Goulash kent iedereen zo langzamerhand wel. Je vindt goulash over de hele Balkan en in Midden-Europa als belangrijk gerecht in het dagelijks bestaan. In restaurants over de hele wereld staat de goulash op de kaart, smakelijk en voedzaam. En altijd gaat het over stoofschotels. Maar niet in Hongarije, de bakermat van de goulash…

In Hongarije (en in meer landen van de Balkan) is goulash altijd een maaltijdsoep. Maak je met min of meer dezelfde ingrediënten een stoofschotel dan heet die pörkölt.

De basis voor een goede pörkölt (en ook voor goulash) vormen: vlees, paprika, paprikapoeder, ui en kümmel. Dat vlees kan zijn van rund, paard, varken, lam of kip (en heel soms vis). Ook lever wordt wel gebruikt, zo ook pens (Pacalpörkölt).

Eerst worden de uien glazig gestoofd en dan gaat de pot van het vuur. Je voegt het paprikapoeder toe en schept alles goed om. Terug op het vuur gaat de rest erbij. Als het vlees is dichtgeschroeid kan het vuur laag.Een beetje vocht moet, maar niet te veel. Vervolgens is het een kwestie van tijd, want alles moet langzaam stoven.

Traditioneel wordt gekozen voor een wat scherper paprikapoeder, maar dat is geen wet. Hoe het gerecht uiteindelijk komt te smaken hangt van je eigen fantasie af. Je kunt water gebruiken, maar ook wijn (in Tsjechië gebruiken ze bruin bier), je kunt knoflook gebruiken, laurier, mild of scherp paprikapoeder, pepertjes of chiliescheuten. Bij de zondagse editie van het gerecht wordt fijne worst toegevoegd. Enfin, bedenk zelf maar. Gebruik je room om het gerecht een zalvige binding te geven, dan creëer je automatisch een ander gerecht; Paprikás noemen de Hongaren het dan.

In Hongarije eet men meestal als bijgerecht pasta-achtige deegwaren of rijst. In Tsjechië zijn het dan weer knedlíky en in Oostenrijk semmelknödel. Maar een mooie aardappel kan ook.

Wij aten gisteravond pörkölt. Van varkensvlees, met ui, met een scheut witte wijn, met mild paprikapoeder, met groene paprika’s, met knoflook en laurier, pepertjes en kümmel (karwijzaad) en als extra een Frans rookworstje uit de Comté. Een toefje geklopte room en wat platte peterselie en lekker kruimige aardappellen als bijgerecht. We dronken een glas eenvoudige Auxerrois en die voegde zich wonderbaarlijk bij het gerecht. Stukje kaas en espresso toe.

© paul