Een weekend Luxemburg sluiten we meestal af in het Portugees restaurant Ribatejo in Wandhaf. Toen we er een kwarteeuw geleden voor het eerst kwamen voerde men nog een traditionele, wat boerse keuken. De Portugese keuken gaf in alle opzichten de boventoon aan. Dat is een beetje verdwenen, en dat vinden we jammer. Werd er vroeger voornamelijk gekookt voor de Portugese gastarbeiders, die je in grote getale vinden kunt in het Groothertogdom, tegenwoordig richt men zich kwa keuken meer en meer op Luxemburgers. Het is allemaal wat Franser, wat fijner.
Gelukkig bleven er een paar traditionele gerechten op de kaart staan. En ook worden er buiten de kaart Portugese specialiteiten aangeboden. Je moet er alleen naar vragen.
Een van de dingen die door de jaren onveranderd bleef is de gegrilde octopus met aardappeltjes uit de oven. Polvo is de Portugese naam voor octopus, maar bij Ribatejo gebruiken ze het Spaanse woord pulpe. De restaurateur komt van vlak bij de Spaanse grens, vandaar…
Het is in wezen een heel simpel gerecht. De octopus wordt vooraf gekookt. Dan wordt-ie bestreken met olijfolie, zo ook de overdaad aan grof gesnipperde knoflook en de gekookte aardappeltjes. Kleine zwarte olijfjes erbij en de schotel kan even in een hete oven en onder de salamander. Voordat de schotel op tafel komt strooit men nog verse uienringetjes over de inktvis. Zo simpel als dat… Wat het gerecht zo bijzonder maakt is de malsheid van de octopus. Boterzacht is die inktvis, hij smelt op je tong.
Er doen tal van verhalen de ronde over hoe je pulpo mals maakt. Traditioneel sla je het vlees op een steen. Je breekt daarmee de structuur. Je kunt datzelfde effect ook krijgen door de inktvis in te vriezen. De ijsnaaldjes prikken het vlees kapot.
En dan gaan er nog allerhande verhalen over het koken. Eén pan, twee pannen, weer anderen gebruiken drie pannen. ‘n Kilo visvlees moet een half uur, soms ook drie kwartier en bij een ander dan weer anderhalf uur sudderen. Het is allemaal wat verwarrend, ik kom er niet uit.
Volgende keer vraag ik het bij Ribatejo. Daar is de octopus altijd mals…
© paul
