Het lijkt alweer een eeuwigheid geleden dat we het hammetje kochten, maar in werkelijkheid is er nog maar een maand voorbij gegaan. De fijne-vleeswaar werd aangeboden door de plaatselijke Lidl voor de prijs van een goede zestig euro, het Kind maakte ons erop attent. En aangezien ik nog op zoek was naar iets lekkers om te serveren op mijn verjaarsfeestje besloot ik tot aanschaf.

Jamón Ibérico heet de ham, ook wel Jamón de pata negra (“ham van het zwarte hoefje”). Je hebt ze in allerlei soorten en maten. De lekkerste is Jamón Ibérico de Bellota. Die ham komt van zwijnen die vrij grazen en zich voor een belangrijk deel voeden met de vruchten van de steeneik. Die ham is écht prijzig, maar onwaarschijnlijk lekker.

Onze ham heet officieel Jamón Ibérico de Campo (“ham van het land”). De varkens die dit vlees produceren lopen wel buiten, maar scharrelen hun kostje niet zelf op. Ze worden door de boer gevoederd, maar eikeltjes komen er niet aan te pas.

Evengoed levert het “zwijn van het land” wonderschoon vlees op. De hammen worden na de slacht korte tijd gedroogd en dan rondom ingesmeerd met zout. Het proces wordt een paar keer herhaald en daarna rijpt de ham ongeveer 12 maanden. (De Bellota soms wel tot 38 maanden!)

De Jamonera, de standaard, kreeg je er voor dezelfde prijs bij. Ik heb doorgaans een hekel aan verplicht meegekochte keukenwaar. Uiteindelijk betaal je dat spul toch zelf en binnen de korste keren zit je met een kelder vol goedbedoelde rommel (bierglazen, oestermessen, kunststof mosselschelpen, kaasplanken). Maar in dit geval zou ik niet geweten hebben wat ik zónder had gedaan.

De verwerking is heel eenvoudig. Je spant het hammetje in de jamonera. Je haalt het overtollige spek weg en snijdt vervolgens met een vlijmscherp mes flinterdunne plakjes van het spierweefsel.

Het vlees smaakt kruidig en notig. Het geurt overweldigend. Onze gasten hadden er dan ook geen moeite mee om het hammetje “tot op het bot” op te smikkelen.

Het “zwarte hoefje” is het kenmerk van het Ibérico zwijn.

© paul