Terwijl Ellen zich ledig hield met de bereiding van een kipmaaltijd voor haarzelf en vier leden van Eupotours in het verre Luxemburg, was ik te gast bij Vriend Jan en Ans en genoot er van een heerlijke maaltijd. Pittig soepje, een spaghettischotel met veldsla, venkel, mascarpone en rauwe ham, kersenvlaai en koffie toe.
Tijdens het natafelen kwamen Althea en Lambèr aanschuiven. Althea had me onlangs de basisbereiding verklaard van Indonesische peperpasta, zeg maar sambal. Vorige week was ik met die kennis aan de slag gegaan en intussen had ik iets bevredigends geproduceerd, maar om het nou Indonesisch te noemen?.. Enfin, tijd om een en ander te beschrijven.
Althea bezwoer me voldoende pepers te gebruiken om massa te krijgen. Ik sprokkelde vervolgens mijn pepers op de markt bij elkaar. Ik gebruikte twintig lomboks oftewel Spaanse pepers, zeven Madame Jeanettes, drie adjumapepers en één chocoladekleurige, hele hete peper waarvan de naam ik niet ken. Ik hakte ze fijn in de keukenmachine inclusief de zaadjes, het moest per slot een hete saus worden.
Ik hakte drie uien, drie sjalotten en vier tenen knoflook heel fijn en bakte die glazig in zonnenbloemolie in de wok Daarna gingen er de gehakte pepers bij. Ik voegde een eetlepel geraspte gember toe, twee eetlepels sterke tomatenpuree en een half blokje (12,5 gram) garnalenpasta oftewel trassi. Ik liet het geheel nog een minuut of tien bakken op een matig vuur. De saus in wording voldeed niet helemaal aan wat ik me aan smaak had voorgesteld en ik besloot het over een geheel andere boeg te gooien.
Ellen had de dag daarvoor pruimenjam gemaakt en er was nog een overschot, te weinig om nog een pot mee te vullen. Ik voegde de pruimenjam aan de massa toe, zo’n 250 gram, en als tegenhanger voor het zoet ging er vervolgens het sap van een halve citroen bij.
De smaak begon me aan te staan, maar het was me nog niet pittig genoeg. Ik pepte de boel op met flink wat scheuten gefermenterde vissaus, Nam Plaa, en ik maakte de saus af met zout uit de molen. Ik liet het geheel een goed half uur doorpruttelen, erop lettend dat de zaak zich niet vastzette aan de bodem van de wok (voortdurend roeren dus).
Wat ik nu had was een smakelijke, zoet-zure peperpasta, voor Nederlandse begrippen middelheet. Ik hield voldoende over om twee grote jampotten af te vullen.
Dit eerste experiment verdient navolging, en dat zal ook zeker gebeuren. Het begint me te dagen dat de mogelijkheden nagenoeg eindeloos zijn.
© paul
Het is not-done om familie sambal recepten precies door te geven. Dat doen Indonesische families niet graag; je moet het zelf uitzoeken en dan hoogstens aan het kind doorgeven. Een belangrijke tip derhalve van mij; Veel meer, minder hete, pepers vooraf fijnmalen wat beter lukt als je de pepers even voorkookt. Vervolgens moet je uien, knoflook en kruiden ook ruimschoots de tijd geven om te mijoteren, dus vuur niet te hoof. Succes ermee