Author Archives: Ellen Bouckaert

Spezzatino di cervo, ofwel stoofvlees van hert…

Posted on by

ragout van hert

Het is hier koud, bitter koud, wat is dan beter dan thuiskomen in een goed verwarmd huis waar een mooie stoofpot staat te garen? De schappen in de winkels puilen nog steeds uit van de mooie waar. Ook in mijn dorp kan ik op dit moment hertenvlees kopen, of oesters of noem maar op. Tijd dus voor experimenten met ingrediënten die ik op een ander moment in het jaar hier niet kan kopen. Gisteren kocht ik hertenbiefstukjes bij onze grootgrutter maar het kwam er niet meer van om ze klaar te maken. De laatste vrije dag van Paul in dit oude jaar vierden we met een etentje bij het plaatselijke Griekse Restaurant. Lekker, precies wat we mochten verwachten!

Vandaag toch het hertenvlees, voor een stoofpotje was het te weinig. Ik kocht er maar wat stukjes bij en maakte er een Italiaanse ragout van;

  • 450 gram hertenvlees, in kleine stukjes gesneden
  • 1 eetelepel olijfolie, 1 eetlepel boter
  • 2 eetlepels fijngesneden stukjes pancetta
  • 1 kleine ui, 1 teentje knoflook, fijn gesneden
  • 1 blaadje laurier, 3 jeneverbessen, wat versgeraspte nootmuskaat, zwarte peper, zout
  • 1 kop (wild)bouillon
  • 1 kop stevige rode wijn
  • 1 eetlepel tomatenpuree (trippo uit de tube)
  • 10 zilveruitjes

Verwarm olie en boter, bak daarin het spek, ui en knoflook even aan. Doe er de stukjes vlees bij en bak die rondom bruin. Voeg dan de rode wijn toe en roer de aanbaksels los. Dan mogen de kruiden en tomatenpuree erbij en de bouillon. Laat het geheel zo twee uurtjes heel zachtjes stoven.

Serveer met een mooie brede platte pasta.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Het Kerstdiner 2008, deel 1

Posted on by
kerst 2008 036

Het is hier rommelig en druk de laatste dagen en er blijft bijna geen tijd over voor het weblog. Maar een verslag van het Kerstdiner mag toch niet ontbreken dus neem ik daar eerst maar een tijd voor.

Ook dit jaar waren we met 20 personen te gast bij de Jongste Bediende en Marleen op de Witte Brug. Het huis is na drie jaar bouwen nagenoeg klaar en er wordt nu echt in gewoond. Moesten we ons vorig jaar nog behelpen met een half afgebouwde keuken, dit jaar was alles tiptop in orde. Dat betekende ook dat we het één en ander aan meubels moesten verplaatsen om een tafel voor twintig personen te kunnen plaatsen. Zoals ieder jaar verhuisden we twee grote tuintafels, plaatsten er nog twee kleinere tafels bij en maakten we, met behulp van een enorme lap stof, van het geheel een prachtige Kersttafel. De moeder van Marleen maakte mooie kerststukjes. Borden glazen en bestek mochten we lenen van een groot horeca bedrijf, de stoelen hebben we geërfd van het café aan de overkant. Potten en pannen hebben we zelf genoeg. Het blijft ieder jaar weer een gigantische verhuizing en organisatie; het samenstellen van het menu, de recepten omzetten naar 20 personen, inkopen van eten en drinken en natuurlijk het koken zelf. Hoewel dat koken eigenlijk het minste werk is.

Een menu voor twintig personen is niet zo makkelijk samen te stellen. Het moet uitvoerbaar zijn in een gewone keuken en ik wil zelf ook rustig aan tafel mee kunnen eten. Al te ingewikkelde gerechten vallen dan af. Ook probeer ik een beetje rekening te houden met de voorkeur van de gasten. De kosten worden samen gedeeld, dus moet ik ook een beetje rekening houden met de portemonee van de anderen, alle inkoopbonnetjes bewaren en zorgen dat het niet al te dol wordt. (dat tellen is overigens niet mijn hobby, sterker nog, ik heb er een pesthekel aan, maar ja, het hoort erbij!)

Uiteindelijk kwam ik tot het volgende menu:

  • Carpaccio van gemarineerde rode biet met forelmousse
  • Tortelini
  • Lamsbouillon met verse tuinkruiden
  • Lamsbout uit de oven met gesmoorde knoflook
  • Gestoofde Italiaanse kool, geglaceerde uitjes met balsamico, boontjes en gegratineerde Rozeval aardappeltjes
  • Kaas; Brie de Meaux en oude Comté
  • Chocolademousse
  • koffie of thee met kerstbonbons.

kerst 2008 049

De beschrijving van de gerechten volgt in deel 2!

© ellen.

Het kerstdiner deel 2

Posted on by

kerst 2008 029

Het recept voor de carpaccio van rode biet beschreef ik al eens. In plaats van stukjes gerookte forel maakte ik een mousse van gerookte forel met wat creme fraiche. Ter garnering wat zalmkuit.

Het recept voor de tortellini vind je via deze link. Omdat het een voorgerecht was in dit menu maakte ik per persoon 3 tortelini.

De lamsbout, voor ons gezelschap 2 lamsbouten van ongeveer 3 kilo, maakte ik als volgt; *)

kerst 2008 019

Maak met een scherp mesje een aantal inkepingen in de bout en stop daarin een teentje knoflook en wat verse rozemarijn. Braad het vlees rondom aan in een pan en flambeer dan met armagnac. Laat even branden en blus dan af met witte wijn. Daarna gaat de bout ongeveer 3 uur in de oven. De begintemperatuur op 200 graden. Temper later tot 160 graden. Voeg af en toe wat bouillon toe en het laatste half uur een flinke handvol gepelde knoflookteentjes. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Doe het braadvocht, de helft van de knoflookteentjes en een flinke scheut room in een sauspan en pureer met de staafmixer. Verwarm en laat even zachtjes doorkoken. Voeg eventueel wat peper en zout toe.

Voor de chocolademousse gebruikte ik het recept van Druppels . Enigszins aangepast, mét de raadgevingen van Gerrit-Jan van Eetschrijven en alles een aantal keren vermenigvuldigd natuurlijk. Helaas heb ik geen foto van het dessert, het zag er erg mooi uit. De mousse werd in een glazen schaaltje geserveerd op een groot bord. Het bord bestrooid met wat cacaopoeder en gegarneerd met een witte roos en een groen blaadje, van marsepein.

*) in de oven van de Jongste bediende kunnen twee bouten tegelijk gegaard worden. Onder de lamsbouten was nog plaats voor de aardappeltjes. De aardappeltjes even voorkoken en gratineren met versgehakte platte peterselie en wat olijfolie.

© ellen.

Lamsrack voor de Keizer van Monera…

Posted on by

lamsrack 002

Het blijft hier maar feest! Niet alleen iedere dag een heleboel bezoekers op dit weblog maar ook in ons huis. Vanmiddag besloten we een snelle lunch met een lekker broodje in een gewoon Gemerts café te gaan nuttigen. Natuurlijk liep ook dat uit. We kwamen allemaal vrienden en bekenden tegen en waren pas om half vier weer thuis. Dan toch eindelijk met mijn boek op de bank! Maar nee, nog een bezoekje van Het Kind met vriend Andy. Nog even afspreken voor woensdag, dat wordt voor die twee de Grote Dag. Zij gaan, op de laatste dag van dit oude jaar, het huis van hun dromen kopen. Je begrijpt lezer, dat geeft een hele hoop gedoe, stress en plezier. Ze willen daarna ook zo snel mogelijk verhuizen, dus dat wordt behang afsteken, schilderen, sjouwen…Je hoort er vast nog meer van!

Het Kind en Andy waren nog niet vertrokken toen ook de Keizer van Monera op bezoek kwam. Nog eens vertellen dat hij het Kerstdiner toch wel heel gezellig en heel lekker gevonden had. Een borreltje voor de Keizer, een glas wijn en het was alweer tijd voor het avondmaal. Terwijl Paul en de Keizer gezellig keuvelden over Darwin (volgend jaar staat in het teken van Darwin. Ter ere van zijn tweehonderdste geboortedag én het feit dat 150 jaar geleden “Over het ontstaan der soorten” werd gepubliceerd) maakte ik een eenvoudige, doch snelle maaltijd voor ons klaar. Er was genoeg, de Keizer is ook maar alleen dus die at gezellig een hapje mee!

  • Lamsreck
  • Spruitjes
  • Rodewijnsaus
  • Rozeval aardappeltjes met rozemarijn
  • Een stukje Brie de Meaux, een stukje Stilton
  • En, natuurlijk, espresso toe met een glas Armagnac. (zonder bonbon, die zijn op)
  • Erbij een mooi glas rode wijn; Chateau Grandis, Cru Bourgeois, Haut Medoc

Morgen maar eens wat gewone boodschappen doen, ik heb zin in zuurkool met spek. Voor het spek moeten we eerst naar de Samuranboerderij. Ik ga maar eens zoeken of de winkel wel open is morgen. De Jongste Bediende, Marleen en hun logeetje Mike, willen ook mee dus dat wordt alweer een feestje!

© ellen.

Posted in lam

Kerst uit een pakje…

Posted on by

kaasfondue 004

Zonovergoten en koud, dat waren de omstandigheden op Tweede Kerstdag. Het diner van de vorige avond was een succes geweest, we zouden aan het eind van de volgende ochtend nog even mee opruimen. De Jongste Bediende had de klus echter al geklaard, niet in de laatste plaats dankzij het voorwerk van Marleen. Dus rommelden we wat, maakten daarna nog een wandelingetje en sloten ons verder op in ons huisje. Tegen de avond wilde Ellen hazenrug maken, gewoon voor ons tweeën. Het vlees lag geduldig te wachten. Toen we het dan eindelijk uit de koelkast haalden om een beetje op temperatuur te laten geraken, wachtte ons een onaangename verrassing. Het vlees rook niet al te best. En toen het vlees écht op temperatuur kwam verspreidde het een ronduit smerig odeur. Het vlees was bedorven. Hoe was het mogelijk, we hadden het vlees nog maar enkele dagen in huis?

Een vriezer vol lekkere dingen, dat hadden we nog wel, maar het was te laat om nog iets te ontdooien. Ik had me al neergelegd bij een broodmaaltijd, maar Ellen kwam met het idee van de kaasfondu. Die lag als kant-en-klaar-maaltijd al enige tijd te wachten. Een kleine verpakking was het, dus een en ander diende nog aangevuld te worden met wat er verder in huis was, wilde je er een komplete maaltijd van maken. Ach lezer, het smaakte hoor, daar niet van. En de wijn was prima, de koffie en bonbons ook. Maar we hadden ons iets anders voorgesteld van die maaltijd, van die Tweede Kerstdag, dat moge duidelijk zijn.

We brachten de rest van de avond door met een boek en een lauwe film. Ach, eigenlijk was die wel leuk.

© paul

Kerstavond…

Posted on by

tafelkleed 002

Dit is niet een afbeelding van de picturale verrassing die het Ministerie je normaal gesproken aanbiedt wanneer er weer eens Afhaalchinees werd gegeten. Ook is het niet de artistieke afscheiding van een van onze dorpsgenoten. Nee, het plaatje toont een detail van de bedekking van de Kersttafel van dit jaar. De mening van diegenen die het al “in het echt” zagen was beslist niet onverdeeld. Maar wij vinden het mooi…

De voorbereidingen voor het diner van morgenavond zijn overigens nu in volle gang, Ellen maakt al een grote hoeveelheid gevulde deegkussentjes. Ik schilde sniffend en snotterend een maaltje zilveruitjes, en intussen worden de bottten voor de bouillon geroosterd in de oven. Marleen en de Jongste Bediende hebben hun huis intussen voor twintig gasten ingericht, de boom is opgetuigd, het koper gepoetst. Neel bracht zojuist de menukaarten.

We houden je op de hoogte lezer, we houden je op de hoogte,

uitjes 002

© paul

Kaviaar voor de armen!

Posted on by

kaviaar

Dit berichtje in de NRC next trof me vanmorgen:

De politie in Milaan deelt met Kerst kaviaar uit aan de armen. Het gaat om een lading van 40 kilo Beluga- kaviaar die naar Italië werd gesmokkeld, maar door de politie in beslag is genomen. Twee mannen importeerden het vorige maand vanuit Polen. Testen wezen uit dat de kaviaar nog goed te eten is, maar niet al te lang meer kan worden bewaard. “Daarom besloten we om het aan de armen te geven”, zei inspecteur Juri Mantegazza tegen de Milanese krant Corriere della Serra. De kaviaar gaat naar opvangcentra voor daklozen of gaarkeukens. De waarde van de steureitjes is naar schatting 400.000 euro.

Dat is weer eens iets heel anders dan de voedselbank van de Frogers!

Foto www.Schmidtzeevis.nl

© ellen.

Lamsrack met kruidenkorst…

Posted on by
 

6 oktober 023

U komt vandaag met velen tegelijk op dit weblog! En dan wordt ik gewoon nieuwsgierig; waar zoekt men op? Wat gaat men eten met de Kerst? uit de statistieken van het laatste uur blijkt de eendenborst, het lamsrack en parelhoen met zuurkool veruit favoriet!

Ons menu voor 20 personen staat vast. Het vlees is besteld, een groot deel van de boodschappen is gedaan. Wij zoeken nog een mooi gerecht voor tweede Kerstdag. Na alle drukte van het diner voor twintig personen op eerste Kerstdag, willen we tweede Kerstdag gezellig samen wat in huis rommelen, een mooi boek lezen en lekker eten zonder al te veel rompslomp.

Het lamsrack lijkt me wel iets, een stukje rib, waarvan de karbonaadjes nog niet losgesneden zijn.

Haal het vlees minstens één uur voor het bereiden uit de koelkast.
Neem 2 sneden oud wit brood (even licht roosteren) en dan in kruimels hakken of rollen,
1 klein bosje platte peterselie, 1 plukje tijm, wat rozemarijn, peper, zeezout (neem fleur de sel), 1 teentje knoflook, alles mooi fijngehakt, en 50 gram gesmolten boter om er een smeuige mengsel van te maken.

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Braad het vlees rondom even aan in een platte pan.
Haal het vlees uit de pan en bedek het rondom met het kruiden/kruimelmengsel.
Leg het lamsrack op een platte ovenschaal en laat het zo ongeveer 15 minuten in de oven garen.
Het vlees moet nog mooi rosé van binnen zijn.

Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Snijd het dan in mooie plakken.

Geef er als garnering in de schil gepofte teentjes knoflook bij en rodewijnsaus:

  • 3 dl bouillon
  • 3 dl rode wijn
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 theelepel appelstroop, tijm, peper en zout.

Smoor de sjalot even in een klein klontje boter. Giet de bouillon erbij en laat inkoken tot de helft Doe de wijn erbij en de tijm en laat de saus nogmaals inkoken. Zeef de saus, voeg de appelstroop toe en laat de saus zo nog zachtjes even doorkoken. Haal de saus van het vuur een klop er vlak vóór het opdienen een paar piepkleine klontjes ijskoude boter door.

Het slagen van deze saus hangt vooral af van de bouillon die je gebruikt. Zelfgetrokken, gelatineuse bouillon geeft het beste resultaat. Met bouillon van een blokje gaat het niet, de saus bindt dan niet en wordt vooral zout.

6 oktober 025

© ellen.

Hazenrugfilets met Amarene kersen

Posted on by
 

hazenrug met kersensaus 003

Voor de liefhebbers van wild is deze hazenrug misschien een goede tip voor het kerstdiner. Door de toevoeging van de Amarene kersen iets anders dan anders.

Als ik rodewijn saus maak bij haas of ander wild voeg ik meestal een lepeltje appelstroop toe om een zoete toets te krijgen. In dit recept verving ik de appelstroop door een schepje van de saus van de kersen en garneerde de hazenrugfilet met een paar hele kersen.
Ik had een hele hazenrug gekocht en zelf gefileerd. Van de botjes heb ik een klein pannetje wildbouillon getrokken voor bij de saus. Reken op een hazenrug voor twee personen.

De filets even snel om en om gebakken, afhankelijk van het gewicht zijn ze in ongeveer 10 minuten mooi rosé. Bak ze niet helemaal gaar dan wordt het vlees erg droog.

Rodewijnsaus met Amarene kersen;

1 kop bouillon
1 kop rode wijn
een klein klontje boter
1 zeer fijngehakte sjalot
1 paar takjes tijm
2 theelepeltjes sap van Amarene kersen

De sjalot even uitzweten in de boter. Dan de bouillon erbij doen en tot de helft inkoken. De rode wijn erbij en de tijm, en weer reduceren tot de helft. Zeef de saus en voeg het kersensap toe en een paar kersen. Nog even doorwarmen en snel opdienen met de hazenfilets.
De saus was, mede door de sterk gegeleerde bouillon, mooi stroperig. Heb je minder gelatineuse bouillon, klop er dan vlak voor het opdienen een paar piepkleine klontjes ijskoude boter door.

Geef er bijvoorbeeld een stamppotje bij van pastinaak en aardappel

© ellen.