Een grote verse zalm, (de zalm gisteren woog 4100 gram) schoongemaakt, mét kop en staart. Helaas was mijn vispan net te klein en moest ik de staart afsnijden.

De bek, en ook de buik, op twee of drie plaatsen met garen dichtbinden. De zalm blijft dan beter in model. Leg de vis op het rooster in een vispan. Voeg een bouquet garni toe van tijm, selderij, laurier en twee sjalotten. Vul de pan met koud water en een fles witte wijn (Riesling is prima). De vis moet helemaal bedekt zijn. Verhit het geheel nu langzaam tot 80 graden, de vis mag niet koken, en pocheer ongeveer een uur.

Neem het rooster met de vis uit de pan en snijd de draden door. Laat de vis zo uitlekken en afkoelen. Pel er dan het vel  voorzichtig af en schuif de zalm op een mooie schaal. Garneer met komkommer en verse dille. Duw een kappertje in het oog, dat ziet er vriendelijker uit! (een bosje peterselie om de afgesneden staart te verstoppen).

 Serveer de zalm met een saus van:

Een kom  eigengemaakte mayonaise,1 koffielepel doppio tomatenpuree, twee eetlepels verse gehakte dille, een koffielepel citroenrasp, 125 ml room.