Bokking (Bukkum)…

Boterhammetje bokking...

Bij ons thuis werd eigenlijk altijd tarwe- of roggebrood gegeten. Niet omdat mijn ouders nou zulke gezondheidsgoeroes waren (die bestonden toentertijd slechts in heel kleine aantallen in verweggiestan), maar gewoon omdat het exceptioneel erg lekker was. Het brood kwam van bakker Rooymans, die zat met zijn nering een stukje verderop in onze straat. Rooymans was een zelfstandige bakker die zijn vak verstond als geen ander.

Slechts een keer per week kwam er een halfje wit op tafel in Huize Verhees. Dat was wanneer mijn vader zijn wekelijkse gang naar de viskraam had gemaakt (op vrijdag in het dorp, of zaterdags, op de Helmondse weekmarkt). Mijn vader was dol op vis…

Afgezien van de verse vis of schelpdieren bracht mijn vader altijd geconserveerde waar mee naar huis. Een bundeltje gestoomde sprot kon dat zijn, een gerookte makreel, paling of gekookte krukels. Maar het meest van al ging hij voor een paar Bokkingen…

Het milde vlees van de bokkingen diende gegeten te worden op wittebrood. Vers wittebrood besmeerd met roomboter. Een snuifje peper maakte de delicatesse af. Zo heb ik bokking leren eten, zo eet ik bokking vandaag de dag nog steeds.

Bokking...

Het is eeuwig zonde, maar bokking als culinair standje lijkt passé. Je vindt de visjes nog wel her en der, maar toch mondjesmaat. En wanneer je het volk bekijkt dat die delicatesse aan de kraam aanschaft dan blijken het altijd grijze duiven te zijn van een nog respectabeler leeftijd dan de mijne. Zonde toch, het jongvolk heeft er geen benul van wat het mist…

Bokking lezer, het is niet meer dan een gewone haring. Maar wel een haring die een speciale behandeling ondergaat. Hij wordt gepekeld en daarna gerookt. Dat roken kan warm gebeuren of koud. Bij warm roken wordt de haring gegaard tijdens het rookproces, bij koud roken gebeurt dat niet. De haring is dan al gaar door fors pekelen.

Bokking was in vroeger tijden belangrijk volksvoedsel, niet alleen in de kustprovincies maar ook verderop het binnenland in. Het was per slot geconserveerde vis, dus je kon hem over langere afstanden vervoeren en hij hoefde niet alla minuut verhandeld te worden. Hij ging zelfs over de grenzen; Duitsland was een belangrijke markt voor geconserveerde haring. Harde bokking heette-ie dan en was enkele maanden houdbaar.

Tegenwoordig vind je nog slechts twee soorten bokking: de stoombokking die warmgerookt is en de spekbokking, de koudgerookte variant. Ik koop eigenlijk altijd spekbokking. Dat komt op de eerste plaats door het aanbod op de markt, maar ik vind hem ook het lekkerst. Warmgerookte stoombokking is, geloof ik, ook nog nauwelijks te krijgen, maar ik kan me vergissen…

Spekbokking dien je zelf even schoon te maken. Het is een kwestie van de buikholte open te leggen vanaf de aars tot de keel (met een scherp mesje). Je schraapt er de ingewanden eenvoudig uit. Doe het voorzichtig, er zit in de vis mogelijk ook hom of kuit, en dat is dan weer een delicatesse, dat gooi je niet weg. Vervolgens pel je de huid af, het gaat eenvoudig. Wip daarna het vlees van de graat. Wat je dan over houd is zo verschrikkelijk lekker…

Het visvlees is zacht, bijna smeerbaar. Het smaakt zilt en zoet, mild en pittig. Het is haring, maar dan compleet anders. Enfin…

Probeer het uit lezer, je zult er geen spijt van krijgen. Misschien staat het schoonmaken je tegen, het stelt evenwel nauwelijks iets voor. Zeker niet gezien het delicaat lichtroze vlees dat daarna op je bordje ligt. Op een snede wittebrood van bovenste kwaliteit, wel te verstaan. Besmeerd met de beste roomboter die je kon krijgen…

© paul

Please follow and like us:

6 thoughts on “Bokking (Bukkum)…

  1. Volkoren werd pas “gezonder” verkaard na de experimenten van Kollath rond 1930. Voor die tijd at men brood gemaakt van zuiver wit meel en hoe fijner de ‘buil’ in de zeef was, hoe meer ongerechtigheid (gebroken zemeldeeltjes) eruit gehaald konden worden. In de molens spuwden “Kleiekotzers” de zemelen er uit. Omdat ook varkens, met een vergelijkbaar spijsverteringskanaal als de mens, ziek werden van al die zemelen, werden ze in de ovens opgestookt. De graankorrel heeft de zemel nodig om zich te beschermen tegen vraatvijanden. De toxinen erin zorgen ervoor dat er niet teveel van worden gegeten. Velen van ons hebben moeite om die gifstoffen af te breken, en niet alleen de mensen die aan coeliakie lijden. Ondertussen wankelt het monument van Kollath.

  2. In de jaren zeventig vroeg ik als kind natuurlijk aan mijn moeder (later aan mijn vader) “Wat eten we?”. Mijn moeder antwoordde dan meestal met de opmerking “Gebakken bokking”. Geen idee waarom en we aten ook nooit vis. Tot op de dag van vandaag eet ik weinig vis en heb ik nog nooit een bokking op. Daar moet verandering in komen! Van dit artikel krijg ik trek, dank voor de inspiratie! Groet Nicolet

  3. Heerlijk! Ongeveer 60 jaar geleden ging ik regelmatig met mijn moeder naar de visboer (op vrijdag, want katholiek) en dan namen we voor ons 2 een heerlijke bokking mee, met hom en kuit. Bijna net zo lekker als een snee geroosterd witbrood met schelvislever. Beetje zout en peper erop en smullen maar. Zo zijn er wel meer gerechten die de jeugd niet meer kent o.a. gebakken varkenshersens. Ook zoiets lekkers!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *