Klapstuk wordt gesneden uit de borst van het rund. Het is grof vlees en vrij vet. Het wordt gestoofd, maar vaker nog gekookt. Het vlees moet lang opstaan. Ziedaar een aantal redenen waarom ik denk dat het nog zelden wordt aangeboden, de moderne consument zoekt iets anders…
Klapstuk ligt nooit zomaar in de vitrine. Je moet er altijd om vragen en de kans is niet gering dat de slager je het gewenste niet zomaar kan leveren.
Ik had vanochtend geluk, ik kon zomaar een mooi stuk kopen.
Het recept is voor vier personen.

Klapstuk op herfstige wijze:

700 gram klapstuk
100 gram gerookt ontbijtspek in plakjes
1 grote ui in ringen
1 winterwortel, klein gehakt
3 takjes tijm
2 kleine laurierblaadjes
1 handvol grof gehakte peterselie
2 flesjes bockbier (66 cl)
peper en zout

Ik sneed het vlees in forse dobbelstenen en ik verwijderde een deel van het vet. Ik werkte wat peper en zout door het vlees.
Ik nam een aarden pot met deksel (ovenschotel of braadpan mag ook, als-ie maar afsluitbaar is) en bekleedde de boden met de helft van het gerookte spek. Daarop legde ik een deel van het klapstuk. Dan de groenten en kruiderij en daarop de rest van het vlees. Ik dekte het geheel af met de rest van het spek. Vervolgens goot ik er zoveel bier bij dat het vlees nét onder stond. Dat bleek door de vorm van de pot precies twee flesjes te zijn.
Ik sloot de pot af met een deksel en zette hem in een voorverwarmde (hetelucht)oven. Bij 170 graden gaarde het vlees in twee uren.

Het recept is een afgeleide van iets dat Wina Born “Klapstuk uit Brugge” noemt.
In haar recept gebruikt ze licht bier en veel minder wortel. Wel gaat er dan weer een schep suiker bij.
Ik heb die schep suiker ondervangen met de wortel en het bockbier, die in mijn recept fungeren als zoetmakers.
Achteraf bedenk ik dat de smaak nog veel herfstiger had gekund, bijvoorbeeld met jeneverbessen en gedroogde paddenstoelen. Zoals beschreven was het echter ook prima.

We aten er een stamppotje bij van rauwe andijvie.

© paul