Je merk het pas wanneer je een echte hebt geproefd. Brie Laitier, zo heet alle fabrieksbrie, waar ook ter wereld gemaakt. Door de fabrieksmatige productie en de hygiënevoorschriften zijn alle eigenschappen die Brie tot een Koningskaas maken “weggezuiverd”. De grondstof is gepasteuriseerde melk. De zuivel is stralend wit, de schimmelkorst is mogelijk nog witter. Als er al smaak aan zit dan is die zacht, nooit pikant. En als je geluk hebt geurt de kaas (zacht, maar fris). De producenten zijn niet aan regels gebonden, ze doen maar wat. Soms levert dat een aardig kaasje op, het merendeel is bordkarton. Zo niet echte Brie. Je hebt Brie de Meaux, Brie de Melun en Brie de Montereau (kleine zusje van Melun). Allemaal uit het departement Seine-et-Marne in de Île-de-France. Vroeger werd elke Brie vernoemd naar het plaatsje waar hij vandaan kwam, maar dat is verleden tijd. De namen nu duiden op de eerste plaats op de methode van produceren. De echte Brie is beschermd, heeft een “appellation d’origine” en is aan een reglement onderhevig: melk, productiemethode, rijping en afbakening van geografisch gebied zijn daarin geregeld. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk. Hij rijpt minsten zes weken (eens zo lang als de fabrieksbrie). Brie de Meaux heeft een korst die oranje-rood doorschemert door de witte schimmellaag, die van Brie de Melun kleurt nog dieper. De zuivel is glanzend en vet. Ze heeft een goudgele kleur. De zuivel van Melun ruikt ronduit sterk en pikant, die van Meaux geurt milder en fruitig, en prettig naar schimmel. In tegenstelling tot de fabriekskazen mogen de “echte” een beetje uitlopen als ze op kamertemperatuur zijn. De smaak is altijd vol. Je drinkt er een zachte rode wijn bij, maar liever witte Chardonnay of een Elzasser (mag best een tikje zoet zijn). Probeer de kaas eens met een paar druifjes of een peertje; wonderschoon!
Van Talleyrand (staatsman en intrigant onder Napoleon) werd gezegt: “Tijdens zijn leven heeft hij iedereen en alles verraden, behalve de Brie.” En zelfs Lodewijk XVI vroeg vóór zijn executie om “du vin rouge et du Brie”. Het Ministerie bevond zich in gedachten dus in goed gezelschap toen het zaterdag een Brie de Meaux kocht bij de betere kaasboer in de Elzaspassage in Helmond. En lekker was het…
Brie bestaat al zeker sinds de twaalfde eeuw. In 1407 dichtte Charles d’Orleans de volgende regels:
- O, m’n liefste, ik stuur je
- Deze heerlijke Brie de Meaux
- Die koos ik met liefde en zorg
- Om te tonen dat je afwezigheid
- Mij zo droevig heeft gemaakt
- Dat ik mijn eetlust heb verloren.
- Dus geef ik hem jou.
- Wat een offer voor mij!
© paul
