Kippensoep op zaterdag…

Kippensoep in wording...

Jop kwam zijn opa en oma bezoeken op woensdag, zoals hij placht te doen vóór de Coronatijd. Z’n moeder had hem dagenlang geïnstrueerd (gedrild) op het item gepaste afstand; niezen in zijn ellenboog had hij zichzelf al aangeleerd (lang leve het Jeugdjournaal). Jop was voorbereid…

Opa en oma waren in alle staten; eindelijk weer leuteren over dino’s, kikkervisjes, SpongeBob, Mon Oncle (Mijn Oom), de staat van de Kaukasische korenbloem en waar je het zoal nog meer over hebt met een zes turven hoge kleuter van vijf. Kortom: een hartverscheurend weerzien…

Zo’n weerzien is natuurlijk vervuld met verwennerij. Jop, lust je knoflookcroutons? Stukje Ouwe Goudse? Bakje chips? Stroopwafel? Hij lustte het allemaal…

Na ondergetekende is Jop de grootste afnemer van échte ossenstaartsoep in dit huishouden (met ballen opa, dat is traditie...). Ik heb hem daartoe persoonlijk opgeleid en hij waardeert het ten zeerste. Ik maak dan ook met groot genoegen elke veertien dagen een pan voor de hele familie…

Op enig moment dacht ik hem dan maar weer een maaltje ossenstaartsoep aan te praten. Ik vertelde dat ik uitstekend gehakt had gekocht en dat ik daar in een handomdraai mooie soepballen van kon toveren. Vervolgens stelde ik een open vraag (niet doen bij kinderen, je weet nooit welke kant ze op gaan zwenken). Wat voor soep had je in gedachten voor het weekend?

Kippensoep zei de blaag, kippensoep met ballen…

Hoe komt-ie daar toch bij, vroeg ik me af. Ik trek regelmatig kippenbouillon en gebruik die als basis voor tal van soepen. Maar kippensoep wordt het zelden. De grijns op zijn gezicht en de vastberadenheid waarmee Jop zijn aanvraag gestand deed boden me echter weinig keus (eigen schuld: open vraag…).

Enfin, kippensoep dan. Het kwam me uiteindelijk ook niet zo heel slecht uit want er lag nog een goede Friese soepkip in de vriezer te wachten op verwerking. Mijn bouillon maakte ik als volgt:

  • 4 liter water,
  • 1 soepkip van 1200 gram,
  • 1 prei,
  • 2 stengels bleekselderij,
  • 1 winterwortel,
  • 4 tenen knoflook,
  • 1 ui,
  • 3 kruidnagelen,
  • beetje foelie,
  • 10 peperkorrels,
  • 3 takjes verse tijm,
  • 3 blaadjes laurier,
  • 1 blokje kippenbouillon,
  • uienschillen.

Spoel de kip en verwijder eventuele vervuiling. Zet de kip op in een grote pan met het water. Breng aan de kook en schep het schuim af met een lepel of schuimspaan. Voeg vervolgens de verdere groenten (grof gesneden) en kruiderij toe. Kook even op en laat vervolgend de boel op een heel laag vuurtje trekken. Van mij mag dat 4 uren. Doof daarna het vuur en laat de bouillon afkoelen tot werkbare temperatuur.

Haal de kip uit de pan, pluk het vlees en zet weg. Zeef de bouillon en verwijder de smaakmakers (groenten en kruiderij). Die zijn bijna tot pap gekookt en mogen in de kliko. Leg vervolgens goed keukenpapier in een zeef en giet er lepel voor lepel de bouillon door. Als het papier op enig moment geen vloeistof meer doorlaat omdat de poriën zijn dicht geslipt met het (overdadig) vet van de soepkip, vervang je het papier. Zeef op deze manier alle bouillon. Je ontvet de boel en verwijdert ongerechtigheden in één handeling uit je bouillon en houdt een volkomen heldere vloeistof over.

Doe een deel van de bouillon in een andere pan en voeg er naar smaak zaken bij die het tot een kippensoep maken: vermicelli, kippenvlees, julienne gesneden wortel, kervel, peterselie, gehaktballen, enfin, maak de soep af naar eigen smaak. Kruid af met peper en zout. Warm de soep op en serveer…

  • Opmerkingen:
  • Normaal gesproken maak ik van soepkip een tamelijk neutrale bouillon. Ik gebruik daarbij een recept uit de Chinese keuken (zie de verwijzing onder dit artikel). Een neutrale bouillon is uiteindelijk belangrijk omdat die heel breed inzetbaar is.
  • In dit geval zou de bulk van de bouillon tot kippensoep getransformeerd worden en het leek me logisch om de bouillon alvast de basissmaak van kippensoep mee te geven. (Overigens is het niet zo dat een meer geparfumeerde bouillon niet breder inzetbaar is, dat-ie wel degelijk.)
  • Vier liter water bij de bereiding lijkt veel, ik heb daar al eerder opmerkingen over gehad. Nou lezer, het valt allemaal wel mee. Je begint namelijk met vier liter, maar na vier uren trekken op de stoof ben je al behoorlijk wat vloeistof kwijt geraakt, het is eenvoudigweg verdampt.
  • Ik proef aan het eind van de gaartijd de bouillon en is die niet krachtig genoeg naar mijn smaak dan laat ik de zaak nog even op hoog vuur inkoken.
  • Ik gebruik soepkip die in de handel wordt gebracht onder de naam Fryslan Hoehn. Het is een biologische legkip die een lang(er) en goed leven beschoren was en na gedane arbeid gretig aftrek vindt in het buitenland (tot in Midden-Afrika). Ik betrek ze via groothandel Sligro en de prijs is meer dan correct (ongeveer zes euro).
  • Uienschillen gebruik ik bij nagenoeg elke bouillon. Ik bedoel dan de harde bruine schil, droog en niet zacht. Altijd wanneer ik uien pel stop ik de vrijgekomen schillen in een zakje en bewaar die in een verloren hoekje van een keukenkast. De schillen geven een prachtig bruine kleur aan je bouillon.
  • Een soepkip geeft na het bouillon trekken altijd een overschot aan vlees. Dat is geen straf, écht niet. Een beetje van het vlees gebruikte ik voor de kippensoep. Ellen maakte van een ander deel kippenpasteitje (Bouchée à la Reine klinkt mooier en smaakt me daarom beter), en we hadden zowaar nog wat vlees over voor een lunchsalade. Enfin…

Lees ook: Bouillon op Chinese wijze…

De foto is stokoud, mijn actuele foto is namelijk opgegeten door de computer…

© paul

Pittige linzensoep…

2016-12-06_12-13-08
Een rondje met Hond Jaros leert ons dat het nog steeds flink koud is. Het gedeelte van de tuin waar geen zon komt is wit van de rijp en in Friesland zijn de eerste schaatsers op natuurijs gesignaleerd. Zouden we weer een echte winter krijgen? Liefst zo één met tussen Kerst en Nieuwjaar sneeuw, met niet al te lage temperaturen en een mooi zonnetje… of vraag ik nu teveel? Nou ja, voorlopig verslaan we de kou met soep, warme soep is altijd overal goed voor.
Je kunt deze soep zo pittig maken als je zelf lekker vindt door toevoeging van meer of minder Biber. De pasta Biber Salcasi kent twee verschijningsvormen. Staat er op het potje vermeld dat het Aci Biber Salcasi is dan heb je te maken met de scherpe vorm, gemaakt van rode pepers. De milde vorm heet Tatli Biber Salcasi en daarin worden zoete paprika’s verwerkt. Biber is te koop in Turkse winkels.

◾Voor een flinke pan soep:
◾300 gram oranje linzen
◾2 uien in halve ringen gesneden
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
◾3 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
◾2 eetlepels Aci Biber Salcasi (dat is flink pittig, voeg voorzichtig toe en proef)
◾scheutje olijfolie
◾2 eetlepels verse munt,fijngehakt
◾dikke yoghurt
◾eventueel wat zout
◾2 liter water

Verwarm de olie en bak daarin de uien en de knoflook even aan. Doe de Biber en de munt erbij en bak dat heel even mee. Doe dan de aardappelstukjes en de linzen erbij en giet er het water op. Breng de soep aan de kook en laat ze dan zachtjes 25 tot 30 minuten doorkoken tot de aardappels en de linzen gaar zijn. Pureer alles met de staafmixer tot een mooie gebonden soep. Proef of er zout bij moet. Meng de rest van de munt door de yoghurt en serveer de soep met een lepel muntyoghurt erin. Lekker met een stuk knapperig brood.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Paprikasoep met een Oosters tintje…

paprikasoep

We delen de ingemaakte paprika’s naarstig uit aan vrienden en bekenden, we zijn er al zowat doorheen. Volgend weekend koop ik weer een nieuwe voorraad verse paprika’s op de zaterdagmarkt in Helmond ten einde de voorraad aan te vullen. De ontvelde paprika’s van afgelopen zaterdag werden evenwel niet ingemaakt. Ik gebruikte ze om er een soepje mee te maken.

  • 1 kilo verse paprika’s,
  • 2 liter kippenbouillon,
  • 1 grote ui,
  • 3 tenen knoflook,
  • citroensap,
  • flinke scheut room,
  • harissa,
  • 1 hand gehakte peterselie,
  • 1 hand gehakte basilicum,
  • 250 gram Köfte,
  • peper en zout.

Trek bouillon van een goede kip. Gaar en ontvel de paprika’s met de ovenmethode. Laat de ui mee garen, maar geef hem ruim een kwartier extra. Laat het paprikapulp en de boterzachte ui rustig in de bouillon trekken, samen met de grof gesnipperde tenen knoflook. Na, laten we zeggen een goed kwartier, pureer je de ingrediënten met de staafmixer tot je een homogene massa hebt. Draai ballen van de köfte en laat ze gaar worden in de soep. Een kneep uit de tube harissa erbij en de gehakte peterselie. Ook de helft van de basilicum en een scheut citroensap. De room erbij en even laten doorkoken. Afmaken op smaak met peper en zout. Opdienen met een blaadje basilicum.

  • De verhouding 2 liter bouillon, 1 kilo paprika lijkt wat overdreven. De paprika’s verliezen echter nogal wat vocht bij het garen in de oven zodat uiteindelijk alles goed komt.
  • Köfte is een gekruid gehakt, doorgaans van lamsvlees. Het is gekruid volgens Turks, Persisch of Noord-Afrikaans recept, afhankelijk bij welke slager je het aanschaft. Köfte leent zich prima om gehaktballetjes mee te maken. Wel komt er altijd wat vet vanaf. Een deel schep ik af (gewoon met een lepel).
  • Harissa is een Noord-Afrikaanse pepersaus. Het kost geen knoop en het is een prima smaakmaker van pepers en knoflook. In de plaats van harissa kun je ook het Turkse Biber gebruiken, of onze eigen sambal.
  • Allen paprika’s gebruiken voor de soep levert iets lafs op. Paprika’s zijn lekker, maar je moet ze altijd een bite meegeven, het laffe zoet wat compenseren. Citroensap leent zich daartoe uitstekend. (Ellen meent dat citroenrasp de zaak nog fijner maakt, en daar kon ze wel eens gelijk in hebben!) Gebruik het naar eigen smaak.
  • Peterselie is een wonderkruid. Gebruik het waar je maar wilt, het voegt altijd iets belangrijks toe aan de smaak. Basilicum mag dan het koningskruid heten, wanneer je het mee laat trekken in je gerecht verliest het veel van zijn kracht. Maar niet alles…
  • Strooi peterselie en basilicum met gulle hand over het opgediende bord paprikasoep…

© paul

Turkse Kippensoep uit het boek van Willy

soep
We erfden een aantal boeken van Willy, Paul schreef er hier al eens over.

Paul is helemaal wèg van één van de boeken uit deze erfenis: “Soep, een onbegrensd gerecht”. Een boek uit 1973! Het ziet er ouderwets uit maar ik moet toegeven dat Paul er al een paar lekkere recepten uit wist te zoeken. Het boek was opeens een tijdje ‘kwijt’ maar bleek gewoon in de caravan in Luxemburg te liggen. Toen Vriend Jan en Ans deze vakantie kwamen logeren was het dus een logische keuze om maar eens in het Soepenboek van Willy te gaan zoeken. Vriend Jan is gek op soep, maakt niet uit welke, als het maar soep is. Ik had al een bio-kip gekocht dus zocht ik soep met kip. Een eigenaardig recept; kip citroensap, yoghurt… Gewoon geprobeerd en het resultaat was heerlijk! Van harte aanbevolen!

  • 2 eetlepels rijst
  • 1 theelepel  verse dragon fijngehakt
  • ongeveer een liter kippenbouillon van een onbesproken kip, gezeefd (het vlees apart houden)
  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • 2 dl yoghurt
  • zout en peper
  • 200 gram gaar kippenvlees in stukjes gesneden
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 koffielepel geraspte citroenschil
  • 2 eetlepels verse platte peterselie en/of andere verse tuinkruiden

Kook de rijst in de bouillon gaar. Smelt de boter en roer er de bloem door. Voeg al roerend de yoghurt erbij en laat dit even zachtjes koken tot je een mooie gladde, dikke, saus hebt. Voeg de saus onder goed roeren beetje bij beetje bij de bouillon. Blijf roeren tot de bouillon mooi gebonden is. Doe er dan zout en peper naar smaak bij en de dragon. Voeg dan de citroenrasp, het sap en de stukjes kip toe. Verwarm de soep door en door zonder te laten koken en strooi er vlak voor het opdienen de verse kruiden over.

Geef er dikke sneden mooi stevig boerenbrood bij.

Mooi moment om even aan Willy te denken!

© ellen.

 

Bisque van Hollandse garnalen; Duurzaam Koken!

etentje JanAns
We gooien teveel weg! Er is nog zoveel te maken met wegwerpspul! Neem nou de schillen van de garnalen; echte Hollandse garnalen… Ze zijn nu supergroot een supersmakelijk!

Je kunt ze gepeld kopen in de Super, voor veel geld. Deze garnalen zijn dan wel even op-en-neer naar Marokko (of nog verder) geweest! Daar worden ze gepeld, van een conserveringsmiddel voorzien, en hup, terug naar Nederland! Foodmiles! Smaakvervlakking! Duur! Niet Duurzaam!

Wel Duurzaam; Ongepelde Hollandse garnalen kopen. Zet  mooie muziek op. Leg een krant op de keukentafel en zet daarop twee kommetjes. Schud de garnalen op  de krant en begin met pellen. Pak met je vingers de garnaal vast bij het tweede en derde segment en draai met de vingers van je andere hand voorzichtig de rest rond en kraak de schil. Trek zachtjes en bevrijd de garnaal en mik hem in het kommetje. Waarom twéé kommetjes? Kwestie van multitasken. Nog meer multitasken is tegelijkertijd de krant ook nog lezen… Héél duurzaam…

Goed, we gooien die schillen niet weg. Er zit nog volop smaak aan. We gebruiken de schillen voor een heerlijke bisque. Bij horecagroothandel zag ik zakken met  (lege) garnalenschillen/schokken in de diepvries liggen. Te koop voor veel geld. Daar kunnen koks dan weer bisque mee maken… Gekker moet het niet worden! Zelf pellen dus en als het je zelf niet lukt; gewoon de kinderen inschakelen, die hebben mooie kleine friemelvingertjes, dat werkt prima ( beleven ze ook meteen hoe echt eten gemaakt wordt)

grijze garnalen

Bisque voor 4 personen

  • 500 gram ongepelde grijze garnalen
  • 1  liter water
  • 1 sjalot
  • selderij en tijm
  • 1 theelepel tomatenpuree
  • zout peper
  • 1/4 liter room
  • 1 eetlepel boter 1 eetlepel bloem

Pel de garnalen.
Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderij, tijm tomatenpuree en laat alles 30 minuten zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een Passe-vite. Je kunt de schillen ook pletten door een zeef maar het gaat erom dat de sappen van de koppen en restanten lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de Passe-vite of zeef.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de bouillon. Doe er een flinke een scheut room bij en maak op smaak met wat peper en zeezout. De bouillon moet heel licht gebonden zijn. Kook de bouillon nog even zachtjes door.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 1 lepeltje garnalen en wat van de gehakte peterselie. Schep de bisque erover en schep in het midden een lepel geklopte room.
Als er geen kinderen mee-eten kun je ook nog een klein scheutje cognac toevoegen.

Verdere beschrijving van ons dinertje volgt…

© ellen.

Kippensoep…

 

kippensoep

Ans was twee weken uit ciculatie, zo ook waren Marleen en Petra. Verder snotterde, snifte en sukkelde een groot deel van onze vrienden en bekenden. Op mijn werk verzuimde zo ongeveer elke collega wel een paar dagen, kwestie van griep. Het verwonderde ons dat wij van helemaal niks merkten. Maar zondag kondigde zich dan toch een en ander aan, en maandag hield Ellen wijselijk bed. Zo ook de daarop volgende dagen. Intussen gaat het al weer wat beter met de patiënt.

Ik had en mooie vogel gekocht, een biologische kip. Ik wilde een recept uitproberen, gekregen van mijn Iraanse collega Foeroez. Gestoofde kip met walnoten en granaatappel. Maar dat had dus weinig zin. Ellen hoefde even niet en zo’n hele pot voor mij alleen was teveel.

Wat doe je met een zieke en een kip in huis? Juist, kippensoep maken. Dat helpt tegen elke kwaal, tegen elke aandoening, elke Jiddische Mama kan je dat vertellen. En het werkt ook voor di Gojim.

Ik maakte een flinke ketel, volgens beproefd recept. We doen er al dagen mee…

© paul

Eenvoudige kippensoep…

 

9 oktober 002

Onze planning voor het eten vandaag liep helemaal mis!
Paul zou drumsticks van de biologische kippen uit de diepvries halen. Ik had ze niet in de goede lade gestopt en Paul was moe…gevolg was dat er een paar stukjes kippenvleugeltjes ontdooit waren. Niet genoeg voor een maaltijd. Het was te laat om nog iets anders te bedenken dus namen we onze toevlucht tot de Afhaal-Chinees. Jammer, geen recept vandaag. Niets lekkers te melden?!?

Nou ja, de kippenvleugeltjes moesten toch ook een bestemming krijgen, dus maakte ik kippensoep.
Alles bij elkaar toch zo’n 300 gram vleugeltjes van biologische kippen. Netjes schoongemaakt, niet te vet, goed geschikt om een mooi pannetje soep te maken.

300 gram kipdelen, met bot
1 hele ui | selderij | peterselie | 1 laurierblad | 1 pluk tijm | een paar peperkorrels

Zet de kipdelen op met koud water en breng langzaam aan de kook. Schep met een lepel het bovendrijvende schuim af tot de bouillon helder is. Voeg dan kruiden en groenten toe en laat het geheel op een heel zacht vuurtje 2 uur trekken.
Haal dan het vlees uit de pan en zeef de bouillon. Maak de soep verder af met wat zout en peper.
Haal het vlees van de botjes en voeg ze bij de soep, strooi er wat verse peterselie en selderij over en dien op met wat vers gebakken brood.
Geef de velletjes en drelletjes aan de hond.

© ellen.