Gepekelde Ibericokarbonade (over pekelen)…

Varkenssteak...

Je herkent het ongetwijfeld: je gaat wat grillen, niet als een master grill chief, maar gewoon thuis als jezelf. Je doet het met een simpel houtskoolkomfoor of in een grillpan. Het beoogde stukje kip of de magere varkensribkarbonade heb je met respect behandeld; een beetje bestreken met je goede olie, ingewreven met wat fijne kruiderij en bestoven met een snuifje van de daartoe geëigende specerijen. Je vuurtje is goed en je bent er klaar voor…

Zorgvuldig vlij je het vlees op de juiste plek op het rooster en je blijft erbij om tijdig te kunnen keren en draaien. Het vlees bruint prachtig, en met een beetje techniek (en geluk) krijgt het vlees die grappige grillstreepjes die het geheel een professioneel cachet geven. En op enig moment besluit je dat het goed is. Je haalt je vlees van het rooster en je serveert met gulle hand uit.

Je gasten zijn verheugd, het krokante korstje van de stukken vlees voldoet aan de verwachting. Het is knapperig, kruidig en smaakvol. De binnenkant is droog, maar dat was altijd al zo. Daar dienen dan die sausen voor, rijkelijk geëjaculeerd uit de handige spuitflessen van firma’s als Heinz, Calvé, HP en Remia.

Die sauzen lossen alles op, zowel letterlijk als figuurlijk. Ze doen je de droogheid van het vlees vergeten, want je mond voelt sappig aan. Dat je niks meer van het vlees proeft neem je voor lief, het vlees was toch droog. En dat je niks meer proeft van het vlees komt door de agressiviteit van die sauzen. Ze zijn daarop gemaakt. Zoals een kind letterlijk valt voor de zoetigheid van snoep en taart, zo vallen zijn of haar ouders voor de zoetigheid en smaakversterkers van de sausindustrie. Ik vind dat zonde, eigenlijk doodzonde…

Want je kunt dat vlees vrij simpel zo smakelijk maken dat slechts de culibarbaren nog sauzen nodig hebben om hun behoeften te stillen. Het toverwoord is pekelen… En om te pekelen heb je uiteindelijk niet meer nodig dan water en zout. Er zijn twee manieren van pekelen: nat-pekelen en droog-pekelen. Ik heb het hier over nat-pekelen, droog-pekelen is een geheel andere tak van sport.

In principe kun je , geloof ik, elk stuk vlees pekelen. Maar echt effectief en wenselijk is het bij relatief droog vlees, zoals gevogelte en delen van het varken. Bij pekelen zorgt het zout ervoor dat de eiwitten in het vlees vocht opnemen uit het pekelvocht, schrijf ik over uit de culinaire bijbel van Onno Kleyn. En na wat geëxperimenteer heb ik me intussen ook bekend tot het pekelrecept uit diezelfde culi-bijbel. Ik geef je hier de eenvoudigste methode om te pekelen, toegepast op een mooie dikke varkensribkarbonade van een Ibericozwijn…

Per liter water gebruik je 15 gram zout en 2 eetlepels suiker. Los zout en suiker op in het water door flink te kloppen met de garde. Het kan zijn dat niet alle suiker is opgelost maar dat is geen ramp. Leg de karbonade in een schaal of pan met hoge rand waar hij net in past. Vul af met zoveel vloeistof dat de karbonade ruim onder staat. En eigenlijk is dat alles…

Is het je te eenvoudig en wil je nét wat meer resultaat, voeg dan naar believen smaakmakers toe. In dit geval was dat een gesnipperde sjalot, twee flinke tenen knoflook, grof gehakt, een paar takjes tijm, een tak grof gehakte rozemarijn en wat gekneusde zwarte peperkorrels.

Vervolgens dek je de schaal af met wat vershoudfolie en zet hem weg, liefst op een koele donkere plaats. In dit geval mocht de pekel 7 uren z’n werk doen, maar je kunt ook kiezen voor een nacht, of desnoods een etmaal. Onno Kleyn geeft aan dat de minimumtijd van pekelen één uur is, maar dat werkte in het verleden niet bij mij, ik merkte niets of nauwelijks van de inwerking van de pekel. Ik houd dus als minimumtijd minstens twee uren aan.

Nadat het vlees naar jouw idee voldoende is gepekeld kun je het bereiden. Je bakt het in de pan, roostert het op een houtskoolvuurtje of grilt het onder de spiralen van je oven. Wel moet je het vlees goed afdrogen, anders gaat het sudderen, en dat wilde je niet.

Op de foto boven dit artikeltje kun je zien wat het effect is van pekelen. De binnenkant van het vlees is mals en zacht, gaar en sappig. De buitenkant heeft dat heerlijke bruine korstje. Enfin, probeer het in godsnaam uit, dat pekelen. Vlees wordt er altijd beter van…

En als het je bevalt, dat pekelen, dan valt er nog een hele hoop te leren. Je kunt vlees met pekel en al in een plastic zak vacuüm trekken en invriezen, je kunt zuur toevoegen aan de pekel, je kunt experimenteren met smaakmakers en zo verder, en zo voort. Maar probeer eerst deze methode maar eens uit…

© paul

 

Karbonade van Iberico varken met saus van Langres kaas…

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...Wij verblijven al weer een paar dagen in ons optrekje in Luxemburg. Omdat dit de eerste keer was sinds november vorig jaar moesten er natuurlijk veel boodschappen gedaan worden. Vóór de winter ruimen we alle eetbare en drinkbare zaken op zodat er niets kan bevriezen of door muizen opgevreten wordt. Olie, pasta, rijst aardappelen, uien en knoflook, concerven en wijn, noem maar op. Sommige mensen hebben er een gruwelijke hekel aan om dit soort boodschappen te doen, wij niet. Wij vergapen ons in de grote luxe supermarché’s aan de prachtige koopwaar. Mogen Foodbloggers verheerlijkt schrijven over de Franse Supers, ik vind de Luxemburgse veel aantrekkelijker! Wat hier allemaal op een gewone doordeweekse dag te koop is gaat je verstand te boven. Van alle supers hier is de Cactus-keten mijn favoriet. Door het hele land vind je kleine en supergrote Cactus filialen. Onze favoriet bevindt zich in Bertrange in het Belle Etoile winkelcentrum. Ons AH filiaal in Gemert kan zich in deze super ruim zes keer rond wentelen. Alleen al de kaasafdeling is zeker twee keer groter dan die van de Sligro groothandel in Veghel. Maar goed, gewoon zelf eens gaan kijken en shoppen als je op weg naar Frankrijk bent, meteen even tanken maakt dat je geld overhoud voor al die mooie boodschappen want goedkoop is het hier niet… Behalve de noodzakelijke gewone boodschappen kochten we onder andere een Langreskaasje van rauwe koemelk en twee mooie dikke karbonades van het Ibericovarken. Prachtig dooraderd vlees met een botje. Op de terugweg bedacht ik wat ik met het vlees zou gaan doen. Simpelweg kort bakken en dan een lekkere saus er bij. Ik besloot een saus te maken met de Langreskaas. Dit kaasje leent zich uitstekend om in sauzen te verwerken, dat wisten we al van onze vakantie vorig jaar in de Langresstreek. Ze gebruiken de kaas daar overal bij, we aten er zelfs mosselen met een Langressaus. Heerlijk overigens. Ik wist ook nog dat deze kaas prima combineert met bruin bier en zo ontstond een mooie rijke saus.

    • voor twee personen
    • 2 dikke karbonaden van Ibericovarken
    • boter om in te bakken
    • een kleine Langre kaasje
    • een half flesje bruin bier. Ik gebruikte Maredsous
    • 1 sjalotje, heel fijn gesneden
    • 100 ml room

Karbonade van Ibericozwijn met saus van Maredsousbier en Langreskaas...
Bak de karbonaden in geklaarde boter mooi bruin en gaar in ongeveer 15 minuten. Maak intussen de saus; smoor het sjalotje zachtjes gaar. Blus af met de helft van het bier, voeg de room roe en breng aan de kook. Verdeel het kaasje in stukjes maar bewaar twee mooie plakjes om op het vlees te leggen. Roer de kaas door de saus en laat die wat indikken. Haal het vlees uit de pan als het gaar is leg op elke karbonade een plakje kaas en laat het onder folie vijf minuten rusten. Roer de aanbaksels in de braadpan los met de rest van het bier en giet dat bij de saus. De saus nog even goed doorwarmen. Dien dan snel op. Wij aten er gekookte aardappeltjes bij en een tomatensalade.

Kopje espresso toe!

© ellen.