Langzaam gegaarde lamsschouder

Gebraden lamsschouder...Wij hadden zomaar verschrikkelijke zin in gebraden lamsvlees; botermals vlees met een knapperig korstje, dat moest het worden. Toevallig had slager Sabir een mooie kleine schouder te koop en er is altijd wel gezelschap te vinden om een hapje mee te eten… Ik had me alleen vergist in de ruimte die de schouder nodig heeft om aan te braden. Na ons bezoek aan slagerij Sabir gingen we naar de markt en kochten onder andere wat fruit om jam te maken. Een jamketel naast een sputterend lam leek me geen goed idee, dus ging de schouder zonder eerst aan te braden in de oven. Door het zachtjes garen onder folie wordt het vlees botermals in z’n eigen sappen. De bruine kleur krijgt het van dat laatste half uur zonder folie en het vel wordt lekker knapperig. Voor zeker vier personen;

  • 1 kleine lamsschouder met bot
  • 2 bollen knoflook, gehalveerd
  • 1 handvol verse salie
  • 1 tak rozemarijn
  • een paar takjes tijm
  • peper en zout
  • een glas droge witte wijn
  • een glas water

 

Wrijf de schouder in met vers gemalen peper en zout. Leg de schouder met de halve bollen knoflook op de kruiden in een braadslee. Voeg de wijn en het water toe en dek het geheel af met aluminiumfolie. Zet de braadslee in een op 160 graden voorverwarmde oven en laat het vlees zachtjes garen. Dat zal een goede drie en een half uur duren. Kijk af en toe of er nog vocht genoeg in de braadslee is en voeg er zo nodig een scheutje water bij. Het laatste half uur kan de folie eraf en mag het vocht indampen en het vlees bruinen.  De knoflook is ook botermals geworden, alle scherpte is eraf. Je drukt de teentjes zo uit de schil. Lamsschouder...

Laat het vlees zeker een kwartier rusten en maak intussen een saus van het gezeefde braadvocht. Even in laten koken en wat knoflookpulp er door roeren. Op smaak maken met peper en zout.
Wij aten er gebakken appeltjes bij met balsamicoazijn besprenkeld. En natuurlijk een kopje espresso toe.
© ellen.

Please follow and like us:

Pulled pork…

procureur, voorbereiding voor pulled pork
Ik wilde dit al heel lang eens klaarmaken maar het kwam er maar niet van. Pulled Pork vindt zijn herkomst in de zuidelijke Amerikaanse staten en wordt daar vaak op enorme barbecues bereid. Pulled Pork, letterlijk getrokken varkensvlees, wordt heel langzaam gebraden op de barbecue, in de slowcooker, op het fornuis of in de oven, het maakt niet uit, als het maar heel langzaam gebeurd onder hele lage temperatuur. Het vlees wordt meestal eerst een nachtje gemarineerd. Waarmee daar verschillen de meningen over, ieder heeft zo zijn of haar eigen kruidenmix. Welk vlees gebruikt wordt is wel belangrijk, de bedoeling is dat je na uren smoren een boterzacht gaar stuk vlees overhoudt, dat je met twee vorken uit elkaar trekt. Draadjesvlees moet niet te lang van draad zijn en niet te droog. Gebruik daarom varkensvlees van de schouder zonder bot, ook wel procureur genoemd. Ik kocht een mooi stuk van 2700 gram bij de Hanos groothandel. Pulled pork is geen gerecht dat je voor twee personen maakt, minder dan een kilo is de moeite niet waard. Bovendien zou een klein stukje procureur niet echt het gewenste effect hebben. Voor een mooi gezelschap dus. Wij aten zaterdag de Pulled Pork met acht personen, er bleef een klein beetje over. Ik besloot het vlees in de oven klaar te maken. Handig, je hebt er nauwelijks omkijken naar. Ik maakte vrijdagavond een marinade en wreef het vlees daarmee stevig in. Zaterdagmorgen om half elf ging het vlees in de oven op 110 graden en om zeven uur was het heerlijk, botermals gaar.

  • marinade
  • 1 eetlepel raz el hanout kruiden
  • 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
  • 1 eetlepel gedroogde oregano
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels olijfolie

Procureur, voorbereiding voor pulled pork
Alles goed mengen en het vlees stevig inwrijven. Laat het zeker 12 uur in de marinade staan. Ik heb het vlees heel licht ingekerfd aan de bovenkant om de marinade er goed in te laten trekken.

  • Maak een mengsel van 150 ml bouillon
  • 2 eetlepels wijnazijn
  • 4 eetlepels barbecuesaus
  • 4 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 1 eetlepel chilisaus
  • wat zout
  • 1 eetlepel olijfolie

Verwarm de oven voor op 110 graden. Giet de olijfolie in een braadslede waar het vlees precies inpast. Leg het vlees erin en lepel het mengsel over het vlees. Leg er wat bakpapier over en sluit het dan af met alufolie. ( Omdat er zuur in het mengsel zit moet je zorgen dat de alufolie de ‘saus’ niet raakt.) Zet het vlees in de oven en ga gezellig iets anders doen. Kijk zo om de twee uur of alles goed gaat, voeg eventueel wat vocht, bouillon, toe. Na zo’n 6 uur zal het vlees een kerntemperatuur hebben van 90 graden. Je voelt, als je er een vork insteekt dat het helemaal gaar is. Haal het vlees dan uit de oven en laat het onder folie 15 minuten rusten. Neem twee vorken een trek het uit elkaar.

pulled pork, procureur

Wij aten er tortilla’s bij en Dutchmens Coleslaw. En Chocolademousse toe. Van harte aanbevolen! Ik ga dit vaker maken!

© ellen.

Please follow and like us: