Jambonneau sauce moutarde, beenhammetje in mosterdsaus

jambonneau sauce moutarde

Als wij uit Luxemburg terugkomen is het altijd gedoe wat we zullen eten. Wat we ook bedenken, het komt er altijd op neer dat we rond twaalf uur daar vertrekken en zo rond 3, 4 uur thuis zijn. Snel spullen uit de auto laden en dan loopt ons huis langzaam vol met gasten; De Jongste Bediende en Marleen komen de bestelde sigaretten en Champus ophalen, Het Kind en Vriend Andy, De Keizer van Monera  en wie er verder nog nieuws te melden heeft… Gezellig, een glas wijn, een borrel, wat hapjes… Tot een fatsoenlijke maaltijd komt het nooit, als het bezoek vertrokken is ruimen we de ergste troep op, lopen nog een rondje met Hond Jaros en Thats It! Dit keer zou ik dat eens heel anders oplossen; gewoon in Luxemburg inkopen doen, vroeg vertrekken, thuis netjes koken en dan bezoek…

We vertrokken inderdaad vroeg en we waren dit keer al om stipt 15.00 uur thuis, maar toen moesten we zóveel troep uitladen en opbergen en wassen… Maar snel iets bij de Chinees gehaald! Ja hoor, niets menselijks is ons vreemd!
Maar toch, gisteren de uitgestelde snelle maaltijd gemaakt. Ik kocht in Luxemburg bij een goede slager voorbereide beenhammetjes, Jambonneau heten ze daar. Hier zie je ze soms nog rauw bij de vakslager. Ze heten dan ijsbeen of beenhammetje. In Luxemburg, Belgie en Duitsland kan je ze bij elke goede slager voorbereid kopen. Ze zijn dan gepekeld, van alle vet ontdaan en gegaard. Lekker bij zuurkool of andere winterse groenten. Met een mooie mosterdsaus van Luxemburgse biologische pitjesmosterd.

jambonneau sauce moutarde

Zo had ik dat gepland; zo’n hammetje, wat van die heerlijke eigengemaakte zuurkool, wat aardappelpuree en een mooie mosterdsaus erbij, snel klaar en toch… Goed, een dag later was dit een prima maaltijd

  • 2 hammetjes, gepekeld en gegaard (soms is één jambonneau per persoon wel veel, maar wat er aan vlees overblijft is koud ook heel lekker met wat augurkjes en mosterd.)
  • 1 eetlepel boter
  • 1 lepel bloem
  • 1 kleine sjalot, zéér fijngehakt
  • 2 eetlepels grove mosterd met pitjes (of mosterd zonder pitjes als je die zoals ik bent vergeten mee te nemen…)
  • een kopje bouillon
  • een scheutje room
  • flink wat vers gemalen zwarte peper.

De Saus:

Smoor de sjalot even zachtjes in de boter. Voeg de bloem erbij en smoor die even mee. Dan de mosterd erbij en alles goed roeren zodat alle klontjes weg zijn. De bouillon erbij en roeren tot je een mooie gladde saus hebt. Scheutje room erbij even laten doorkoken en verder op smaak brengen met peper en zout.

Maak mooie luchtige aardappelpuree. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schik de aardappelpuree in een ingevette ovenschaal aan de zijkanten. Leg in het midden de uitgelekte zuurkool en daarop de hammetjes. Dek af met alufolie en zet de schotel zo 25 minuten in de oven. Haal de folie eraf en laat de schotel nog 10 minuten verder warmen zodat de hammetjes een beetje kleuren en de puree een mooi korstje krijgt.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Tongschar met mosterdsaus

tongschar met mosterdsaus

Eigenlijk ben ik veel te verkouden, grieperig en vervelend om een stukje te schrijven… maar één van de goede voornemens was om dit jaar weer wat trouwer gewoon verslag te doen van ons ‘eten van alledag’.  Dus ben ik nu toch maar even achter het toetsenbord gekropen om onze maaltijd van vandaag te beschrijven. Een visje vandaag, daar hadden we zin in na al het wild, grote stukken vlees en stoofpotten. En omdat ik me te beroerd voel om boodschappen te doen putten we vandaag uit de diepvriesvoorraad. Ik kocht vóór de kerst twee mooie tongscharren op de markt. Schoongemaakt, van vel ontdaan, maar niét gefileerd en kraakvers. Ik vroor ze thuis meteen in om te gebruiken op zo’n dag als vandaag…

Paul schreef hier al eerder eens over tongschar. Een smakelijke vis met eigenschappen van de tong. Wat minder verfijnd van smaak misschien, maar ook stukken betaalbaarder en van een minder miezerig formaat dan de bekende sliptong. Die sliptongen zijn erg klein en bovendien zou het beter zijn om die sliptongen gewoon te laten groeien tot volwassen vissen…

Om de tongschar te pocheren maakte ik een courtbouillon van water, witte wijn, een ui wat selderie, peterselie, peper, wat zout en een blaadje laurier. Dat alles verwarmen en even laten trekken. Een deel van die bouillon gebruikte ik voor de

  • mosterdsaus.
  • 1 eetlepel boter
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 kleine sjalot, ragfijn gesneden
  • bouillon
  • een scheutje witte wijn ( ik gebruikte een Muskadet Sèvre et Maine)
  • een flinke eetlepel Dijon-mosterd
  • een scheutje room
  • wat vers gehakte platte peterselie
Verwarm de boter en laat daarin de sjalot uitzweten. Voeg de bloem erbij en roer om en om tot de bloem ‘kookt’. Giet er dan de bouillon bij en roer tot je een mooie gebonden saus hebt. Voeg de mosterd toe, wat wijn en een scheutje room en laat de saus zachtjes even doorpruttelen. Breng verder op smaak met peper, zout en peterselie.
Pocheer de vis in de courtbouillon ongeveer 5 minuten (pocheertijd afhankelijk van de grote van de vis). Schep de vis uit de pan en serveer met de mosterdsaus. Wij aten er er gekookte aardappeltjes bij en, jawel, ook uit de diepvries, jonge erwtjes.

Nu wacht ik op een kopje espresso… en dan ga ik weer op de bank liggen met mijn boek.

© ellen.

 

Please follow and like us:

Zuurkool en schouderkarbonaden in mostersaus

zuurkool 004

We waren zaterdag pas heel laat op de markt en de vrouw in de groentenkraam was met haar gedachten al bijna thuis. Ik vroeg om een ons veldsla en ze schepte een pond zuurkool uit het vaatje. Natuurlijk kan je dan zeggen; ‘ik vroeg geen zuurkool, ik vroeg veldsla”, maar zuurkool leek me eigenlijk ook wel lekker. Meestal koop ik voorverpakte zuurkool bij AH, of, heel lekker, eigengemaakte biologische zuurkool van Bronlaak. Beide soorten hebben extra toevoegingen die de vrij rauwe zuurkool van de markt niet heeft. Maar die kun er je natuurlijk zelf ook bij doen. Opgeleukte zuurkool dus;

  • 400 gram zuurkool
  • 75 gram pancetta in blokjes
  • 1 kleine ui, fijngesnipperd
  • 5 jeneverbessen
  • 1 lepel ganzenvet
  • zwarte peper
  • 1 glas droge witte wijn

Vervarm het vet en bak daarin de spekjes en ui zachtjes aan. Doe de zuurkool erbij en de kruiden.Giet de wijn erover en laat de kool heel zachtjes een half uurtje stoven. Serveer met aardappelpuree.

De zuurkool wordt op deze manier herlijk zacht en bijna romig. Je kunt ook andere kruiden gebruiken, bijvoorbeeld kummel, of fenegriek of een laurierblad toevoegen. De bijzondere smaak komt vooral van het ganzenvet.

zuurkool 013

Wij aten er schouderkarbonaden bij, gestoofd in mosterd. De karbonaden even bruin bakken. teentje knoflook erbij, even meesmoren en afblussen met witte wijn. Dan een flinke eetlepel grove mosterd erbij doen en goed roeren. Laat het vlees zo een uurtje stoven. Voeg een scheut room toe en laat de saus nog een kwartiertje indikken.

En dan een kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us: