Ravioli met schaaldierenvulling…

Ravioli met vulling van schaaldierenvlees...Geen afgerond nakookrecept in dit stukje. Daarvoor was de bereiding te ingewikkeld, te gefaseerd en strekte het koken zich door omstandigheden over verschillende dagen uit. Aan de andere kant leverde al dat werk een gerecht op dat het beschrijven waard is en zijn er geen foto’s van al het gedoe dat vooraf ging aan het uiteindelijk resultaat. Deze web site is uiteindelijk ook ons persoonlijk archief, dus laat ik maar beginnen.

Op de Helmondse zaterdagmarkt kocht ik, behalve zalm en tong, een kilo krabbenpoten. Ellen nam er, bij gebrek aan grijze Noordzeegarnaaltjes, nog een pond grote garnalen mee. Die avond aten we grote garnalen met saffraanrijst, Ellen beschreef het hier. De schokken en koppen van de garnalen bewaarden we, die kwamen de dag daarop nog van pas.

Op zondagochtend bereidde ik de krabbenpoten. Ellen lag te lezen in bad en uit de speakers in de keuken kwinkeleerde het onvolprezen geschiedenisprogramma van de VPRO, genaamd OVT. Een prima ambiance om tijdrovende klusjes te klaren.

Ik maakte een courtbouillon van visbouillon met kruiderij en een overdaad aan verse peterselie. Daarin kookte ik de krabbenpoten een goede 6 minuten. Dat was lang genoeg. Ik goot de krabbenpoten af, maar het kookvocht ving ik op in een pannetje. Ik liet de poten wat afkoelen en begon daarna aan de geduldklus, het uithalen van het krabbenvlees. Met de botte kant van een groot koksmes sloeg ik de segmenten van de krabbenpoten stuk en haalde er vervolgens het vlees uit met behulp van de achterkant van een theelepeltje (de kreeftenvork voldeed niet, vandaar…). De pantsers (met daarin nog brokjes vlees) hield ik apart. Het krabbenvlees serveerde ik op geroosterd witbrood met een lik mayonaise. Een beetje peper uit de molen erover, zout was niet nodig. Dat werd dan onze ’s zondagse lunch, voorwaar een feestlunch…

Er was echter nog voldoende van het vlees over om verder te verwerken. En ook lagen er nog wat (gepelde) garnalen van gisteren. Ellen besloot dan om van al dat lekkers een vulling te maken voor de ravioli. Ze hakte de garnalen fijn en ook het krabbenvlees en maakte dat vervolgens aan met een rauw ei, flink wat fijngehakte peterselie en wat peper. Ze kneedde pastadeeg volgens de beproefde methode en maakte er vervolgens pakketjes van, gevuld met de farce. Farce voor ravioli met vulling van schaaldierenvlees...
Ik deed een deel van het krabbenkookvocht in een pannetje, samen met de koppen, schokken en schillen van de garnalen en de krabbenpantsers. Een sjalotje erbij, twee tenen knoflook en een bos peterselie. Na 45 minuten zachtjes koken had ik een krachtige bouillon, uitstekend uitgangspunt voor een fijne saus.
Ravioli met vulling van schaaldierenvlees...
Tegen de tijd dat we aan onze avondmaaltijd toe waren snipperde Ellen een sjalotje in de pan en een fijngehakte teen knoflook. Ze liet dat fruiten en voegde vervolgens een deel van de bouillon toe en liet alles op een middelhoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Daarna werd de saus gezeefd. Intussen was de ravioli gekookt (dat duurt bij verse pasta heel kort) en konden we aan tafel.

Wat een verhaal hè, en wat een gedoe…
Evengoed leverde het een weekend op waarin ik drie maal van een kostelijke maaltijd genoot. Al het gedoe ten spijt, het was de moeite waard…

© paul

Please follow and like us:

Zelfgemaakte ravioli met ossenstaartvulling

ravioli

Ik zat wat te bladeren in “Made in Italy” van Giorgio Locatelli en kwam terecht bij zijn recept voor ravioli met ossenstaartvulling. Dit recept staat al heel lang op mijn lijstje van ‘nog eens te maken gerechten’. Toen ik het recept van Locatelli nog eens goed doorlas stuitte ik op een aantal onbegrijpelijke handelingen. Het is in het boek ook meer een verhaal dan een duidelijk recept. Ik besloot er mijn eigen versie van te maken, met dank aan het idee van Locatelli!
Dit is wel een recept voor als je veel tijd hebt; het is even werken maar dan heb je ook iets heel lekkers op je bordje!

  • 500 gram ossenstaart in stukken van 5 cm
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 grote sjalotten, fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 middelgrote wortels, in kleine blokjes gesneden
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 glas droge witte wijn
  • een bosje salie en een paar takjesrozemarijn, samengebonden
  • ongeveer 1 liter ontvette bouillon
  • wat gehakte platte peterselie
  • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 ei
  • peper en zout

Verhit de helft van de olijfolie en smoor daarin de ui, wortel en knoflook 10 minuten. Neem een andere pan en verhit de rest van de olijfolie. Bak daarin de stukken ossenstaart rondom bruin. Voeg de groenten erbij en smoor nog even mee. Giet er de witte wijn bij en laat alles even inkoken. Dan de tomatenpuree erbij en het bosje rozemarijn en salie. Giet er bouillon over tot alles bijna onderstaat en laat de stukken staart zo in ongeveer 1 1/2 uur gaar stoven.

Maak intussen pasta van 400 gram pastameel 00, drie eieren en een eidooier. (bewaar het wit om de ravioli mee dicht te plakken).

pasta

Haal de stukken staart uit de saus en pluk het vlees van de botjes. Velletjes en drelletjes verwijderen (hond is er blij mee). Vis de kruiden uit de saus en gooi ze weg. Schep de helft van de groenten uit de pan en mix ze samen met de stukjes vlees in de foodprocessor tot een grove massa. Doe er een ei bij en de Parmezaanse kaas. Breng verder op smaak met peper en zout. De vulling is nu klaar.

Steek rondjes uit de pastavellen van ongeveer 6 cm doorsnee en leg daarop een volle theelepel vulling. Sluit af met een tweede rondje waarvan je de randen met eiwit bestreken hebt en druk ze goed dicht. (kortste zin in dit recept maar hiermee ben je dus wel even bezig. Aanbevolen; een goed programma op de radio of een luisterboek. Ik luisterde naar Harmke Pijpers die het boek ‘Ontregelde geesten’ van Douwe Draaisma voorlas. Ideaal zo’n luisterboek bij dit soort klusjes!)

De saus goed ontvetten. Dat gaat het beste door met vellen keukenpapier het vet op te deppen. Neem een paar keer schoon keukenpapier en laat het vet opzuigen. Voeg dan nog wat bouillon toe en laat de saus even inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met peper en zout en wat peterselie. (Gebruik hiervoor goed dik keukenpapier, niet die dunne van de aanbieding. dun keukenpapier neemt bijna geen vet op en scheurt snel).

Gaar de ravioli in ruim kokend, gezouten water in 5 minuten. Schep ze op de borden en giet er wat saus over. (Eigenlijk zou je de saus in een ruime pan moeten doen de ravioli erbij, even omscheppen en opdienen maar mijn pan was niet groot genoeg)

Heerlijk! De moeite waard!
Toe espresso met een stuk pruimentaart.
© ellen.

Please follow and like us: