Je kent ze wel, die uitgaven. Dunne boekjes, kleine publicaties, waarin een streek of stad z’n culinaire specialiteiten aanbiedt. Je vindt ze overal in Frankrijk, in Duitsland, in Italië en waarschijnlijk op tal van andere plaatsen in de wereld, al dan niet verschenen met een forse dot overheidssubsidie. Over het algemeen voegen ze niet zo veel toe aan hetgeen je allang wist van de streek, je had je immers van te voren ingelezen. Maar ach, als vakantiesouvenir wil je het drukwerkje wel aanschaffen, voor de prijs hoef je het doorgaans niet te laten.
Ik kocht Les Meilleures Recettes de Bourgogne, een dunne uitgave van Editions Ouest-France. In mijn herinnering lagen de boekjes in iedere VVV, en ook in de notoire winkel van elk museum in de Bourgogne. Ik weet nog dat Ellen (ongezien) haar twijfels uitte over de uitgave. En doorgaans heeft wel ze gelijk, maar in dit geval dus niet…
Het boekje is geschreven door Gérald Carpentier, de chefkok van L’Auberge La Beursaudière te Nitry, een respectabel restaurant in de Morvan. De recepten zijn heel erg Bourgondisch, overvloedig en rijk. Het boekje bevat slechts een goede dertig recepten, maar evengoed passeert een heel scala aan belangrijke Bourgondische gerechten de revue. Enfin, kom je het ergens op je verre tochten tegen, koop het boekje maar, Voor die € 5,75 hoef je het niet te laten. (En de foto’s van Didier Benaouda zijn oogstrelend…)
Nou kreeg ik vandeweek een opdracht van Ellen. Ze had mooi vlees ingekocht en wilde als verjaardagmaal Boeuf Bourguignon eten. En of ik die wilde klaarmaken. Ellen hanteert zelf strenge regels voor haar Boeuf B., ooit overgenomen van Sarah Wiener, maar gelukkig liet ze mij de vrije hand. Ik duikelde het boekje van Carpentier op uit de boekenkast en zocht de betreffende pagina op. Ik hoopte op een barokke Boeuf Bourguignon met veel toeters en bellen aan te treffen, een aantal van de andere recepten zaten ook zo vol, rijk en ingewikkeld in elkaar. Maar nee hoor, Boeuf Bourguignon, daar klungelt men niet mee. Ook Carpentier kent zijn klassiekers, en hij blijkt in dit geval streng in de leer. Kleine afwijkingen waren er wel met Ellens methode, en ik kon het niet nalaten om die dan ook toe te passen. Het recept is voor 6 personen geschreven, maar met een flink voorgerecht, kaas en een toetje na kun je met gemak 8 mensen bedienen.
- 1,5 kilo sukade (paleron) of hals, nek, runderfrikandeau,
- 50 gram boter,
- 5 centiliter olijfolie,
- 100 gram ontbijtspek,
- 2 uien,
- 2 winterwortelen,
- 30 gram bloem,
- 3 tenen knoflook,
- 1 1/2 fles rode wijn (Bourgogne),
- 1 bouquet garni, (peterselie, prei, tijm, laurier),
- peper en zout uit de molen.
Snijd het vlees in grove dobbelstenen (verwijder indien gewenst de bindweefselstreep die door het vlees loopt). Doe de olie en boter in een stevige braadpan en voeg het in stukjes gesneden ontbijtspek eraan toe. Laat het spek even uitzweten en bruin worden en bak vervolgens de dobbelstenen vlees aan alle kanten bruin.(Bij topvlees gaat dat in een keer, maar wanneer er teveel vocht in je vlees zit, doe het dan in gedeelten.) Schep het vlees uit de pan en zet het even weg onder folie of in een lauwe oven. Bak vervolgens de gehakte uien, de zeer fijn gesneden wortelen en de gesnipperde knoflook in de pan op een matig vuur tot de uien glazig worden. Stort het vlees terug in de pan, strooi de bloem erover en schep op een hoog vuur een paar minuten alles goed op. Peper en zout naar smaak toevoegen en ook de anderhalve liter rode wijn en het bouquet garni. Even doorkoken en dan wegzetten op een laag vuurtje, met de deksel op de pan. Bij die lage temperatuur mag het gerecht zeker drie uur stoven. Wanneer het vlees botermals is neem je het uit de pan en zet het warm weg. Reduceer nu de vloeistof die je over hebt tot de dikte die je wenst door de saus fors te laten inkoken. Heb je de gewenste dikte dan stort je het vlees terug in de pan. Warm het vlees nog even op en serveer…
Wij aten een kleine salade vooraf en bij de stoofschotel de Ratten van de Witte Brug. [Doe je best lezer en probeer ratten (des rattes, soms ook des rates) op de kop te tikken. Dat zijn zulke lekkere aardappeltjes…]
Enfin, een kopje espresso toe met een kersenbonbon. De kaas lag te spartelen in de kelder, maar het kwam er niet meer van. Evengoed toch een mooi verjaarsmaal, nietwaar?
© paul
