet meer of Willem viel voor mijn bewonderende blikken of mijn enthousiast betoog. Misschien voelde hij dat ik gewoon jaloers was. Hoe het ook zij, op enig moment trok hij zijn espadrilles uit en schonk ze mij. Sinds dien loop ik op espadrilles, elke dag, altijd, zomer en winter. Dat wil zeggen: in en om het huis. (Buitenshuis bedien ik me van ferme wandelschoenen, dat vereist mijn wat forse postuur.)

Voor een paar euro al kun je die touwschoenen kopen. Ze komen dan doorgaans uit China, uit India of ergens uit Zuid-Oost Azië. De prijs is dermate laag dat het welhaast zeker is dat er kinderhandjes aan te pas zijn gekomen om ze te vervaardigen. En dat wil je niet.

Beter is het om op zoek te gaan naar Franse espadrilles (die doorgaans in Spanje zijn vervaardigd, dat dan weer wel…). Ze zijn wat duurder, maar gaan geheid langer mee, al was het alleen maar omdat ze iets breder uitvallen en je ze dus met je Europees voetwerk niet onmiddellijk kapot wringt.

In Nederland heeft het touwschoeisel een modestatus. Enfin lezer, je voelt het al, je betaalt bij ons de Hoofdprijs. Veertig euro, vijftig euro, en dan zit je nog maar in het onderste segment. (Behalve wanneer je ze van Bristol of degelijke betrekt, dan zijn ze goedkoop, maar gefabriceerd door kinderhandjes…)

Enfin, zoek espadrilles in Frankrijk of in Spanje. Soms worden Europese espadrilles ook in Zuid-België aangeboden. Je betaalt voor een degelijk paar tien tot twintig euro. Ik kan je niet garanderen dat ze zuiver op de graad zijn geproduceerd, maar met een paar espadrilles van vijf euro zit je altijd mis… Verveling...

Ik draag altijd de klassieke vorm van de espadrille: het bovenwerk, gemaakt van katoen (tegenwoordig vaak canvas), en een zool van jute of hennep, verstevigd met een rubber looplaag. Dat laatste hoeft niet van mij, maar je krijgt ze eigenlijk nooit meer zonder. Het katoen sluit helemaal om je voet, maar ik maak er altijd slippers van door de hak onder de voet te vouwen. Waarom ik dat doe weet ik niet zo goed, maar het is vanaf het begin mijn tweede natuur geworden. Mijn slippers…

Op dit eigenst moment loop ik op espadrilles die zijn uitgegeven bij de honderdste editie van de Tour de France, het logo is netjes op de hak afgedrukt. Maar aangezien ik de touwschoenen als slippers draag is het logo verdwenen onder mijn hielen. Doodzonde vinden Ellen en het Kind, maar het kan niet anders. Overigens zitten er intussen gaten in de linker espadrille ten gevolge van de verminkingen van mijn linker grote teen en zijn kleinste compagnon aan dezelfde voet. Ik moet binnenkort aan een nieuw paar…

Evengoed loop ik al bijna vijftig jaar op Frans-Spaans cultureel erfgoed. De espadrille werd al in de 14e eeuw beschreven en sindsdien kom je hem (haar?) nagenoeg onafgebroken tegen in kronieken, in beschouwingen en in antropologisch onderzoek. Het is een blijvertje in Zuid-Europa, dat moge duidelijk zijn…

De oorsprong van de espadrille ligt in de Pyreneeën, en wel in de tijd dat daar nog het Occitaans gesproken werd. Espadrille is afgeleid van het woord espardenya, wat verwijst naar het esparto, het mediterrane gras dat gebruikt werd (wordt) voor de productie van touw.

De schoenen van de kopfoto heb ik achtergelaten in Beaune, de wijnhoofdstad van Bourgondië. Ze waren nat geworden ten gevolge van een onverhoedse regenbui en daar kunnen die touwzolen niet zo goed tegen. Wanneer ze weer opdrogen verliezen ze hun soepelheid, ze worden stug, je loopt ze snel kapot. Het waren toffe espadrilles. Toen het garen dat katoen en touwzool bij elkaar houdt stuk ging heeft Ellen ze handmatig hersteld, met rood garen. Ach, aan alles komt een eind…

Ps: Willem laat weten dat hij op z’n vroegst in 1971 z’n espadrilles aan mij heeft overgedaan. Voor die tijd kenden wij elkaar niet en verbleef Willem niet in onze contreien. Enfin…

© paul