De truffels van Louise…

IMG_2500
Rollende donder in de verte hoor ik, en hagelstenen als musseneieren kletteren op het dak. Ik zit intussen met de tuindeur open en zie in de allerverste verte het avondrood oplichten. Ik probeer in hartje Bourgondië een stukje te schrijven over Luxemburgse wijnen en het lukt voor geen meter. Ik stop ermee. Laat ik het maar over iets lokaals hebben…

Louise de Clermont, Gravin van Tonnerre, bezocht in het jaar 1570 een van de haar toegewezen gehuchten. De plaatselijke bevolking eerde haar komst met welkomstgiften. Ze kreeg twee piepjonge haasjes (levrauts) ten geschenke en één volwassen exemplaar. En dan nog eens drie schotels met truffels. Het werd allemaal opgetekend door een ambtenaar en daarmee deed men voor het eerst in de historie kond van de paddenstoelen die Bourgondië koestert als zijnde haar eigen uitvinding.

Het betreft de Bourgondische truffel, de tuber uncinatum, een soort (misschien ondersoort), nauw verwant aan de beroemde truffel uit de Perigord. Bourgondiërs willen die van hullie zelf nog wel eens als de betere kwalificeren, maar dat is wel erg kort door de bocht. Overigens vind je de Bourgondische truffel door heel Europa. Bijvoorbeeld vanuit België zijn een aantal vondsten gemeld.

Hoe het ook zij, bij elk bezoek aan Bourgondië schaf ik me één of enkele exemplaren aan, ze zijn er voor een normaal mens nog net te betalen. (Die jubelsoorten uit Noord-Italië bijvoorbeeld ontstijgen elk jaar meer en meer mijn budget…) Een heel enkele keer vind ik de Bourgondische truffel vers aangeboden (wanneer ik hier in het juiste jaargetijde ben), maar doorgaans zijn ze op een of andere wijze geconserveerd. Ik doe mijn best alleen te kopen bij de betrouwbare middenstand en van de integere handelaar. Ik geloof niet dat ik ooit belazerd ben, maar het blijft opletten voor inferieur Aziatisch spul.

Het potje van de kopfoto vond ik in een piepklein dorpssupermarktje tussen andere spulletjes van lokale en regionale makelij; lokale vleesverwerking, jams en confitures, bieren en borrels, kazen en wijnen.

De truffelverwerker waar dit potje vandaan komt is eigenlijk borreltjesstoker; Distillerie Méan uit Nicey. Al hun truffels worden geoogst op het plateau de Maulnes, daar waar Louise de Clermont in de zestiende eeuw een waanzinnig futuristisch slot liet bouwen. (Dat gebouw past zo in een moderne fantasiefilm, het is een compact vijfhoekig blok steen, maar dan heel groot…) Het gebied is gelegen op de grens van de Tonnerrois en de Chatillonnais in Bourgondië, daar waar Louise de Clermont baas was in de zestiende eeuw.

Sympathiek is het begeleidend schrijven bij de truffels; het geeft een aantal recepten en het vertelt de lokale geschiedenis van de truffel in deze omgeving. Maar het verhaal opent met een waarschuwing. Vrij vertaald staat er: Om te beginnen en voor alle duidelijkheid: de Truffels van Louise zijn niet hetzelfde als verse truffels… Je bent daarmee als consument gewaarschuwd.

Zoals ik al memoreerde is de truffelhandelaar ook borreltjesstoker. Hij conserveert zijn paddenstoelen dan ook in eau-de-vie van 35 %. Ik was deze manier van bewaren nog niet tegen gekomen. De destillateur beveelt aan om het conserveringsvocht te gebruiken om truffelgerechten op enig moment te flamberen.

We zullen zien…

© paul

 

Kippetje uit Bresse met morieljes en een saus van Vin jaune…

Bresse-kip met verse morieljes in een saus van Vin Jaune...
Nog een enkele dag en het kwik gaat zakken en ook er is voor verderop in de week regen voorspeld. Pas bij normale temperaturen zal er in dit huishouden weer uitgebreid gekookt gaan worden en zul je opnieuw recepten kunnen lezen van enige importantie. Vooralsnog houden we het nog even bij wat eenvoudiger maaltijden, en in die tijd doe ik mijn best om je te vermaken met verhaaltjes van meer algemene aard. Dus…

Tijdens ons verblijf in Bourgogne, in het voorjaar, raakten we op de een of andere manier verzeild in het stadje Louhans. Het ligt in het zuid-oostelijk puntje van de Bourgogne, maar cultureel en culinair neigt het al meer naar de Franche-Comté en de streek rondom Bourg-en-Bresse. De huizen en kerkjes zien er anders uit met hun gekleurde pannendaken, de stadjes lijken een ander grondplan te hebben en het landschap is er anders dan in het ons vertrouwde deel van Bourgogne.

Er valt wel wat te zien in Louhans, maar écht spectaculair is het er niet. In het Hôtel-de-Dieu schijnen ze een vooraanstaande verzameling Spaan-Moors gebruikskeramiek te tonen, maar het was er gesloten. Verder oogt de (deels renaissancistische) gaanderij in de Grande Rue met z’n 157 bogen indrukwekkend. En dan heb je het wel gehad. Het belangrijkste gebeuren in het stadje is de pluimveemarkt die elke maandag wordt gehouden. Dan wordt er op grote schaal het beroemde Bressehoen verhandeld. Wij waren er echter op een andere dag van de week.

Een maaltijd gebruiken kun je in het stadje op allerhand niveau, variërend van formicapizza tot chique haute cuisine. Wij kozen voor een hotel-restaurant met de signatuur van licht verval en milde vergane glorie. De laatste verbouwing dateerde van begin jaren zeventig van de vorige eeuw, met veel bruin gebeitste balken en met in gedekte herfsttinten bedrukte gordijnen. Sinds die tijd had men het interieur met rust gelaten…

Het cliënteel bestond uit Franse grijze duiven uit de lage middenklasse, en dat is doorgaans een aanwijzing dat er goed gekookt wordt, zonder al teveel poespas.

Het is een rommeltje op de foto van dat bord aan de kop van dit artikel, en de kleurencombinatie doet bijna pijn aan je ogen. Je zou het met foto-shop allemaal een beetje op kunnen leuken, maar dan doe je de werkelijkheid geweld aan. De losse componenten lijken lukraak en liefdeloos in de saus gekwakt en de combinatie van de spulletjes belooft een elkaar bestrijdend pact van smaken. Maar schijn bedriegt lezer. Ellens keuze voor deze dis was een schot in de roos.

De kip is een Poule de Bresse, het lekkerste hoentje van de wereld. De morieljes zijn hartstikke vers en de groentemoes en het aardappeltaartje met liefde gemaakt. De licht schuimende saus is op basis van zelf getrokken bouillon, room en de befaamde Vin jaune, die gele wijn uit de Jura. De snippers tomaat gaan mooi samen met het zacht-zurige van de saus. Alleen dat stronkje broccoli is misschien wat overbodig.

Achteraf beschouwd vertoont het visuele voorkomen van het gerecht een logische overeenkomst met de omgeving waarin het wordt uitgeserveerd: jaren zeventig. De smaak van het gerecht is echter van topkwaliteit en de verschillende componenten vullen elkaar aan en versterken elkaar.

De eigenaresse van het restaurant was gastvrouw en had een praatje klaar voor iedereen. Ook stond ze zelf in de bediening en ze keurde elk bord voordat het ter tafel werd gedragen. De kok was al vijfenveertig jaar (sinds de jaren zeventig dus) bij haar in dienst en de Bressekip was zijn specialiteit; hij bereidde hem (of haar) sinds hij in het restaurant was begonnen. En hij was er almaar beter in geworden. Onze gastvrouw glunderde en was trots. En terecht!

We aten (en eten) regelmatig op plaatsen waar er alle aandacht is voor het uiterlijk van de gerechten. Streepjes saus op kekke borden. Een flintertje rood in de linkerbovenhoek, een donker toets in de rechter. ‘n Beetje groen aan de ene kant en hoopje wilde rijst aan de overzijde. Ach je kent het wel lezer. Soms is het goed gedaan en krijgt het oog wat het wil. En soms slaat men de plank volledig mis. Maar waar het bij eten uiteindelijk toch altijd om gaat is kwaliteit en smaak. En té vaak proef ik, wanneer ik weer eens achter zo’n artistiek bordje zit, de kant-en-klare sauzen van Sligro en Hanos terug, de net onder de kwaliteitsmaat ingekochte biefstukken, het slechte brood, de soep uit de fabrieksgaarkeuken en alle flauwekulletjes die niets met goed en eerlijk eten van doen hebben.

Ik at in dat restaurant in Louhans Oeufs en Meurette, een van mijn lievelingskostjes, ik schreef er al eens over in lovende bewoording. Het waren misschien wel de lekkerste eitjes in wijnsaus ooit. En ook mijn gerecht oogde boers en eenvoudig, zonder overbodige opsmuk. Ik vond het prima zo.

Wij zien graag mooie dingen, maar lekker eten gaat over smaak en als die goed is dan nemen we het rommelig voorkomen van de gerechten graag op de koop toe.

© paul

Rampen in Bourgogne…

Druivenakker, Burnand, Bourgogne...

Een kleine geïsoleerde druivenakker, zoals je er in dat gebied regelmatig tegenkomt, zelden liggen de perselen aaneengesloten. Dit veldje lag bij ons om de hoek, net buiten het dorpje Burnand, waar we in het voorjaar een huisje hadden gehuurd. Elke ochtend en vaak ook ‘s avonds wandelden we erlangs wanneer we Hond Jaros zijn dagelijkse rondje lieten draven.

Het gebied heet Côte-Chalonnaise en het ligt ingeklemd tussen de beroemde Côte-d’Or in het noorden en de wat minder befaamde Maconnais in het zuiden. We bevinden ons dus in Bourgogne, en de Chalonnaise is duidelijk het stiefkind van die twee imposante wijngebieden. Toch komen er prima wijnen uit de streek, hoewel het merendeel aan de gewone kant blijft. Over de rode wijnen kan ik je weinig zeggen, maar we dronken er heel behoorlijke witte. Wat bonkig zijn ze, die wijnen uit de Chalonnaise. Ze missen vaak de verfijning van de grote witte Bourgognes, maar hebben een typische eigenheid en het zijn uitstekende dorstlessers. Ook misstaan ze niet aan tafel.

Rare knoestige wijnstronken die in het voorjaar in het geheel niet verraden hoe ze zich gedurende de zomer en herfst zullen ontwikkelen tot de vruchtdragers die ze zijn. Deze knotsen hier behoren tot de soort Pinot Noir, de belangrijkste druif voor rode Bourgognes. Hoe het nu, aan het eind van de zomer, met ons veldje is gesteld weten we niet. En we zullen het waarschijnlijk nooit weten.Druivenakker, Burnand, Bourgogne...

Wat ik intussen wel weet is dat er zich een kleine ramp aan het voltrekken is in Bourgogne. Ik had er in Luxemburg al iets over gelezen, en vorige week bevestigde Robert van der Noordaa een en ander in een paginagroot artikel in de Volkskrant (do. 25 aug.). Hij maakt voor zijn artikel dankbaar gebruik van Eet- en Drinkschrijver Onno Kleyn, die in het gebied woont en de trubbels aan den lijve ondervindt.

Naar verwachting zal de druivenopbrengst van dit jaar in Bourgogne 30 % lager uitvallen. Dat komt doordat het een relatief koud voorjaar was en er op het verkeerde moment een overdaad aan hagel- en stortbuien viel. Tal van boeren verloren er hun eerste bloesem bij, en de tweede bloei was ronduit slecht. Sommige boeren bleven achter met geheel ontbladerde wijnstokken. Eenzelfde rampzalig beeld is te schetsen voor de iets noordelijker gelegen Champagnestreek, maar ook in andere delen van Frankrijk liep men schade op.  De totale opbrengst van Franse wijnen zal daarom dit jaar ruim 8 % lager liggen dan vorig jaar, maar de échte aderlating zal plaats vinden in Champagne en Bourgogne. Hoe het met de kwaliteit van de nu rijpende druiven is en dus ook hoe de verwachtingen zijn voor de kwaliteit van de wijnen jaargang 2016 weet ik niet, ik heb er nog niets over gehoord of gelezen.

Een lichtpuntje voor de wijnboeren is het feit dat de meeste Bourgognewijnen in het hogere segment van de markt zitten, men betaalde er altijd al meer voor. De verwachting is dan ook dat de op handen zijnde prijsverhogingen ten gevolge van de verkleinde productie door de consument uiteindelijk gepruimd worden.

Op het Ministerie wordt intussen gewerkt aan een nieuwe aankoopstrategie. Ellen loopt er al dagen over te dubben hoe ze haar inkopen de komende tijd (jaren?) zodanig kan inrichten dat haar Bourgognekeldertje op peil blijft en ze toch niet de hoofdprijs hoeft neer te leggen. Ik ben benieuwd.

En dan moet ik je binnenkort nog vertellen over de kleine rampen van de Luxemburgse wijnboeren, die mij als liefhebber ook zullen treffen. En verder blijkt de graanoogst in Frankrijk en Duitsland ver beneden de maat en is de kwaliteit van de gerst abominabel. En ook ontstaat er dan nog eens een hopschaarste, dus zal het bier duurder worden. Enfin…

Al met al zijn het voor ons uiteindelijk toch luxeproblemen. Dat ik voor mijn snoepbier wat meer ga betalen, of dat we op jaarbasis een chique fles minder drinken, soit. De echte rampen spelen zich op heel andere plaatsen af en treffen mensen in het diepst van hun wezen. Daarbij is ons drankprobleem klein bier

© paul

Mâconnais chèvre AOP…

Mâconnais chèvre AOP...
Al eerder liet ik je weten dat ik gedurende onze laatste Bourgondiëreis driftig aan het kaaskopen was geslagen, maar over de kazen zelf heb ik je nog niet verteld.

Intussen ben ik alweer aardig door mijn voorraadje heen. Er ligt er nog eentje, een Charolaiscylinder van ‘n ons of twee. Het wordt tijd om ook die op te snoepen; als dat kaasje nog lang ligt zal de rijping omslaan in bederf en gaat de kaas naar ammoniak smaken. En dat zou ik mezelf nooit vergeven…

Ik kocht in Bourgogne, in het departement Saônne-et-Loire, geitenkazen. Charolais en Mâconnais. Twee verschillende soorten dacht ik, maar later ontdekte ik dat het om dezelfde kaas gaat. De Appellation (tegenwoordig het keurmerk AOP) voor beide kazen is een en dezelfde. De Charollais- en de Mâconnaisregio grenzen aan elkaar en het onderscheid zit hem slechts in de naamgeving. Inhoudelijk en keurtechnisch betreft het dezelfde kaas. Zelfs de namen zijn onderling uitwisselbaar. Qua vorm en gewicht meende ik enig verschil te bemerken tussen de beide regio’s, maar dat kan schijn zijn, ik bezocht slechts een beperkt aantal boerderijen en verkooppunten.

Mijn bevinding: de Charolaiskazen worden meestal geproduceerd in cilindervorm met een gewicht van zo’n 200 gram, de Mâconnais echter zie je eerder als afgeplatte kegeltjes van pakweg 50 gram. En dan zijn er nog kaasjes in de vorm van een hartje, van een plat geslagen bolletje, van een kerstboom en wat men zoal verder bedenkt. Die laatsten ontberen het AOP keurmerk, dus er zal wel iets vreemds aan zijn toegevoegd (of is het de vorm?).

Een enkele keer worden de kaasjes geproduceerd in kleine ateliers of coöperaties, het merendeel komt rechtstreeks van de boerderij. Fabriekskazen bestaan niet. En officieel mogen de kaasjes zijn gemaakt van geitenmelk, van koemelk of van een combinatie van beiden. Ik ben alleen geitenkazen tegen gekomen. De melk is altijd cru, dat wil zeggen dat de melk niet is gepasteuriseerd of gesteriliseerd, maar rauw wordt verwerkt.

De kaasjes worden aangeboden in alle stadia van ontwikkeling. Soms zijn ze zo jong dat ze bijna op vaste kwark lijken. Iets ouder geven ze een heerlijk zacht, bijna smeltend paté. Alle smaken zijn al aanwezig, maar mild en zacht, zo mild en zacht. Op leeftijd komen ze pas écht tot hun recht: zoete, zoute en zure aroma’s strijden met elkaar om voorrang en aandacht. En de nu ontwikkelde schimmels van de korst versterken al dat lekkers alleen nog maar extra.

Ergens in Nederland zal er wel zo’n kaasje worden aangeboden, maar het is zoeken naar de naald in de hooiberg. Zelfs in Parijs, wereldhoofdstad van de kaasdiversiteit, ligt het niet voor de hand dat je zomaar een Charolais of een Mâconnais vindt. De kaasjes komen nauwelijks de Bourgogne uit.

De kaasjes worden sporadisch gebruikt om mee te koken, maar verder dan het notoire bolletje omwikkeld met spek komt men zelden. Wel is de kaas uitermate geschikt om Fromage Fort te maken, een gefermenteerd kaasgerecht. Het is uiteindelijk is het toch zoeken naar een Heilige Graal die in het geheel niet bestaat. Laat dat kaasje met rust. Doe ermee wat men altijd al deed: sneetje brood, hompje kaas, sliertje van de beste olie.

© paul

P.s.: Het is vandaag Dag van de Kaas, het is maar dat je het weet…

 

Le poulet Gaston Gérard, ofwel kip van de burgemeester…

poulet Gaston Gérard

Kip vinden wij eigenlijk altijd lekker; gegrild, gestoofd, in de soep, in de salade, verwerkt tot ragout, altijd goed. Soms wil ik wel eens iets nieuws, een geheel ander recept. Ik ging op zoek in mijn kookboeken en kwam uit bij het boekje “Les meilleures recettes de Bourgogne” van Gérald Carpentier. Ik maakte al eerder gerechten uit het boekje en weet inmiddels dat niet alles klopt. Goed, een recept pas ik vaak zelf wat aan, dus maakt het niet uit. Het gaat mij vaak meer om het opdoen van ideeën dan om een letterlijke beschrijving.

Goed, Poulet Gaston Gérard, even Googelen naar deze naam leert ons dat deze man van 1919 tot 1935 burgemeester van Dijon was. Ik las ook ergens een mooi verhaal over hoe dit gerecht in 1930 ontstaan is door een ongelukje in de keuken. De eerste vrouw van Gaston Gérard, Geneviève de Bourgogne was bezig met het bereiden van een maaltijd voor haar man en wat gasten. Onder de gasten was de beroemde en beruchte gastronoom en criticus Curnonsky. De maaltijd moest dus tiptop in orde zijn. In de haast om alles op tijd klaar te krijgen viel een grote pot mosterd over de al gare kip. Om de kleine ramp te verdoezelen mengde Geneviève wat witte wijn met room door de mosterd en strooide er kaas over. Even onder de gril en een geheel nieuw recept was geboren. De criticus heeft er van gesmuld en vroeg de burgemeestersvrouw zelfs naar het recept. Het gerecht zou dus niet Poulet Gaston Gérard moeten heten maar Poulet Geneviève!  Hoe dan ook, waar of niet waar gebeurd, de kip smaakte ons prima.

  • voor vier personen
  • een flinke boerenkip, biologisch van onbesproken gedrag natuurlijk, in 10 stukken verdeeld
  • wat olijfolie
  • 50 gram boter
  • 2 uien
  • 1 sjalot
  • 30 cl witte wijn
  • 50 cl room
  • 100 gram Gruyère, geraspt *)
  • 80 gram Dijonmosterd
  • zout en peper

Verwarm de olie en 50 gram van de boter in een braadpan en braad de stukken kip daarin mooi bruin. Haal de kip uit de pan en bak de ui en sjalot even aan. Voeg de wijn en de room toe en verwarm de saus. Doe de  de stukken kip terug in de pan en stoof ze in ongeveer 45 minuten gaar.

Leg de stukken kip in een mooie vuurvaste schaal. Meng de mosterd en de helft van de kaas door de saus en giet die over de kip. Strooi de rest van de kaas er over en zet de schotel nog even onder de hete gril in de oven tot de kaas gesmolten is en een kleurtje krijgt.

Geef er lekker knapperig brood bij en een groene salade.

Kopje espresso toe!

*) in mijn boekje wordt Gruyère gebruikt, in alle andere recepten die ik zag gebruikt men Comté. Nou ja, komt allebei uit de buurt.

Les oeufs en meurette; Bourgondische eieren.

oeufs en meurette

De Pelgrims wandelen nu door Bourgogne richting Vezelay en dat is precies de streek waar wij graag een paar vakantiedagen mogen doorbrengen. Omdat ik op dit moment toch niet veel kan doen bekeek ik nog maar eens de vakantiefoto’s van vorig jaar. We verbleven toen in onze Bambi op de camping in Asquins, vlak bij Vezelay. Het dorpje telt  één café annex bezinepomp, brooddepo, tijdschriftenhandel, rockpaleis en wat al niet meer. Het café heet zeer toepasselijk “Les Hirondelles”. De zwaluwen vliegen je letterlijk om de oren. Prachtig om mee te maken hoe de slang van de benzinepomp met man en macht over een vol terras naar de wachtende auto’s wordt geleid.

vakantie zomer 2013 Asquins

Verder is er in het dorpje een eenvoudig restaurant, vrij recent geopend. Wij kenden het restaurant niet van vorige bezoeken aan Asquins en besloten er te gaan eten. Een zeer eenvoudige kaart, prima prijs-kwaliteit verhouding. Het was  een erg warme dag en we kregen ongevraagd eerst een kan heerlijk koel water, zeer attent! Vervolgens aten we Oeufs en Meurette, een beroemd streekgerecht, gepocheerde eieren in een saus van rode wijn gegarneerd met kleine champignons, croutons en spekjes. Het leek me gisteren heel toepasselijk om deze gepocheerde Bourgondische eieren maar eens zelf klaar te maken. Het kan haast niet anders dan dat ook de pelgrims zo rond Pasen in dit zelfde restaurant belanden en dit gerecht eten. Van harte aanbevolen Ans en Jan! Leuk idee misschien ook wel voor de Paaslunch van de thuisblijvers? In ieder geval weer eens iets geheel anders met eieren!

Het recept heb ik overgenomen uit een boekje dat ik ter plekke kocht: “Les recettes de Bourgogne”, van Gérald Carpentier. Natuurlijk heb ik het recept wat aangepast, het leek me niet helemaal te kloppen.

  • Voor 4 personen:
  • voor de saus
  • 50 gram boter
  • 1 ui, fijngesneden
  • 3 sjalotjes, fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 flinke wortel, in blokjes gesneden
  • 20 gram (een flinke eetlepel) bloem
  • 1 fles rode wijn, Bourgogne passetoutgrain of Macon
  • 50 cl bouillon, van kip of rund
  • 1 bouquet garni, tijm laurier en peterselie
  • Voor de garnituur:
  • 8 eieren
  • 5 sneetjes wit brood, één sneebrood in blokjes snijden
  • 1 teentje knoflook
  • 200 gram kleine champignons
  • 100 gram spekjes
  • 50 gram boter
  • Voor het pocheren
  • 50 cl rode wijn
  • 1 liter water
  • 10 gram zout
  • 20 cl wijnazijn

Begin met de saus. Verwarm de boter in een sauspan en laat daarin de ui, sjalotten, knoflooken spekjes even bruinen. Voeg de wortelen toe en de bloem en laat die ook ven meebruinen. Giet er dan de wijn en bouillon bij, roer goed tot de bloem helemaal gemengd is en maak op smaak met zout en peper. Laat de saus zachtjes inkoken tot hij net aan de lepel blijft hangen. Zeef de saus en houd die apart.

Verwarm in een andere pan de tweede portie boter en bak daarin de champignons met de spekjes en de broodblokjes. Wrijf de overige sneetjes brood in met knoflook en rooster ze lichtbruin.

Laat het  water koken met azijn, wijn en zout en pocheer daarin de eieren 3 minuten, het eigeel moet zacht blijven.

Schep de warme saus in diepe borden, lepel de garnering erover en leg het gepocheerde ei erop. Serveer met een snee geroosterd brood.

© ellen.