{"id":16507,"date":"2017-05-22T18:02:22","date_gmt":"2017-05-22T16:02:22","guid":{"rendered":"http:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=16507"},"modified":"2017-05-22T18:04:48","modified_gmt":"2017-05-22T16:04:48","slug":"gepekelde-ibericokarbonade","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=16507","title":{"rendered":"Gepekelde Ibericokarbonade (over pekelen)…"},"content":{"rendered":"

\"Varkenssteak...\"<\/a><\/p>\n

Je herkent het ongetwijfeld: je gaat wat grillen, niet als een master grill chief<\/em>, maar gewoon thuis als jezelf. Je doet het met\u00a0een simpel houtskoolkomfoor of in een grillpan. Het beoogde stukje kip\u00a0of de magere varkensribkarbonade heb je met respect behandeld; een beetje\u00a0bestreken met je goede olie,\u00a0ingewreven\u00a0met wat fijne kruiderij en bestoven met een snuifje van de daartoe ge\u00ebigende specerijen. Je vuurtje is goed en je bent er klaar voor…<\/p>\n

Zorgvuldig vlij je het vlees op de juiste plek op het rooster en je blijft erbij om tijdig te kunnen keren en draaien. Het vlees bruint prachtig, en met een beetje techniek (en geluk) krijgt het vlees die grappige grillstreepjes die het geheel een professioneel cachet geven. En op enig moment besluit je dat het goed is. Je haalt je vlees van het rooster en je serveert met gulle hand uit.<\/p>\n

Je gasten zijn verheugd, het krokante korstje van de stukken vlees voldoet aan de verwachting. Het is knapperig, kruidig en smaakvol. De binnenkant is droog, maar dat was altijd al zo. Daar\u00a0dienen dan die sausen voor, rijkelijk ge\u00ebjaculeerd uit de handige spuitflessen van firma’s als Heinz,<\/em> Calv\u00e9, HP en\u00a0Remia<\/em>.<\/p>\n

Die sauzen lossen alles op, zowel letterlijk als figuurlijk.\u00a0Ze doen je de droogheid van het vlees vergeten, want je mond voelt sappig aan. Dat je niks meer van het vlees proeft neem je voor lief, het vlees was toch droog. En dat je niks meer proeft van het vlees komt door de agressiviteit van die sauzen. Ze zijn daarop gemaakt. Zoals een kind letterlijk valt voor de zoetigheid van snoep en taart, zo vallen zijn of haar\u00a0ouders voor de zoetigheid en smaakversterkers van de sausindustrie<\/em>. Ik vind dat zonde, eigenlijk doodzonde…<\/p>\n

Want je kunt dat vlees vrij simpel zo smakelijk maken dat slechts de culibarbaren nog sauzen nodig hebben om hun behoeften te stillen. Het toverwoord is pekelen<\/em>… En om te pekelen heb je uiteindelijk niet meer nodig dan water en zout. Er zijn twee manieren van pekelen: nat-pekelen<\/em> en droog-pekelen<\/em>. Ik heb het hier over nat-pekelen, droog-pekelen <\/em>is een geheel andere tak van sport.<\/p>\n

In principe kun je , geloof ik, elk stuk vlees pekelen. Maar echt effectief en wenselijk is het bij relatief droog vlees, zoals gevogelte en delen van het varken. Bij pekelen zorgt het zout ervoor dat de eiwitten in het vlees vocht opnemen uit\u00a0het pekelvocht<\/em>, schrijf ik over uit de culinaire bijbel van Onno Kleyn. En na wat ge\u00ebxperimenteer heb ik me intussen ook bekend tot het pekelrecept uit diezelfde culi-bijbel. Ik geef je hier de eenvoudigste methode om te pekelen, toegepast op een mooie dikke varkensribkarbonade van een Ibericozwijn…<\/p>\n

Per liter water gebruik je 15 gram zout en 2 eetlepels suiker. Los zout en suiker op in het water door flink te kloppen met de garde. Het kan zijn dat niet alle suiker is opgelost maar\u00a0dat is geen ramp. Leg de karbonade in een schaal of pan met hoge rand waar hij net in past. Vul af met zoveel vloeistof dat de karbonade ruim onder staat. En eigenlijk is dat alles…<\/p>\n

Is het je te eenvoudig en wil je n\u00e9t wat meer resultaat, voeg dan\u00a0naar believen smaakmakers toe. In dit geval was dat een gesnipperde sjalot, twee flinke tenen knoflook, grof gehakt, een paar takjes tijm, een tak grof gehakte rozemarijn en wat gekneusde zwarte peperkorrels.<\/p>\n

Vervolgens\u00a0dek je de schaal af met wat vershoudfolie en zet hem weg, liefst op een koele donkere plaats. In dit geval mocht de pekel 7 uren\u00a0z’n werk doen, maar je kunt ook kiezen voor een nacht, of desnoods een etmaal. Onno Kleyn geeft aan dat de minimumtijd van pekelen \u00e9\u00e9n uur is, maar dat werkte in het verleden niet bij mij, ik merkte niets of nauwelijks van de inwerking van de pekel. Ik houd dus als minimumtijd minstens twee uren aan.<\/p>\n

Nadat het vlees naar jouw idee voldoende is gepekeld kun je het bereiden. Je bakt het in de pan, roostert het op een houtskoolvuurtje of grilt het onder de spiralen van je oven. Wel moet je het vlees goed afdrogen, anders gaat het sudderen, en dat wilde je niet.<\/p>\n

Op de foto boven dit artikeltje kun je zien wat het effect is van pekelen. De binnenkant van het vlees is mals en zacht, gaar en sappig. De buitenkant heeft dat heerlijke bruine korstje. Enfin, probeer het in godsnaam uit, dat pekelen. Vlees wordt er altijd beter van…<\/p>\n

En als het je bevalt, dat pekelen, dan valt er nog een hele hoop te leren. Je kunt vlees met pekel en al in een plastic zak vacu\u00fcm trekken en invriezen, je kunt zuur toevoegen aan de pekel, je kunt experimenteren met smaakmakers en zo verder, en zo voort. Maar probeer eerst deze methode maar eens uit…<\/p>\n

\u00a9 paul<\/p>\n

 <\/p>\n