Kippenpoten met morielje-roomsaus…

Kip met morielje-roomsaus...
We hebben ze eigenlijk altijd wel op voorraad, die morieljes. Ik ben dol op paddenstoelen, en morieljes behoren tot de betere (lees: smakelijker) soorten. Wil je er meer over weten of wil je ze zien kijk dan hier

Nou lagen de exemplaren die ik vandaag gebruikte al geruime tijd te pronken in hun voorraadpotje, zomaar in het volle licht en de warmte van de keuken. Mooi, maar niet kwaliteitsbevorderend. Bij eerdere gelegenheid had ik al gemerkt dat ze behoorlijk aan smaak hadden ingeboet, hoogste tijd dus om ze te verwerken.

Ook de biologische drumsticks verbleven al lang in hun ijskoude bergplaats, die dienden zo zoetjes aan eveneens tot voedsel te worden getransformeerd. Kip en morielje houden van elkaar, dus het lag voor de hand om ze samen in een gerecht te proppen. Geen moeilijke bereiding, wél een mooi maaltje voor twee personen.

  • 4 biologische drumsticks,
  • 1 sjalot,
  • 2 tenen knoflook,
  • olijfolie,
  • 6 gedroogde morieljes,
  • 1 glas droge witte wijn,
  • 1 flinke scheut room,
  • 1 handvol vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Week de morieljes in een kommetje lauw-warm water, ongeveer een half uur. Verhit de olie in een stevige pan met deksel (hapjespan, braadpan) en bak er de drumsticks in tot ze rondom bruin zijn. Haal het vlees uit de pan en zet het even weg onder aluminiumfolie (of in een matig warme oven). Doe de gesnipperde sjalot en de gesnipperde knoflook in de braadpan en bak ze glanzend goud. Blus vervolgens af met de witte wijn en leg het vlees terug in de pan. Voeg een deel van het weekvocht van de paddenstoelen erbij. Versnijdt de morieljes en strooi ze uit in de pan. Laat nu het geheel op een laag vuurtje drie kwartier stoven met de deksel op de pan. Haal het vlees weer uit de pan en zet weg onder alu-folie. Voeg room naar believen toe en roer even om. Laat de saus (zondrer deksel) op een hoog vuur inkoken tot ze bijna de gewenste dikte heeft. Doe het vlees terug in de pan, strooi er rijkelijk peterselie overheen en verwarm alles even door en door. De kippenpootjes kunnen op tafel…Kip met morielje-roomsaus en mezzi rigatoni...

We aten er een pasta bij: Mezzi Rigatoni van De Cecco, die houden lekker saus vast. Erbij een schaaltje tomaatjes uit de oven.

Een stukje Comtékaas en een kopje espresso toe…

© paul

 

Paté met wilde eend en morieljes…

paté

Paul viert dinsdag zijn verjaardag, een goede reden om weer eens een paté te bakken. Ik had al een tijdje een wilde eend in de diepvries liggen en ik besloot de paté met het borstvlees van de eendjes te maken. Alleen wilde eend zou te droog zijn voor een mooie paté dus ik maakte een vulling van varkensvlees en een vulling met het eendenvlees. Het eendenvlees gebruikte ik als een soort middenlaag. Ziet er mooi uit zo’n donkere laag in het midden. Ik verwerkte ook wat gedroogde morielles in de paté, smaakt heerlijk en kleurt ook mooi.

paté

Het lijkt ingewikkeld om zelf paté te maken maar eigenlijk valt het reuze mee. Een aantal dingen zijn wel handig om te weten.
Je hebt iets nodig om het vlees te malen; een keukenmachine, een worstmolen, een staafmixer (wel veel gedoe, je kunt dan maar kleine beetjes tegelijk malen) of, maar dat is echt werken, het vlees met twee messen fijnhakken.
Je hebt ook een oven nodig om paté te bakken, een schaal, liefst van aardewerk én je hebt een bak nodig waar de schaal inpast zodat je de paté au bain-marie kunt garen.
Je kunt de paté na het bakken samenpersen, je krijgt dan een mooie egale struktuur. Ik gebruik daarvoor een platte schaal die precies in de patéschaal past, je kunt ook een plankje op maat zagen. Het aandrukken doe ik met een “dikke witte”, een steen, lang geleden van een verbouwing overgebleven. Ik bekleed de dikke witte met alufolie en bewaar hem in de kelder speciaal voor dit doel.

Als je een paté voor de kerstdagen wilt maken, begin er dan een paar dagen van te voren aan . Een paté moet liefst een paar dagen “rijpen” zodat alle smaken de kans krijgen te mengen.

Ideaal is schouderstuk of een combinatie van fricandeau en speklappen. In plaats van wilde eend zou je ook haas kunnen gebruiken.

  • Voor een paté van ongeveer 1 kilo;
  • 250 gram lever
  • 750 gram doorregen varkensvlees, Liefst schouderstuk
  • ongeveer 300 gram eendenborst
  • 2 eieren
  • 2 sneden brood gedroogd en verkruimeld
  • een handjevol gedroogde morielles, een uurtje weken in koud water
  • een flink glas armagnac
  • vier teentjes knoflook, even in wat olie gesmoord
  • peper, zeezout, nootmuskaat
  • laurierblad, tijm
  • spek om de vorm te bekleden

Het spek voorkomt dat de paté droog wordt en aan de bodem plakt. Het vet smelt en je kunt het er voor het opdienen afsnijden.

Snijd het vlees in dobbelsten en maal ze fijn. Ik vind het mooi als het niet allemaal even fijn gemalen is. De struktuur wordt mooier als er wat grove stukken inzitten. Maal de lever fijn. Doe het varkensvlees in een grote kom, kneed er de eieren en het broodkruim door. Voeg knoflook, pepers, nootmuskaat en het glas armagnac toe. Laat de morielles uitlekken en voeg ze bij de vleesmassa.
Het moeilijkste is de hoeveelheid zout te bepalen. Doe er wat zout bij en bak een klontje van het vlees om even te proeven (rauw vlees met lever vind ik niet zo lekker om te proeven). Meng het eendenvlees met wat zout en peper en een scheutje armagnac.

Bekleed een ovenvaste schaal met een darmnet of met plakken spek. Schep er de helft van de vulling in. Schep daarop de farce van wilde eend en dan de rest van het vlees. Vouw het spek helemaal om de vulling en leg er een paar blaadjes laurier en wat tijm op.

paté

Zet de schaal zo in een waterbad in de oven en bak de paté op 180 graden in ongeveer 1 1/2 uur gaar.
Haal de schaal uit de oven en laat hem afkoelen.
Leg dan een plank met een gewicht op het vlees en zet de paté zo een nacht in de koelkast.

Verwijder de plank en haal het vettte spek van de bovenkant.
Serveer de paté als lunch of als voorgerecht.
Garneer met wat sla en tomaat of kleine augurkjes.

© ellen

Morieljes….

Vers worden ze in ons land nauwelijks aangeboden. En zo ja, dan tegen erg hoge prijzen. De morielje is een zeldzame paddestoel in Nederland. Ook in gedroogde vorm kom je ze lang niet regelmatig tegen. Jammer, want de morielje is een uitstekende smaakmaker. Bij uitstek geschikt om sauzen te versieren. Bij onze Zuiderburen zie je ze al wat regelmatiger. En ga je nog wat verder naar beneden dan vind je ze van het vroege tot het late voorjaar op de menukaart, vers, verwerkt in omelet. De morielje (Morchella) is een sponsachtig type zakjeszwam. In Europa komen er een stuk of dertien soorten voor. Ze bloeien allemaal in het voorjaar. Ik heb ze in Luxemburg wel eens zien staan, maar plukken deed ik ze niet. Ze zijn voor de leek nogal gemakkelijk te verwarren met de Voorjaarskluifjeszwam, en die is giftig. Bij mijn weten kunnen morieljes nog steeds niet gekweekt worden. Dus wat je aanschaft komt uit de natuur en is met de hand geplukt. Gedroogde paddestoelen koopt het Ministerie meestal in Luxemburg. Het aanbod is er groter en de prijs een stuk beter. We onderhouden zo een voorraadje Hanenkammen, Hoorn van Overvloed en Morieljes. Ons Eekhoorntjesbrood is altijd van eigen pluk. De morieljes die we nu in huis hebben komen van Albert Heijn. Ze werden aangeboden ter gelegenheid van de feestdagen. De paddestoelen zaten verpakt per 15 gram en kostten ongeveer 10 euro. Vijftien gram lijkt heel weinig, maar je kunt er een aantal maaltijden mee bereiden, gedroogde paddestoelen wegen bijna niets. Zoals altijd met gedroogde paddestoelen moet je ze eerst een kwartier of zo laten wellen in lauw water voordat ze gebruiksklaar zijn. Let op: het welwater krijgt óók smaak en is dus te gebruiken voor soepen en sauzen. Desnoods bewaar je het in de koelkast, weggooien is zonde. Heb je de smaak van paddestoelen eenmaal te pakken, dan zul je altijd zorgen voor een voorraadje in je keukenkast. Paddestoelen bewaar je droog, en eigenlijk koel. Aan dat laatste doen wij niet, we vinden ze té mooi en pronken er mee op ons keukenschap. De foto toont ons kwantum gedroogde morieljes van dit moment.

© paul