Het is al een paar dagen prachtig mooi herfstweer, prima voor een flinke
wandeling. Natuurlijk lopen we dan niet zomaar doelloos rond in dit jaargetijde.
Er moet verzameld worden voor de winter! De tijd van de bessen en bramen is nu
voorbij maar er staan nog paddestoelen. Gisteren plukten we de laatste boleten
van dit seizoen en we hadden geluk, er stond vooral eekhoorntjesbrood. Dat vind
ik toch de lekkerste van de wilde paddestoelen. De meesten liggen nu te drogen.
Een paar bewaarde ik om vandaag nog een keer verse paddestoelen te eten met
risotto. Calorierijk, dat wel, maar we eten dit heerlijke romige gerecht maar
een paar keer per jaar.

Risotto met eekhoorntjesbrood voor vier
personen:

• 400 gram arboriorijst
• een klein handjevol gedroogde paddestoelen
• 250 gram verse paddestoelen, in plakken gesneden
• 100 gram gerookt spek in kleine dobbelsteentjes gesneden
• 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van
  Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• een glas witte wijn
• 1 ui ragfijn gesneden
• ongeveer 2 1/2 liter bouillon
• 2 eetlepels verse gehakte peterselie
• Voor de mantecatura:
• 75 gram koude boter in kleine blokje
• 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas.

Week de gedroogde paddestoelen in wat water tot ze zacht zijn en hak ze fijn.

Smelt 20 gram van de boter en bak daarin de knoflook en de spekblokjes. Voeg
de verse paddestoelen toe en bak ze op een laag vuur om en om. Doe de wijn erbij
en laat dit zachtjes een paar minuten stoven. Doe een deksel op de pan en zet
even weg.

Zet de pan bouillon op het vuur en houdt de bouillon tegen de kook aan. Smelt
de rest van de boter en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor ongeveer vijf
minuten, doe de geweekte porcini erbij en dan de rijst. Roer goed totdat alle
korrels met wat boter bedekt zijn. Voeg dan de bouillon toe. Telkens twee grote
soepopscheplepels per keer. Roer goed over de bodem en de zijkanten van de pan.
Als de bouillon helemaal opgenomen is voeg je nieuwe bouillon toe. Ga zo, al
roerend, ongeveer 16 minuten door. De rijst moet gaar zijn maar van binnen nog
wat ‘beet’ hebben. Draai het vuur uit en voeg de gebakken verse porcini toe en
de peterselie.

Meng voor demantecatura met een houten lepel de blokjes
koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Ik had vrij veel gebakken
paddestoelen dus heb ik een deel door de risotto gemengd en met de rest een plak
ham gevuld. Dien de risotto op met voor ieder een gevulde plak ham.

Wij aten een salade vooraf en natuurlijk, espresso toe.

© ellen.