Imbriago, Embriago, Ubriaco…

kaas

 

 

De Slag bij Caporetto
vond rond deze tijd plaats, eenennegentig jaar geleden. Het begon op
24oktober en eindigde op 9 november. Het jaar was 1917, plaats van
handelingen het Oostenrijks-Italiaanse front in het noord-oosten van Italië. In
een massaal offensief werden de Italianen ruim honderd kilometer terug geslagen
tot aan de rivier de Pavia. Een en ander ging gepaard met verschrikkelijke
verliezen aan Italiaanse zijde. De terugtocht verliep chaotisch. Op de betekenis
van deze opening van mijn artikel  kom ik terug. En wil je meer
weten over die Slag bij Caporetto, vraag het aan Alex. Hij is
expert.

Ans en Alex verbleven, alweer enige tijd
terug, in het noord-oosten van Italë. Zondagmiddag kwamen zij kond doen van de
belevenissen tijdens die reis. En ze brachten, naast nog heel andere zaken, een
harde, goudgele kaas voor ons mee. Imbriago had de verkoopster
op een kaartje geschreven, dat zou de naam zijn.

Doorgaans documenteer ik me goed voordat
ik een artikel schrijf. Gokken of verzinnen starft zich snel af . In het geval
van deze kaas sprokkelde ik echter met moeite gegevens bij elkaar. Gegevens die
elkaar op verschillende plaatsen aanvullen, maar elkaar op evenveel plaatsen
tegen spreken. Ik heb er maar een soort gemiddelde uit gedestilleerd. Weet jij
het beter, dan hoor ik dat graag.

Imbriago” betekent:
bedronken, zoveel is zeker. Dronken kaas dus. Verder betreft het kaas uit een
klein gebied in de Veneto, de productie is voornamelijk gesitueerd in de
provincie Treviso. Het duurde een tijd voordat ik het type kon achterhalen. Ik
kwam erop via de naam van een beroemde kaas uit de streek: de Montasio. Er
bestaat een variant die dan weer Ubriaco heet, hetwelk óók
bedronken betekent. Verder kwam ik nog het woord Embriago
tegen. Ook dat woord betekent dronken. Embriago is een dialectwoord,
Imbriago zal dat ook wel zijn, ik heb het niet meer uitgezocht. Sommige
bronnen vermelden dan ook nog eens dat de beroemde harde bergkaas Asiago
d’allevo dienst doet als basis voor de Imbriago, andere beweren dat het alletwee
kan. Ik houd het erop dat de Montasio het uitgangspunt is voor onze
kaas.

Ik schrijf over uit mijn kaasatlas:
“ De geschiedenis van Montasio is minstens 700 jaar oud. Waarschijnlijk is
deze kaas ontwikkeld door monniken van de abdij van Moggio, die hun koeien
lieten weiden in het gebied van de Julische Alpen in Friuli. Montasio is een
stevige kaas en komt in drie types, afhankelijk van de rijpingsduur. Het zijn
uitstekende tafelkazen, en de oude leent zich bij uitstek om te raspen.”

De productie en kwaliteit worden
wettelijk beschermd (Denominazione di Origine Protetta). Er wordt uitsluitend
koemelk gebruikt, soms rauw, maar meestal gepasteuriseerd. De bergweiden leveren
kruidig gras en dat proef je terug in de melk, en dus ook in de kaas. De
rijpingsduur kan oplopen tot ruim één jaar. Montasio is een bergkaas, een beetje
te vergelijken met een oude Comté. Bij de Imbriago-variant is de korst van de
kaas behandeld met most. Het kan zowel witte most zijn als
rode.

En wat voor een kaas
hadden wij dan… Krachtig, kruidig en uitgesproken notig smaakte hij. En dan was
er die fruitige, wat zoetige toets. Een direct gevolg van de mostbehandeling.
Voortreffelijke kaas om na de maaltijd te genieten, met wat walnoten en een glas
stevige Bordeaux. Of zoals wij zondagmiddag deden, met een glas van het beste
bokbier.

En zo kom ik dan weer
terug op mijn verhaal van de inleiding.

Het zit namelijk zo:
De hals-over-kop terugtrekkende Italiaanse legers namen in hun kielzog tal van
burgers op sleeptouw. Mensen die huis en haard verlieten, slechts bepakt met het
allernoodzakelijkste. En wat men niet mee kon sjouwen werd zo goed en zo kwaad
als ging verstopt. Een deel van de kaasvoorraad werd opgeborgen in oude
wijnfusten. Lege wijnfusten, waarvan nog slechts de bodem bedekt was met drab.
Het idee was dat de Oostenrijkse legers de volle wijntonnen wel zouden
plunderen, maar de lege fusten ongemoeid zouden laten. Later, als men weer terug
kon naar huis, zou de kaas dan wel bedorven zijn, maar liever bedorven kaas eten
dan honger lijden. Toen in een verder stadium van de oorlog het gebied weer werd
ontzet, vond men de kazen terug. En in plaats van bedorven waar vond men kazen,
doortrokken met het aroma van druiven en most. Waarlijk een “dronken” kaas. Het
verhaal dat Alex vertelde over de oorsprong van de kaas had ongeveer een zelfde
strekking.

Ach lezer, het zou
best een apocrief verhaal kunnen zijn. Het behandelen of wassen van kazen met
bier, wijn, marc of brandewijn gebeurt overal, en het gebeurt al eeuwen. Een
mooi verhaal is het wél. En een mooie kaas was het voorzeker. Je mag je best
doen om de Inbriago te vinden, ze komen nauwelijks Italië
uit…

©
paul

Please follow and like us:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *