Magret de canard met cassis-wijnsaus, ofwel eendenborstfilet met cassis-wijnsaus

Maigret de canard met casis-wijnsaus
We hadden eigenlijk een vaste planning gemaakt voor ons verblijf hier in de Morvan;    ‘s morgens wandelen met Hond Jaros, daarna  bezienswaardigheden in de omgeving bezoeken, lunchen buitenshuis en s ‘avonds een kleine maaltijd in het huisje. Dat valt tegen. Er is genoeg te bekijken en te beleven maar de stadjes en dorpjes zijn te klein voor een fatsoenlijk restaurant. Vandaag waren we in Chateau Chinon, toch niet zó klein, er bleek geen restaurant naar onze smaak te vinden. Kebabtenten, pizzabakkers, nagelstudio’s en kappers lijken de enige neringdoenden die het hoofd nog boven water kunnen houden in dit soort kleine stadjes. Gelukkig waren we eerder deze dag al in Moulins-Engilbert *) waar de plaatselijke slager een mooi assortiment vlees en vleeswaren te bieden had. We kochten tête de veau, een stukje prima paté van wild zwijn,  ham uit de Morvan en een eendenborstfilet. De bakker even verderop verkocht goed brood. We lunchten met wat hap-snap eten en besloten gewoon maar echt te koken in het huis. Een beetje improviseren is dat wel; vreemde pannen, vreemde oven, niet alle kruiden die ik gewend ben zo even te kunnen plukken… maar toch, geslaagd!

  • Magret de cannard voor twee personen:
  • een eendenfilet, de velkant kruislings insnijden
  • beetje boter
  • peper en zout
  • scheut crème de cassis
  • een glas rode wijn, liefst Bourgogne
  • een theelepel roze cassismosterd
  • koude boter om te monteren

Verwarm de oven voor op 80 graden.

Wrijf de filet in met peper en zout. Verwarm de boter in een koekenpan en bak de filet eerst met de velkant naar beneden 4 minuten. Draai de filet om en bak nog 4 minuten. Leg de filet in een ovenschaal en zet die 8 minuten in de voorverwarmde oven. Schep het vet uit de koekenpan en roer de aanbaksels los met de rode wijn. Schenk een flinke scheut crème de cassis bij de wijn en laat even inkoken. klop de mosterd door de saus. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten. Schenk het braadvocht uit de ovenschaal bij de saus. Laat de saus nog even inkoken terwijl het vlees rust. Snijd het vlees dan in dunne plakken en monteer de saus met de koude boter. Schenk de saus over het vlees en dien op met wat salade en gekookte aardappeltjes.

Geen espresso toe vandaag. Het Senseo-apparaat lokt ons niet zo, dan maar gewoon koffie uit de meegebrachte Melliorpot, ook goed.

© ellen.

*) over Moulins-Engilbert schrijven we nog!

 

 

Please follow and like us:

Paté met wilde eend en morieljes…

paté

Paul viert dinsdag zijn verjaardag, een goede reden om weer eens een paté te bakken. Ik had al een tijdje een wilde eend in de diepvries liggen en ik besloot de paté met het borstvlees van de eendjes te maken. Alleen wilde eend zou te droog zijn voor een mooie paté dus ik maakte een vulling van varkensvlees en een vulling met het eendenvlees. Het eendenvlees gebruikte ik als een soort middenlaag. Ziet er mooi uit zo’n donkere laag in het midden. Ik verwerkte ook wat gedroogde morielles in de paté, smaakt heerlijk en kleurt ook mooi.

paté

Het lijkt ingewikkeld om zelf paté te maken maar eigenlijk valt het reuze mee. Een aantal dingen zijn wel handig om te weten.
Je hebt iets nodig om het vlees te malen; een keukenmachine, een worstmolen, een staafmixer (wel veel gedoe, je kunt dan maar kleine beetjes tegelijk malen) of, maar dat is echt werken, het vlees met twee messen fijnhakken.
Je hebt ook een oven nodig om paté te bakken, een schaal, liefst van aardewerk én je hebt een bak nodig waar de schaal inpast zodat je de paté au bain-marie kunt garen.
Je kunt de paté na het bakken samenpersen, je krijgt dan een mooie egale struktuur. Ik gebruik daarvoor een platte schaal die precies in de patéschaal past, je kunt ook een plankje op maat zagen. Het aandrukken doe ik met een “dikke witte”, een steen, lang geleden van een verbouwing overgebleven. Ik bekleed de dikke witte met alufolie en bewaar hem in de kelder speciaal voor dit doel.

Als je een paté voor de kerstdagen wilt maken, begin er dan een paar dagen van te voren aan . Een paté moet liefst een paar dagen “rijpen” zodat alle smaken de kans krijgen te mengen.

Ideaal is schouderstuk of een combinatie van fricandeau en speklappen. In plaats van wilde eend zou je ook haas kunnen gebruiken.

  • Voor een paté van ongeveer 1 kilo;
  • 250 gram lever
  • 750 gram doorregen varkensvlees, Liefst schouderstuk
  • ongeveer 300 gram eendenborst
  • 2 eieren
  • 2 sneden brood gedroogd en verkruimeld
  • een handjevol gedroogde morielles, een uurtje weken in koud water
  • een flink glas armagnac
  • vier teentjes knoflook, even in wat olie gesmoord
  • peper, zeezout, nootmuskaat
  • laurierblad, tijm
  • spek om de vorm te bekleden

Het spek voorkomt dat de paté droog wordt en aan de bodem plakt. Het vet smelt en je kunt het er voor het opdienen afsnijden.

Snijd het vlees in dobbelsten en maal ze fijn. Ik vind het mooi als het niet allemaal even fijn gemalen is. De struktuur wordt mooier als er wat grove stukken inzitten. Maal de lever fijn. Doe het varkensvlees in een grote kom, kneed er de eieren en het broodkruim door. Voeg knoflook, pepers, nootmuskaat en het glas armagnac toe. Laat de morielles uitlekken en voeg ze bij de vleesmassa.
Het moeilijkste is de hoeveelheid zout te bepalen. Doe er wat zout bij en bak een klontje van het vlees om even te proeven (rauw vlees met lever vind ik niet zo lekker om te proeven). Meng het eendenvlees met wat zout en peper en een scheutje armagnac.

Bekleed een ovenvaste schaal met een darmnet of met plakken spek. Schep er de helft van de vulling in. Schep daarop de farce van wilde eend en dan de rest van het vlees. Vouw het spek helemaal om de vulling en leg er een paar blaadjes laurier en wat tijm op.

paté

Zet de schaal zo in een waterbad in de oven en bak de paté op 180 graden in ongeveer 1 1/2 uur gaar.
Haal de schaal uit de oven en laat hem afkoelen.
Leg dan een plank met een gewicht op het vlees en zet de paté zo een nacht in de koelkast.

Verwijder de plank en haal het vettte spek van de bovenkant.
Serveer de paté als lunch of als voorgerecht.
Garneer met wat sla en tomaat of kleine augurkjes.

© ellen

Please follow and like us: