{"id":1870,"date":"2008-06-28T12:01:41","date_gmt":"2008-06-28T12:01:41","guid":{"rendered":"http:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=1870"},"modified":"2011-11-15T12:01:12","modified_gmt":"2011-11-15T12:01:12","slug":"snoekbaars-in-riesling","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=1870","title":{"rendered":"Snoekbaars in riesling…"},"content":{"rendered":"
\n
\n
\n
\n
\n
\n

\"snoekbaars<\/a><\/p>\n

Zoals beloofd vandaag het recept voor de snoekbaars. Ik kocht deze mooie vis
\nop de markt. Af en toe verkoopt \u00e9\u00e9n van de vishandelaren snoekbaars. Deze kwam
\nuit het IJselmeer. Paul maakte de vis zelf schoon en ontdeed hem van de schubben.<\/a>
\nToen
\ndat gebeurd was las ik in mijn visboek dat dat ontschubben eigenlijk niet had
\nmoeten gebeuren. Ik wilde de vis pocheren en dan dien je hem op met kop en
\nstaart en vel. Aan tafel ontdoe je de vis van het vel en fileer je hem. Door de
\nvis te ontschubben kan het vel makkelijk beschadigen en heb je een minder fraai
\nresultaat. Je ziet op de foto dat het vel inderdaad wat stuk gegaan is.
\nHelaas!<\/p>\n

Voor de bereiding van zo’n hele vis heb je wel een flinke pan nodig. Ik ben
\nin het gelukkige bezit van een echte vispan.\u00a0De
\nvispan is vooral heel handig als je de vis mooi heel\u00a0 wilt opdienen. Je legt de
\nvis op het rooster en tilt na het pocheren het rooster aan de handvaten omhoog.
\nPlaats de schaal waarop je de vis wilt opdienen naast het rooster en schuif de
\nvis op de schaal.<\/p>\n

Ik ben vergeten de vis te wegen, ik weet alleen dat deze snoekbaars zo’n 50
\ncm lang was. Veel te veel voor twee mensen natuurlijk, maar ik was van plan om
\nvan het restant viskoekjes te maken. Dit plan pakte wat anders uit. Toen de vis
\nop tafel stond kwam Het Kind met vriend Andy binnenvallen. En die wilden wel een
\nklein stukje proeven, en n\u00f3g een iets groter stukje enzovoorts… Er was
\nvanmorgen nog net \u00e9\u00e9n hapje over…<\/p>\n

Pocheren;
\nIk maakte een court bouillon van water, 1 fles Riesling, 1 ui,
\npeterselie, selderij, laurier en wat peperkorrels.
\nDaarin heb ik de
\nsnoekbaars 30 minuten gepocheerd.
\nHet visboek*) zegt “de pocheertijd van een
\ngrote vis bedraagt 10 minuten per 2 1\/2 cm dikte”. Dat heb ik aangehouden en dat
\nklopte precies.<\/p>\n

Intussen maakte ik een velout\u00e9saus;
\n30 gram boter
\n6 dl visfumet (gewoon
\nwat pocheervocht uit de pan scheppen)
\n2 eetlepels bloem
\neen scheut
\nroom<\/p>\n

Neem een sauspan en laat daarin de boter smelten. Roer de bloem erdoor zodat
\nje een mooie roux krijgt en laat deze even doorkoken. Giet de fumet erbij en
\nblijf goed roeren tot de saus kookt. Voeg de room toe en laat de saus ongeveer
\n15 minuten zachtjes doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt.
\nBreng de saus
\nverder op smaak met wat peper en zout.<\/p>\n

Na 30 minuten nam ik de pan van het vuur en tilde het rooster omhoog. Ik liet
\nde vis even wat uitlekken en schoof hem toen op de schaal.Ik garneerde met wat
\npeterselie en citroenschijfjes.<\/p>\n

\"snoekbaars<\/a><\/p>\n

Paul fileerde de snoekbaars zeer vakkundig door een snee te maken over de
\nwervelkolom en de filets met het mes horizontaal los te snijden van de
\nmiddengraat. Als de ene flank van de vis in porties is verdeeld trek je de
\nstaart naar voren tot de middengraat loslaat. Deel de onderste helft van de vis
\ndoormidden en schep de filets van het vel aan de onderzijde.<\/p>\n

We aten er wat gekookte aardappeltjes bij en een salade van komkommer en
\ndille.<\/p>\n

En, natuurlijk espresso toe.<\/p>\n

*) Het visboek dat ik vaak gebruik bij het bereiden van vis is verschenen in:<\/p>\n

De Time Life serie “Praktisch koken”\u00a0 onder de titel “Vis, Schaal- en
\nSchelpdieren. ISBN 9061823846. Het boek is in de Nederlandse versie verschenen
\nin 1984. Het zal nieuw nergens meer te koop zijn maar mocht je het ergens
\ntegenkomen, beslist kopen. Ik heb er al jaren plezier van. Niet zozeer de
\nrecepten maar vooral de tips over inkoop, schoonmaken, fileren en bereiden van
\nvis maken het tot een veelgebruikt boek in onze keuken.<\/p>\n

\u00a9 ellen.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zoals beloofd vandaag het recept voor de snoekbaars. Ik kocht deze mooie vis op de markt. Af en toe verkoopt \u00e9\u00e9n van de vishandelaren snoekbaars. Deze kwam uit het IJselmeer. Paul maakte de vis zelf schoon en ontdeed hem van … Continue reading →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[27,17],"tags":[],"class_list":["post-1870","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-vis","category-wijn"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1870","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1870"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1870\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1870"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1870"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1870"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}