Grijze garnalen, een voorgerechtje en bisque…

eten met Cees en Ute 001

Gisteren een etentje met Cees en Ute. Vooraf wat ruccola met een tomaatje gevuld met grijze garnalen, ofwel Hollandse garnalen. Ik kocht een kilo, ongepelde op de markt. Het pellen is even wat werk maar ze zijn zoveel smakelijker dan de (vaak in het buitenland) gepelde exemplaren en bovendien kun je met de schillen een prima soepje maken. de ruccola met een dressing van goede olijfolie en wat citroensap. Het tomaatje uithollen en bestrooien met peper en zout en vullen met de garnaaltjes. In een schaaltje erbij wat zelfgemaakte mayonaise.

Daarna een bisque;

eten met Cees en Ute 005

  • Voor vier personen;
  • de schillen van 1 kilo garnalen
  • 1 uitje
  • wat selderie
  • water
  • peper en zout
  • 1 theelepel tomatenpuree
  • 1 klontje boter
  • 1 eetlepel bloem
  • room

Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderie, tomatenpuree en laat dit 30 mintuen zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een passevite. Het gaat erom dat de sappen van de koppen en lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de bouillon. Voeg een scheutje room erbij en maak op smaak met wat peper en zeezout.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 1 lepeltje garnalen. Schep de soep erover en schep in het midden een lepel geklopte room. Strooi er nog wat gehakte platte peterselie over.

© ellen.

Please follow and like us:

Tomate crevette

tomaat crevette

Ik geef het toe, ik had me er wat gemakkelijk vanaf gemaakt met dit
voorgerecht. Het lag niet geheel aan mij.

Ik vertelde je al eerder over de verse “grijze” of Noordzeegarnalen, de
lekkerste van de wereld. We plachten ze te kopen op de zaterdagmarkt in Helmond.
Daar stond van ouds her een kraam met sprot, paling, makreel, nieuwe haring en
mossels. Én verse garnalen. Verdwenen is de kraam, opgelost, verdampt, nooit
meer gezien. Een héél enkele keer bieden de andere vishandelaren nog verse
garnalen aan, maar dat is eerder toeval dan regel. Wij zijn onthand. Nooit meer
meditatief pellen op zondagochtend, nooit meer garnalenbisque van de schokken. Nooit meer
verse zoete garnaaltjes…

Ik kocht deze garnalen bij de plaatselijke super. Eigenlijk moet je het niet
doen, maar ik had er zo’n zin in. Deze garnalen worden vanuit Nederland naar
Marokko gevlogen, daar worden ze gepeld en dan weer terug gevlogen naar ons land
om vervolgens hun weg naar de consument te vinden. Je begrijpt dat er
conserveringsrommel aan te pas komt om de garnaaltjes op hun lange tocht te
vrijwaren van bederf. Al met al gaat de smaak er fors op achteruit. En al die
“foodmiles”…

Enfin, voorbewerkte garnalen dus. En hetzelfde gold voor de mayonaise, die
kwam uit een potje. Ik gebruikte die van de zuurwarenfabriek Devos & Lemmens
uit België. Daar is (nauwelijks) suiker aan toegevoegd. Té veel suiker bederft
de delicate, zoetige smaak van de garnalen. Je proeft dan alleen nog mayonaise.

De tomaten waren écht. Biologisch en uit Nederland. Ik sneed er de kapjes af
en holde ze uit. Het verwijderde pulp gebruikte ik in een ander gerecht. Ik
mengde een paar lepels mayonaise door de garnelen en scheurde wat sla ter
garnering. Ik vulde de tomaten en het gerecht was klaar.

Ach, we hielden er een mooie foto aan over, maar ik ga toch mijn uiterste
best doen om weer verse garnalen te pakken te krijgen. Zo veel lekkerder…

© paul

Please follow and like us:

Bisque van garnalen…

9 september 002
Gisteren aten we soep van Hollandse garnalen. Wel een beetje bewerkelijk maar het resultaat mag er zijn.
Voor vier personen:
500 gram ongepelde grijze garnalen
1 1/2 liter water
1 sjalot
selderij en tijm
1 theelepel tomatenpuree
zout peper
1/4 liter room
1 eetlepel boter 1 eetlepel bloem
Pel de garnalen.
Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderij, tijm tomatenpuree en laat dit 30 mintuen zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een passevite. Het gaat erom dat de sappen van de koppen en lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite.
Zeef de soep heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de soep. Voeg een scheutje room erbij en maak op smaak met wat perper en zeezout.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 2 eetlepels garnalen. Schep de soep erover en schep in het midden een lepel geklopte room. Strooi er nog wat gehakte platte peterselie over.

© ellen

Please follow and like us:

Garnaalkroketten…

27 aug 047
Zelfgemaakte garnalenkroketten, of zoals onze Zuiderburen zeggen; garnaalkroketten.
Je hebt nodig; 500 gram ongepelde grijze garnalen
50 gram boter
50 gram bloem
50 gram geraspte kaas
1 ei dooier
500 ml visbouillon (gewoon zelf maken van de garnalenschillen)
peper, zeezout
1 eetlepel gehakte platte peterselie
1 eetlepel fijngeknipte bieslook

bloem
2 losgeklopte eieren
paneermeel
frituurvet
voor de garnering een partje citroen en gekrulde peterselie (dit is denk ik het enige gerecht waar gekrulde peterselie van nut kan zijn. Frituur wat takjes gekrulde petersellie als garnering. Ik heb geen krul in huis, wij eten de kroketjes dus maar zonder)

Dit is genoeg voor ongeveer 16 kroketjes.

27 aug 027

Je begint met de garnalen te pellen, je mag er voor dit recept maar een paar zo opeten anders zijn er te weinig!

Maak van de schillen en 500 ml water een visbouillon, half uurtje zachtjes laten trekken dan de schillen wat uitpersen. De bouillon zeven.
Maak een dikke roux van de boter, bloem en visbouillon. Voeg de kaas toe, de peterselie en bieslook en de garnalen
Breng de roux op smaak met peper, zeezout. Roer er de eierdooier door.
Giet de massa nu op een platte schaal, ongeveer 2 á 3 cm diep. Laat de ragout hierop afkoelen en zet de schaal liefst een hele nacht in de koelkast.

27 aug 036

Klop de eieren los en zet een schaal met bloem en een schaal met paneermeel klaar. Vorm nu mooie kroketjes van de ragout. Rol die één voor één door de bloem, dan door het ei en dan door de paneermeel. Leg de kroketjes op een schaal. Werk zo snel mogelijk.Als je alle ragout zo hebt verwerkt moeten de kroketten nog een uurtje in de koelkast om op te stijven.

27 aug 044

Bak de kroketten in frituurvet of olie in 3 minuten goudbruin. Niet meer dan twee tegelijk. Laat ze even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met een schijfje citroen en wat gefrituurde krulpeterselie.

 

Please follow and like us:

GARNAALTJES, TOMATEN EN BOLOGNESESAUS…

Hoe je het doet met die grijze garnalen, met Tomate Crevette we beschreven het al op log 26-09-2005 en log 04-06-2006. Je kunt het daar nalezen. Feit is dat vandaag (32 graden in de schaduw) de garnalen  schier weigerden gepeld te worden. Het kostte me eens zoveel tijd. Affijn… de smaak had er gelukkig niet onder geleden.

We aten daarna spaghetti Bolognese en een mooi Munsterkaasje toe. En espresso.

We dronken pseudo-champagne. De bubbeltjeswijn van Pol Fabaire (Lux.)

© paul

Please follow and like us:

TOMAAT CREVETTE…

Ik schreef in het vorige artikel al over het “zondagse eten”, dit was voor mij vroeger zo’n echt “zondags gerecht”. Garnalen in een tomaatje. Wel echt garnalen, grijze dus. En zelf pellen! Het pellen heeft Paul vanmorgen ‘even’ gedaan. Een geduldwerkje, maar dan heb je ook iets lekkers. De Hollandse of grijze garnalen die je in de supermarkt koopt zijn vaak ‘even’ naar Marokko op en neer geweest om daar gepeld te worden! Goedkoper dus om het gewoon even zelf te doen!

Tomaat garnaal.

Koop vier stevige, rijpe grote vleestomaten, kapje eraf snijden en uithollen. (bewaar de inhoud en kapje van de tomaat. Daar kun je prima tomatensaus meer maken)

Bestrooi de tomaat van binnen met peper en versgemalen zeezout.

mayonaise; Er is één gouden regel voor het maken van mayonaise: alle ingredienten moeten op kamertemperatuur zijn!

3 eidooiers, mosterd, zonnebloemolie en, eventueel, een scheutje  oijfolie samen ongeveer 350 ml,

citroensap

peper en zout.

De dooiers en de mosterd in een grote kom doen, de mixer in de hoogste stand, en dan druppel voor druppel de olie erbij doen tot het begint te binden. Als de massa eenmaal gebonden is kun je de olie er in grotere hoeveelheden tegelijk bij gieten. Zout peper en citroensap toevoegen en eventueel wat versgehakte kruiden.

Meng de garnalen met de mayonaise en schep het mengsel in de tomaten.

Strooi er nog wat garnalen over en wat fijngehakte peterselie, zet de tomaat op een bordje met wat fijne sla.

© ellen.

Please follow and like us:

Tomaat gevuld met Hollandse grijze garnalen…

Een voorgerecht dat in een handomdraai klaar is. Meestal maak ik zelf mayonaise maar vandaag gewoon uit een potje. Ik vond bij de Sligro vorige week mijn favoriete merk; Devos en Lemmens, dat is eigenlijk de enige die nog wel aardig smaakt. (ook bijna geen koolhydraten) Tomaat uithollen, bestrooien met peper en zout. De garnalen mengen met een flinke lepel mayonaise. Het mengsel in de tomaat en klaar! Blaadje sla eronder en het smaakt en ziet eruit als een feestmaal. Die roze glibberige garnalen uit de supermarkt zijn niet half zo smakelijk en toch bijna de zelfde prijs… Mits je ze ‘even’ zelf pelt! Dat wel. Maar dat heeft Paul voor mij gedaan. Mooi gerecht voor Oud en Nieuw?

© ellen

Please follow and like us:

GRIJZE GARNALEN…

Vandaag hebben we een heel klassiek voorgerecht gegeten; Tomaat crevette, zoals ze dat in Vlaanderen noemen.

Een gewone tomaat, uitgehold en opgevuld met garnalen, blaadje sla eronder, en eigengemaakte mayonaise erover. Een heel klassiek eenvoudig gerecht.
Maar dan wel met échte garnalen, niet van die griezelige roze dingen die naar gloor smaken.
Hollandse of grijze garnalen zijn veel smakelijker. Ze zijn alleen nogal duur, dus maar af en toe eten, zelf pellen (zijn ze de helft of meer goedkoper) en álles gebruiken.

Ik zet de schillen/schalen op met een bodempje water en laat dat even zachtjes trekken. Dan door de passe-vite draaien, zeven en je hebt een prima basis voor sauzen en soepen. Deze bouillon kun je heel goed invriezen. (ongeveer een koffiekopje is een goede maat om aan sauzen toe te voegen.) Dat pellen is helemaal niet moeilijk, er zijn mensen die er werkelijk lol in hebben.
Mooie cd op de achtergrond en het is klaar voor je er erg in hebt. Kinderen vinden het soms ook heel leuk om te doen! Je moet dan wel opletten dat ze het niet al te lekker vinden, anders is alles binnen een paar happen op!

De rest van de maaltijd was ook heel klassiek; witlof met kaas uit de oven, aardappelen en schoudercarbonade (van de Sumiran varkens natuurlijk)
Espresso toe.

Please follow and like us: