Salade Périgourdine…

Salade Périgourdine...

Een van de beroemde gerechten uit Gascogne is de Salade Périgourdine…
Het is een traditioneel gerecht en dat feit impliceert meteen dat er niet één recept voor is, maar misschien wel duizend. Elke chefkok, maar ook elke thuiskoker, elke hobbyist, elke familie geeft zijn of haar eigen draai aan het gerecht, afhankelijk van budget, mogelijkheden of smaakvoorkeur. En het levert eigenlijk altijd wel wat lekkers op.

In principe komt het erop neer dat je een compilatie maakt van groen blad en ingewanden van de kip. Dat klinkt wat boud, maar dat is het niet. In Landes namelijk maken ze heel goede kippen. Die beesten leveren, naast fijn vlees, ook niertjes, hartjes, maagjes en levertjes. Die gooi je niet weg, die gebruik je…

Enfin, die ingewanden dus, die worden allereerst gebakken, of beter nog, gekonfijt (langzaam en zachtjes gegaard) in ganzen- of eendenvet. Maar soms ook worden ze simpelweg gekookt. Op smaak brengen gaat meestal met peper en zout, maar je vindt ook bereidingswijzen waarin tijm, rozemarijn, oregano, salie of basilicum een rol spelen. Al met al vormen die geprepareerde ingewanden je basis.

De groenigheid van je salade wordt doorgaans verondersteld te bestaan uit kropsla. Maar alle andere denkbare varianten van sla zijn ook welkom. Rucola komt vaak ter sprake, kool zelfs en spinazie. En die salade is dan weer aangemaakt met citroensap, witte wijnazijn, rode wijnazijn of welke zuurstof dan ook. En mosterd natuurlijk, nou en of, in alle denkbare varianten. Ui kan, maar sjalot mag ook. Knoflook rauw, gekookt, ingelegd, je zegt het maar. En olijfolie, denk je dan. Maar je vindt ook raapolie, zonnebloemolie, arachide- en zelfs sesamolie. Echt waar…

Enfin, mijn punt is geloof ik wel duidelijk. Elke verse groene salade is welkom bij dit recept, geheel naar je eigen smaak, jouw voorkeur, jouw mogelijkheden. Er doen hele rijke varianten de ronde, met foie gras, eenden- of ganzenlever, al dan niet versierd met truffel. Of met gerookt borstvlees van eend (anderen zweren bij het equivalent van de gans), met spekjes, met dobbelsteentjes ham…

Onze salade ging met heel gewone bladsla, aangemaakt zoals we dat altijd doen: met rauwe ui in ringetjes, met een vinaigrette van olijfolie, wijnazijn, mosterd met pitjes en peper en zout. Toevoeging van hele fijne minitomaatjes en gekookt ei (van blije kip dien ik van onze Jop te vermelden…).

Onze ingewanden (nou ja, je begrijpt wat ik bedoel…) zaten in een potje. Ze lagen te sluimeren in een bedje van ganzenvet; gegaard, fijntjes, zacht, zoet. We ontdekten de kant-en-klaar delicatessen een half jaar geleden in een Franse mini-super. En eenmaal geproefd was er reden genoeg om een aantal van die potjes in te slaan.

Het is voor een geweldige maaltijd, lunch of bijgerecht slechts zaak het groene gedeelte van je salade te prepareren. Je zet de pot met ingewanden even in een badje warm water, zodat de inhoud moeiteloos is te verwijderen zonder dat je alle onderdelen stuk maakt. Je schudt de inhoud, inclusief het vet, over in een pannetje en laat die zachtjes opwarmen (niet aan de kook brengen!). Je schept de hartjes, niertjes, maagjes en levertjes vervolgens uit de vloeistof en laat ze even uitlekken. Je drapeert ze over je groene salade en je maaltje is klaar.

Het overgebleven eenden- of ganzenvet leent er zich uitstekend toe om aardappeltjes in te bakken (of appeltjes, of eend, of gans, of bedenk maar). Enfin…

© paul

Lees ook: het Bourgogneartikel over de salade…

Salade Périgourdine…

IMG_3743

Die Paul, altijd van dwars… zijn we in Bourgondië, wil hij een salade uit de Perigord… Nou ja, dat kwam zo; wij winkelen allebei graag bij de plaatselijke slager, bakker, kleine Super enzovoorts en Paul is dan ook nog eens verzot op vreemde potjes met geheimzinnige ingrediënten die hij zonder leesbril niet kan lezen… Vandaar dat we na een bezoek aan de nabij gelegen kleine super thuiskwamen met een potje. Tja, een potje met Garniture pour Salade Périgourdine. Tja, ‘lekker uit de buurt’ zei ik nog. Maar goed, bij nadere beschouwing, met leesbril, bleek dat potje  toch genoeg spannende ingrediënten te bevatten om die beroemde salade maar gewoon klaar te maken. Het is hier warm, erg warm, en wat is er dan beter dan in de avonduren nog een ‘lichte’ salade. Goed, wát zat er in dat potje; kippenlevertjes, kippenmaagjes, kippenhartjes, varkensspekjes. Dat alles gegaard in ganzenvet uit de Perigord! Bereidingsadvies kregen we er ook bij; Verwarm de inhoud van het potje. Schik intussen een gemengde salade op een bord. Wat salade, flinterdunne schijfjes ui, tomaatjes, komkommer, net wat je lekker vind. Meng de salade met een vinaigrette (mosterd, wijnazijn, olijfolie, peper en wat zout). Schep de iets afgekoelde inhoud van zo’n geheimzinnig potje er op en versier verder met bijvoorbeeld plakjes gerookte eendenlever (ook al uit Sud-Ouest) Stuk brood erbij en je waant je als God in Frankrijk… Mooie maaltijd, zeer smakelijk. Ook heel logisch om al dit soort ingewanden van de kip bij elkaar in een potje te stoppen en in ganzenvet te conserveren voor barre tijden of gewoon voor een mooie zomeravond eind oktober… Heel smakelijk, stuk brood erbij, kopje koffie toe! (Espresso apparaat ontbreekt even.) © ellen.