Klein potje zuurkool…

zuurkool 002

Zuurkool, ik weet nog steeds niet precies hoe het zit. Je hebt natuurlijk die traditionele uit de grote “Keulsche” pot, vers bij de groenteman. Je hebt die van de super, in plastic zak. Allebei te gebruiken, maar wat is het verschil? [Johannes van Dam (Dikke van Dam) biedt enige opheldering, maar helemaal snappen doe ik het niet.]

Enfin,.. Ellen heeft doorgaans de zuurkool in huis die verse zuurkool heet. Het milde type. Ik vind het prima, ik kan zo hele plukken uit de verpakking stelen, ik vind het “vers” heerlijk. Én ik heb er vanavond ook een schoteltje mee gemaakt.

Zuurkoolschotels maak je voor grotere gezelschappen, dat is de norm. De traditie wil dat nu eenmaal zo, en niet geheel onterecht. Voor grote gezelschappen laat je de kool op smaak komen met gepekeld vlees, met de gans en haar vet, met varkenspoot, met worsten, desnoods met het fijne afvalvlees van het kalf.

Nou heeft Ellen enorm de schurft aan ‘s avonds werken, zoals al haar collega’s hebben (ik heb daar minder begrip voor, want ik werk in de Gezondheidszorg, met andere woorden: in de 24 uurs-zorg. Onze keuze om te balen is beperkt… The show must go on…)

Ellen kon pas tegen tienen eten vanavond, maar ik maakte een maaltje naar haar smaak. Heel simpel…

Ik belegde een schoteltje met “verse zuurkool”. Op de groente strooide ik wat schilfertjes boter (vlokjes) en ik besprenkelde het geheel met peper uit de molen en een snuif zout. Ik kookte de aardappelen, drukte ze door de pers (ja zeker, ook bij kleine  hoeveelheden…) en drapeerde die op de zuurkool. Een beetje olijfolie om de aardappelpuree smaak te geven en dat was dat.

Ruim een half uur nam ik, om het schoteltje op temperatuur te brengen. Het zou een schande zijn wanneer de zuurkool niet warm was.

Enfin,.. het smaakte Ellen.

Erbij en kookworst van Slagerij Snijders en drank!!!

© paul

Please follow and like us:

Nog allemaal achterstallig onderhoud…Verse zuurkool met gerookt spek en worst uit Montbéliard…

Verse, rauwe zuurkool is bijna verdwenen. Je vindt in elke super pakjes met zuurkool; met witte wijn, met kruiden enzovoorts, maar gewoon rauwe zuurkool, zó uit het vat is, in mijn dorp, niet meer te koop. Jammer, ik voeg graag zelf de smaken toe. Tijdens onze vakantie in Luxemburg kocht ik een aantal gerookte worsten uit de Jura/Comté bij de Cora Supermarché. Zij hebben een speciale afdeling met Regionale/Artisanale producten. Tot mijn vreugde stond daar naast de worsten en de stukken spek een grote schaal met verse, rauwe zuurkool. Ik kocht een kilo van de zuurkool en ook nog een stuk gerookt spek.

Ik vind deze zuurkool zo lekker dat ik er thuis gewoon rauw, al plukken van eet, heerlijk! Je kunt het als salade verwerken maar je kunt de zuurkool ook gewoon bereiden voor een stamppotje of zoals men in de Elzas doet; een Choucroute Royale. Voor de Choucroute Royale wordt de zuurkool gestoofd met verschillende stukken , gepekeld of gerookt vlees, spek, gerookte worsten en wat ganzenvet en geserveerd met gekookte aardappelen. Machtig! Ik maakte een wat minder zware versie met alleen worst en spek en maar één lepel vet.

  • Voor vier personen:
  • 750 gram zuurkool
  • vier gerookte worsten gehalveerd
  • een stuk gerookt spek in vier plakken verdeeld
  • 5 jeneverbessen, 5 zwarte peperkorrels, blaadje laurier
  • een eetlepel ganzenvet of eendenvet (wie dat te erg vindt neemt een lepeltje boter)
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 glas Riesling
  • water

Smelt het vet in de pan en smoor daarin de uiensnippers. Voeg de zuurkool toe, de kruiden, het spek en de stukken worst. Giet de Riesling erover en nog wat water tot alles voor de helft met vocht bedekt is. Stoof de zuurkool zo ongeveer 1 uur heel zachtjes. Je kunt er op het laatst nog een klein glaasje Kirsch aan toevoegen. In de Elzas doen ze dat vaak om deze toch wat zware kost, iets te verlichten.

Dien op met gekookte aardappelen en maak na de maaltijd een flinke wandeling!

© ellen.

 

 

Please follow and like us:

Eendenpootjes met aardappeltjes uit de oven en zuurkool…

eendenpootjes

Ja, ik weet het. Het is prachtig stralend zomerweer en dat vinden wij hier in Nederland nog geen tijd voor zuurkool…

Vorige week kocht ik, op een koude dag een pakje zuurkool bij onze grootgrutter. “Mét riesling”, stond erop. Ik kocht de zuurkool, en dacht er toen een knapperig broodje bij,  dik besmeerd met scherpe mosterd, een stuk worst erop en daarop de warme zuurkool…

Vandaag valt zo’n recept wat uit de toon; het is hier de hele dag al 26 graden en de behoefte aan warmhoudende kost is er niet zo. Maar wij zijn druk bezig met van alles en nog wat en dan komt er van mooie evenwichtige recepten niet veel terecht. Koken met wat er op voorraad is, is dan het motto, ofwel wel een snelle, ongecompliceerde maaltijd.

Ik koop bij de Sligro pakjes met daarin 2 eendenpootjes, geconfijt en in eigen vet vacum verpakt. Wij schreven er al eerder over. Niks mis mee, die pootjes zijn prima gegaard, van  goede afkomst en te gebruiken in allerlei gerechten. Eén van de weinige dingen die uit pakjes-en-zakjes lekker kunnen zijn. Precies goed voor ons vandaag. Jammer dat de zuurkool tegen viel. Die was véél te zoet. Ik weet niet hoeveel suiker dat de grootgrutter bij deze zuurkool had gedaan, maar deze groente verdiende de naam zuurkool echt niet meer. Van de Riesling was ook eigenlijk niets meer te proeven, behalve dan de zweem zoet van de supergoedkope Duitse slobberwijnen die nog wel eens te koop aangeboden worden. Jammer, volgende keer “zuurkool puur” kopen. Smaakjes kunnen we er eigenlijk beter zelf aan toevoegen! Maar goed voor een ongecompliceerde maaltijd voor twee personen:

  • twee geconfijte eendenpootjes (het vet eraf poetsen)
  • een paar aardappelen, geschils en bijna gaar gekookt
  • wat zuurkool
  • een glas droge witte wijn (bijvoorbeeld een Riesling)

Verwarm de oven voor op 200 graden. leg de eendenpootjes in de schaal en schik de aardapelstukjes eromheen. Schep een klein beetje van het eendenvet over de aardappeltjes en strooi er wat versgehakt platte peterselie over. Zet het schaaltje in de hete oven en maak intussen de zuurkool klaar. (zuurkool zonder smaakje kun je in dit geval kruiden met bijvoorbeeld wat kummel en een scheut droge Riesling.

Laat de pootjes met de aardappeltjes ongeveer 15 minuten in de oven staan en dien dan meteen op met de uitgelekte zuurkool.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

Please follow and like us:

Zuurkool uit de oven…

zuurkool

Ik schreef van de week dat de foto’s van mijn zuurkoolschotel niks geworden waren. Bleek er toch nog één bruikbare op het toestel te zitten. Een close-up van een hapje. Ellen gebruikt die truuk wel vaker waneer een gerecht er op het bord wat amorf uit ziet. Enfin, het geeft een aardig beeld van wat er zoal in dat schoteltje zat: zuurkool, gehakt en aardappelpuree…

Het recept is eenvoudig en je kunt het van te voren klaar maken. Dat is met tijden wel zo handig. Je hoeft het zaakje dan tegen etenstijd alleen maar in de oven te plaatsen, rustig samen een glas wijn te drinken en na een goed kwartier kunnen de eters aanschuiven.

Het recept beschreef ik al eens. Natuurlijk werd het dit keer weer ietsje anders, maar dat is onvermijdelijk. Het smaakte evenwel voortreffelijk.

© paul

Please follow and like us:

Confit de canard met zuurkool…

confit de canard zuurkool

Het leven van alledag is weer begonnen, we gaan weer gewoon werken en moeten ook weer ‘gewoon’ eten. Maar wat is nu gewoon eten?

De hele decembermaand lang lagen alle winkels vol met de meest uitgelezen lekkernijen en werden we met z’n allen bijna gedwongen de winkels leeg te kopen. Zelfs op zondag moest onze kooplust gestild worden. En nu, begin januari, is het zoals ieder jaar hetzelfde; Je kunt geen krant of tijdschrift openslaan of we moeten ‘gewoon’ gaan eten. ‘Gezond’, is de andere kreet, of ‘zuinig’, ‘op de centen letten’ en natuurlijk moeten we ook weer massaal ‘op dieet’.

Ik wordt daar altijd een beetje vervelend van, tegendraads bijna. Ik eet met de feestdagen niet meer of minder, dus hoef ik niet op dieet. We eten altijd redelijk gezond en hebben daarom geen behoefte om opeens ‘gezond te gaan eten’. Bovendien ligt onze diepvries nog vol met allerlei heerlijke etenswaren.

Vanavond niets uit de diepvries, maar een snelle maaltijd; Gekonfijte eendenpootjes met zuurkool. De eendenpootjes kocht ik bij de Sligro. In een doosje notabene. Ik heb het niet zo op kant-en-klaar zoals u weet, maar dit leek met het proberen waard.

confit de canard

In het doosje twee vacumverpakte gekonfijte eendenpootjes. De eendjes komen uit het zuid-westen van Frankrijk, zijn duurzaam geproduceerd en hebben een “Origine certificé Sud_Ouest”. Je hoeft ze volgens de verpakking alleen even uit de vacumverpakking te halen en in de oven warm te maken, gewoon in de pan of in de magnetron mag ook, maar ik koos voor de oven.

Het resultaat was werkelijk verbluffend; een zeer smakelijk eendenboutje. Echt langzaam gegaard, fantastisch vlees. Zo lusten wij wel kant-en-klaar. Ik hoop dat de Sligro deze vacumverpakte boutjes vast in het assortiment heeft, of misschien zijn er meer verkoopadressen in Nederland???

Wij aten er, om het toch een beetje ‘gewoon’ te houden, zuurkool bij. Ik gebruik bij voorkeur verse zuurkool. Te koop bij de betere groentenwinkel. Gewoon los uit het vat. Deze zuurkool laat ik dan nog even zachtjes smoren in wat witte wijn met wat kruiden of een paar stukjes spek. Vandaag gebruikte ik een half theelepeltje karwijzaad, wat spekjes en wat zwarte peper. Een flinke scheut witte wijn toegevoegd en 20 minuten zachtjes laten stoven. Een paar gekookte aardappeltjes erbij en we hadden een prima maaltijd.

Stukje kaas toe, (nog over van nieuwjaar) en natuurlijk, een kopje espresso.

© ellen.

Please follow and like us:

Zuurkool en schouderkarbonaden in mostersaus

zuurkool 004

We waren zaterdag pas heel laat op de markt en de vrouw in de groentenkraam was met haar gedachten al bijna thuis. Ik vroeg om een ons veldsla en ze schepte een pond zuurkool uit het vaatje. Natuurlijk kan je dan zeggen; ‘ik vroeg geen zuurkool, ik vroeg veldsla”, maar zuurkool leek me eigenlijk ook wel lekker. Meestal koop ik voorverpakte zuurkool bij AH, of, heel lekker, eigengemaakte biologische zuurkool van Bronlaak. Beide soorten hebben extra toevoegingen die de vrij rauwe zuurkool van de markt niet heeft. Maar die kun er je natuurlijk zelf ook bij doen. Opgeleukte zuurkool dus;

  • 400 gram zuurkool
  • 75 gram pancetta in blokjes
  • 1 kleine ui, fijngesnipperd
  • 5 jeneverbessen
  • 1 lepel ganzenvet
  • zwarte peper
  • 1 glas droge witte wijn

Vervarm het vet en bak daarin de spekjes en ui zachtjes aan. Doe de zuurkool erbij en de kruiden.Giet de wijn erover en laat de kool heel zachtjes een half uurtje stoven. Serveer met aardappelpuree.

De zuurkool wordt op deze manier herlijk zacht en bijna romig. Je kunt ook andere kruiden gebruiken, bijvoorbeeld kummel, of fenegriek of een laurierblad toevoegen. De bijzondere smaak komt vooral van het ganzenvet.

zuurkool 013

Wij aten er schouderkarbonaden bij, gestoofd in mosterd. De karbonaden even bruin bakken. teentje knoflook erbij, even meesmoren en afblussen met witte wijn. Dan een flinke eetlepel grove mosterd erbij doen en goed roeren. Laat het vlees zo een uurtje stoven. Voeg een scheut room toe en laat de saus nog een kwartiertje indikken.

En dan een kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Zuurkoolschotel uit de oven…

zuurkool uit de oven

Er wordt tegenwoordig te weinig zuurkool gegeten in dit huis. Hoe het komt weet ik niet, maar het is een feit. Gisteren probeerde ik daar maar weer eens verandering in te brengen. Bovendien is het nog steeds het seizoen van de stamppotten. Ik maakte een eenpans-gerecht, de hele schijf-van-vijf in één ovenschotel. Het recept levert een gerecht voor vier personen.

Ik kookte een kilo aardappelen en maakte er puree van met een rauw ei, olijfolie en wat nootmuskaat. Ondertussen bakte ik een uitje en twee tenen knoflook in olijfolie glazig en deed daar 300 gram gehakt bij. Ik bracht het op smaak met een half vers pepertje en wat zout. Ik liet een pond zuurkool in een zeef uitlekken. En daarmee waren de ingrediënten klaar. In een beboterde ovenschaal bedekte ik de bodem met de zuurkool. Daarop stortte ik het gehakt en ik dekte de schaal af met de puree. Bovenop legde ik wat vlokjes boter. Het geheel ging voor een half uur in de oven. (Shit, was ik wéér het venkelzaad vergeten…)

We dronken er een mooie Spaanse witte wijn bij maar waren het erover eens dat een Riesling veel beter was geweest. Espresso en Kuchen toe.

zuurkool uit de oven

Er schuilt een nadeel in een twee-persoons tafel met een vier-persoons gerecht. Je eet ALTIJD te veel.

© paul

Please follow and like us:

Gestoofde zuurkool…

 zuurkool

Ik vertelde je vandeweek over de inkopen die we deden op Bronlaak. Daar hoorde onder anderen “verse” zuurkool bij, zelf gemaakte.

Doorgaans maken wij gebruik van de diensten van AH. De voorverpakte zuurkool “eigen merk” bevalt ons heel aardig, en trouwens, we hebben ook niet zo heel veel andere keus. Het was dan ook een verrassing om die zelf gemaakte zuurkool aan te treffen in het winkeltje van Bronlaak. Grof gesneden kool, mooi gefermenteerd en verpakt in tweepersoons porties. Men had de groente verrijkt met wat peperbolletjes en jeneverbes. De smaak was prima, maar iets minder mild dan die befaamde zuurkool uit de Elzas. We maakten hem als volgt klaar:

In een stoofpannetje liet ik 50 gram spek (in dobbelsteentjes gesneden) bakken tot ze mooi bruin waren. Dan stortte ik de zuurkool erop. Aangezien de groente wel erg magertjes was gekruid deed ik er nog een stuk of zes jeneverbessen bij. Daarover ging nog een flinke scheut bouillon en het gerecht mocht nu een minuut of vijftien stoven. (Wordt het te droog, dan gewoon een voorzichtig scheutje bouillon of water toevoegen.)

We aten er confid de canard bij en een zalvige aardappelpuree. Riesling uit de Elzas paste als gegoten.

confit de canard en zuurkool

© paul

Please follow and like us: