Duivensoep van Pa de Keizer…

Duivensoep van Pa de Kijzer...

Ad Kruijssen is ‘s mans naam, maar in de vriendenkring heet hij nou eenmaal Pa de Keizer… Hij dankt die koosnaam aan het feit dat hij zich bijna een mensenleven lang manifesteerde als kastelein, uitbater, gastheer en kok van Hotel-Restaurant-Café De Keizer, gelegen aan het Ridderplein in Gemert. Enfin, een iconisch figuur in ons dorpje…

Regelmatig was er een kok in dienst van Ad’s bedoening, maar veel vaker stond hij zelf achter de stoof. Absolute haute-cuisine kwam er niet uit die keuken, maar menig Frans plattelandsrestaurant zou trots zijn op Ad’s gerechten en in Duitsland zou zijn keuken Gutbürgerlich mogen heten. In de Nederlandse kookdroefenis van de zestiger en zeventiger jaren van de vorige eeuw staken Ad’s gerechten aardig boven het maaiveld uit.

Jagen was een passie van Ad. Op alle soorten eetbaar wild dat Europa bood heeft hij in zijn carrière geschoten (like it or not, ‘t is niet anders…). Ook betoonde hij zich een verdienstelijk wildplukker; de verhalen over mandenvol cantharellen en bergen eekhoorntjesbrood zijn niet van de lucht. Wanneer er dan ook wild en/of paddenstoelen in zijn foeragekamer lagen bereidde hij dat liever zelf.

Ik zie Ad regelmatig in het Café van Ruis. Het gaat dan al snel over wild, paddenstoelen en Bourgogne (de streek én de wijn), wederzijdse liefhebberijen. Enfin, tot zover Pa de Keizer. Laat ik iets vertellen over wat me verleden week overkwam…

Ik moest even in onze diepvries zijn. Het was een soort noodzakelijk beleefdheidsbezoek, want het ding was overvol en er diende ruimte te worden gemaakt. We wilden die avond vis eten en wat lag er meer voor de hand dan de grote Dorade (Zeebrasem) te bevrijden uit zijn ijzige omgeving. Twee vliegen in één klap: vis voor de maaltijd en ruimte in de vriezer…

Bij het openen van de deur zag ik het al. De kostbare Anjouduiven, laatstleden betrokken van een keurige poelier, waren aan het vriesdrogen. Ik had ze niet goed verpakt en te slordig en onverschillig ingevroren. Er was nog wel wat te redden, maar dan moesten de duifjes meteen uit de vriezer en ontdooid. Ik heb dat dan maar gedaan.

Nadat de vogeltjes ontdooid waren constateerde Ellen dat het gelukkig meeviel met de vriesschade. Ze ontdeed de duifjes van hun borstvlees, (de rest was minder bruikbaar) en schoof de karkassen door naar mij. En of ik er een bouillon van wilde trekken zodat ze grondstof had om een exquise saus te bereiden voor bij dat borstvlees.

Nou zijn Anjouduifjes niet de meest voor de hand liggende vogels om bouillon van te trekken. Je gebruikt ze bij voorkeur om ze in hun geheel te bereiden, zoals kwartel of patrijs. Bovendien zijn ze wat prijzig om soep van te maken. (Zie de link naar het artikel Gestoofde Anjouduifjes met Armagnac, onder dit artikel). Maar goed, een duif is een duif, en een karkas is een karkas…

Nou ben ik persoonlijk dol op duivensoep. Maar de laatste twee keer dat ik die maakte pakte het niet bijzonder uit. Eigenlijk dien ik te bekennen dat de laatste keer de soep écht niet te genieten was. Wat deed ik fout? Eerder was het alleszins wel gelukt, maar de laatste twee pogingen sloegen nergens op. Ik kan het tot op de dag van heden niet verklaren, maar het was niet goed. En ik wilde met die luxe-karkassen niet wéér in de fout gaan. Dus vroeg ik Pa de Keizer om raad, hij had immers de nodige ervaring…

Prei, zei hij onmiddellijk en met grote stelligheid. Prei erbij, en houd het verder simpel! Wees terughoudend in het kruiden van je bouillon. En de karkassen goed schoonmaken, dat zei hij ook nog, maar dat had ik zelf al wel bedacht. Enfin…

  • 1 1/2 liter water,
  • 400 gram karkas,
  • 1 flinke prei,
  • 5 gram gedroogde paddenstoelen,
  • 1 laurierblad,
  • 1/2 blokje groentebouillon,
  • 3 gekneusde jeneverbessen,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 2 à 3 takjes selderij,
  • peper en zout om later af te maken.

Maak de karkassen schoon en spoel ze goed. Doe de karkassen in de pan en breng ze aan de kook. Schuim ze (eenmaal aan de kook) zorgvuldig af. Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe en zet de pan (met gesloten deksel) op een laag vuurtje. Laat de bouillon nu drie uren trekken, en daarna afkoelen. Dan de bouillon ontvetten en vervolgens zeven door een kaasdoek of degelijk keukenpapier. Klaar!

  • Opmerkingen:
  • Vaak worden duiven aangeboden met heel hun hebben en houden in het lijf. Lever en hart kun je gebruiken voor je bouillon, ik bewaarde die voor later.
  • Zorg dat je bij het schoonmaken de longen goed verwijderd, ze kunnen vervuiling geven in je bouillon. Ook wanneer de poelier je duiven heeft uitgehaald (schoon gemaakt) dien je zorgvuldig te controleren of er nog restjes ongewenst weefsel aanwezig zijn. Haal ze weg!
  • Er zijn een aantal manieren om bouillon te maken. Ik kies er altijd voor om het vlees (of de groenten) snel aan de kook te brengen. Aan het kookpunt schep ik met een lepel de vervuiling uit de pan tot zowat niks meer boven komt drijven. Aan het eind van het kookproces giet ik de bouillon altijd door een zeef, bekleed met keukenpapier, soms twee keer.
  • Ik bewaar altijd de harde, ingedroogde schillen van uien. Kieper ze bij je bouillon en die zal prachtig donker kleuren. Écht waar…
  • In ons geval wilde Ellen de helft van de bouillon gebruiken om een saus te maken. Daarvoor werd de bouillon tot een derde ingekookt. Het is daarom dat ik nauwelijks zout gebruikte; vocht kun je wegkoken, maar het zout blijft. Na het inkoken is je ingedikte bouillon dus drie keer zo zout, en dat wil je liever niet. Het zelfde geldt voor peper. Ergo: breng je bouillon pas op smaak met peper en zout wanneer je zeker weet dat de restanten soep moeten worden.

Enfin, Ellen was gelukkig met mijn bouillon en toverde er een prachtige wijnsaus mee voor bij de duivenborstjes (ik heb de restanten met twee vingers uit de sauskom gestolen…). Van de bouillon die nog overbleef maakte ik een soepje. Het smaakte als vroeger…

Espresso en een paaseitje van roze chocolade toe…

© paul


Gestoofde Anjou-duifjes met armagnac…

Gestoofde Anjouduifjes met Armagnac
Niet echt een ‘doordeweeks’ recept maar och, we hadden wat te vieren… Vind je dit gerecht te begrotelijk voor een doordeweekse dag, dan kun je het recept altijd nog bewaren voor een feestelijke gelegenheid. Zo’n Anjou-duifje is namelijk niet goedkoop. Ik kocht ze bij de Hanos. Er werd mij vriendelijk gevraagd of ze versneden moesten worden of schoongemaakt en natuurlijk antwoorde ik dat ik dat zelf wel zou doen. Daar had ik eigenlijk achteraf wel spijt van want alles, hart, longen, maagje, lever enzovoorts zaten er nog in. Je hoeft niet bang te zijn voor groene, bittere gal, die hebben deze duifjes niet, dat scheelt. Ik sneed de duifjes in de lengte doormidden, verwijderde alle ingewanden, spoelde ze goed schoon en depte ze droog. De levertjes bewaarde ik, die heb ik apart even kort gebakken met wat peper en zout; een klein smulhapje.

Het idee om weer eens duifjes te eten kwam van Paul, hij is dol op duif en we hebben ze al lang niet meer gegeten. Paul houd niet van rood of rosé vlees dus zocht ik een recept waarbij de duifjes langzaam gestoofd worden. Dat viel niet mee! alle moderne recepten gaan uit van rosé gebraden duivenborst. Ik kwam terecht bij Escoffier. In zijn boek “De klassieke Keuken” staan talloze recepten met duif. Ook gestoofde duif. Jammer dat er nergens temperaturen vermeld worden. Ik moest het dus zelf maar een beetje gokken: niet rosé, maar ook niet droog door te lang stoven! nou ja, een beetje Escoffier en een beetje van mijzelf…

  • Voor twee personen;
  • 2 Anjou duifjes, schoongemaakt en gehalveerd
  • peper en zout
  • wat geklaarde boter
  • ongeveer 20 kleine uitjes, gepeld
  • ongeveer 20 kleine of 10 grote champignons (de grote in kwarten snijden)
  • een scheut armagnac
  • een paar plakjes panchetta
  • wat kalfs- of kippenboullion
  • peterselie

Verwarm de oven voor op 120 graden. Bestrooi de helften met peper en zout. Verhit de boter en bak de duivenhelften rondom bruin. Bak in een andere pan de uitjes en de champignons mooi lichtbruin. Bekleed van een ovenschaal of pan met deksel de bodem met de plakjes panchetta. Leg daarop de duifjes en schik de uitjes en de champignons eromheen. Blus het braadvocht van de duifjes met de armagnac en roer de aanbaksels los. Voeg een flinke scheut bouillon toe en verwarm even. Giet de jus over de duifjes en sluit de pan hermetisch af. Laat de duifjes zo 45 minuten garen in de oven.

Gestoofde Anjouduifjes met Armagnac

De duifjes waren niet meer rosé, maar ook niet te droog, gewoon heel lekker! Ik vergat dat het eigenlijk handiger is om de duifjes te halveren en dan de vleugeltjes er meteen af te snijden. Er zit nauwelijks vlees aan die vleugeltjes. Ik sneed ze na het braden af, staat ook mooier op het bord!

Wij aten er verse krieltjes bij en een salade en natuurlijk een glas rosé d Anjou!

Kopje espresso met een glaasje armagnac toe. Een feestelijk dinertje!

© ellen

 

Duifjes, duifjes…

 

vakantie juli 2007 082

“Een kom soep met iets meer runds- dan schapenvlees, de meeste avonden gehakt van de overblijfselen van het middagmaal, de povere resten bot op zaterdag, linzen op vrijdag, en een duifje als toegift op zondag.”  Dat is wat Cervantes de verarmde landadelijke Heer uit La Mancha laat eten. En dat duifje, daar gaat het om. Dat was de enige luxe die Don Ouichot zich kennelijk kon permiteren.

Al sinds de oudheid worden er duiven gehouden. Niet voor de sport, dat bestaat nog maar relatief kort. Nee, het ging om het vlees. En het was een luxe, want het probleem met duiven was dat ze gevoederd moesten worden, anders vertrokken ze naar elders. Maar voederen betekende dan weer dat goed graan en peulvruchten opgeofferd werden omwille van de vleesproductie, en dat kon een horige of keuterboer zich eenvoudigweg niet permiteren. Het was dus al met al toch weer een bedoening van de maatschappelijke bovenlaag.

De rijken waren ook in staat om gepaste behuizing voor het gevogelte op te trekken. Vaak prestigieuse en statusverhogende bouwwerken. Bovenstaande toren troffen we vorige week aan in noordelijk Auvergne. Het benedengedeelte was graanopslag, in de twee bovenverdiepingen werden duiven gehouden. Je vindt ze overal in Bourgondië en Auvergne en de Fransen willen het graag doen voorkomen als hun aller eigenste specialiteit (lees ik in hun brochures). Maar dat is natuurlijk onzin. Heel Engeland staat nog vol met middeleeuwse duivenkotten en verder vind je ze in iets mindere mate terug in elk ander Europees land, zo ook bij ons.

Het is al weer jaren geleden dat de plaatselijke poelier stopte met zijn bedrijf. Hij ging met pensioen en had geen opvolger. We kochten bij die man vaak duif. Meestal betrof het jonge duiven uit de eigen kweek van de talrijke duivenmelkers die ons dorp rijk was, soms waren het wilde duifjes. (Er wordt in Nederland nog steeds op de houtduif gejaagd.) Nog onlangs heb ik met de Jongste Bediende zitten dromen over de onvoorstelbaar lekkere duivensoep die we vroeger regelmatig maakten. En wilde duivenborstjes in een saus van rode wijn en chalotjes was enige jaren het vaste voorgerecht met de Kerst. Het wordt tijd dat we weer een goede poelier vinden…

© paul