{"id":15407,"date":"2015-10-28T18:18:03","date_gmt":"2015-10-28T18:18:03","guid":{"rendered":"http:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=15407"},"modified":"2015-10-29T17:47:06","modified_gmt":"2015-10-29T17:47:06","slug":"kalfskop-in-zurige-dragonsaus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=15407","title":{"rendered":"Kalfskop in zurige dragonsaus&#8230;"},"content":{"rendered":"<p><a title=\"IMG_6113\" href=\"https:\/\/www.flickr.com\/photos\/ellenbouckaert\/22521786126\/in\/datetaken\/\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/farm1.staticflickr.com\/629\/22521786126_f5aa7d8776_z.jpg\" alt=\"IMG_6113\" width=\"640\" height=\"427\" \/><\/a><br \/>\nIk zie het bij ons zelden aangeboden, maar in Luxemburg en delen van Belgi\u00eb behoort het bij het standaardassortiment van de betere slager:<em> Kalfskop<\/em>, of <em>T\u00eate de Veau <\/em>zoals ze het liever noemen.<\/p>\n<p>(In ons Limburg vind je ook <em>T\u00eate de Veaux (met een x ?),<\/em>\u00a0maar die wordt bereid met allerhand kalf, tomaat, gelei en paprika. Afhankelijk van wie het maakt levert\u00a0het iets heel lekkers op, maar het is wel anders&#8230;)<\/p>\n<p>In Frankrijk vind je <em>Kalfskop<\/em> overal. Het is gewoon een chique manier om resten van het kalf te verwerken. En ook hier geldt: hoe beter de slager, hoe smakelijker het gerecht. En als je dan een slager kiest die zijn bedoening drijft onder de rook van de op \u00e9\u00e9n na belangrijkste Charolaisveiling van Frankrijk, dan kan er nog nauwelijks iets fout.<\/p>\n<p>Vlees van de kalfskop gebruiken ze; tong, wang, onderhuid, (zelden) hersens en wat er zoal verder nog losgeweekt kan worden van een gepocheerde kalfskop. In grove stukken wordt het vlees gehakt. Het gaat dan in een terrine en wordt samen met\u00a0gelatineuse\u00a0vocht\u00a0tot een geheel versmolten en definitief gegaard. Vervolgens snijdt men het in plakken.<\/p>\n<p>Er hoort dan een saus bij van sjalotjes, peterselie, eieren, dragon en kappertjes. Mosterd en olie mogen niet ontbreken, bieslook ook niet, en de natuurlijke basis voor de saus is een mix van rode en witte wijnazijn. Enfin&#8230;<\/p>\n<p>Je eet de kalfskop warm, koud of lauw. Het is maar net waar en wanneer je hem gebruikt (en wat je voorkeur heeft). Een glas stevige witte wijn maakt de maaltijd tot een feestje. Ik dronk er een fors glas (enfin, twee,..) \u00a0<em>Bourgogne C\u00f4te Chalonnaise<\/em> bij. Een wat boerse witte wijn, maar pittig en lekker&#8230;<\/p>\n<p>Dus: de volgende keer dat je door Frankrijk jakkert stop je bij die Topslager. Je koopt er <em>van-alles-en-nog-wat<\/em>, maar \u00f3\u00f3k een paar plakken <em>Kalfskop<\/em> (met saus!). Je jakkert nog\u00a0een stukje door\u00a0en stopt dan ergens in <em>niemandsland<\/em>. Je luncht met\u00a0je geliefden, brood en kalfskop, en drinkt er een mooi glas bij. Je valt bevredigd in slaap en wordt de volgende dag pas weer\u00a0wakker. Dat is toch vakantie&#8230;<\/p>\n<p>\u00a9 paul<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ik zie het bij ons zelden aangeboden, maar in Luxemburg en delen van Belgi\u00eb behoort het bij het standaardassortiment van de betere slager: Kalfskop, of T\u00eate de Veau zoals ze het liever noemen. (In ons Limburg vind je ook T\u00eate &hellip; <a href=\"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/?p=15407\">Continue reading <span class=\"meta-nav\">&rarr;<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[141,46],"tags":[],"class_list":["post-15407","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kalf","category-worst-en-vleeswaren"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15407","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=15407"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/15407\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=15407"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=15407"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/ministerieetenendrinken.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=15407"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}