Het Pajottenland ten zuiden van Brussel, en de Zennevallei waar Brussel midden in ligt, het zijn klinkende namen in de oren van de oprechte bierliefhebber. Want daar komt “de Geus” vandaan, daar en nergens anders. Het is een stukje België met een unieke brouwtraditie, en dat willen ze er weten ook!
In grote open kuipen komt het gistingsproces spontaan op gang, door “vervuiling” met wilde gisten uit de open lucht. Dan volgt er een ingewikkeld brouwproces, met als uiteindelijk resultaat een bier genaamd Lambik. Verschillende jaargangen Lambik worden in een later proces gemengd en pas dan spreekt men van Gueuze. Gueuze is dus altijd een mengeling van oude en jonge Lambiks, en het is aan de guezebrouwer om de juiste verhoudingen goed in te schatten zodat een enigzins constante kwaliteit gegarandeerd is. Elke Lambik is uniek en zal altijd wel een beetje afwijken van voorgaande brouwsels.
Er zijn enkele industriële geuzenbrouwers. Zij leveren een middelmatig bier, en er wordt altijd wat met suiker gerommeld om het bier geschikt te maken voor een brede (lees: zoete) smaak. Verder wordt het bier gepasteuriseerd om de houdbaarheid beter in de hand te hebben. Dat daarbij de complexe smaak van het bier naar de vaantjes gaat is kennelijk bijzaak.
Het overgrote merendeel van de Gueuzebrouwers werkt echter nog altijd ambachtelijk en traditioneel. Volgens regels die min of meer vast liggen. Zo hoort er altijd een deel tarwemout bij het brouwsel, oude en jonge hop en eikenhouten vaten. En suiker wordt soms in een gedeelte van het brouwproces gebruikt, maar mettertijd wordt alle suiker verbruikt en zul je er niets van terug vinden in de uiteindelijke smaak van het bier. Gueuze is zuur! En het bier pasteuriseren is uit den boze.
Daar in het Pajottenland mogen ze er graag prat op gaan dat het brouwproces van de spontane gisting alleen bij hen plaats vindt, maar dat is onzin. Er worden nog andere bieren van spontane gisting in België gebrouwen, en op heel andere plaatsen. Wel is het zo dat het micro-klimaat van in de open lucht zwevende gistsporen in de Zennevalei van een zodanige samenstelling is, dat de Gueuze zoals wij die kennen slechts daar kan ontstaan. Het gaat om 86 natuurlijke gistsoorten die daar in de vrije natuur rondzweven, neerslaan op de mout en spontaan hun ding doen…
Jan en Ans waren in Brussel. Een beetje uitwaaien, een beetje cultuur snuiven. En ze ontkwamen natuurlijk niet aan al die mooie etablissementen, uitbaterijen en proeverijen. En ze ontkwamen al helemaal niet aan De Geus. Ze dronken er wonderlijke zaken, grote klassiekers en vloeibaar goud. En ze schaften van de meest bijzondere zaken een en ander aan. Op een grijze en natte vrijdagmiddag nodigden ze me uit om te komen proeven. Het hoogtepunt van die middag draaide om enkele bieren van de museumbrouwerij Cantillon. Ik ga er met veel plezier over schrijven, maar nu ontbreekt het me aan tijd. Het komt allemaal spoedig lezer, het komt spoedig.
© paul
