Wijngaardslakken…

Slakken in Bourgondië...

De foto dateert van de afgelopen najaarsvakantie in Bourgogne. Bourgondische slakken dus…

Je treft ze er vaak aan, daar in Bourgondië. In de supermarkt of bij de slager, in de delicatessenwinkel en een enkele keer bij de bakker. Ik at ze in het restaurant, ik at ze aan de (friet)kraam, maar ook at ik ze op een vlooienmarkt. Bourgondiërs zijn dol op slakken. En ik ook…

Gelukkig worden consumptieslakken de laatste jaren wat vaker aangeboden in Nederland, er zijn zelfs enkele kwekerijen hier ten lande actief. Importeren uit Frankrijk, Luxemburg of België is dus intussen geen absolute noodzaak meer.

In België en Nederland wordt de waar doorgaans aangeboden in van die handige aluminium schaaltje, net als op de foto. De slakken zijn schoongemaakt en gekookt in een courtbouillon, terug gestopt in huisjes en afgedekt met een laagje gekruide boter. Je hoeft ze alleen nog maar met de opening naar boven te leggen en in de oven te schuiven. Na een minuut of tien bij 180 graden zijn ze doorgewarmd en kunnen ze op tafel.

Er zijn een stuk of vijf slakkensoorten die in Frankrijk en omgeving worden gegeten (en gekweekt). De bekendste zijn de Wijngaardslak en de Petit Gris (kleine Segrijnslak). Maar uiteindelijk kun je alle Europese huisjesslakken eten, ook die mooie kleine tuinslakjes bijvoorbeeld, die hun best doen om jou moestuintje te ruïneren. (Ik lees bij Onno Klein dat ook naaktslakken in aanmerking komen voor consumptie, je moet er alleen nog intensiever aan werken.)

We hebben het wel gedaan, geraapte wijngaardslakken (uit Luxemburg) van begin tot eind klaargemaakt. Ik vind het een vervelend werk en het kost nogal wat tijd. En het eindresultaat is nauwelijks of niet beter dan de kant-en-klare slakken die in pot of blik worden aangeboden (zonder huisjes). Wij kopen dan ook meestal slakken in pot of blik.

Het heeft zo zijn voordelen. Met een beetje zoeken zijn er genoeg recepten te vinden waarbij je de huisjes niet nodig hebt. (Slakkensoep uit Baden-Baden, Spaanse slakjes in tomatensaus, pasta met slakken in roomsaus…).

Ga je voor een klassiek voorgerecht dan is mogelijk volgende tip van nut: er bestaan van die handige keramieke slakkenpannetjes. Het zijn een soort van hoge dubbelwandige bakjes waarin een aantal kuiltjes zitten. Je stopt in elk kuiltje een slak en dekt hem/haar af met slakkenboter. Even in de oven en wanneer de boter begint te pruttelen is je maaltje is klaar. Bij onze zuiderburen en de zuiderburen van onze zuiderburen kom je ze op elke vlooienmarkt tegen. Ze kosten nagenoeg niks, wij hebben zo een aardige collectie opgebouwd. Een enkele keer vind je ze ook in ons land.

En wanneer je dan toch eens een maaltje koopt zoals hier op de foto, dan bewaar je de huisjes na de maaltijd, je wast ze grondig, en bij een volgende sessie vul je de huisjes met slakjes uit blik en een lik kruidenboter.

Ook de kruidenboter wordt in Frankrijk volop aangeboden in de voedingshandel. Maar eenvoudiger is het om die boter zelf te maken. Het is doodsimpel en doorgaans lekkerder dan de instantkruidenboter.

Neem een pakje boter (250 gram) en laat de inhoud wat zacht worden. Druk 5 à 6 teentjes knoflook door de pers, rasp 2 sjalotten en hak platte peterselie (zodat je 3 à 4 eetlepels overhoudt). Peper en zout om af te kruiden. Werk de ingrediënten met een vork door de boter, zodanig dat alles gelijkmatig is verdeeld. Er kan nog wat vloeistof bij, bijvoorbeeld Armagnac, Cognac of pastis. Ook specerijen als piment, foelie, rozemarijn en tijm zijn prima te gebruiken, maar let op dat een en ander niet gaat overheersen. Enfin, laat je smaakvermogen en fantasie werken. Plaats de boter enige uren in de koelkast zodat de smaken zich kunnen zetten.

Je gebruikt de boter niet alleen voor je slakken, je drapeert ook een klontje op je biefstuk, op je kippenbilletje, je lamskarbonade of op je gebakken paddenstoelen. Desnoods smeer je het op je boterham of toast. En meen je teveel te hebben, dan vries je de rest in. Dat gaat prima…

© paul

 

Please follow and like us:

Escargots de Bourgogne…

1 sept 009
Omdat er opeens zoveel bezoek was besloot ik om ook Bourgondische escargots te maken. Ik kocht deze vakantie in Bourgondië een glazen pot met 5 dozijn escargots. Een flinke hoeveelheid maar met zo’n groot gezelschap de moeite waard om open te maken. Het waren prima slakken, veel groter dan je doorgaans koopt en in een goede bouillon geconserveerd.
Ik maakte ze heel eenvoudig klaar met peterselieboter. Je kunt de slakken natuurlijk in de huisjes stoppen, maar zoveel huisjes heb ik niet en deze schaaltjes voldoen prima.

Ik maakte slakkenboter van:
250 gram goede roomboter
1 fijngehakte sjalot
4 teentjes fijgehakte knoflook
een bosje platte peterselie ook heel fijgehakt
peper en zeezout.
Alles goed door de zachte boter prakken.
Smeer dan in elk kuiltje van de slakkenschaaltjes wat van deze boter, leg er een slakje op en dek de slakjes af met nog wat boter. Verwarm de oven voor op 200 graden en bak de escargots zo ongeveer 10 minuten. Serveer ze met veel brood om de boter op te dippen en een glas witte wijn.

© ellen

Please follow and like us:

Wijngaardslakken…

Toen het Kind nog kind was en regelmatig mee naar Luxemburg ging gebeurde het al. Bij druilerig weer werden wijngaardslakken verzameld. En een paar logs terug is te zien dat dat nu nog steeds geldt.

In een ver verleden besloten we dat er een voorraad wijngaardslakken mee naar huis moest om ze ten burele van het Ministerie klaar te maken. Het verzamelen ging snel en gemakkelijk. Het bereiden was niet moeilijk, maar wel een hoop gedoe. En niet altijd even prettig. Met name het ontslijmen van de beestjes met keukenzout was een rotklus, voor de beestjes, en voor ons. Ze dienden gekookt te worden in goede bouillon. En daar was dan ook meteen de winst te behalen. (De kwaliteit van de bouillon bepaalt voor een belangrijk deel de smaak van de slakken.) Voorts moesten de beestjes van hun huis worden ontdaan om ze schoon te kunnen maken. Het spijsverteringsstelsel diende verwijderd, zodat je alleen vlees over hield. Vervolgens werd het vlees weer terug gestopt in de huisjes. De opening werd afgesmeerd met boter, verrijkt met knoflook, tijm en peterselie. Daarna gingen ze in de oven. We hadden ruim een gros slakken, dus werk zat.

De smaak, evenwel, was de beloning voor al het geploeter. Het vlees was veel malser dan de restaurantslak, bijna zacht zelfs. En de slakken hadden smaak! (Restaurants gebruiken altijd slakken uit een potje of uit blik, geprepareerd door de vleesverwerkende industrie en die zijn waarlijk niet te vergelijken met de zelfbereide.)

Een gezelschap van 10 mensen hadden we uitgenodigd. We aten de slakken met zelfgebakken brood. Wat we er bij dronken kan ik me niet herinneren. De kans dat het sloeberwijn uit Velletri was is groot.

Het Ministerie heeft zelf wijngaardslakken gekweekt. Dat was niet moeilijk, de slakken verrichtten de belangrijkste handelingen. Wel was het ingewikkeld om aan goed voedsel te komen, dat moet namelijk kalkrijk zijn. Een van de buurkinderen stootte op een dag het glas van de slakkenbehuizing stuk zodat de hele kweek zich verspreidde over de wijk waar we toen woonden. Nog jaren doken er her en der wijngaardslakken op in aanpalende tuinen. Er zijn er zelfs een paar mee verhuisd naar onze nieuwe woning, alweer zo’n 15 jaar geleden. En geloof het of niet, gisteren middag kwam ik er weer eentje tegen in de tuin.

Hoe groot de wijngaardslakken wel zijn kun je aflezen aan de gewone tuinslakjes die de Kids liefdevol tussen de kudde hebben gestald. Zou je er aan willen beginnen zelf je slakken klaar te maken, houd er dan rekening mee dat je ze een paar dagen laat ontgiften. Slakken eten met graagte planten die voor de mens schadelijk zijn. Je kunt ze in die ontgiftingsperiode voeren met pasta. Daar zijn ze gek op, en het komt de smaak van de beestjes ten goede. (de Romeinen deden dat al.)

©  paul.

Please follow and like us:

KINDKOK EN DE SLAK…

Al een paar keer afgelopen jaar hebt je haar op het Ministerie voorbij zien flitsen, maar echt voorgesteld hebben we haar, geloof ik, nog niet. Het is Julia, de Kindkok (niet te verwarren met het Kind!).

Het bijzondere aan Julia is dat ze (anders dan de meeste kinderen) eigenlijk voor alles in is wat maar met voedsel van doen heeft. Ook is ze op elk gepast moment inzetbaar; of het nu slagroom kloppen, broodjes maken dan wel eieren bakken betreft. Het Ministerie zal nog vaak en graag van haar diensten gebruik maken.

Een van Julia’s favoriete bezigheden in Luxemburg is spelen met wijngaardslakken. Het Ministerie zal haar binnenkort leren hoe je ze klaar maakt.

©  paul

Please follow and like us: