Tong met grijze garnalen

Tong met garnalen...

Op de zaterdagmarkt in Helmond lagen prachtige zeetongen tegen een redelijke prijs. Ze zijn tijden erg schaars, en dus duur geweest. Ook de viswijzer raadde het kopen van zeetong af. Maar nu er diverse visserijen op Noordzeetong MCS gecertificeerd zijn kunnen we deze tong weer gerust eten. Ook de Hollandse of grijze garnalen worden op dit moment tegen zeer redelijke prijzen aangeboden. Koop ze ongepeld en trek van de schillen die je na het pellen overhoud een mooie bouillon . 

Ik besloot de tong heel klassiek klaar te maken naar een oud recept van Wina Born. Het stond in één van de eerste kookboeken die we kochten. Hoe het boek precies heette weet ik niet meer, ik heb het lang geleden weggedaan omdat de receptuur toch wel erg verouderd was. Ik weet nog dat het gerecht Zandvoortse of Noordwijkse tong heette. Ik herinner me nog dat Mevrouw Born koffieroom in plaats van room gebruikt! Tja, ik lees dat merkwaardige verschijnsel ook terug in het boek van Onno en Charlotte Kleyn “LuiLekkerLand”:

Vanaf de jaren 60 wordt Frankrijk populair als vakantieland. Wina Born, Hugh Jans en verslaggever in den vreemde Jan Brusse bezingen de sfeer en de Franse keuken. Daarin is room een belangrijk ingrediënt, vaak in de vorm van creme fraiche, licht aangezuurde en daardoor dik geworden room. Die is er in Nederland niet. Gek genoeg suggereren receptenschrijvers dikwijls niet om ongezoete slagroom te gebruiken, maar zure room of koffieroom, dat typisch Nederlandse product. Beide roomsoorten bevatten 20 % vet en zijn daarmee ongeschikt voor warme bereidingen, omdat ze zullen schiften.

Room dus in onze saus vandaag en géén koffieroom! En als we dan toch bezig zijn; als er staat boter, bedoel ik ook boter en geen margarine of iets dergelijks.

  • Voor 2 personen
  • 2 Noordzeetongen
  • 500 gram ongepelde grijze of Hollandse garnalen. Zelf pellen en met de schillen een bouillon maken zie de link hierboven
  • een flinke klont boter
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 glas droge witte wijn
  • bouillon van de schillen
  • 175 ml room
  • peper en zout en een klein kneepje tomatenpuree
  • een beetje bloem.

Maak eerst de Saus: smelt een deel van de boter in een sauspan en smoor daarin de sjalot even zachtjes aan. Blus af met de witte wijn en laat flink inkoken. Voeg eenzelfde hoeveelheid bouillon toe en laat weer inkoken. Doe er dan de room bij en laat nog even inkoken. Breng de saus op smaak met peper, zout en tomatenpuree. Voeg dan de helft van de garnalen toe (de rest kan je gebruiken in de bisque of gewoon lekker opsmullen) en warm de saus nog héél even door.

Kruid de tongen met peper en zout en bestuif ze heel licht met bloem. Verhit de boter in een passende bakpan en bak de tongen aan beide kanten bruin en gaar. Reken ongeveer drie minuten voor elke kant.

Serveer met de saus en een partje citroen.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Aardappel-geitenkaaskroketjes met pittige tomatensaus

IMG_5264Als je in Belgie ‘op restaurant’ gaat, krijg je bij het hoofdgerecht vaak de keuze ; frietjes, puree of kroketjes. Een beetje Chef maakt die kroketjes dan ook zelf! Ik kies dan altijd de kroketjes. Zelf maken doe ik ze eigenlijk nooit. Waarom niet? Gewoon nooit aan gedacht. Nu had ik toevallig flink wat aardappelpuree over van de vorige dag. De bedoeling was om er een ovenschoteltje met kaas van te maken. Ook lekker, maar opeens had ik zin in van die kroketjes… Het werden kroketjes met geitenkaas en erbij een pittige tomatensaus. De puree was al lekker smeuïg, aangemaakt met een ei en een flinke klont boter.

    • 450 gram aardappelpuree, aangemaakt met volle melk, een flinke klont boter en een ei
    • 100 gram zachte geitenkaas
    • 1 flinke eetlepel fijngehakte peterselie
    • peper en zout
    • bloem
    • 1 losgeklopt ei
    • paneermeel of panco
    • een frituurpan met zonnenbloemolie
    • Voor de saus
    • wat olijfolie
    • 1 sjalot, fijn gesneden
    • 1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
    • 1 blikje tomatenstukjes
    • chilivlokken naar smaak (zo pittig als je wilt)
    • 2 ansjovisjes, in stukjes gesneden
    • 1 eetlepel kappertjes
    • wat oregano, peper en zout

Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olie en bak daarin de sjalot en knoflook zachtjes aan. Voeg de ansjovis toe en laat die even smelten. Doe de chilivlokken en de oregano erbij en dan de tomatenstukjes. Kook even door en voeg de kappertjes toe. Breng verder op smaak met peper en zout. IMG_5238

Prak met een vork de geitenkaas en de peterselie door de puree en breng die verder op smaak met peper en zout. Verdeel de puree in porties en vorm daar rollen van. Snijd de rollen in stukjes van ongeveer 7 cm. Zet drie borden klaar één met bloem, één met losgeklopt ei en één met paneer. Wentel de porties puree achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en de paneer. Verhit de olie tot 180 graden en bak de kroketjes in 2 tot 3 minuten goudbruin. Laat de kroketjes even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met de pittige tomatensaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Kroketjes van grijze garnalen…

IMG_4156Al wéken zeuren we bij de vishandelaar om garnalen, ongepelde grijze garnaaltjes… “Nee mevrouw, ik koop ze niet in. Véél te duur. Het aanbod is te klein en ze vragen wurgprijzen op de veiling”. Jammer, en hoe langer er nee verkocht werd, hoe meer zin we kregen in die kleine grijze garnaaltjes… Zaterdag, eindelijk… een grote bak vol ongepelde garnaaltjes, tegen een redelijke prijs! We namen een kilo mee naar huis en Paul pelde ze meteen onder het luisteren naar een mooi radioprogramma. Een saai werkje, maar met iets leuks op de radio of een mooie cd is dat helemaal niet erg. De beloning is groots!  Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos horeca-groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n  fantastische bisque mee!

  • Voor de bisque:
  • 1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 tot 350 gram garnalen over)
  • 10 gram roomboter
  • 300 ml water
  • 1 sjalotje, fijngesneden

 

Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.

  • De roux
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon
  • 2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
  • 2 eidooiers
  • 50 gram room
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • een paar druppeltjes tabasco
  • een eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • rasp van een halve citroen
  • 350 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
  • paneermeel
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • olie om te frituren
  • krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper, tabasco en citroenrasp. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.  IMG_4155

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.

Een glas mooie Bourgogne en een kopje espresso toe.

 

© ellen.

kroketjes met grijze garnalen

garnaalkroketjes met grijze garnalen
Pfff, zo’n dag was het vandaag, warm, broeierig benauwd, geen zin om iets te ondernemen… hoewel…
Voor ons etentje gisteren had ik een mooie taart willen maken met vers zomerfruit; ik kocht frambozen, bramen en besjes, maar het kwam er gewoon niet meer van. Dat fruit moest natuurlijk toch snel verwerkt worden. Er lagen ook nog een paar aardbeien te wachten op consumptie dus ik besloot dan maar alle vruchten bij elkaar te voegen en er jam van te maken. Door mijn ijverig gedoe aangespoord ging Paul de garnalen pellen die we gisteren kochten op de markt. Prachtige Hollandse garnalen, of, zoals ze in België zeggen Grijze Garnalen. Ik was er niets speciaals mee van plan, gewoon op een sneetje brood, tomaatje erbij, tot we opeens zin in kroketjes kregen… Maar ja, eigenlijk moet de salpicon, de vulling zeg maar, een dag rusten in de koelkast. Ik werkte dus maar zo snel mogelijk door en plaatste de vulling zo rond half twaalf vanmorgen in de koelkast. Zojuist hebben we tegen de adviezen van de grote krokettenmakers in, toch maar vast een paar van die heerlijke kroketjes gegeten. Het ging best en ze smaakten ons prima! Een beetje veldsla erbij en een schijfje citroen… heerlijk! Het is even werken, maar dan heb je ook wat. De rest van de salpicon verwerk ik morgen.

  • Voor ongeveer 15 kroketten:
  • 1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 gram garnalen over)
  • 10 gram roomboter
  • 300 ml water
  • 1 sjalotje, fijngesneden

 

Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.

  • De roux
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon
  • 4 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
  • 2 eidooiers
  • 50 gram room
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • een paar druppeltjes tabasco
  • een eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • 300 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
  • paneermeel, fijn en grof
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • olie om te frituren
  • krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper en tabasco. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram en rol ze door het fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.

Een glas mooie Riesling en een kopje espresso toe, wat wil een mens nog meer op een zompige zomerdag?

© ellen.