Ode aan de herfst met runderstaart…

Langzaam gegaarde runderstaart...
De tijd van de stoofpotten is weer aangebroken, je ontkomt er niet aan. De buitentemperatuur daalt, de omgeving wordt natter en kastanjevruchten, eikeltjes en dorre bladeren dienen zich aan. Je past je eenvoudigweg aan aan de jaarlijkse gang van de seizoenen. Je wordt niet meer geplaagd door de zomerse omgevingshitte, dus je ontsteekt de oven in je keukentje. Het is intussen ook aangenaam, zo’n extra warmtebron in je huis. En uiteindelijk ben je er ook wel aan toe, aan een doorgegaarde maaltijd, zo’n smaakexplosie van langzaam bereid vlees en meegestoofde groenten.

Ik koos ervoor om de Herfst te begroeten met een stoofschotel van langzaam gegaarde runderstaart en bijpassende groentjes; een hommage aan mijn meest geliefde jaargetijde.

  • 600 gram runderstaartvlees,
  • 1 flinke ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 400 gram wortel,
  • 1 theelepel chilivlokken,
  • 1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak rozemarijn,
  •  2 takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • tomatenpuree,
  • 1 glas rode wijn,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen,
  • 1 blik tomatenpulp,
  • bloem,
  • olie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen in lauw-warm water (ongeveer ‘n half uur). Bind de rozemarijn, de tijm en het laurierblad met wat keukengaren tot een tuiltje.

Dep het vlees droog met keukenpapier en bestuif de stukken staartvlees met bloem. Klop het overbodige ervan af. Verhit in een stoofpan (met deksel) de olie en bak daarin de stukken vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en zet dat op een warme plaats weg. Bak in dezelfde pan de gesnipperde ui en de gesnipperde knoflook (voeg eventueel wat olie toe) en laat dat op een laag vuur glazig worden. Zet dan het vuur hoger en doe de in kleine stukjes gehakte wortel erbij. Voeg chilivlokken, karwijzaad en tomatenpuree toe en laat alles even bakken. Schud de tomatenpulp en het glas rode wijn bij de groenten, laat het geheel even doorpruttelen en roer de aanbaksels van de bodem van de pan. Doe het kruidentuiltje erbij. Knijp de geweekte paddenstoel uit en hak ze fijn. Voeg ze toe aan de saus. Voeg eventueel wat extra vocht toe. Leg nu het vlees terug in de pan en sluit die af met een deksel. Zet de pan in een op 100 graden voorverwarmde oven en geef de stoofschotel tijd. Na vijf uren is je gerecht klaar…

Haal het vlees uit de saus en houd warm. Vis het kruidentuiltje uit de saus en pureer de saus met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout en leg het vlees er terug in. Dien warm op…

  • Opmerkingen:
  • Ik gebruikte als gedroogde paddenstoel de zwarte cantharel, de trompette de la mort. Die paddenstoel geeft een wat wollige, maar volle smaak aan je gerechten. Het weekwater heeft ook smaak en is wel degelijk te gebruiken als vloeistof in je kookvocht, ik deed dat nu ook. Bedenk wel dat de trompette de la mort een handgeplukte wilde paddenstoel is. Zeef dus het weekvocht, er kan altijd wat zand bij zitten en dat wil je niet.
  • Hoe grof of fijn je je groenten pureert bepaal je uiteraard zelf (en besluit je om helemaal niet te pureren, dan is het ook goed). Voor elke dikte valt wel iets te zeggen, maar je houdt in ieder geval na je maaltijd saus over. Die kan echter altijd op een later tijdstip ingezet worden als begeleider van een stuk vlees, als dipsaus of als pastasaus. Enfin…
  • Vind je je saus te vloeibaar dan kun je hem altijd inkoken op hoog vuur. Wel even erbij blijven en goed omroeren. Inkoken kan heel snel gaan, het zaakje is zo verbrand.
  • Op de foto ziet het vlees er een beetje verbrand uit, dat is echter niet het geval. De donkere korstjes om de schenkels vormen als het ware een gekarameliseerd laagje, het smaakt een beetje aangenaam zoet. De rest van het vlees smelt als boter op je tong door het langzaam garen.
  • Je dient tijdens het gaarproces wel regelmatig even in de pan te kijken of er nog voldoende vloeistof aanwezig is. Zo niet, vul dan aan (met water, met bouillon, met weekvocht van paddenstoelen, met wijn, met wat je bedenkt…). De kans dat je gerecht droog komt te staan is echter niet zo groot bij dit soort lage temperaturen.

© paul

 

Ossenstaart (staartvlees), langzaam gestoofd in bockbier…

Staartvlees in groentesaus... Al maanden verschuil ik me achter die overdreven zomer die we met z’n allen mee mochten maken. Ik verschuil me vooral toch om niet al te lang en al te veel achter de kookpotten te hoeven staan. Het lijkt er nu evenwel écht op dat de weersomslag richting herfstachtige omstandigheden een feit is. Ik heb mijn geruite shawl opgediept uit de sokkenmand en ik draag hem weer. Ik zal hem pas afdoen tegen het late voorjaar. Eindelijk tijd voor stevige kost, stamppotten en stoverij…

En natuurlijk voor Bo(c)kbier. Want rond deze tijd verschijnt dat speciaalbier weer in het schap van super en slijter; mijn lievelingsbier bij uitstek. Het is het Nederlands speciaalbier bij par excellance, zoveel is duidelijk. Vlamen en Walen maken het ook, maar bierpuristen hier ten lande vinden dat Belgisch bokbier vaak te a-typisch en dus mogen onze Zuiderburen niet meedoen aan competities en proeverijen in Nederland. Ach lezer, trekt je er niks van aan. Belgen maken geweldige Bokbieren, ik spreek uit ervaring…

Dat indachtig en daarbij de belofte aan Ellen om weer eens iets te stoven, leek me het volgend recept wel op z’n plaats. Om het extra herfstig te maken voegde ik nog gedroogde paddenstoelen toe, vorig jaar geoogst.

Langzaam gegaard staartvlees. Gestoofd in bockbier en met een overdaad aan groenten, dewelke dan weer gepureerd worden tot een gezonde puree. Ruim voor twee personen. Enfin…

  • 750 gram ossenstaart,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 paprika,
  • 1 winterwortel,
  • 2 stangen bleekselderij,
  • 1 theelepel gedroogde lombokpeper,
  • 1theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • ‘n scheut bouillon,
  • 50 centiliter bockbier,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood),
  • tomatenpuree,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • peper en zout,
  • stoofpan (met deksel), die in de oven kan.

Maak mise-en-place. Dat wil zeggen: hak de ui, de wortel, de geschilde selderiestangen en de geschilde paprika in grove stukken. Kneus de knoflook en zet de kruiderij klaar. Week de gedroogde paddenstoelen in lauwwarm water.

Neem het vlees uit de verpakking en dep het droog. Bestrooi het vlees met peper en zout uit de molen en wrijf het in. Stort wat bloem op een groot bord en rol daar de staartstukken door, alles dient bedekt te zijn met een laagje bloem. Klop nu het teveel aan bloem van het vlees en bak de staartstukken vervolgens in een grote braad- of stoofpan in olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn.

Haal het vlees uit de pan en gaar vervolgens in diezelfde pan op een niet te hoog vuur de ui en knoflook (eventueel mag er wat extra olijfolie bij). Wanneer ui en knoflook glazig ogen mag de kruiderij erbij, en ook een flinke scheut tomatenpuree. Laat alles even op hoog vuur bakken (‘n minuutje), en voeg dan de rest van de groenten toe.

Laat alles stoven op middelhoog vuur, een minuut of vijf. Knijp de geweekte paddenstoelen uit en hak ze fijn en voeg ze toe aan de groenten. Roer om en voeg vervolgens een scheut goede bouillon toe en het bokbier. Drapeer hierna de staartstukken op de groenten en kook de hele handel even op.

Plaats vervolgens de stoofpan (met deksel) in de op 100 graden voorverwarmde oven. Laat het staarvlees nu voor lange tijd zachtjes sudderen, in dit geval vijf volle uren. Haal na de gaartijd het vlees uit de pan en houd het warm. Schep zoveel mogelijk vet uit de pan, en indien te nat, dan ook wat van het vocht.Voeg aan de groentebrij nog een blik tomatenblokjes toe ( of een portie zelf geweckte tomaten) en pureer de massa met de staafmixer. Een scheut room doet wonderen, maar is voor de purist niet extra nodig. Het gerecht is klaar. Aardappelen kunnen erbij, rijst ook. Een stuk (écht) goed brood is misschien wel het lekkerst.

  • Je houdt vrijwel zeker een hoop saus over. Dat is geen probleem: vries in om op een later tijdstip in te zetten als pastasaus, om gehaktballetjes in te garen, misschien als begeleider van een bloederig vleesgerecht. Enfin, zie maar…

© paul.

Rabo de Toro, ossenstaart uit Andalusië…

Ossenstaart in gepureerde groenten...
Ik beloofde Ellen om een stoofpot te maken met runderstaartvlees. Nou doe ik dat wel vaker, en een paar van de beproefde recepten vind je in de archieven van deze website. Maar omdat ik voor vandaag niet terug wilde vallen op “eigen werk” ging ik  weer eens op zoek in onze kookbibliotheek. Na enig geblader kwam ik terecht bij Mevrouw Roden en vond daar twee recepten. Eén in haar Italiaanse kookboek en één in haar Smaken van Spanje. Ik koos voor de Spaanse versie. Het oorspronkelijk recept is geschreven voor zes personen, ik bracht het terug naar twee. Het is in detail dus wat veranderd, in grote lijnen echter is het volkomen vergelijkbaar. Ik geef je de versie zoals ik die klaargemaakt heb.

  • 650 gram runderstaart,
  • 1 middelgrote ui,
  • 1 kleine winterwortel,
  • 1 preitje,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1/2 blik tomaten (200 gram),
  • 1 deciliter droge witte wijn,
  • 2 deciliter rode wijn,
  • 1 borrel cognac,
  • 1 tak tijm,
  • 1 blad laurier,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Dep het vlees droog met keukenpapier en snijd indien nodig overtollig vet eraf. De vliezen kunnen blijven zitten, die verdwijnen goeddeels tijdens het garen. Verwarm de oven voor op 240 graden, plaats het vlees op een bakplaat en zet het in de oven voor 30 minuten. Verhit intussen de olie in een braadpan (met deksel) en bak hierin op een matig vuur de gesnipperde ui en gehakte knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de in blokjes gehakte wortel en fijngesneden prei toe en laat het geheel 10 minuten stoven. Roer regelmatig om. Voeg nu de tomaten, tijm en laurier toe en laat het potje 10 minuten smoren. Haal het vlees uit de oven en leg het op de groenten in de braadpan. Voeg rode wijn, witte wijn en cognac toe en breng op smaak met peper en zout. Eventueel moet er nog wat vocht bij (water, bouillon, wijn), zodat het vlees zo goed als onder staat.

Draai de ovenstand terug naar 110 graden en schuif de afgedekte pan erin. Het gerecht mag 4 uren stoven. Controleer af en toe of de pan niet droog komt te staan.

Wanneer het vlees smeltend zacht is geworden en van het bot valt is het klaar. Neem de schenkels uit de pan en schep overtollig vet van de groenten. Reduceer het vocht van de saus door die in te koken en pureer daarna de saus tot een mooie dikke puree. Verwarm hierin het vlees opnieuw en schep op.

Traditioneel worden er aardappelpuree of gebakken aardappels uit de oven bij gegeten. Wij hadden een beetje pasta. En houd je teveel saus over, dan is dat geen probleem. De saus is een uitstekende basis voor een pastasaus. Of als ovenhapje op een sneetje stokbrood. Enfin…

© paul

Ossenstaartsoep…

Ossenstaartsoep...

Tik je het woord ossenstaart in op het zoekmachientje in de rechterbovenhoek van de website dan krijg je een keur aan recepten; voorbeelden van hoe wij dat vlees bereiden en het liefst eten. Vreemd genoeg vind je er niet één recept terug voor ossenstaartsoep. En dat terwijl die soep, of die bouillon, toch aan de basis staat van onze liefde voor het staartvlees. De afgelopen tien jaar hebben we dus niet één keer geschreven over die soep, terwijl we hem vaak aten. Vreemd?!…  De hoogste tijd om daar iets aan te doen.

Ossenstaart is vergeten vlees, lijkt het wel. Hoewel er bij slagerij Snijders in ons dorp eigenlijk altijd wel een pakketje staart in de vitrine ligt wordt er almaar minder van dat vlees verkocht. Dat is jammer en onterecht. Ossenstaart (vaak ook  Runderstaart genoemd) is ideaal vlees om een krachtige bouillon van te trekken. Maar ook maak je er geweldig lekkere gestoofde kluiven van. Inherent aan staartvlees is dat het zowel vlees omvat alsook bot.

Wat deze of gene ook beweert, een bindend recept voor ossenstaartbouillon bestaat niet. Wel bestaat er een soort basisingrediëntenlijst: water, staartvlees, groenten, kruiderij en zout. Wát je gebruikt en hoé je het gebruikt zal de uiteindelijke de smaak van je bouillon en later van je soep bepalen. Er valt nogal wat te variëren, de mogelijkheden zijn legio en het leidt tot forse, maar soms ook subtiele, smaakverschillen van je uiteindelijk gerecht. Ik maakte onderstaand recept met wat ik aan spulletjes in huis had, het had ook zomaar anders kunnen zijn.

  • 500 gram ossenstaart,
  • 2 liter water,
  • 1 dikke plak knolserder,
  • 1 sjalot,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 laurierblad,
  • 10 peperkorrels,
  • 2 kruidnagels,
  • 1 bouillonblok.

Dep de stukken staartvlees met keukenpapier droog. Doe ze in een pan met twee liter koud water en breng aan de kook. Schuim het vocht zorgvuldig af wanneer het kookpunt is bereikt. Doe dat een aantal keren tot er nog nauwelijks vervuiling afkomt. Zet nu de pan op het kleinste pitje, liefst met een vlamverdeler (een sudderplaatje) tussen het vuur en de pan, zodat de vloeistof zodanig wordt verwarmd dat-ie net tegen het kookpunt zit. De rest van de ingrediënten gaat nu in de pan. Het geheel mag lang en langzaam trekken; reken op een uur of drie, vier, soms langer. Je kunt tussentijds je bouillon op smaak testen, maar het belangrijkst is dat het staartvlees zo gaar is dat het van het bot valt. En al die tijd de soep niet koken, maar heel zacht laten garen, trekken… Dat verdiept de smaak, écht waar!

Heeft je potje lang genoeg op het vuur gestaan, giet dan alles door een zeef en vang de bouillon op in een schone pan. De groenten en kruiderij die achterblijven in de zeef gooi je in de kliko, het vlees haal je van het bot.

Laat de bouillon vervolgens afkoelen zodat je hem kunt ontvetten. Verschillende methoden zijn geëigend. Laat je de bouillon helemaal afkoelen (op het laatst in de koelkast), dan zal het vet gestold op de bouillon drijven en je kunt het afscheppen met een lepel. Je kunt ook de lauwe bouillon door een zeef, bedekt met een klaag goed keukenpapier, gieten. Het vet zal goeddeels achterblijven in het keukenpapier. Een bijkomend voordeel is dat je ook eventuele verontreiniging uit de bouillon zeeft. Vervang tijdens het proces een aantal keren het keukenpapier want de poriën zullen dichtslippen en dan duurt het uren voordat er nog wat vocht doorsijpelt.

Je bouillon is klaar en bruikbaar om soepen en sauzen te bereiden. Maak je er ossenstaartsoep van dan voeg je eenvoudig wat ingrediënten toe. Vermicelli (of gebroken spaghetti, kleine elleboogjes, zie maar), een worteltje, julienne gesneden of in kleine dobbelsteentjes, een pijpuitje en een handvol vers gehakte peterselie. En natuurlijk dat overheerlijke staartvlees, mooi kort versneden.

Vergeet niet om een flinke scheut Madeira toe te voegen aan je soep. Cognac, armagnac of een Eau-de-vie mag ook.

© paul

 

Ossenstaart met pompoen en kaneel, een vleugje Ottolenghi…

ossenstaart met kaneel en steranijs

Omdat het zo’n koud pestweer is had ik me lekker met een nieuw kookboek op de bank genesteld: “Het Kookboek”, van Ottolenghi. Ik kreeg het voor mijn verjaardag. Ik had wel zin om eens een van de recepten uit te proberen, maar wat te kiezen, het lijkt allemaal even lekker. Bovendien geen zin om de deur weer uit te gaan. Dus maakte ik een soort Ottolenghi, maar dan anders. In het boek staat een recept met ossenstaart en pompoen, kwam dat even mooi uit. Dat had ik in huis! De halve pompoen die ik overhield van de cake moest op. Ossenstaart had ik ook, maar mijn ossenstaart heeft Paul gisteren al gegaard in bouillon en Ottolenghi bakt het vlees… Nou ja, een geheel nieuwe versie ontstond waarbij ik eigenlijk alleen de meeste ingrediënten gebruikte maar een geheel andere bereiding toepaste. Het huis ruikt nu geheel naar kerst.

  • Voor twee personen
  • 2 of drie stukken ossenstaart, gegaard in bouillon
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotten, fijn gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 pompoen in kleine blokjes gesneden
  • 1 blikje tomatenstukjes
  • 1 glas rode wijn
  • 1 steranijs
  • 1 theelepel gemalen kaneel
  • zwarte peper
  • zout
  • wat takjes tijm,1 takje rozemarijn

Verwarm de olijfolie in een wijde pan en bak daarin de sjalotjes en de knoflook even aan. Voeg pompoenstukjes toe en bak ze even mee. Blus af met de wijn en doe er de tomatenstukjes bij. Voeg dan de kruiden toe en maak op smaak met peper en zout. Laat de groenten zo even een kwartiertje doorstoven. Leg de stukken ossenstaart in een ovenschaal en schep de saus erover. Verwijder de steranijs en de takjes kruiden. Die hebben hun werk gedaan. Zet de schaal in de voorverwarmde oven op 160 graden en laat het geheel zo 45 minuten garen.

Er was ook nog een restje puree van aardappel en pastinaak. Dat ging op het laatst nog 15 minuutjes in de oven. Klaar! Prima gegeten, alle restjes opgemaakt!

Kopje espresso toe!

© ellen

 

Zelfgemaakte ravioli met een vulling van ossenstaart en groenten

ravioli met ossenstaartvulling
Voor de lunch met Marian en Marcel maakte ik als hoofdgerecht zelf ravioli met een vulling van ossenstaart en groenten. Marian wilde graag het recept hebben en ik begon dezelfde dag nog ijverig te schrijven maar op de één of andere manier kwam het artikel maar niet af. Nu we hier weer op onze vaste stek zitten met een grote tafel om aan te werken, heb ik me voorgenomen om al die half-affe artikelen maar eens af te maken en te publiceren. Ravioli dus, zelfgemaakt natuurlijk, met een vulling van ossenstaart en groenten.

  • 500 gram ossenstaart in stukken van 5 cm
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 grote sjalotten, fijngesnehttp://ministerieetenendrinken.nl/wp-admin/admin.php?page=WordfenceTwoFactorden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 middelgrote wortels, in kleine blokjes gesneden
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 glas droge witte wijn
  • een bosje salie en een paar takjesrozemarijn, samengebonden
  • ongeveer 1 liter water
  • wat gehakte platte peterselie
  • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 ei
  • peper en zout

Verhit de helft van de olijfolie en smoor daarin de ui, wortel en knoflook 10 minuten. Neem een andere pan en verhit de rest van de olijfolie. Bak daarin de stukken ossenstaart rondom bruin. Voeg de groenten erbij en smoor nog even mee. Giet er de witte wijn bij en laat alles even inkoken. Dan de tomatenpuree erbij en het bosje rozemarijn en salie. Giet er water over tot alles bijna onderstaat en laat de stukken staart zo in ongeveer 1 1/2 uur gaar stoven.

Maak intussen pasta van 400 gram pastameel 00, drie eieren en een eidooier. (bewaar het wit om de ravioli mee dicht te plakken). Rol de pasta in platte plakken uit en bewaar ze onder een droge doek.

De vulling:

Haal de stukken staart uit de saus en pluk het vlees van de botjes. Velletjes en drelletjes verwijderen (hond is er blij mee). Vis de kruiden uit de saus en gooi ze weg. Schep de helft van de groenten uit de pan en mix ze samen met de stukjes vlees in de foodprocessor tot een grove massa. Doe er een ei bij en de Parmezaanse kaas. Breng verder op smaak met peper en zout. De vulling is nu klaar.

Steek rondjes uit de pastavellen van ongeveer 6 cm doorsnee en leg daarop een volle theelepel vulling. Sluit af met een tweede rondje waarvan je de randen met eiwit bestreken hebt en druk ze goed dicht. Dit is wel een tijdje werken. Zet mooie muziek op en priegel geduldig.

De saus:

De bouillon goed ontvetten. Dat gaat het beste door met vellen keukenpapier het vet op het oppervlak van de bouillon op te deppen. Neem een paar keer schoon keukenpapier en laat het vet opzuigen. Pureer de groenten die nog in de bouillon drijven samen met de bouillon. Laat de overgebleven saus inkoken tot de gewenste dikte. Breng op smaak met peper en zout en wat peterselie.

Gaar de ravioli in ruim kokend, gezouten water in 4 à 5 minuten. Schep ze op de borden en giet er wat saus over.

Ik geef toe, het is een hoop werk maar het resultaat is erg lekker.

© ellen.

Zelfgemaakte ravioli met ossenstaartvulling

ravioli

Ik zat wat te bladeren in “Made in Italy” van Giorgio Locatelli en kwam terecht bij zijn recept voor ravioli met ossenstaartvulling. Dit recept staat al heel lang op mijn lijstje van ‘nog eens te maken gerechten’. Toen ik het recept van Locatelli nog eens goed doorlas stuitte ik op een aantal onbegrijpelijke handelingen. Het is in het boek ook meer een verhaal dan een duidelijk recept. Ik besloot er mijn eigen versie van te maken, met dank aan het idee van Locatelli!
Dit is wel een recept voor als je veel tijd hebt; het is even werken maar dan heb je ook iets heel lekkers op je bordje!

  • 500 gram ossenstaart in stukken van 5 cm
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 grote sjalotten, fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 middelgrote wortels, in kleine blokjes gesneden
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 glas droge witte wijn
  • een bosje salie en een paar takjesrozemarijn, samengebonden
  • ongeveer 1 liter ontvette bouillon
  • wat gehakte platte peterselie
  • 50 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 ei
  • peper en zout

Verhit de helft van de olijfolie en smoor daarin de ui, wortel en knoflook 10 minuten. Neem een andere pan en verhit de rest van de olijfolie. Bak daarin de stukken ossenstaart rondom bruin. Voeg de groenten erbij en smoor nog even mee. Giet er de witte wijn bij en laat alles even inkoken. Dan de tomatenpuree erbij en het bosje rozemarijn en salie. Giet er bouillon over tot alles bijna onderstaat en laat de stukken staart zo in ongeveer 1 1/2 uur gaar stoven.

Maak intussen pasta van 400 gram pastameel 00, drie eieren en een eidooier. (bewaar het wit om de ravioli mee dicht te plakken).

pasta

Haal de stukken staart uit de saus en pluk het vlees van de botjes. Velletjes en drelletjes verwijderen (hond is er blij mee). Vis de kruiden uit de saus en gooi ze weg. Schep de helft van de groenten uit de pan en mix ze samen met de stukjes vlees in de foodprocessor tot een grove massa. Doe er een ei bij en de Parmezaanse kaas. Breng verder op smaak met peper en zout. De vulling is nu klaar.

Steek rondjes uit de pastavellen van ongeveer 6 cm doorsnee en leg daarop een volle theelepel vulling. Sluit af met een tweede rondje waarvan je de randen met eiwit bestreken hebt en druk ze goed dicht. (kortste zin in dit recept maar hiermee ben je dus wel even bezig. Aanbevolen; een goed programma op de radio of een luisterboek. Ik luisterde naar Harmke Pijpers die het boek ‘Ontregelde geesten’ van Douwe Draaisma voorlas. Ideaal zo’n luisterboek bij dit soort klusjes!)

De saus goed ontvetten. Dat gaat het beste door met vellen keukenpapier het vet op te deppen. Neem een paar keer schoon keukenpapier en laat het vet opzuigen. Voeg dan nog wat bouillon toe en laat de saus even inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met peper en zout en wat peterselie. (Gebruik hiervoor goed dik keukenpapier, niet die dunne van de aanbieding. dun keukenpapier neemt bijna geen vet op en scheurt snel).

Gaar de ravioli in ruim kokend, gezouten water in 5 minuten. Schep ze op de borden en giet er wat saus over. (Eigenlijk zou je de saus in een ruime pan moeten doen de ravioli erbij, even omscheppen en opdienen maar mijn pan was niet groot genoeg)

Heerlijk! De moeite waard!
Toe espresso met een stuk pruimentaart.
© ellen.