Bearnaisesaus

Entrecote met bearnaisersaus...

Er zijn van die dingen die je altijd nog eens zou willen maar om de één of andere reden komt het er maar niet van. Zo ben ik gek op bearnaisesaus maar ik had deze saus nog nooit zelf gemaakt. Bij onze zuiderburen is een flinke biefstuk of entrecôte met bearnaise een echt ‘zondags’ gerecht. In veel restaurants staat de steak bearnaise op de kaart en meestal is die saus dan ook zelfgemaakt. Natuurlijk kan je de saus in potjes kopen maar dat lijkt er niet echt op. Zelf maken dus en al lijkt het ingewikkeld, het valt allemaal best mee. Je begint met het maken van de zogenaamde gastrique, een mengsel van wijn, azijn en kruiden. In Belgie was\ is de gastrique zelfs gewoon in flesjes te koop. Ik herinner me flesjes met een prachtig ouderwets etiket. Maar zelf maken is niet moeilijk en wat je over hebt kun je in de koelkast of vriezer bewaren.

  • gastrique:
  • 300 ml droge witte wijn
  • 150 ml natuurazijn of dragonazijn
  • een flinke bos verse dragon
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 10 zwarte peperkorrels, geplet

Doe alle ingrediënten in een pan en laat dit tot de helft inkoken. Zeef het mengsel en bewaar het in een fles.

Bearnaisesaus...
  • Voor de bearnaisesaus:
  • 4 eidooiers
  • 3 á 4 eetlepels gastrique
  • snuifje zout
  • lepeltje water
  • 250 gram geklaarde, gezouten boter
  • 2 eetlepels verse dragon, fijngehakt
  • 1 eetlepel verse kervel, fijngehakt
  • wat citroensap, eventueel nog wat gastrique

Neem een sauspan en klop daarin de eidooiers los met de gastrique een snuifje zout en een beetje water. Klop op een laag vuur tot je een schuimige massa hebt zodat het ei langzaam gaart zonder dat het klontert. Haal de pan van het vuur en voeg er met kleine beetjes de geklaarde boter bij terwijl je blijft kloppen. Als alle boter opgenomen is roer je de kervel en de dragon door de saus. Breng verder op smaak met wat citroensap of wat gastrique. Serveer de saus lauwwarm.

Een waarlijk hemelse saus, alsof er een engeltje over je tong piest… Met een heel pakje boter, jawel Boter!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Dorade met peterselieolie…

Dorade met peterselieolie...

De zus van Vriend Jan is haar keuken aan het verbouwen en een keuken verbouwen geeft altijd een hoop ongemak. Ze kan een aantal dagen in ieder geval niet koken en Vriend Jan besloot zijn zus en zwager dan maar eens te verwennen en hen tijdens de verbouwing uit te nodigen om bij hem thuis te komen eten.

Aan de vrijdagmiddagborreltafel hadden we het er over; “Wat zal ik eens klaarmaken? Ik wil iets bijzonders bereiden maar het moet niet al te ingewikkeld zijn en het moet iets zijn met vis”, aldus Vriend Jan. Nou, simpeler dan een dorade uit de oven kan het eigenlijk niet. En dus kregen zus en zwager dorade voorgeschoteld naar recept van het Ministerie. Vriend Jan stuurde ons een foto en appte dat het gerecht prima gelukt was. Fijn! En zo kregen wij ook zin om weer eens dorade te eten en stond er gisteren dus dorade op ons menu.

De vissen van Ans en Jan...

Ik koop dorades op de markt, ik koop altijd de hele vis, dus niet gefileerd. Dorades zijn vrij makkelijk op het bord te fileren en zo’n hele vis ziet er mooi uit op tafel. Reken voor flinke eters op een kleine dorade per persoon. Wij zijn niet zo’n grote eters en hebben aan één flinke dorade samen genoeg. Ik geef je het recept voor vier personen.

  • voor vier personen
  • 4 kleine dorades, schoongemaakt en geschubd, met kop
  • olijfolie
  • peper en grof zout
  • 8 schijfjes citroen
  • 12 blaadjes laurier
  • en voor de peterselie-olie
  • een flinke bos platte peterselie
  • 120 ml olijfolie
  • een kneepje citroensap
  • peper en grof zout.

Verwarm de oven vóór op 180 graden. Strooi peper en zout in de buikholte van de vissen en stop er twee schijfjes citroen in. Maak drie inkepingen in elke dorade en stop daarin een laurierblad. Wrijf een ovenschaal in met wat olijfolie en schik daarop de vissen. Druppel nog wat olie over de vis en zet ze zo 25 minuten in de voorverwarmde oven.

Neem een flinke handvol platte, verse peterselie. Verwijder de steeltjes en hak de blaadjes grof. Doe het blad samen met 125 ml van de allerbeste olijfolie en wat zeezout en peper in de keukenmachine en meng tot je een mooie gladde saus hebt. Voeg eventueel wat citroensap toe. Je kunt deze olie in een afgesloten pot ongeveer een week in de koelkast bewaren.

Wij aten er aardappelpuree bij en een groene salade.

Kopje espresso toe.

*) foto 2, © Vriend Jan

© ellen.

Snoekbaarsfilets met peterselie-roomsaus uit de oven.

snoekbaars
Snoekbaars, wij zijn er allebei dol op, maar deze mooie vis wordt in onze contreien bijna nooit te koop aangeboden, helaas. Een heel enkele keer kan ik bij één van de vishandelaren op de Helmondse markt wel eens een snoekbaars bestellen maar dat kost zo’n moeite dat ik het meestal maar vergeet. “Snoekbaars gaat bijna allemaal naar de horeca”, vertelde de vishandelaar. Vorige week waren we bij de Hanos en daar lag tot mijn grote vreugde een flinke berg gefileerde snoekbaars, kraakvers en tegen een mooie prijs. Ik kocht twee mooie filets waarvan er één de diepvries in ging voor barre tijden de andere maakte ik klaar in de oven in een romige saus. Het recept moest ik hier nog opschrijven, het kwam er even niet van. Wat me verbaasde was dat er die zaterdag op de Helmondse markt opeens twee handelaren ook snoekbaars verkochten! Het zal dus wel snoekbaarzenseizoen zijn. Ik heb even opgezocht of het nog wel kan, of deze vis wel netjes gevangen wordt en niet met uitsterven bedreigd wordt. De Viswijzer zegt: Snoekbaars

Latijnse naam: Stizostedion lucioperca
VANGSTGEBIED: METHODE:
Europa, binnenlandse wateren (FAO 5) Korven en vallen, Geankerde kieuwnetten

De visserijdruk op snoekbaars is hoog in de Nederlandse binnenwateren, met name in het IJsselmeer. Er zijn te veel beroepsvissers die op snoekbaars vissen. Door de langzame groei is de soort gevoelig voor visserijdruk. De vismethoden zijn selectief, zonder bijvangsten of schadelijke invloed op de bodem. In West-Europa, inclusief Nederland, is de visserij op snoekbaars gereguleerd en wordt er bestandsonderzoek gedaan. Lokale vissers en sportvissers worden hier nauw bij betrokken. Om de visstand op peil te houden worden pootvisjes uitgezet en geldt er een visverbod in de paaitijd. Er geldt een wettelijke minimumaanlandingsmaat van 42 cm. Stroperij vormt wel een probleem in deze visserij, omdat het een waardevolle vis is.

Goed, een waardevolle vis dus, niet te vaak eten en er iets lekkers mee maken!

  • voor vier personen
  • 600 gram snoekbaars filet in vier stukken gesneden
  • peper en zout
  • klontje boter
  • 1 sjalot, ragfijn gesneden
  • 1 bosje platte peterselie, fijngehakt
  • 1 koffielepel grove mosterd
  • 1 glas droge witte wijn (ik gebruikte een Riesling uit Luxemburg)
  • 200 ml room

Verwarm de oven voor op 180 graden. Smoor de sjalot even aan in de boter. Blus af met de witte wijn en laat die even inkoken. Voeg de mosterd, de room en peterselie toe en breng de saus op smaak met peper en zout. Kruid de filets met peper en zout en schik ze in een ovenschaal. Giet de saus erover en laat de vis 20 minuten garen. Lekker met wat aardappelpuree en sla.

Kopje espresso toe!

Peterselieaardappelen…

aardappelen nieuwe oogst
Vreemd genoeg kom je het gerecht niet tegen in Bourgondië, terwijl ze daar toch juist zoveel doen met het kruid. Nee, voor peterselieaardappelen moet je bij onze Oosterburen zijn, en dan nog niet eens in elke deelstaat…

Enfin, hoe het ook zij, het is één van de lekkerste begeleiders van welke maaltijd dan ook. En het is zo eenvoudig. De enige voorwaarde is dat je de beste producten gebruikt die je aan kunt komen.

Onze aardappelen komen rechtstreeks uit de tuin van Marleen en de Jongste Bediende. En ook de peterselie komt daar vandaan. Er wordt niet gespoten, er wordt geschoffeld en geplukt.

Het is een kwestie van de aardappeltjes koken, afgieten en in een beetje boter laten rollen. Dan héél veel vers gehakte platte peterselie erover en nog eens flink omschudden.

Het is een opwaardering voor je aardappel die zijn weerga niet kent…

© paul

 

Mantelschelpen in knoflook-peterselieboter…

mantelschelpenDe Lidl vestiging in ons dorp biedt de schelpen aan rond het Kerst- en Nieuwjaarsfeest. En ook kocht ik ze ook al eens met Pasen. Verder door het jaar krijg je ze niet, ook niet op bestelling. (Geldt dat voor alle Lidlwinkels, ook de grotere?)

Verpakt zijn ze in een doos met twaalf stuks. Mini coquilles facon Saint Jacques staat er op de doos. En eronder in goed Nederlands: Mantelschelpen (Zygochlamys patagonica)… Ze komen in de luxe serie van Lidl, genaamd Deluxe. De schelpen zijn gevangen met duurzame visserij, aan de andere kant van de wereld, in de wateren rond Patagonië.

De schelpen worden aangeboden zoals op de foto, de vruchtjes gedrenkt in boter met peterselie en knoflook. De bereiding is een kwestie van de oven voorverwarmen op 200 graden en de schelpen er een goede tien minuten in plaatsten. Als we de kans hebben nemen we wat op voorraad. Je kunt de schelpen prima invriezen.

Vergeleken bij hun grote neef, de Sint Jacobsschelp zijn de Patagoonse mantelschelpen ukkies. Ze smaken evenwel heel behoorlijk. Met goed brood erbij heb je een mooie kleine lunch voor twee personen aan de inhoud van zo’n doos.

Net als vaak bij wijngaardslakken-in-huisjes het geval is, liggen de schelpen op een aluminium bakje met voorgeponste holletjes. Dat moet ze stabiliteit geven zodat ze recht liggen en de boter niet uit de schelpen druipt. En daar gaat het altijd wel een keer mis.

Vandeweek dachten wij het ei van Columbus te hebben uitgevonden. We schoven eenvoudigweg sneden brood op een bakplaat. Je kunt de schelpen daar lichtjes indrukken zodat ze blijven liggen, en tuimelt er alsnog eentje, dan wordt de boter opgevangen door het brood. En terwijl je coquilles garen roostert het brood. Twee vliegen in een klap dus. (Achteraf blijkt natuurlijk dat al duizenden mensen zich van deze truuk bedienden, maar dat mag de pret niet drukken…)

© paul

 

Peterselie in de Bourgonge

vakantie zomer 2013 Asquins

Ik heb mijn gerede twijfels bij authenticiteit.  Altijd wanneer het erom gaat dat het “live” is, écht zoals het leven,  begin ik innerlijk te protesteren. En ik kan het niet nalaten om de vrienden en vriendinnen die verrukt smullen van  Boer Zoekt Vrouw op de vingers te tikken over hun enthousiasme. “Het is niet écht, het is televisie…”

Ook Ellens plezier, dat van Het Kind of dat van Marleen, in die zogenaamde echtheid van dingen mag ik met stugheid en vol overtuiging onderuit halen. En dat is niet netjes lezer, dat is frikkerig en flauw. Ik weet het, maar ik heb er geen verweer tegen. Ik moet dat doen om mezelf te beschermen tegen onechtheid, anders raak ikzelf het pad kwijt. (Ten koste van het plezier van anderen, dat dan weer wel…)

Ik troost me met de gedachte dat het overgrote deel van onze lezers (ook bovengenoemden) het evenwel vaak met me eens is. Het merendeel wat je als authentiek krijgt voorgeschoteld is pure “fake”. Of het nu is in de film, in het theater, in de krant. Altijd heeft er wel iemand hard aan gewerkt om de waarheid naar zijn hand te zetten. En de televisie spant de kroon! Spontaan en authentiek? A-me-hoela

Kookprogramma’s kunnen er ook wat van. De bedoeling is goed, maar niks is écht echt. En het resultaat van al de inspanningen wordt door jongens en meisjes met verfkwast, belichtingsets en handige montage opgeleukt tot wat je ziet (food design heet dat).

Waar je ook beducht voor moet zijn is de gastronomisch- toeristische informatie waar deze of gene regio in binnen- of buitenland je mee opzadelt. Authentieke kazen, brood van Grootmoeder, échte worstjes zoals toen. Een eerlijke schotel van zeevruchten, jam zoals men die al eeuwen maakte. Enfin, je kent het… Ga je zoeken dan vind je vaak slechts de slappe aftreksels van wat waarschijnlijk ooit was.

Nou heeft de Bourgogne wél een hoop aan authentieks te bieden, ik geef het grif toe. Die wijnen, dat vlees, die kazen… Maar over dat gedoe met die peterselie had ik toch altijd mijn twijfels. Natuurlijk krijg je in restaurants een overvloed van het groen. Bij de slakken, in de hamgelei, in soepen en bij salades. Bij de varkenspoten en in de Boeuf  Bourgignon.  Gekookt, gestoomd, gefrituurd of vers. Maar dat is bij de Hogere Gastronomie, dacht ik. Zou het volk thuis ook zo uitgesproken zijn over die vermeende specialiteit van de Bourgogne? Gebruiken ze het écht of zijn ze het vergeten, of heeft het nooit bestaan in hun volkskeuken?

We wandelden door Asquins. Een sluimerend dorpje in het noorden van de Morvan.  Een paar honderd inwoners telt het. Bakker en slager hadden er geen bestaansrecht meer, maar ze hebben een bibliotheek, een goede kroeg en een restaurant. In de kroeg koop je ’s ochtends je brood.

Nagenoeg elk huis heeft er wel een groentetuin. Het notoire staat te pronken. Wat kool, wat sla. Een bessenstruik, een fruitboom, soms een notelaar. Uien, prei en wortelen. Opvallend weinig boontjes, maar overal stokrozen. En overal een brede richel peterselie, soms plat, soms gekruld. Het was dus toch waar, Bourgondiërs gebruiken een overdaad aan peterselie, ook thuis…

En als ze dan geen tuintje hadden dan losten ze dat op door van een stukje van hun oprit het plaveisel weg te bikken. Plaats voor peterselie moest er kennelijk zijn.

© Paul

Kabeljauw met mosterd-peterseliesaus…

30 nov. 2010

kabeljauw met mosterd peterseliesaus

Het kwam er een paar dagen gewoon niet van om over eten en drinken te schrijven terwijl er toch een aantal gerechten op tafel kwamen die we niet zomaar moeten vergeten, even een inhaalslag maken dus.

Deze kabeljauw stond vrijdag op het menu, een mooi stuk gefileerde vis. En al prefereer ik meestal een ‘hele’ vis, vis met graten en vel geeft toch wat meer smaak, zo’n filet is wel eens makkelijk. In de saus verwerkte ik een flinke hoeveelheid verse peterselie. Het is zo’n beetje de laatste peterselie van dit jaar. We sneden een flinke hoeveelheid uit de tuin van de Jongste Bediende om in te vriezen. Dat gaat prima; even goed wassen, drogen en fijnhakken en dan in kleine porties in plastic zakjes verpakken.

Maak een court bouillon om de vis in te pocheren van

  • water met wat zout
  • een stuk wortel
  • selderij
  • tijm
  • laurierblad
  • een ui
  • peperkorrels
  • en een scheut witte wijn

Laat de bouillon even trekken en pocheer de visfilets in ongeveer 10 minuten gaar. Schep ze voorzichtig uit de bouillon en houd ze warm. Maak een saus van:

  • een klontje boter
  • een kleine lepel bloem
  • 1 sjalotje
  • een flinke eetlepel mosterd
  • 3 eetlepels versgehakte peterselie (de laatste uit de tuin, de rest hebben we in porties ingevroren)
  • wat van de court bouillon
  • een scheut room

Fruit het sjalotje even aan in de boter. Voeg de bloem toe en roer goed. Voeg er dan lepelsgewijs de bouillon bij tot je een mooie gladde saus hebt. Doe de mosterd erbij en laat de saus even doorkoken. Maak af met een flinke scheut room en de peterselie.

Geef er gekookte aardappeltjes bij of aardappelpuree en een groene salade. Kopje espresso toe.

© ellen.

Dorade met peterselieolie…

Dorade met peterselieolie

De diepvries, dat is hier al een jaar een probleem. Het ding is oud, vreet stroom en sluit niet goed meer. Met de regelmaat bedenken we dat we snel een nieuwe moeten kopen maar dan blijkt het ding toch weer te vol te zitten, de kelder moet eerst opgeruimd en zo zijn er nog tal van andere smoezen waardoor het er maar niet van komt. Maar nu is toch echt de grens bereikt. Gisteren zijn we begonnen met het opmaken van de voorraad. Vandaag hebben we een goede, energiezuinige diepvries uitgezocht. Nu nog even die kelder…

Goed, deze dorades waren het eerste aan de beurt. Ik maakte ze heel simpel klaar in de oven. Neem per persoon een dorade. Maak de vis schoon en verwijder de schubben. Wrijf de vis in met grof zeezout en leg een schijfje citroen in de buikholte. Snijd de dorade aan de bovenkant op drie plaatsen in tot aan de graat en stop een laurierblad in de inkeping. Kwast wat olijfolie in een ruime ovenschotel en leg de dorades erin. Bak de vissen in een voorverwarmde oven op 180 graden in ongeveer 25 minuten gaar.

Dorade met peterselieolie

De peterselie in de tuin staat er fantastisch bij. Er is al meer dan genoeg voor ons dagelijkse gebruik. Heerlijk is dat als je maar met een schaartje de tuin in hoeft te wandelen en de kruiden kunt plukken die je nodig hebt. Ik maakte bij de vis peterselieolie. Neem een flinke handvol platte, verse peterselie. Verwijder de steeltjes en hak de blaadjes grof. Doe het blad samen met 125 ml van de allerbeste olijfolie en wat zeezout in de keukenmachine en meng tot je een mooie gladde saus hebt. Je kunt deze olie in een afgesloten pot ongeveer een week in de koelkast bewaren.

peterselieolie

Lekker bij vis, maar ook prima bij geroosterd vlees.

© ellen.

 

Codornices a la bilbaina, ofwel kwartels met peterselie en knoflook…

Codornices a la bilbaina, ofwel kwartels met peterselie en knoflook

Wordt u ook een beetje somber van al dat winterweer; vriezen, dooien, regen, sneeuw en sombere luchten? Wetenschappers in Engeland hebben berekend dat morgen de sombertse/zwaarste dag van het jaar is. Zij noemen het “Blue Monday”. “Kerst is al weer lang voorbij. Het weer is somber en triest. De goede voornemens raken op de achtergrond, de dieetpogingen zijn mislukt en de eerste rekeningen van het jaar (en vooral de afrekeningen van de met de creditcards gekochte kerstcadeaus) vallen loodzwaar op de deurmat.

Een bekend gegeven, de januarimaand is niet de leukste van het jaar. Natuurlijk hebben wij hier in het Zuiden wel een belangrijk punt om naar toe te leven; nog een paar weken en het Carnaval barst los. De Prinsen zijn gekozen en geïnstalleerd, de eerste kletsavonden worden in overvolle zalen gehouden, er zal weer een Boerenbruidspaar in de onecht vereningd worden. De familie treft reeds haar voorbereidingen. En wij, hier op Het Ministerie, hebben een mailtje van  de Kolonel van de SOA band gekregen. Ze willen ons wel een “serenade brengen en een soepje eten”, op Carnavalsmaandag. Genoeg dus om naar uit te kijken en sombere gedachten te verjagen.

Een lekker zonnig gerecht vandaag (de rest van de erwtensoep gaat in de diepvries voor komende barre tijden).

  • Codornices a la bilbaina, ofwel Kwartels met peterselie en knoflook, een Portugees recept:
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 2 kwartels, op de rug doormidden gespleten en geplet
  • wat olijfolie om in te braden
  • een klontje boter
  • 3 eetlepels oud witbrood, in blokjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 eetlepels versgehakte platte peterselie
  • peper en zout

 

Verhit de olie en bak de vogels zachtjes bruin en gaar aan beide kanten in ongeveer 20 minuten. Prik er met een houten prikkertje in, als er helder vocht uit komt zijn ze gaar.

Haal de vogels uit de pan en leg ze op verwarmde borden. Verhit het achtergebleven vocht en voeg een klontje boter toe. Doe er de broodblokjes, knoflook en peterselie bij en laat het geheel even krokant worden.
Schep dit mengsel over de kwartels en dien snel op.
Wij aten er saffraanrisotto bij.

Zonniger kan het niet!

© ellen.

Kalfskoteletten met knoflook, ansjovis en peterselie

kalfskotelet met ansjovis,  knoflook en peterselie

Het leek een weekende vol zon te worden, maar helaas…Het regende hier vandaag de hele dag pijpenstelen. Geen weer om te grillen, goed weer voor een mooi boek. Ik had ook andere plannen met dit vlees, lekker op een houtskoolvuurtje dacht ik. Helaas, het werd een “binnen op het vuur gerecht”. Niets mis mee trouwens.

Maak het wel zo lekker mogelijk. Koop mooie biologische, kalfskoteletten van ongeveer 1 1/2 cm dik, gebruik verse knoflook, snijd peterselie uit de tuin en neem ansjovisjes uit het zout. Voor twee personen:

  • 2 kalfskoteletten
  • wat bloem
  • 2 eetlepels boter
  • twee theelepels knoflook, fijngehakt
  • 3 ansjovisfilets, heel fijn gehakt
  • 2 eetlepels plattte peterselie, fijngehakt
  • 2 eetlepels olie
  • 2 kalsfkoteletten, even door de bloem halen
  • peper en zout uit de molen.

Doe de boter en knoflook in een klein pannetje en smoor de knoflook daarin zachtjes lichtbruin. Voeg de ansjovisjes toe en smoor ze mee. Druk met een houten lepel de visjes fijn totdat je een mooie pasta krijgt. Doe er dan de peterselie bij en bak die nog heel even mee. Haal de pan van het vuur en zet even weg.

Neem een pan waarin de koteletten mooi naast elkaar passen en giet daarin de olie. Laat de olie heet worden, haal de koteletten even door de bloem en bak ze in ongeveer 8 minuten aan beide kanten bruin. Schep de koteletten uit de pan op een voorverwarmde schaal en bestrooi ze met peper en zout.

Giet de olie voorzichtig uit de pan en roer de aanbaksels los met 2 á 3 eetlepels water. giet er het ansjovismengsel bij en roer even goed om. Giet de saus over de koteletten en dien meteen op met een schijfje citroen.

© ellen.