Vis met paddenstoelen uit de oven…

Kabeljauw met paddenstoelen en spekjes uit de oven...
Het samenbrengen van vis en paddenstoelen in een gerecht blijft in West-Europa een vreemde aangelegenheid. Nogal wat mensen vinden het ronduit vloeken in de kerk om de combinatie te maken, het zou niet smaken. Anderen komen gewoonweg niet op het idee. Hoe dat komt weet ik niet, mogelijk is dat zo omdat wij van oudsher geen vooraanstaande paddenstoelencultuur hebben.

Onze Europese oosterburen (Tsjechen, Polen, Russen), die wel zijn opgegroeid met een overdaad aan eetbare zwammen en macroschimmels, weten wel beter. De recepten liggen min of meer voor het oprapen. (Mits je hun taal machtig bent, want er wordt dan weer belabberd weinig uit die contreien in het Nederlands vertaald.) En gaat het in Oost-Europa voornamelijk over zoetwatervis, in het hoge Noorden (Zweden, Noorwegen, Finland) maakt men mooie, en vooral voedzame gerechten met paddenstoelen en zeevis. En dan hebben we het in het geheel nog niet gehad over de keukens van Zuid-Oost Azië…

Zoiets stond ik te denken toen ik de groentelade van de koelkast opentrok. Prachtige biologische kastanjechampignons lagen me aan te staren. Wilde ik ze mooi houden dan diende ik ze binnen afzienbare tijd te gebruiken, ze begonnen het einde van de houdbaarheidsdatum te naderen. Vis had ik eerder die dag gekocht. Ach, het moest er maar weer eens van komen. En dan niet zo’n exotisch gerecht, maar gewoon een alledaags potje, passend in de keukens van de Lage Landen. Ik bedacht dan deze eenvoudige ovenschotel. Als voorspijs te gebruiken door vier personen. Als hoofdgerecht voldoet het (samen met aardappeltjes en groente) voor twee.

  • 300 gram kabeljauwfilet ( of andere witvis), in niet te kleine brokken gesneden,
  • 100 gram ontbijtspek, tot kleine dobbelsteentjes versneden,
  • 1 sjalot, fijn gehakt,
  • 150 gram champignons, in kwarten verdeeld.
  • scheut room,
  • klein scheutje Noilly Prat (Zuid-Franse vermouth),
  • wat citroensap,
  • olijfolie,
  • boter,
  • chilivlokken naar smaak en behoefte,
  • zwarte peper en zout uit de molen.

Bak de gesnipperde sjalot en de spekjes in olijfolie in een stevige pan op een middelhoog vuur tot de sjalot glazig is en de spekjes glanzen. Doe de kwarten paddenstoel erbij en bak kort op een hoog vuur. Voeg de room, de Noilly Prat en de chilivlokken toe en zwieper flink met de pepermolen (paddenstoelen houden van peper). Ben wat terughoudend met zout. Laat alles op een laag vuurtje 10 minuten stoven. Er mag vocht verdampen, maar zeker niet alles. Voeg desnoods druppelsgewijs wat water toe.

Beboter een ovenschaal en stort daarin de paddenstoelenmassa. Drapeer daarop de brokken vis en schuif de schotel in de oven die je op 190 graden hebt voorverwarmd. De oventijd is vervolgens ongeveer 15 minuten. (Wanneer je bang bent dat je vis te droog of te bruin wordt, kun je de schotel de eerste 10 minuten van de gaartijd afdekken met aluminiumfolie.) Dien warm op…

Wij aten er krielaardappeltjes bij en broccolipuree. Een glas witte wijn uit de Loirestreek paste erbij.

Kopje espresso toe!

© paul

Lees ook: Stoofpot van kabeljauw, garnaaltjes en heksenboleten… 

 

Stoofpot van kabeljauw, garnaaltjes en heksenboleten…

paddenstoelen met vis
Het lijkt een rare combinatie, vis en paddenstoelen, maar waarom eigenlijk. In het culinaire wereldje kom je wel vreemdere dingen tegen. Misschien heeft het ermee te maken dat paddenstoelen zo’n aards karakter hebben en terwijl het in de aard van vissen ligt dat ze onlosmakelijk verbonden zijn met water. Ik weet het niet lezer, maar een feit is dat er over de wereld genoeg recepten te vinden zijn waarin de twee vermeende tegengestelden worden verbonden.

Ellen experimenteerde al eerder met de combinatie, ze maakte een pastasaus met kabeljauw en cantharellen. Ditmaal was het mijn beurt. Ik gebruikte heksenboleten, vers geplukt. Ik heb er verder geen ervaring mee, maar ik stel me voor dat het gerecht ook te maken is met een goede kwaliteit champignons, hoewel de smaak anders zal zijn. Het recept volstaat als hoofdgerecht voor drie à vier personen.

  • 400 gram kabeljauwfilet,
  • 400 gram schoongemaakte heksenboleten,
  • 100 gram gepelde garnalen,
  • 1 rode ui,
  • 1 sjalot,
  • 3 tenen knoflook,
  • 4 plakjes rauwe ham, niet te dun,
  • olijfolie,
  • scheut witte wijn,
  • scheut room,
  • vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Snijd de rauwe ham in reepjes en laat die in de olie bakken. Snipper de ui en de sjalot en hak de knoflook fijn. Voeg ze toe en laat ze glazig worden op een niet te hoog vuur. Voeg de paddenstoelen toe en laat ze even meebakken. Wat zout en flink wat peper uit de molen erbij (paddenstoelen houden van peper). Een flinke scheut wijn toevoegen en het geheel een half uur laten stoven met de deksel op de pan. Daarna de in grove brokken gesneden vis toevoegen, de garnaaltjes en een scheut room. Voorzichtig omscheppen en na tien minuten is het gerecht klaar. Is je stoofpotje te nat, dan even op een hoger vuur en zonder deksel laten inkoken. Bestrooi met vers gehakte peterselie en dien warm op.

© paul

 

Ovenschoteltje met gestoofde prei, aardappelpuree en kabeljauw

visschoteltje
Het blijft maar winter; ik heb eigenlijk geen hekel aan winter, als het koud is doe je wat extra kleding aan en niets aan de hand. Maar het heeft nu voor mij zelfs lang genoeg geduurd. Ik verlang ernaar om in de tuin te zitten, een beetje in de grond te peuteren en de uitschietende planten te bekijken. Helaas, nog even niet. Toch kan het soms wel, deze foto vond ik toevallig terug, blog van 9 februari 2008. Nou ja, niet zeuren, ooit wordt het lente en tot die tijd troosten we ons met mooi winters eten; troosteten

  • Voor vier personen
  • 1 kilo kruimige aardappelen. Schil de aardappelen, kook ze gaar en maak er met de knijper puree van.
  • 500 gram gefileerde vis in hapklare stukjes (bijvoorbeeld kabeljauw, gekweekte uit Schotland) of andere filets of raadpleeg de viswijzer voor meer info over Goede Vis).
  • 2 kleine preien, in ringen gesneden
  • witte wijn
  • wat boter

Verwarm de boter en stoof daarin de prei even aan. Giet er de witte wijn over en stoof tot de prei zacht is.

  • Maak een mosterdsaus van :
    • 1 lepel boter
    • 1/2 zeer fijn gesneden uitje
    • 1 lepel bloem
    • 2 eetlepels grove mosterd
    • ruim 1/2 liter bouillon
    • flinke scheut room, peper en zout

    Smelt de boter in een sauspan. Fruit de ui hierin aan. Voeg de bloem toe en roer alles tot een mooie massa, laat dat zo even zachtjes garen. Voeg dan de mosterd toe, goed roeren en dan de bouillon erbij voegen. Blijf roeren tot je een homogene massa hebt. Maak op smaak met peper en zout en voeg nog wat room toe.

    Verwarm de oven op 200 graden. Schik de aardappelpuree in een vuurvaste schaal maar houd het midden vrij. Leg in midden de preiringen en giet daarop wat mosterdsaus. Leg hierop de stukjes rauwe kabeljauw. Schenk er nog wat mosterdsaus over tot de vis helemaal bedekt is en zet de schaal 25 minuten in de voorverwarmde oven op 200 graden. Strooi er nog wat versgehakte lente-ui en peterselie over en dien op met een flinke groene salade.

Kopje espresso toe, met een paaseitje (hmm paaseitje gevuld met bloedsinaasappel kaneel, mooie combinatie!)

© ellen.