{"id":16270,"date":"2017-01-18T16:18:34","date_gmt":"2017-01-18T14:18:34","guid":{"rendered":"http:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=16270"},"modified":"2017-01-18T22:42:35","modified_gmt":"2017-01-18T20:42:35","slug":"deutsche-leberwurst","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=16270","title":{"rendered":"Deutsche Leberwurst…"},"content":{"rendered":"

\"Deutsche<\/a>
\nWe waren gisteren even in het Duitse grensstadje Kleef (Kleve<\/em>). Kwestie van wat literatuur bij elkaar sprokkelen en ook\u00a0een paar Dvd’s (G\u00f6tz George<\/em> speelt scenes uit het controversi\u00eble leven van zijn vader, Heinrich George<\/em>). En als je dan toch in Duitsland bent dien je en-passant gebruik te maken van de culinaire\u00a0mogelijkheden\u00a0die dat land te bieden heeft, die kans moet je niet willen laten schieten.<\/p>\n

We lunchten er met\u00a0omelet, gebakken aardappeltjes\u00a0en spek. Plus een goed glas wijn uit de Ahrstreek. We kochten er een zwaar roggebrood bij een kleine bakker en we bezochten de Stadt Cafe Conditorei Kleve. <\/em>We kozen er een assortiment chocoladetruffels en twee stukken van hun huistaart A\u00efda<\/em>. En voor vleeswaar\u00a0was een bezoek aan\u00a0Metzgerei Quartier<\/em> aan de Grosse Strasse<\/em> het meest voor de hand liggend. Hun vlees komt uit de directe omgeving (Rijnland)\u00a0en hun vleeswaar is\u00a0doorgaans zelf gemaakt. De kwaliteit van het vlees is meestal van scharrelkwaliteit en de smaak stelt nooit teleur (en dat wil wat zeggen…). Behalve een gerookte varkensknie (hachsen, haxen<\/em>) kochten we er twee stukjes uitgelezen leverworst.<\/p>\n

Ach, de Duitsers en hun Leberwurst<\/em>. Je vindt Duitsland breed ruim 300 soorten, tel de leverworstachtige verwerkingen in glazen en potten mee, en je komt aan een nog veel groter aantal. Pf\u00e4lzer Leberwurst<\/em> en Berliner Kalbsleberwurst<\/em> vind je in de hele Bondsrepubliek, verder heeft elke streek en elk Bundesland<\/em> zijn eigen specialiteiten.<\/p>\n

Dat er zoveel soorten zijn valt te verklaren uit het feit dat lever een zeer bederfelijke waar is\u00a0die in vroeger dagen niet geconserveerd kon worden (behalve wanneer ze als worst werden ingelegd in het zuur).\u00a0Leverworsten werden dan ook traditioneel gemaakt, direct na de huisslacht. Ze moesten ook snel geconsumeerd worden en kwamen om die reden de streek of regio niet uit. En de Duitsers, culiconservatief als ze zijn, zijn die traditionele bereidingen blijven koesteren en doen dat nog steeds.<\/p>\n

Er bestaat een soort concept, een basisrecept, waarmee\u00a0in veel gevallen\u00a0leverworstmassa wordt bereid. Het bestaat uit 40 % lever en 60% buikspek. Er wordt gebruik gemaakt van pekelzout, peper, gember, foelie, vanille en honing. Vaak horen er ook uien bij, in Schmalz goldgelb ged\u00e4mpft<\/em>… De rest hangt af van de lokale en streekgebonden voorkeuren en van de fijnheid en kwaliteit van de grondstoffen. Per streek voegt men naar eigen goeddunken zaken toe, of laat zaken weg. Men rommelt met de verhouding lever-vet en voegt andere vleessoorten toe.\u00a0Het kan \u00e9cht alle kanten op.<\/p>\n

Leverworst kan heel fijn zijn van structuur, maar ook heel grof. Leverworst is vaak smeerbaar, maar ook weer lang niet altijd. Er bestaat bakleverworst en er zijn gerookte soorten te vinden. Leverworst zit in natuurdarm geperst, maar vaak ook in een kunststof omhulsel. Soms wordt de worst\u00a0in parafine gedompeld, soms krijgt-ie een pekelbad.\u00a0Dat\u00a0laatste om het verkleuren tegen te gaan.<\/p>\n

Evenals in Nederland komt de meeste Duitse leverworst uit de vleesfabriek.\u00a0Dat is best wanneer\u00a0je goedkoop broodbeleg zoekt en geen last hebt van goede smaak. Maar de leverworsten die ik bedoel, die \u00e9cht de moeite waard zijn, komen van de kleine vleesverwerker. In Nederland\u00a0zie je her en der nog een slager die zelf produceert, in Duitsland kost het aanmerkelijk minder moeite om huisgemaakte worsten te vinden. Kwestie van je ogen de kost geven en navragen. Onze ervaring is dat de slager je met genoegen en geduld te woord staat. De Metzger<\/em> is trots op zijn worsten…<\/p>\n

Wij\u00a0namen gisteren twee worstjes van het smeerbare type mee naar huis. Een leverworst verrijkt met truffel(smaak) en een leverworstjes waarin kalfsvlees en kleine zoete besjes zijn verwerkt. Allebei zacht, zoet en delicaat van smaak. Het werd dan ons avondmaal. Grof roggebrood, bestreken met goede boter en belegd met een grove lik\u00a0van die leverworst. Himmel \u00fcber Deutschland…<\/em><\/p>\n

\u00a9 paul<\/p>\n

Ps: Wurst<\/em> is vrouwelijk, dus Leberwurst<\/em> ook. Deutsche Leberwurst<\/em> is 1e naamval vrouwelijk en Deutscher Wurst<\/em> is vloeken in de kerk. (Of het moet 2e of 3e naamval vrouwelijk betreffen, maar dat is weer geheel iets anders. Ik begin me geloof ik een beetje te verliezen. Enfin…)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

We waren gisteren even in het Duitse grensstadje Kleef (Kleve). Kwestie van wat literatuur bij elkaar sprokkelen en ook\u00a0een paar Dvd’s (G\u00f6tz George speelt scenes uit het controversi\u00eble leven van zijn vader, Heinrich George). En als je dan toch in … Continue reading →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"class_list":["post-16270","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-worst-en-vleeswaren"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/16270","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=16270"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/16270\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=16270"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=16270"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=16270"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}