Espadrilles…

BeauneGuust Flater draagt ze, maar ook Jaques Tati maakt er dankbaar gebruik van in zijn Monsieur Hulot-vertolkingen. Fernandel draagt ze in zijn Bouillabaissefilm, en Jean-Paul Sartre draagt ze op een iconische foto uit de jaren vijftig, en zo ook Pablo Picasso, Juan Miro en Antonio Tàpies…

Brigitte Bardot vertolkte in haar eerste filmrol, in 1952, de tegenspeelster van de toen al Franse superster Bourvil. Zij beiden droegen het schoeisel. Zo ook Catherine Deneuve, Jeanne Moreau, Isabelle Hupert, Simone Signoret, Romy Schneider, Annie Girardot en Audrey Tautou in films van latere datum. (Oh god, wat houd ik toch van Franse film…) En dan is er nog een hele trits van mannelijke Franse acteurs, maar die bespaar ik je…

De enige hier genoemde held die niet van vlees en bloed is is natuurlijk Guust Flater. Zijn geestelijke vader, André Franquin, beeldt hem in de geniale en dolkomische stripverhaaltjes soms af met degelijke schoenen met crêpe-zolen, maar uiteindelijk zijn het de Espadrilles die kenmerkend voor hem zijn.

Enfin, Guust Flater loopt op espadrilles, en ik ook…

Mijn eerste paar kreeg ik in 1970, ik kreeg het geschonken van Willem. Hij was al wel in verre buitenlanden geweest, ik kwam toentertijd niet verder dan Vlaanderen. Willem zal zijn espadrilles gekocht hebben op een van zijn verre reizen, of misschien simpelweg in de schoenlappershandel van de Grote Stad Eindhoven, wie zal het zeggen. Ik had de dingen nog nooit in levende lijve gezien.

Ik kende die touwschoenen evenwel al een tijd, van de film, van het stripverhaal. Ik was al jaren gebiologeerd door dat eenvoudige schoeisel. Exotisch, authentiek, spartaans, volks, socialistisch en nog een trits van dat soort naïef-sentimentele duidingen gaf ik het schoeisel mee. En daar, in het Mariahofke in ons kerkdorp Handel liep mijn vriend Willem rond te banjeren op espadrilles. Het waren rode

Ik weet bij god niet meer of Willem viel voor mijn bewonderende blikken of mijn enthousiast betoog. Misschien voelde hij dat ik gewoon jaloers was. Hoe het ook zij, op enig moment trok hij zijn espadrilles uit en schonk ze mij. Sinds dien loop ik op espadrilles, elke dag, altijd, zomer en winter. Dat wil zeggen: in en om het huis. (Buitenshuis bedien ik me van ferme wandelschoenen, dat vereist mijn wat forse postuur.)

Voor een paar euro al kun je die touwschoenen kopen. Ze komen dan doorgaans uit China, uit India of ergens uit Zuid-Oost Azië. De prijs is dermate laag dat het welhaast zeker is dat er kinderhandjes aan te pas zijn gekomen om ze te vervaardigen. En dat wil je niet.

Beter is het om op zoek te gaan naar Franse espadrilles (die doorgaans in Spanje zijn vervaardigd, dat dan weer wel…). Ze zijn wat duurder, maar gaan geheid langer mee, al was het alleen maar omdat ze iets breder uitvallen en je ze dus met je Europees voetwerk niet onmiddellijk kapot wringt.

In Nederland heeft het touwschoeisel een modestatus. Enfin lezer, je voelt het al, je betaalt bij ons de Hoofdprijs. Veertig euro, vijftig euro, en dan zit je nog maar in het onderste segment. (Behalve wanneer je ze van Bristol of degelijke betrekt, dan zijn ze goedkoop, maar gefabriceerd door kinderhandjes…)

Enfin, zoek espadrilles in Frankrijk of in Spanje. Soms worden Europese espadrilles ook in Zuid-België aangeboden. Je betaalt voor een degelijk paar tien tot twintig euro. Ik kan je niet garanderen dat ze zuiver op de graad zijn geproduceerd, maar met een paar espadrilles van vijf euro zit je altijd mis… Verveling...

Ik draag altijd de klassieke vorm van de espadrille: het bovenwerk, gemaakt van katoen (tegenwoordig vaak canvas), en een zool van jute of hennep, verstevigd met een rubber looplaag. Dat laatste hoeft niet van mij, maar je krijgt ze eigenlijk nooit meer zonder. Het katoen sluit helemaal om je voet, maar ik maak er altijd slippers van door de hak onder de voet te vouwen. Waarom ik dat doe weet ik niet zo goed, maar het is vanaf het begin mijn tweede natuur geworden. Mijn slippers…

Op dit eigenst moment loop ik op espadrilles die zijn uitgegeven bij de honderdste editie van de Tour de France, het logo is netjes op de hak afgedrukt. Maar aangezien ik de touwschoenen als slippers draag is het logo verdwenen onder mijn hielen. Doodzonde vinden Ellen en het Kind, maar het kan niet anders. Overigens zitten er intussen gaten in de linker espadrille ten gevolge van de verminkingen van mijn linker grote teen en zijn kleinste compagnon aan dezelfde voet. Ik moet binnenkort aan een nieuw paar…

Evengoed loop ik al bijna vijftig jaar op Frans-Spaans cultureel erfgoed. De espadrille werd al in de 14e eeuw beschreven en sindsdien kom je hem (haar?) nagenoeg onafgebroken tegen in kronieken, in beschouwingen en in antropologisch onderzoek. Het is een blijvertje in Zuid-Europa, dat moge duidelijk zijn…

De oorsprong van de espadrille ligt in de Pyreneeën, en wel in de tijd dat daar nog het Occitaans gesproken werd. Espadrille is afgeleid van het woord espardenya, wat verwijst naar het esparto, het mediterrane gras dat gebruikt werd (wordt) voor de productie van touw.

De schoenen van de kopfoto heb ik achtergelaten in Beaune, de wijnhoofdstad van Bourgondië. Ze waren nat geworden ten gevolge van een onverhoedse regenbui en daar kunnen die touwzolen niet zo goed tegen. Wanneer ze weer opdrogen verliezen ze hun soepelheid, ze worden stug, je loopt ze snel kapot. Het waren toffe espadrilles. Toen het garen dat katoen en touwzool bij elkaar houdt stuk ging heeft Ellen ze handmatig hersteld, met rood garen. Ach, aan alles komt een eind…

Ps: Willem laat weten dat hij op z’n vroegst in 1971 z’n espadrilles aan mij heeft overgedaan. Voor die tijd kenden wij elkaar niet en verbleef Willem niet in onze contreien. Enfin…

© paul

 

Please follow and like us:

Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…

Gegrilde kip met sobrassada onder de huid...

Een bezoek aan de overdekte markt van Avallon, dat levendige stadje in het noordoostelijke puntje van de Morvan, leverde naast regionale kazen, wijngaardslakken en Bretonse oesters, ook wat Spaanse delicatessen op. Er wonen kennelijk nogal wat Iberische Eu-burgers in die streek van Bourgondië, want de rijk gevulde specialiteitenkraam waar ik mijn spulletjes betrok werd voornamelijk gefrequenteerd door Spanjaarden en Spaans was er ook de voertaal. De kraamhouder sprak me aan in een soort van rudimentair Frans (net zo kreupel als dat van mij), maar hij was prima in staat mij zijn koopwaar onder de aandacht te brengen. En daar aan die kraam zag ik voor het eerst sinds tijden die worst weer terug.
Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik heb over die worst in het verleden al eens geschreven: zie beneden…
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met heel veel scherpe paprika van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Spanje.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes, op de website vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter die Sobrassada voor het eerst proefde (alweer jaren geleden), wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, eerst vanuit de opening aan de hals, daarna vanaf de andere kant. Ook de huid van de billen dient losgewurmd te worden. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard. Peper en zout kun je altijd nog toevoegen op je bord, maar hoeft er tijdens de bereiding niet bij. De worst bevat zout, peper en kruiderij.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht daarna nog één uur  garen.

(Belangrijk: laat de kip tien minuten rusten onder aluminiumfolie nadat je haar uit de oven hebt gehaald. Écht waar, het komt de consistentie van het vlees en ook de smaak op een wonderbaarlijke wijze ten goede…)

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan dan kun jij het ook. Het is echt niet moeilijk, en het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter. Enfin lezer, bedenk ‘t maar. Vullen met Sobrassada is in ieder geval een aanrader…

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er goed brood bij en een beetje komkommersalade.

Kopje espresso toe.

Lees ook: Sobrassada de Mallorca…

© paul

Please follow and like us:

Rabo de Toro, ossenstaart uit Andalusië…

Ossenstaart in gepureerde groenten...
Ik beloofde Ellen om een stoofpot te maken met runderstaartvlees. Nou doe ik dat wel vaker, en een paar van de beproefde recepten vind je in de archieven van deze website. Maar omdat ik voor vandaag niet terug wilde vallen op “eigen werk” ging ik  weer eens op zoek in onze kookbibliotheek. Na enig geblader kwam ik terecht bij Mevrouw Roden en vond daar twee recepten. Eén in haar Italiaanse kookboek en één in haar Smaken van Spanje. Ik koos voor de Spaanse versie. Het oorspronkelijk recept is geschreven voor zes personen, ik bracht het terug naar twee. Het is in detail dus wat veranderd, in grote lijnen echter is het volkomen vergelijkbaar. Ik geef je de versie zoals ik die klaargemaakt heb.

  • 650 gram runderstaart,
  • 1 middelgrote ui,
  • 1 kleine winterwortel,
  • 1 preitje,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1/2 blik tomaten (200 gram),
  • 1 deciliter droge witte wijn,
  • 2 deciliter rode wijn,
  • 1 borrel cognac,
  • 1 tak tijm,
  • 1 blad laurier,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Dep het vlees droog met keukenpapier en snijd indien nodig overtollig vet eraf. De vliezen kunnen blijven zitten, die verdwijnen goeddeels tijdens het garen. Verwarm de oven voor op 240 graden, plaats het vlees op een bakplaat en zet het in de oven voor 30 minuten. Verhit intussen de olie in een braadpan (met deksel) en bak hierin op een matig vuur de gesnipperde ui en gehakte knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de in blokjes gehakte wortel en fijngesneden prei toe en laat het geheel 10 minuten stoven. Roer regelmatig om. Voeg nu de tomaten, tijm en laurier toe en laat het potje 10 minuten smoren. Haal het vlees uit de oven en leg het op de groenten in de braadpan. Voeg rode wijn, witte wijn en cognac toe en breng op smaak met peper en zout. Eventueel moet er nog wat vocht bij (water, bouillon, wijn), zodat het vlees zo goed als onder staat.

Draai de ovenstand terug naar 110 graden en schuif de afgedekte pan erin. Het gerecht mag 4 uren stoven. Controleer af en toe of de pan niet droog komt te staan.

Wanneer het vlees smeltend zacht is geworden en van het bot valt is het klaar. Neem de schenkels uit de pan en schep overtollig vet van de groenten. Reduceer het vocht van de saus door die in te koken en pureer daarna de saus tot een mooie dikke puree. Verwarm hierin het vlees opnieuw en schep op.

Traditioneel worden er aardappelpuree of gebakken aardappels uit de oven bij gegeten. Wij hadden een beetje pasta. En houd je teveel saus over, dan is dat geen probleem. De saus is een uitstekende basis voor een pastasaus. Of als ovenhapje op een sneetje stokbrood. Enfin…

© paul

Please follow and like us:

Coca d’espinacs, kleine spinaziepizza’s

zaterdag canon
Ik heb een nieuwe camera! Nou ja nieuw, voor mij nieuw. Natuurlijk heb ik eerst Neel om advies gevraagd en hulp bij instellingen enzovoorts. Daar gingen zaterdag uren mee heen. Het  was zo wie zo een drukke dag; we besloten om tijd te winnen, een keer niet naar de markt te gaan maar vervolgens leek er geen eind te komen aan de boodschappen en het heen en weer gewinkel.  Het enige wat ik écht wilde was spelen met mijn nieuwe speelgoed! Maar ja, nieuw speelgoed of niet, de Keizer van Monera, De Jongste Bediende, Marleen, Het Kind en vriend Andy en wie er zoal nog meer even wil buurten, komen zaterdags op bezoek en dan moet er toch ook een hapje en een drankje zijn… Ik besloot in alle haast er maar een soort tapas – achtige maaltijd van te maken. We zijn per slot al weken in ‘Spaanse sferen’.

Wat ham, worst, olijfjes, meloen, een tomatensalade en een salade van bietjes en spinazie, tortilla española, een taartje met artisjokken en deze coca d’espinacs, een soort kleine pizza’s. Ik heb de broodjes belegd met wat spinazie , knoflook en pijnpitten maar je kunt ook experimenteren met bijvoorbeeld verse sardientjes, ansjovisjes of kleine trostomaatjes. Je kunt de broodjes ook ná het bakken beleggen met plakjes worst of ham.

  • Maak eerst een mooi deeg van;
  • 500 gram bloem
  • 1 zakje gedroogde gist ( ik los de gist op in 150 ml lauw water en voeg dat mengsel dan toe aan de bloem)
  • dan nog ongeveer 300 ml water
  • snufje zout
  • 1/2 eetlepel olijfolie

coca d'espinacs, kleine spinaziepizza's

  • vulling
  • 250 gram verse spinazie, fijngehakt
  • 2 lente-uien, in plakjes
  • 2 teentjes knoflook, in flinterdunne plakjes
  • 1 eetlepel pijnpitten
  • olijfolie

Vorm kleine bolletjes van het deeg en laat die onder een doek rijzen. Kneed het deeg nog eens door en maak er platte schijven van ongeveer 12 cm doorsnee en nog geen cm dik.
Leg de deegrondjes op een bakplaat en bekleed ze met de spinazie, pijnpitten, ansjovis, ui en knoflook. druk de spinazie goed in het deeg en besprenkel rijkelijk met olijfolie.
Strooi er wat zout over en laat de coca zo ongeveer 10 minuten na rijzen.

Zet ze dan in een voorverwarmde oven en bak ze op 220 graden in ongeveer 15 minuten gaar. Haal ze uit de oven en sprenkel er nog wat olijfolie over.

© ellen.

Please follow and like us: