Macarons…

21april 2007 025
Met de eiwitten die over bleven  heb ik  macarons
gemaakt. Ik volgde het recept van de gebroeders Roux.
Het maken van
schuimgebak is niet eenvoudig, en dat bleek al snel. Het maken van de massa is
niet zo moeilijk, maar het bakken, of eigenlijk drogen van het schuimgebak is
een ingewikkelde zaak.
Bakkers maken schuimgebak in een afkoelende oven, ná
het bakken van het brood en banket.
De vader van Eupotours, brood- en
banketbakker, kon dat heel erg goed. Hij was beroemd om zijn schuimtaarten die
hij nog tot op hoge leeftijd, ook in zijn keukentje thuis, bakte.

Macarons kun je maken in allerlei smaken. Ik ben simpel begonnen met
chocoladesmaak:

225 gram poedersuiker
125 gram gemalen amandelen
20 gram cacao
4
eiwitten
25 gram suiker

Zeef de poedersuiker en de cacao.
Klop de eiwitten bijna stijf, voeg de
suiker toe en klop dan op de hoogste mixerstand gedurende 1 minuut tot ze
helemaal stijf zijn.
Strooi het poedersuiker-amandel-cacaomengsel over de
eiwitten en vouw dit alles voorzichtig met een spatel dooreen. Het mengsel moet
glad en goed gemengd zijn.

Spuit het mengsel in kleine ronde bolletjes op een met bakpapier bedekte
bakplaat.

Tot zover verliep alles prima. Ik had een mooie massa die prima smaakte.
Maar dan schrijven de gebroeders Roux:
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Laat de koekjes ongeveer 15 minuten bij kamertemperatuur staan zodat ze een dun
korstje vormen en bak ze dan 10 minuten met de ovendeur op een kiertje, zodat de
stoom kan ontsnappen.

Ik heb een Gaggenau-hetelucht oven, te gebruiken in verschillende standen;
met onder- en bovenverwarming, of alleen onder-, of alleen boven-, of hete
lucht, of grill, of grill met hete lucht. Kortom een prima oven. Ik gebruik
meestal de hetelucht stand. Zo ook bij het bakken van deze schuimkoekjes.

Ik volgde dus het advies van de broeders Roux, maar als ik mijn ovendeur op
een kiertje zet, schakelt de oven uit. Dus deed ik de oven dicht. Toen ontstond
er inderdaad veel stoom. Oven weer open. Na 10 minuten was er nauwelijks iets
gebeurd. Na nog eens 10 minuten bedacht ik dat ik de hetelucht misschien moest
uitschakelen(!) en gewoon boven- en onder verwarming moest gebruiken.
Dat
ging al beter.
Ik bakte weer 10 minuten met het deurtje dicht. Een enorme
stoomontwikkeling in de oven was het gevolg. Deurtje weer open.
Om een lang
verhaal kort te maken; ik ben zo ongeveer 1 1/2 uur bezig geweest om met het
deurtje open en dicht, de koekjes te bakken.
Het uiteindelijke resultaat was
wel goed, mooi knapperig aan de buitenkant, nog een klein beetje zacht
vanbinnen.

Een goede tip van de gebroeders Roux; laat direct na het bakken wat water
tussen de bakplaat en het bakpapier lopen. De koekjes laten dan gemakkelijk los
van het papier.

Vervolgens maakte ik een vulling;
100 gram pure chocolade liet ik au bain
Marie smelten. Ik deed er 120 ml room en een scheutje Kirsch bij en klopte het
geheel tot een bijna stijve zalf.

Ik smeerde de vulling op de platte kant van een koekje en drukte ze, twee aan
twee, tegen elkaar.

Het resultaat was goed, ze hadden iets boller gemogen, maar dat komt denk ik
omdat de temperatuur bij aanvang te laag was. Als de begintemperatuur in het
begin even hoog is vormt zich een hard laagje waardoor ze niet meer
uitlopen.
De smaak was uitstekend, maar 10 minuten baktijd…
Ik ben er de
hele middag mee bezig geweest!

© ellen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>