{"id":15804,"date":"2016-06-04T11:18:42","date_gmt":"2016-06-04T09:18:42","guid":{"rendered":"http:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=15804"},"modified":"2016-11-14T01:27:43","modified_gmt":"2016-11-13T23:27:43","slug":"maconnais-chevre-aop","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=15804","title":{"rendered":"M\u00e2connais ch\u00e8vre AOP…"},"content":{"rendered":"

\"M\u00e2connais<\/a>
\nAl eerder liet ik je weten dat ik gedurende onze laatste Bourgondi\u00ebreis driftig aan het kaaskopen was geslagen, maar\u00a0over de kazen zelf heb ik je nog niet verteld.<\/p>\n

Intussen ben ik alweer aardig door mijn voorraadje heen. Er ligt er nog eentje, een Charolaiscylinder van ‘n ons of twee.\u00a0Het wordt tijd om ook die op te snoepen; als dat kaasje nog lang ligt zal de rijping omslaan in bederf en gaat de kaas naar ammoniak smaken. En dat\u00a0zou ik mezelf nooit vergeven…<\/p>\n

Ik kocht in Bourgogne<\/em>, in het departement Sa\u00f4nne-et-Loire,<\/em>\u00a0geitenkazen. Charolais<\/em> en M\u00e2connais<\/em>. Twee verschillende soorten dacht ik, maar\u00a0later ontdekte ik dat het om\u00a0dezelfde kaas\u00a0gaat. De Appellation (tegenwoordig het keurmerk AOP) voor beide kazen is een en dezelfde. De Charollais- en de M\u00e2connaisregio grenzen aan elkaar en het onderscheid zit hem slechts in de naamgeving. Inhoudelijk en keurtechnisch\u00a0betreft het dezelfde kaas. Zelfs de namen zijn onderling uitwisselbaar. Qua vorm en gewicht meende ik enig verschil te bemerken tussen de beide regio’s, maar dat kan schijn zijn, ik bezocht slechts een beperkt aantal boerderijen en verkooppunten.<\/p>\n

Mijn bevinding:\u00a0de Charolaiskazen worden meestal geproduceerd in cilindervorm met een gewicht van zo’n 200 gram, de M\u00e2connais echter zie je eerder als afgeplatte kegeltjes van pakweg 50 gram. En dan zijn er nog kaasjes in de vorm van een hartje, van een plat geslagen bolletje, van een kerstboom en wat men zoal\u00a0verder bedenkt. Die laatsten ontberen het AOP keurmerk, dus er zal wel iets vreemds<\/em> aan zijn toegevoegd (of is het de vorm?).<\/p>\n

Een enkele keer worden de kaasjes geproduceerd in kleine ateliers of co\u00f6peraties, het merendeel komt rechtstreeks van de boerderij. Fabriekskazen bestaan niet. En officieel mogen de kaasjes\u00a0zijn gemaakt\u00a0van geitenmelk,\u00a0van koemelk of van\u00a0een combinatie van beiden. Ik ben alleen geitenkazen tegen gekomen. De melk is altijd cru, dat wil zeggen dat de melk niet is gepasteuriseerd of gesteriliseerd, maar rauw wordt verwerkt.<\/p>\n

De kaasjes worden aangeboden in alle stadia van ontwikkeling. Soms zijn ze zo jong dat ze bijna op vaste kwark lijken. Iets ouder\u00a0geven ze een heerlijk zacht, bijna smeltend pat\u00e9. Alle smaken zijn al aanwezig, maar mild en\u00a0zacht, zo mild en zacht. Op leeftijd komen ze pas \u00e9cht tot hun recht: zoete, zoute en zure aroma’s strijden met elkaar om voorrang en aandacht. En de nu ontwikkelde schimmels van de korst versterken al dat lekkers alleen nog maar extra.<\/p>\n

Ergens in Nederland zal er wel zo’n kaasje worden aangeboden, maar het\u00a0is zoeken\u00a0naar de naald in de hooiberg. Zelfs in Parijs, wereldhoofdstad van de kaasdiversiteit, ligt het niet voor de hand dat je zomaar een Charolais<\/em> of een M\u00e2connais<\/em> vindt. De kaasjes komen nauwelijks de Bourgogne uit.<\/p>\n

De kaasjes worden sporadisch gebruikt om mee te koken, maar verder dan het notoire bolletje omwikkeld met spek komt men zelden. Wel is de kaas uitermate geschikt om Fromage Fort<\/a> te maken, een gefermenteerd kaasgerecht. Het is uiteindelijk\u00a0is het toch\u00a0zoeken naar een Heilige Graal die in het geheel niet bestaat. Laat dat kaasje met rust. Doe ermee wat men altijd al deed: sneetje brood,\u00a0hompje kaas, sliertje van de beste olie.<\/p>\n

\u00a9 paul<\/p>\n

P.s.: Het is vandaag Dag van de Kaas<\/em>, het is maar dat je het weet…<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Al eerder liet ik je weten dat ik gedurende onze laatste Bourgondi\u00ebreis driftig aan het kaaskopen was geslagen, maar\u00a0over de kazen zelf heb ik je nog niet verteld. Intussen ben ik alweer aardig door mijn voorraadje heen. Er ligt er … Continue reading →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[42],"tags":[101,263,648,755,754,130,752,753,751],"class_list":["post-15804","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kaas","tag-bourgogne","tag-bourgondie","tag-burgundy","tag-charolais","tag-charollais","tag-geit","tag-macon","tag-maconnais","tag-schaap"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15804","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=15804"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15804\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=15804"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=15804"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=15804"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}