Zoals moeder kookte…

Porkölt (goulasch)...

Jij hebt ongetwijfeld ook die ervaring: dat ene gerecht van je moeder, waarvan jij de receptuur heel zorgvuldig noteerde en dat je minutieus nakookt, smaakt altijd anders dan wanneer je moeder het klaarmaakte. En hoe je ook je best doet, het lukt je eenvoudigweg nooit om die unieke smaak uit je jeugd terug te halen…

Een paar verklaringen zijn daarvoor wel te bedenken. Op de eerste plaats zou je bij je falend geheugen te rade moeten gaan. Verdichtung is geen uitzondering, het is juist regel. Je geheugen verdicht je herinneringen tot een bruikbaar concept, een concept waar je de rest van je leven mee vooruit kan. Dat daarbij de waarheid of werkelijkheid geweld wordt aangedaan zal je geheugen een worst wezen; alles voor de bruikbaarheid.

Iets wat in de buurt komt van Verdichtung is nostalgie. Je wilt je iets anders herinneren dan er in werkelijkheid was; je wilt die beschermde wereld van je kindheid terug, de warmte van het ouderlijk nest, het eenvoudige en eenduidige wereldbeeld van toen. En daarbij horen de geuren en smaken uit je moeders keuken. Maar dan wél in de kontekst van je verlangen. (En zo ben je weer terug bij Verdichtung…)

Een reden van meer technische aard is de veranderde kwaliteit van producten. Tomaten smaken heden ten dag anders dan vijftig jaar geleden. En dat geldt voor een hele boel andere groenten ook, en ook voor het merendeel van het vlees en voor de vetstoffen die je gebruikt.

Ach, er valt op mijn redeneringen heus wel een en ander af te dingen, ik weet het. En er zullen best nog andere verklaringen voor het fenomeen denkbaar zijn. Feit blijft dat iedereen er wel eens mee te maken krijgt en dat niemand, bij mijn weten, een afdoende oplossing heeft voor het debacle. Enfin, genoeg gefilosofeerd op een late zondagmiddag. Hoewel…

Ik schenk me een glas Laphroaig in, die voortreffelijke Whisky van dat eiland voor de Westkust van Schotland (Island of Islay, hoofdstad Port Ellen). Die whisky met z’n geur van jodium en verbrande turf, z’n teer- en fenolsmaak, ziltig en een tikkeltje zoet. Die whisky die sommige drinkers hemels vinden en andere het grootst denkbare bocht. (Ik behoor tot de eerste categorie, dat mag duidelijk wezen.)

Ik word altijd wat bedachtzaam, wat beschouwend, wat stilletjes van die drank. (Tot ik natuurlijk aan mijn zoveelste glas nip: dan ga ik praten. Tegen die tijd lezer, zoek je maar een ander tafeltje.) Enfin…

Gegroet lezer, het Ministerie sluit haar burelen. Vergeet niet vanavond naar Tatort te kijken.

(Lees ook: Landlord of Islay…)

© paul

Please follow and like us:

Hartig hapje; gehakt in piedeeg…

worstenbroodjes met pie-deegEens in de zoveel tijd komt de vraag; “die worstenbroodjes, wanneer maak je ze weer eens?” En dan hebben we het hier in huis niet over de Brabantse worstenbroodjes maar dan wil de familie een variant die al van héél lang geleden is… Zo rond het begin van ons samenzijn… en dat is lang, lang geleden. Ik kreeg van mijn bezorgde moeder het Margriet kookboek mee toen ik het ouderlijk huis verliet. “Om toch een beetje gezond en smakelijk te kunnen koken”. Ik kreeg de druk van 1971, Amsterdamboek, samengesteld met medewerking van de Voedingsraad. Tja, dat moest wel goed zijn! Ik moet zeggen dat ik meer geleerd heb van mijn moeder dan van dit kookboek, ik ben denk ik, meer bevattelijk voor aanschouwelijk onderwijs. Maar toch, als het om bakken van taarten en ander gebak gaat moet je wel een echt recept hebben als beginnende kok en daar was dit boek dan wel weer heel geschikt voor. Ik probeerde van alles uit in de spaarzame vrije tijd die we hadden; taarten, cake, appelstrudel en ook deze worstenbroodjes. De worstenbroodjes bleken een ‘blijverdje’ in ons huishouden.

 worstenbroodjes met pie-deeg

Nu vind ik dit eigenlijk geen worstenbroodjes, het boek noemt het gerecht wel zo, maar worstenbroodjes zijn naar mijn idee gemaakt van brooddeeg, deze broodjes zijn gemaakt met piedeeg. Piedeeg is eigenlijk een eenvoudige variant van bladerdeeg en de broodjes zou je dus eigenlijk beter saucijzenbroodjes kunnen noemen. Heel Holland/Nederland bakt maar ik lees nooit meer ergens over piedeeg, vreemd… Toch best wel smakelijk en snel te maken bovendien. Piedeeg dus, dat gaan we maken en dan vullen met gehakt, met lekker veel kruiden, lekker pittig.

Het Margriet kookboek geeft aan dat “piedeeg niet zo smakelijk is als het bewerkelijke bladerdeeg of feuilletée, maar toch heel lekker kan zijn als we het gebruiken met een of andere ragout of vruchtenmoes.” De misselijk makende tekst die ze even verder in het boek schrijven over de mislukkingen die kunnen ontstaan als “de huisvrouw fouten maakt bij de moeilijke bereiding van bladerdeeg”, zal ik jullie maar besparen

Gewoon, eenvoudig piedeeg dus, makkelijk en voor iedereen te maken…

  • Worstenbroodjes ongeveer 12 stuks:
  • het deeg
  • 300 gram bloem
  • 150 gram koude boter
  • ongeveer 1,5 dl koud water
  • 1/2 afgestreken eetlepel zout ( beetje minder mag best)
  • voor de vulling
  • 350 gram gehakt, half om of lamsgehakt of wat dan ook
  • peper, zout, nootmuskaat, knoflook, chilipepers, ras-el-hanout,
  • 50 gram oud brood, geweekt in wat melk
  • 1 ei, losgeklopt met wat water

Meng het zout door de bloem en hak de boter in piepkleine stukjes door de bloem. Voeg dan met kleine beetjes het water toe en meng voorzichtig tot het deeg samenhangt. Druk het deeg luchtig tot een bal en laat die onder folie een uurtje in de koelkast opstijven.

Breng intussen het gehakt op smaak met peper, zout en naar wens knoflook, nootmuskaat, chilipepers en raz-el-hanout. Vorm balletjes van gelijke grootte van het gehakt.

Rol het gekoelde deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een rechthoekige lap van ongeveer 1/4cm dik. Snijd de lap deeg in stukjes van 8×12 cm. Bestrijk de randen met het losgeklopte ei en leg er de gehaktrolletjes op. Maak er een mooi pakketje van door de  zijkanten in te slaan en dan de bovenkant en onderkant dicht te vouwen. Leg de broodjes met de dichtgevouwen onderkant naar beneden op de bakplaat en bestrijk de broodjes met de rest van het losgeklopte ei.

Bak ze in een op 180 graden voorverwarmde oven ongeveer 45 minuten gaar.

Prima voor een zaterdagse maaltijd; kopje soep, worstenbroodje, kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Please follow and like us:

Andijviestamppotje met runderlapjes

andijviestamppotje met runderlapjes

Deze week ontspon zich spontaan een gesprek hier aan de tafel over de kookgewoontes van diverse moeders. De ene moeder stoofde de spruitjes net zolang tot ze zachtgeel waren, de andere moeder kookte andijvie tot het snot was, bruine bonen en bruine(!) tuinbonen waren ‘eng’ en de rundertong, die ook nog wat taaiig bleef was al helemaal griezelig. Een eng gesprek zo aan de borreltafel. Je begrijpt dat de kinderen van deze moeders pas héél veel later groenten zijn gaan eten voor hun plezier! Ik heb zelf overigens niets te klagen. Mijn moeder kookte goed en ze was er bovendien van overtuigd dat je groenten kort moet koken omdat ‘de vitaminen er anders uit waren’. Knapperige spruitjes dus bij ons thuis en rauwe andijvie door de stamppot. Die andijviestamppot daar kreeg ik spontaan zin in en zo stond dat gerecht dus vanavond bij ons op tafel;

Kook kruimige aardappelen gaar met wat zout. Was de andijvie, laat ze goed uitlekken en snijd het blad heel fijn. Stamp die rauwe andijvie met de aardappelen goed door elkaar. Meng er een flinke klont boter (!) door en wat melk. Maal er wat zwarte peper over en strooi er uitgebakken spekjes over.

Wij aten er een succadelapje bij gestoofd met veel mosterd in een saus van donker bier.

Kopje espresso toe natuurlijk, mét een kerstkoekje!

© ellen.

Please follow and like us: