De winter in de Franche-Comté (Franse Jura) duurt 6 maanden. Ook heden ten dage zijn talloze dorpjes een tijd afgesloten van de buitenwereld. Het is zaak een goed gevulde provisiekast aan te leggen. Het vee staat lang op stal, de melk kan niet worden afgevoerd naar de grotere distributiecentra. Men heeft de oplossing gevonden in het collectief maken van kaas, per dorp of gemeenschap: de beroemde Comté kaas. Om dezelfde winterse reden heeft men methoden bedacht om vlees zodanig te verwerken dat het lange tijd houdbaar blijft. In de Franche-Comté rookt men alles van het varken: ham-spek-schouder-ribbetjes en ook nog wat ongeregelde delen. Ook stukken van het rund worden zo geconserveerd (ossetong). Het gebeurt nog steeds traditioneel op de boerderij, maar in het plaatsje Morteau en de omliggende dorpjes zijn ook een onvoorstelbaar aantal rokerijtjes actief. We reden in de zomer van 2004 door de streek en overral hing de geur van houtvuur en gerookt vlees. Om van te watertanden. Het recept van de beroemde worsten uit Moreau stamt uit de 19e eeuw en is sinds die tijd niet meer veranderd. Het varkensvlees moet uit de Franche-Comté afkomstig zijn. De worst bestaat voor 85% uit mager vlees van bil en schouder en voor 15% uit vet spek. Er wordt suiker, salpeter en eventueel wat peper aan de massa toegevoegd. Het vlees wordt grof gehakt en marineert 24 uur in een zoutoplossing. Er wordt alleen natuurdarm gebruikt om de worst te maken. Het roken duurt minimaal 48 uur en gebeurt alleen boven sparren-, dennen of jeneverbeshout. Naam en product zijn beschermd door de Franse overheid. Worsten mogen alleen Saucisse de Morteau heten als aan bovengenoemde regels is voldaan. De worst mag alleen geproduceerd zijn in een klein gebied in en om Morteau. Hij krijgt dan een houten penninkje en een loden label als proeve van echtheid. Ellen noemt haar recept Elzas(achtig), maar dat heeft eerder te maken met de wijn die ze gebruikte. Het had evengoed een recept uit de Franche-Comté kunnen zijn, want daar gebruikt men ook volop zuurkool, aardappelen en kookspek in de traditionele stoofpotten. Ook mag de worst eigenlijk geen Jesusworst heten. Die is namelijk een stuk groter en speciaal gemaakt om met Kerstmis te worden verwerkt in een grote doube waar dan de hele familie van kan smullen. Qua samenstelling is-ie overigens precies hetzelfde. En dan de geur van de worst: echt houtvuur, maar niet opdringerig. En daar doorheen de lucht van varkensgebraad. Maar alles heel fijntjes. Door de worst in de zuurkool te laten stoven neemt de groente het beste van de smaak- en geursensatie aan. Goddelijk. En het klinkt zo mooi: Jesusworst…
© paul
