Mosselen met kruidige botersaus…

primeur mosselen
De Volkskeuken is de dagelijkse kookrubriek van de Volkskrant. Een team van eetschrijvers is verantwoordelijk voor de inhoud, elke dag van de week wordt verzorgd door een ander. De opzet is doorgaans dezelfde. Soms een verhaaltje dat raakvlakken heeft met de culinaire actualiteit, soms iets anekdotisch, soms zakelijke informatie. Maar uiteindelijk wordt er altijd naar de inhoud van het recept van de dag toegeschreven. En dat kan werkelijk alles zijn.

Meestal laat ik er mijn blik snel overheen glijden, soms lees ik de artikeltjes aandachtig. En een enkele keer kook ik zo’n recept na. (De recepten zijn overigens eigenlijk altijd goed te doen, en soms ronduit verrassend van inhoud.)

Marcus Huibers had het gisteren in de Volkskeuken over de vermeende mosselcrisis ten gevolge van het gifstofje TTX dat werd aangetroffen in onze eigen Oosterscheldemosselen. Het goede nieuws was evenwel dat we ons geen zorgen hoeven te maken over kwaliteit, dat hetgeen wat wordt aangevoerd vanuit Zeeland volstrekt veilig is. En vervolgens beschreef hij een mosselgerecht zoals hij het at bij Lobster Roll, Amagansett, USA. Aangezien wij hard toe waren aan onze eerste mosselen van het seizoen besloot ik zijn recept na te koken. Ik hield me nagenoeg helemaal aan de richtlijnen van Marcus Huibers. Het recept levert een hoofdgerecht op voor twee personen.

  • 150 gram (gezouten) roomboter,
  • 3 tenen knoflook,
  • 10 gram verse kruiden (tijm, salie, bieslook, marjolein),
  • olijfolie,
  • 2 witte uien,
  • 2 kilo mosselen,
  • 300 milliliter droge witte wijn,
  • 30 gram platte peterselie,
  • peper en zout uit de molen.

Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter niet te heet worden en aankleuren. Schep de witte schuimachtige vervuiling die komt bovendrijven ervan af, net zolang tot er puur heldere vloeistof overblijft (geklaarde boter). Doe vervolgens de gesnipperde knoflook en de gehakte verse kruiden bij de boter. Houdt de saus warm.

Verhit in de mosselpan de olijfolie en fruit hierin de in halve ringen gesneden witte uien. Spoel de mosselen en kijk ze na. Drapeer de mosselen op het bed van uien en voeg de witte wijn toe. Strooi de peterselie erover en rijkelijk peper uit de molen en eventueel een snuifje zout. Kook de mosselen op een hoog vuur tot de schelpen zich hebben geopend (dat gaat snel, dus let op!). Schud de inhoud van de pan tijdens het koken een keer of schep de mosselen met een schuimspaan om.

Wanneer de mosselen gaar zijn schep je ze met een schuimspaan uit de pan in een mooie schaal en dient direct op. Dip de mosselen in de kruidenboter. Een stukje brood erbij is voldoende. En natuurlijk een goed glas witte wijn…

  • Opmerkingen:
  • Marcus Huibers suggereert als alternatief voor de witte wijn een sherry. Het lijkt me de moeite waard om te proberen, er wordt de laatste jaren so-wie-so veel te weinig met sherry gekookt (uit de mode!..).
  • Volgens Ellen zal een flinke scheut Noilly Prat de feestvreugde voor jou en voor de mosselen aanmerkelijk verhogen. Ook dat moet maar eens geprobeerd worden (Noilly Prat is ook al uit de mode!..).
  • Die knoflook in de botersaus is verplicht, met de kruiderij kun je naar eigen smaak spelen. Bedenk wel dat 10 gram kruiden een behoorlijke hoeveelheid is, met een paar blaadjes van dit en een paar blaadjes van dat kom je tekort. Dat geldt ook voor de peterselie.
  • Het is een relatief zwaar gerecht door de hoeveelheid boter die je binnen krijgt. Je zult met twee personen dan ook welhaast zeker overhouden. Maar het is duivels lekker. Stop op tijd met eten en bak de rest van de mosseltjes de volgende dag op als stoere lunch. Je kunt de kruidenboter er uitstekend bij gebruiken…
  • Met dank aan Marcus Huibers

© paul

Please follow and like us:

Geklaarde boter, kant en klaar…

geklaarde boter
De vaste lezers weten het wel, wij zijn niet zo van reclame maken voor producten. Als je als foodblogger niet oplet stroomt je brievenbus vol met allerlei rare aanbiedingen om dingen uit te testen; van chips tot industrieel vervaardigde koekjes, laat maar, voor mij niet. Als er weer eens zo’n pakket uitgedeeld is kun je op één dag op twintig blogs lezen hoe lekker die verpakte koekjes wel zijn. Natuurlijk zitten er zo af en toe wel lekkere dingen bij maar die vinden we onafhankelijk van de producent dan toch wel. Zo ging het ook met dit product: geklaarde boter. Ik zag opeens een stapel pakjes liggen in de Cactus supermarché in Luxemburg. Nog nooit gezien, ik wist niet dat het bestond! De boter is van het merk Carlsbourg, dat merk kende ik wel. Ik koop de boter van Carlsbourg regelmatig als we in Luxemburg of Belgie boodschappen doen. Op de website van Carlsbourg is te lezen dat:

de boter de enige in Belgie is die een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) *)geniet: Ardense roomboter. Hij wordt bereid volgens traditioneel recept, waarin hij de tijd krijgt om te rijpen en te karnen. Deze gekarnde boter  bestaat zowel ongezouten ‘zacht’ als gezouten ‘met zeezout’, is authentiek en rijk van smaak. ”

Aldus de fabrikant. En dat klopt, een lekkere, smakelijke boter. En toen zag ik dus dat pakje geklaarde boter van dezelfde fabrikant. Ik moet zeggen dat ik wat wantrouwig was, ik heb slechte ervaringen met bakboters en dergelijke. Meestal is het vies, voldoet niet aan mijn verwachtingen en ga ik rap weer bakken in olie of zelfgeklaarde boter. Dit merk boezemde mij toch wel vertrouwen in, een fabrikant van goeie boter gaat zijn naam niet zomaar met een flutproduct te grabbel gooien toch?

Ik kocht een pakje en bakte een mooie biefstuk met de geklaarde boter. Resultaat, prima! Geen gespetter, geen verbrande froezels, uitstekende botersmaak. Kijk, daar word ik nou blij van! Er zitten geen vreemde ingrediënten of toevoegingen in deze boter, alleen boterconcentraat en beta-caroteen voor de kleur.

Natuurlijk kan je gewoon zelf je boter blijven klaren maar dit is toch wel heel handig. Van harte aanbevolen, maar… ik weet niet of deze geklaarde boter in Nederland al te koop is. Ik zag dat internet AH wel boter van Carlsbourg verkoopt maar of ze ook geklaarde boter verkopen kon ik zo gauw niet vinden. Ik neem zelf een paar pakjes mee als we weer eens in ons Luxemburgse stekje verblijven. Misschien moeten we massaal gaan zeuren bij onze supers dat ze dit product in hun assortiment moeten gaan opnemen.

Wie nog even wil kijken naar hoe de boter geproduceerd wordt kan dat zien op dit filmpje van Radio Canada.

*) ook wel Appelation dórigine protegee AOP.

© ellen.

Please follow and like us:

over Paardenbiefstuk en geklaarde boter…

paardenbiefstukje
Wij eten regelmatig een biefstukje, geen reden om daarover te schrijven vind ik. Gewoon mooi stukje vlees kopen, bakken, laten rusten en klaar. Lijkt zo eenvoudig dat er weinig over te schrijven valt. Maar zo simpel is het eigenlijk ook weer niet; biefstuk van wat/welk dier? Welke vetstof (ik noem het maar even geen boter) hoelang bakken? En wat is nu eigenlijk ‘geklaarde boter’?

Goed! Al voor de grote discussie in de media losbarstte over de pakjes-en-zakjesvullers die paardenvlees verwerkten in plaats van rundvlees en daar niet eerlijk over etiketteerden, mochten wij graag af en toe paardenvlees nuttigen. Wij vinden het smakelijk en het is bovendien niet afkomstig van dieren die in megastallen volgeperst worden met enge medicijnen en vies voer.  De meeste paarden die ter slacht aangeboden worden hebben een aangenaam leven gehad. Bovendien is paardenvlees gezond; minder vet, meer eiwitten en ijzer. We schreven er ook zo af en toe al eens over; lees bijvoorbeeld nog eens het artikel over de Christelijke spijswetten van Paul of het artikel over perfecte paardengoulash. Wij vinden paardenvlees dus prima maar ik kan me ook voorstellen dat mensen uit principe absoluut niets willen eten van dit dier. Ik weet dat onze vriendin Marleen alleen het idee al om paardenvlees ergens in aan te treffen walgelijk vindt. Ik zal dus nooit iemand zomaar een schotel voorzetten waarin ik paardenvlees heb verwerkt! Ik vind dat je daarover eerlijk moet zijn. De pakjes-en-zakjes-vullers hebben minder respect, zij verkopen letterlijk knollen voor citroenen. Jammer! Maar ook alweer een goede reden om geen pakjes en zakjes te kopen!

Soit over het al dan niet eten van paard, maar als je dan een paardenbiefstuk bakt, doe het dan goed; niet in de croma of andersoortige enge bakmiddelen. Neem  gewoon echte boter! Geklaarde boter!
 geklaarde boter
Dit is geklaarde boter, boter klaren
en dit is het schuim dat je van de boter moet afscheppen. Dat gaat als volgt; neem een flink stuk boter en verwarm dat heel zachtjes in een pannetje. Niet bruin laten worden, alleen héél zachtjes verwarmen. Je ziet dat er dan, afhankelijk van de kwaliteit van de boter, veel of weinig, wit eiwitachtig schuim komt bovendrijven. Schep dat schuim er voorzichtig af. Wat je overhoud is een mooie heldere substantie; dat is geklaarde boter. Je kunt de geklaarde boter afgedekt in de koelkast bewaren. Gebruik er steeds een beetje van om mooie stukjes vlees in te bakken.

Ik bak niet alles in geklaarde boter, heel vaak gebruik ik olijfolie en soms zonnebloem- of arachideolie maar af en toe een mooie biefstuk of een varkenshaasje in de boter bakken is toch wel heel lekker.

Zo ook vanavond de paardenbiefstuk. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep het droog en wrijf het in met peper en grof zeezout. Verhit de geklaarde boter en bak de biefstukjes daarin ongeveer twee minuten aan beide kanten. Zet de pan met de biefstukjes drie minuten in de oven. Haal het vlees uit de pan en laat het vlees nog even rusten onder aluminiumfolie. Wij aten er gebakken aardappeltjes bij en witlof met kaas uit de oven.

Kopje espresso toe!

© ellen

Please follow and like us: