Kippetje, onder de huid gevuld met Sobrassada…

Gegrilde kip met sobrassada onder de huid...

Een bezoek aan de overdekte markt van Avallon, dat levendige stadje in het noordoostelijke puntje van de Morvan, leverde naast regionale kazen, wijngaardslakken en Bretonse oesters, ook wat Spaanse delicatessen op. Er wonen kennelijk nogal wat Iberische Eu-burgers in die streek van Bourgondië, want de rijk gevulde specialiteitenkraam waar ik mijn spulletjes betrok werd voornamelijk gefrequenteerd door Spanjaarden en Spaans was er ook de voertaal. De kraamhouder sprak me aan in een soort van rudimentair Frans (net zo kreupel als dat van mij), maar hij was prima in staat mij zijn koopwaar onder de aandacht te brengen. En daar aan die kraam zag ik voor het eerst sinds tijden die worst weer terug.
Die worst heet Sobrassada, soms ook Sobrassada de Mallorca. Ik heb over die worst in het verleden al eens geschreven: zie beneden…
Belangrijk voor nu is te weten dat het een zachte worst is die als een soort smeerworst op brood wordt gegeten of wordt verwerkt in allerlei gerechten. Hij wordt gemaakt van goed varkensvlees en geconserveerd met heel veel scherpe paprika van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Spanje.

Sinds jaar en dag grill ik kippetjes, op de website vind je daar voorbeelden genoeg van. Bij een van mijn grill-recepten breng ik een vulling onder de huid aan. Een mengsel van lente-uitjes en chorisoworst. Toen ik echter die Sobrassada voor het eerst proefde (alweer jaren geleden), wist ik meteen, dit is wat eigenlijk onder de huid van zo’n kippetje moet.

Voor één gegrillde kip:
Een kip van onbesproken gedrag (In ons geval een Label Rouge kip uit de Loire-streek)
Een ons Sobrassada
Een lente-uitje
Olijfolie

Ik haalde de kip op tijd uit de koelkast. Dat is belangrijk omdat je een ruimte wilt maken tussen vlees van de kip en de huid. En dat gaat niet wanneer de kip te koud is, de huid scheurt dan meteen in. Dus toen de kip enigszins op temperatuur was wriemelde ik met twee vingers de huid van de kip los van het lijf, eerst vanuit de opening aan de hals, daarna vanaf de andere kant. Ook de huid van de billen dient losgewurmd te worden. In de tussenruimte stopte ik het worstvlees waardoorheen ik het lente-uitje had gekneed. Ik verdeelde het vlees mooi egaal over de borst en de poten.
De oven werd voorverwarmd op twee honderd graden, met de grillstand aan.
Ik bestreek de kip met olijfolie, zowel de onderkant alsook van boven, want aangezien we een hete-lucht oven hebben wordt de kip ook van onderen gegaard. Peper en zout kun je altijd nog toevoegen op je bord, maar hoeft er tijdens de bereiding niet bij. De worst bevat zout, peper en kruiderij.
Na een half uur grillen bracht ik de temperatuur terug naar pakweg honderdzestig graden. Het beest mocht daarna nog één uur  garen.

(Belangrijk: laat de kip tien minuten rusten onder aluminiumfolie nadat je haar uit de oven hebt gehaald. Écht waar, het komt de consistentie van het vlees en ook de smaak op een wonderbaarlijke wijze ten goede…)

Dat gedoe met “vullen onder de huid” lijkt heel ingewikkeld en het klinkt interessant.
Ach lezer, als ik het kan dan kun jij het ook. Het is echt niet moeilijk, en het levert wél op. Doordat de smaakmaker tussen de huid en het kippenvlees zit wordt bijvoorbeeld het wat saaie borstvlees bedruipt en dien ten gevolge stukken lekkerder. En de mogelijkheden zijn natuurlijk legio. Mijn Iraanse collega indachtig zou je bij voorbeeld ook een mengsel van walnotenpasta, gehakte abrikozen en verse koreandar kunnen gebruiken. Of misschien geraspte kaas, of kruidenboter. Enfin lezer, bedenk ‘t maar. Vullen met Sobrassada is in ieder geval een aanrader…

Mijn fotograaf laat zich verontschuldigen. Het is welhaast onmogelijk om met huis-tuin-keuken middelen een precies beeld te geven van wat het gerecht echt is. Ellen deed haar best, ze bleef het resultaat onbevredigend vinden.

We aten er goed brood bij en een beetje komkommersalade.

Kopje espresso toe.

Lees ook: Sobrassada de Mallorca…

© paul

Please follow and like us:

Wijngaardslakken…

Slakken in Bourgondië...

De foto dateert van de afgelopen najaarsvakantie in Bourgogne. Bourgondische slakken dus…

Je treft ze er vaak aan, daar in Bourgondië. In de supermarkt of bij de slager, in de delicatessenwinkel en een enkele keer bij de bakker. Ik at ze in het restaurant, ik at ze aan de (friet)kraam, maar ook at ik ze op een vlooienmarkt. Bourgondiërs zijn dol op slakken. En ik ook…

Gelukkig worden consumptieslakken de laatste jaren wat vaker aangeboden in Nederland, er zijn zelfs enkele kwekerijen hier ten lande actief. Importeren uit Frankrijk, Luxemburg of België is dus intussen geen absolute noodzaak meer.

In België en Nederland wordt de waar doorgaans aangeboden in van die handige aluminium schaaltje, net als op de foto. De slakken zijn schoongemaakt en gekookt in een courtbouillon, terug gestopt in huisjes en afgedekt met een laagje gekruide boter. Je hoeft ze alleen nog maar met de opening naar boven te leggen en in de oven te schuiven. Na een minuut of tien bij 180 graden zijn ze doorgewarmd en kunnen ze op tafel.

Er zijn een stuk of vijf slakkensoorten die in Frankrijk en omgeving worden gegeten (en gekweekt). De bekendste zijn de Wijngaardslak en de Petit Gris (kleine Segrijnslak). Maar uiteindelijk kun je alle Europese huisjesslakken eten, ook die mooie kleine tuinslakjes bijvoorbeeld, die hun best doen om jou moestuintje te ruïneren. (Ik lees bij Onno Klein dat ook naaktslakken in aanmerking komen voor consumptie, je moet er alleen nog intensiever aan werken.)

We hebben het wel gedaan, geraapte wijngaardslakken (uit Luxemburg) van begin tot eind klaargemaakt. Ik vind het een vervelend werk en het kost nogal wat tijd. En het eindresultaat is nauwelijks of niet beter dan de kant-en-klare slakken die in pot of blik worden aangeboden (zonder huisjes). Wij kopen dan ook meestal slakken in pot of blik.

Het heeft zo zijn voordelen. Met een beetje zoeken zijn er genoeg recepten te vinden waarbij je de huisjes niet nodig hebt. (Slakkensoep uit Baden-Baden, Spaanse slakjes in tomatensaus, pasta met slakken in roomsaus…).

Ga je voor een klassiek voorgerecht dan is mogelijk volgende tip van nut: er bestaan van die handige keramieke slakkenpannetjes. Het zijn een soort van hoge dubbelwandige bakjes waarin een aantal kuiltjes zitten. Je stopt in elk kuiltje een slak en dekt hem/haar af met slakkenboter. Even in de oven en wanneer de boter begint te pruttelen is je maaltje is klaar. Bij onze zuiderburen en de zuiderburen van onze zuiderburen kom je ze op elke vlooienmarkt tegen. Ze kosten nagenoeg niks, wij hebben zo een aardige collectie opgebouwd. Een enkele keer vind je ze ook in ons land.

En wanneer je dan toch eens een maaltje koopt zoals hier op de foto, dan bewaar je de huisjes na de maaltijd, je wast ze grondig, en bij een volgende sessie vul je de huisjes met slakjes uit blik en een lik kruidenboter.

Ook de kruidenboter wordt in Frankrijk volop aangeboden in de voedingshandel. Maar eenvoudiger is het om die boter zelf te maken. Het is doodsimpel en doorgaans lekkerder dan de instantkruidenboter.

Neem een pakje boter (250 gram) en laat de inhoud wat zacht worden. Druk 5 à 6 teentjes knoflook door de pers, rasp 2 sjalotten en hak platte peterselie (zodat je 3 à 4 eetlepels overhoudt). Peper en zout om af te kruiden. Werk de ingrediënten met een vork door de boter, zodanig dat alles gelijkmatig is verdeeld. Er kan nog wat vloeistof bij, bijvoorbeeld Armagnac, Cognac of pastis. Ook specerijen als piment, foelie, rozemarijn en tijm zijn prima te gebruiken, maar let op dat een en ander niet gaat overheersen. Enfin, laat je smaakvermogen en fantasie werken. Plaats de boter enige uren in de koelkast zodat de smaken zich kunnen zetten.

Je gebruikt de boter niet alleen voor je slakken, je drapeert ook een klontje op je biefstuk, op je kippenbilletje, je lamskarbonade of op je gebakken paddenstoelen. Desnoods smeer je het op je boterham of toast. En meen je teveel te hebben, dan vries je de rest in. Dat gaat prima…

© paul

 

Please follow and like us:

Tarte Tatin van buurvrouw Loes.

IMG_3840Wij verblijven deze herfstvakantie in een fijn huisje in Bourgondië, aan de rand van de Morvan in een gehucht bij het plaatsje Saizy. Een fantastische omgeving en een mooi ingericht, comfortabel huisje. De eigenaresse van het huisje woont naast ons en komt bijna dagelijks een praatje maken en ons van goede tips voorzien. Bij onze aankomst zaterdag; een bijzonder vriendelijk onthaal met lekkere wijn en toastjes met rillettes van gevogelte en vandaag kregen we de ‘beroemde’ Tarte Tatin. In het logboek van het huisje lazen we al dat buurvrouw Loes, samen met haar man Luc de gasten tijdens hun verblijf altijd verrast met een zelfgebakken Tarte Tatin. Vandaag was het zover! Tarte Tatin, nog warm, zo uit de oven! En omdat we buurvrouw Loes verteld hadden over onze webside kregen we het recept er meteen bij, keurig uitgeprint op een A4-tje. IMG_3846

Echte Franse Tarte Tatin; Ik typ het recept van buurvrouw Loes nagenoeg letterlijk over:

Gebruik een tefal bakvorm met opstaande rand.

  • 1,5 á 2 kilo appels type Jonagold of Golden D.
  • 100 gram boter
  • 100 gram suiker
  • taartdeeg, (Loes gebruikt bladerdeeg)

Smelt de boter in de vorm (in de zon of op een laag vuur). Vermeng dit met de suiker. Schil de appels en snijd ze in vieren. Leg de appels met de bolle kant op het boter/suikermengsel en vul er de hele bakvorm mee. Zet de bakvorm op hoog vuur en laat de boter met de suiker karamelliseren. (ongeveer 15 minuten) Verwarm intussen de oven op 200 graden. De bakvorm met de appels gaan nu een kwartier in de oven. Zo kunnen ze mooi doorgaren. Rol het deeg uit op maat van de deegvorm. Zet de bakvorm na  die 15 minuten op het aanrecht en leg het deeg op de appels. Duw de randjes in met een vork en prik wat gaatjes in de bodem. Zet de bakvorm nu 20 minuten in de oven. Dan 5 minuten laten afkoelen, bord er op en omkeren.

*) Dat omkeren vraagt wel wat vaardigheid, gebruik goede ovenwanten. Plaats een bord, iets groter dan de bakvorm op de vorm en draai de taart om; Voila Tarte Tatin, omgekeerde taart.

Dank buurvrouw Loes en buurman Luc! Een heerlijke, rijke taart. Zou kunnen met een kopje espresso, maar dat hebben we hier even niet. Wij aten de taart als dessert.

© ellen.

Please follow and like us:

De truffels van Louise…

IMG_2500
Rollende donder in de verte hoor ik, en hagelstenen als musseneieren kletteren op het dak. Ik zit intussen met de tuindeur open en zie in de allerverste verte het avondrood oplichten. Ik probeer in hartje Bourgondië een stukje te schrijven over Luxemburgse wijnen en het lukt voor geen meter. Ik stop ermee. Laat ik het maar over iets lokaals hebben…

Louise de Clermont, Gravin van Tonnerre, bezocht in het jaar 1570 een van de haar toegewezen gehuchten. De plaatselijke bevolking eerde haar komst met welkomstgiften. Ze kreeg twee piepjonge haasjes (levrauts) ten geschenke en één volwassen exemplaar. En dan nog eens drie schotels met truffels. Het werd allemaal opgetekend door een ambtenaar en daarmee deed men voor het eerst in de historie kond van de paddenstoelen die Bourgondië koestert als zijnde haar eigen uitvinding.

Het betreft de Bourgondische truffel, de tuber uncinatum, een soort (misschien ondersoort), nauw verwant aan de beroemde truffel uit de Perigord. Bourgondiërs willen die van hullie zelf nog wel eens als de betere kwalificeren, maar dat is wel erg kort door de bocht. Overigens vind je de Bourgondische truffel door heel Europa. Bijvoorbeeld vanuit België zijn een aantal vondsten gemeld.

Hoe het ook zij, bij elk bezoek aan Bourgondië schaf ik me één of enkele exemplaren aan, ze zijn er voor een normaal mens nog net te betalen. (Die jubelsoorten uit Noord-Italië bijvoorbeeld ontstijgen elk jaar meer en meer mijn budget…) Een heel enkele keer vind ik de Bourgondische truffel vers aangeboden (wanneer ik hier in het juiste jaargetijde ben), maar doorgaans zijn ze op een of andere wijze geconserveerd. Ik doe mijn best alleen te kopen bij de betrouwbare middenstand en van de integere handelaar. Ik geloof niet dat ik ooit belazerd ben, maar het blijft opletten voor inferieur Aziatisch spul.

Het potje van de kopfoto vond ik in een piepklein dorpssupermarktje tussen andere spulletjes van lokale en regionale makelij; lokale vleesverwerking, jams en confitures, bieren en borrels, kazen en wijnen.

De truffelverwerker waar dit potje vandaan komt is eigenlijk borreltjesstoker; Distillerie Méan uit Nicey. Al hun truffels worden geoogst op het plateau de Maulnes, daar waar Louise de Clermont in de zestiende eeuw een waanzinnig futuristisch slot liet bouwen. (Dat gebouw past zo in een moderne fantasiefilm, het is een compact vijfhoekig blok steen, maar dan heel groot…) Het gebied is gelegen op de grens van de Tonnerrois en de Chatillonnais in Bourgondië, daar waar Louise de Clermont baas was in de zestiende eeuw.

Sympathiek is het begeleidend schrijven bij de truffels; het geeft een aantal recepten en het vertelt de lokale geschiedenis van de truffel in deze omgeving. Maar het verhaal opent met een waarschuwing. Vrij vertaald staat er: Om te beginnen en voor alle duidelijkheid: de Truffels van Louise zijn niet hetzelfde als verse truffels… Je bent daarmee als consument gewaarschuwd.

Zoals ik al memoreerde is de truffelhandelaar ook borreltjesstoker. Hij conserveert zijn paddenstoelen dan ook in eau-de-vie van 35 %. Ik was deze manier van bewaren nog niet tegen gekomen. De destillateur beveelt aan om het conserveringsvocht te gebruiken om truffelgerechten op enig moment te flamberen.

We zullen zien…

© paul

 

Please follow and like us:

Kip met morilles op Bourgondische manier

Stoofpot van kip, morieljes en aardappel...We moeten nog steeds een beetje wennen aan het Franse ritme; vroeg op en rond de middagklok eten. Ik had me een aangename lunch voorgesteld in Autun, dat was ons doel vandaag. We wilden naar het museum om nog een keer te gaan kijken naar “De Madonna”, van de Maitre de Moulins. Maar eerst wilden we ontbijten, foto’s maken van  mooie eierdopjes, wandelen met Hond Jaros… Tja, al met al werd het vrij laat voor de lunch en ik had te weinig eetlust…

Toch maar naar Autun gereden, een mooie autorit van hier af. We reden door prachtige bossen, wijde vergezichten. Herfst! Zo mooi! We kwamen om half twee in Autun aan, te vroeg voor het museum. Een rondje door de kathedraal Saint-Lazare dus om de tijd wat te doden. Mooi om te zien dat de restauraties gestaag vorderen. Daarna naar het museum; klokslag twee uur stonden we op de stoep. Na even wachten verscheen er een mevrouw met een vrolijk groen schortje aan. Ze mompelde wat achter de dichte deur… Museum is vandaag niet open! Na ja, op internet staat: alle dagen open!, vanochtend nog gecontroleerd. Shit!

We hebben ons getroost met de aanschaf van een potje gedroogde morilles en een potje Bourgognetruffel. We reden door het inmiddels zonnige landschap weer naar huis en ik bedacht onderweg het recept voor Bourgondische kip, mét morilles. Het moest lijken op de kip die we in het voorjaar aten in Macon. Het werd met recht een Bourgondische kip; alle ingrediënten kwamen hier direct uit de buurt. Voor twee personen:

    • twee kippenpoten  van een mooie bio-kip
    • boter
    • peper en zout
    • 1 flinke sjalot fijn gesneden
    • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
    • een glas droge witte wijn(ik gebruikte een glas Chablis)
    • eventueel wat bouillon
    • 8 gedroogde morilles
    • 6 aardappels, Rozeval of Ratten, geschild en in partjes gesneden
    • 20 cl room
    • wat peterselie

Stoofpot van kip, morieljes en aardappel...
Verhit de boter in een stoofpan en bak de kip even snel rondom bruin. Voeg de sjalot en knoflook toe en smoor die even mee. Blus af met de witte wijn en laat de kip nu zachtjes garen. Dit duurt wel even bij een echte kip. Neem ruim een uur de tijd bij lage temperatuur. Leg intussen de morilles te weken in lauwwarm water. Week ze 5 minuten en spoel ze dan goed af. (er zit nagenoeg altijd wat zand bij). Snijd de morilles als ze erg groot zijn in partjes.

Als de kip bijna gaar is (je kunt zien dat het vel bij de poten loslaat) voeg je de room toe. Breng opnieuw aan de kook en doe de aardappelpartjes erbij en de morilles. Breng de saus op smaak met peper en zout en wat vers gehakte peterselie. Smoor zachtjes tot de aardappelen gaar zijn.

Erbij verrassend lekkere bio-diepvries erwtjes. En natuurlijk een glas Chablis.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Kip met morieljes en Vin de Paille…

Gestofde kip met saus van morieljes en vin de paille...
Ondanks alle goede voornemens heb ik hier de laatste tijd maar weinig geschreven. Kan ik natuurlijk wel alle smoezen van de wereld bedenken maar… gewoon weinig tijd én weinig kookinspiratie. Te warm, te druk…
Dinsdag was er eindelijk de rust om weer eens echt een recept uit te proberen. In Frankrijk aten we in de meivakantie een heerlijk gerecht uit de streek rondom Louhans. De Bresse-kippen komen daar vandaan, de morilles groeien er in de bossen van de Morvan en de Vin de Paille komt ook uit de buurt. Dat alles samen was een prachtcombinatie. Ik besloot dit gerecht thuis eens na te maken.
Eigenlijk een eenvoudig recept ware het niet dat de ingrediënten hier in Nederland waarschijnlijk wat lastig te koop zijn. Het is ook geen goedkoop gerecht voor alledag maar meer iets voor een luxe etentje of een klein feestje.
Vin de Paille (Appellation Arbois Contrôllée)...
De wijn, vin de Paille, komt uit Arbois in de Franse Jura. Er wordt maar weinig van geproduceerd, dus ook niet veel geexporteerd. Ik heb hem hier eerlijk gezegd nog nooit in de winkels zien liggen. Ik kocht het flesje in Luxemburg al een beetje met het idee van deze kip in mijn hoofd. Vin de Paille is een licht-zoete dessertwijn

Please follow and like us:

Kippetje uit Bresse met morieljes en een saus van Vin jaune…

Bresse-kip met verse morieljes in een saus van Vin Jaune...
Nog een enkele dag en het kwik gaat zakken en ook er is voor verderop in de week regen voorspeld. Pas bij normale temperaturen zal er in dit huishouden weer uitgebreid gekookt gaan worden en zul je opnieuw recepten kunnen lezen van enige importantie. Vooralsnog houden we het nog even bij wat eenvoudiger maaltijden, en in die tijd doe ik mijn best om je te vermaken met verhaaltjes van meer algemene aard. Dus…

Tijdens ons verblijf in Bourgogne, in het voorjaar, raakten we op de een of andere manier verzeild in het stadje Louhans. Het ligt in het zuid-oostelijk puntje van de Bourgogne, maar cultureel en culinair neigt het al meer naar de Franche-Comté en de streek rondom Bourg-en-Bresse. De huizen en kerkjes zien er anders uit met hun gekleurde pannendaken, de stadjes lijken een ander grondplan te hebben en het landschap is er anders dan in het ons vertrouwde deel van Bourgogne.

Er valt wel wat te zien in Louhans, maar écht spectaculair is het er niet. In het Hôtel-de-Dieu schijnen ze een vooraanstaande verzameling Spaan-Moors gebruikskeramiek te tonen, maar het was er gesloten. Verder oogt de (deels renaissancistische) gaanderij in de Grande Rue met z’n 157 bogen indrukwekkend. En dan heb je het wel gehad. Het belangrijkste gebeuren in het stadje is de pluimveemarkt die elke maandag wordt gehouden. Dan wordt er op grote schaal het beroemde Bressehoen verhandeld. Wij waren er echter op een andere dag van de week.

Een maaltijd gebruiken kun je in het stadje op allerhand niveau, variërend van formicapizza tot chique haute cuisine. Wij kozen voor een hotel-restaurant met de signatuur van licht verval en milde vergane glorie. De laatste verbouwing dateerde van begin jaren zeventig van de vorige eeuw, met veel bruin gebeitste balken en met in gedekte herfsttinten bedrukte gordijnen. Sinds die tijd had men het interieur met rust gelaten…

Het cliënteel bestond uit Franse grijze duiven uit de lage middenklasse, en dat is doorgaans een aanwijzing dat er goed gekookt wordt, zonder al teveel poespas.

Het is een rommeltje op de foto van dat bord aan de kop van dit artikel, en de kleurencombinatie doet bijna pijn aan je ogen. Je zou het met foto-shop allemaal een beetje op kunnen leuken, maar dan doe je de werkelijkheid geweld aan. De losse componenten lijken lukraak en liefdeloos in de saus gekwakt en de combinatie van de spulletjes belooft een elkaar bestrijdend pact van smaken. Maar schijn bedriegt lezer. Ellens keuze voor deze dis was een schot in de roos.

De kip is een Poule de Bresse, het lekkerste hoentje van de wereld. De morieljes zijn hartstikke vers en de groentemoes en het aardappeltaartje met liefde gemaakt. De licht schuimende saus is op basis van zelf getrokken bouillon, room en de befaamde Vin jaune, die gele wijn uit de Jura. De snippers tomaat gaan mooi samen met het zacht-zurige van de saus. Alleen dat stronkje broccoli is misschien wat overbodig.

Achteraf beschouwd vertoont het visuele voorkomen van het gerecht een logische overeenkomst met de omgeving waarin het wordt uitgeserveerd: jaren zeventig. De smaak van het gerecht is echter van topkwaliteit en de verschillende componenten vullen elkaar aan en versterken elkaar.

De eigenaresse van het restaurant was gastvrouw en had een praatje klaar voor iedereen. Ook stond ze zelf in de bediening en ze keurde elk bord voordat het ter tafel werd gedragen. De kok was al vijfenveertig jaar (sinds de jaren zeventig dus) bij haar in dienst en de Bressekip was zijn specialiteit; hij bereidde hem (of haar) sinds hij in het restaurant was begonnen. En hij was er almaar beter in geworden. Onze gastvrouw glunderde en was trots. En terecht!

We aten (en eten) regelmatig op plaatsen waar er alle aandacht is voor het uiterlijk van de gerechten. Streepjes saus op kekke borden. Een flintertje rood in de linkerbovenhoek, een donker toets in de rechter. ‘n Beetje groen aan de ene kant en hoopje wilde rijst aan de overzijde. Ach je kent het wel lezer. Soms is het goed gedaan en krijgt het oog wat het wil. En soms slaat men de plank volledig mis. Maar waar het bij eten uiteindelijk toch altijd om gaat is kwaliteit en smaak. En té vaak proef ik, wanneer ik weer eens achter zo’n artistiek bordje zit, de kant-en-klare sauzen van Sligro en Hanos terug, de net onder de kwaliteitsmaat ingekochte biefstukken, het slechte brood, de soep uit de fabrieksgaarkeuken en alle flauwekulletjes die niets met goed en eerlijk eten van doen hebben.

Ik at in dat restaurant in Louhans Oeufs en Meurette, een van mijn lievelingskostjes, ik schreef er al eens over in lovende bewoording. Het waren misschien wel de lekkerste eitjes in wijnsaus ooit. En ook mijn gerecht oogde boers en eenvoudig, zonder overbodige opsmuk. Ik vond het prima zo.

Wij zien graag mooie dingen, maar lekker eten gaat over smaak en als die goed is dan nemen we het rommelig voorkomen van de gerechten graag op de koop toe.

© paul

Please follow and like us:

Rampen in Bourgogne…

Druivenakker, Burnand, Bourgogne...

Een kleine geïsoleerde druivenakker, zoals je er in dat gebied regelmatig tegenkomt, zelden liggen de perselen aaneengesloten. Dit veldje lag bij ons om de hoek, net buiten het dorpje Burnand, waar we in het voorjaar een huisje hadden gehuurd. Elke ochtend en vaak ook ‘s avonds wandelden we erlangs wanneer we Hond Jaros zijn dagelijkse rondje lieten draven.

Het gebied heet Côte-Chalonnaise en het ligt ingeklemd tussen de beroemde Côte-d’Or in het noorden en de wat minder befaamde Maconnais in het zuiden. We bevinden ons dus in Bourgogne, en de Chalonnaise is duidelijk het stiefkind van die twee imposante wijngebieden. Toch komen er prima wijnen uit de streek, hoewel het merendeel aan de gewone kant blijft. Over de rode wijnen kan ik je weinig zeggen, maar we dronken er heel behoorlijke witte. Wat bonkig zijn ze, die wijnen uit de Chalonnaise. Ze missen vaak de verfijning van de grote witte Bourgognes, maar hebben een typische eigenheid en het zijn uitstekende dorstlessers. Ook misstaan ze niet aan tafel.

Rare knoestige wijnstronken die in het voorjaar in het geheel niet verraden hoe ze zich gedurende de zomer en herfst zullen ontwikkelen tot de vruchtdragers die ze zijn. Deze knotsen hier behoren tot de soort Pinot Noir, de belangrijkste druif voor rode Bourgognes. Hoe het nu, aan het eind van de zomer, met ons veldje is gesteld weten we niet. En we zullen het waarschijnlijk nooit weten.Druivenakker, Burnand, Bourgogne...

Wat ik intussen wel weet is dat er zich een kleine ramp aan het voltrekken is in Bourgogne. Ik had er in Luxemburg al iets over gelezen, en vorige week bevestigde Robert van der Noordaa een en ander in een paginagroot artikel in de Volkskrant (do. 25 aug.). Hij maakt voor zijn artikel dankbaar gebruik van Eet- en Drinkschrijver Onno Kleyn, die in het gebied woont en de trubbels aan den lijve ondervindt.

Naar verwachting zal de druivenopbrengst van dit jaar in Bourgogne 30 % lager uitvallen. Dat komt doordat het een relatief koud voorjaar was en er op het verkeerde moment een overdaad aan hagel- en stortbuien viel. Tal van boeren verloren er hun eerste bloesem bij, en de tweede bloei was ronduit slecht. Sommige boeren bleven achter met geheel ontbladerde wijnstokken. Eenzelfde rampzalig beeld is te schetsen voor de iets noordelijker gelegen Champagnestreek, maar ook in andere delen van Frankrijk liep men schade op.  De totale opbrengst van Franse wijnen zal daarom dit jaar ruim 8 % lager liggen dan vorig jaar, maar de échte aderlating zal plaats vinden in Champagne en Bourgogne. Hoe het met de kwaliteit van de nu rijpende druiven is en dus ook hoe de verwachtingen zijn voor de kwaliteit van de wijnen jaargang 2016 weet ik niet, ik heb er nog niets over gehoord of gelezen.

Een lichtpuntje voor de wijnboeren is het feit dat de meeste Bourgognewijnen in het hogere segment van de markt zitten, men betaalde er altijd al meer voor. De verwachting is dan ook dat de op handen zijnde prijsverhogingen ten gevolge van de verkleinde productie door de consument uiteindelijk gepruimd worden.

Op het Ministerie wordt intussen gewerkt aan een nieuwe aankoopstrategie. Ellen loopt er al dagen over te dubben hoe ze haar inkopen de komende tijd (jaren?) zodanig kan inrichten dat haar Bourgognekeldertje op peil blijft en ze toch niet de hoofdprijs hoeft neer te leggen. Ik ben benieuwd.

En dan moet ik je binnenkort nog vertellen over de kleine rampen van de Luxemburgse wijnboeren, die mij als liefhebber ook zullen treffen. En verder blijkt de graanoogst in Frankrijk en Duitsland ver beneden de maat en is de kwaliteit van de gerst abominabel. En ook ontstaat er dan nog eens een hopschaarste, dus zal het bier duurder worden. Enfin…

Al met al zijn het voor ons uiteindelijk toch luxeproblemen. Dat ik voor mijn snoepbier wat meer ga betalen, of dat we op jaarbasis een chique fles minder drinken, soit. De echte rampen spelen zich op heel andere plaatsen af en treffen mensen in het diepst van hun wezen. Daarbij is ons drankprobleem klein bier

© paul

Please follow and like us:

Mâconnais chèvre AOP…

Mâconnais chèvre AOP...
Al eerder liet ik je weten dat ik gedurende onze laatste Bourgondiëreis driftig aan het kaaskopen was geslagen, maar over de kazen zelf heb ik je nog niet verteld.

Intussen ben ik alweer aardig door mijn voorraadje heen. Er ligt er nog eentje, een Charolaiscylinder van ‘n ons of twee. Het wordt tijd om ook die op te snoepen; als dat kaasje nog lang ligt zal de rijping omslaan in bederf en gaat de kaas naar ammoniak smaken. En dat zou ik mezelf nooit vergeven…

Ik kocht in Bourgogne, in het departement Saônne-et-Loire, geitenkazen. Charolais en Mâconnais. Twee verschillende soorten dacht ik, maar later ontdekte ik dat het om dezelfde kaas gaat. De Appellation (tegenwoordig het keurmerk AOP) voor beide kazen is een en dezelfde. De Charollais- en de Mâconnaisregio grenzen aan elkaar en het onderscheid zit hem slechts in de naamgeving. Inhoudelijk en keurtechnisch betreft het dezelfde kaas. Zelfs de namen zijn onderling uitwisselbaar. Qua vorm en gewicht meende ik enig verschil te bemerken tussen de beide regio’s, maar dat kan schijn zijn, ik bezocht slechts een beperkt aantal boerderijen en verkooppunten.

Mijn bevinding: de Charolaiskazen worden meestal geproduceerd in cilindervorm met een gewicht van zo’n 200 gram, de Mâconnais echter zie je eerder als afgeplatte kegeltjes van pakweg 50 gram. En dan zijn er nog kaasjes in de vorm van een hartje, van een plat geslagen bolletje, van een kerstboom en wat men zoal verder bedenkt. Die laatsten ontberen het AOP keurmerk, dus er zal wel iets vreemds aan zijn toegevoegd (of is het de vorm?).

Een enkele keer worden de kaasjes geproduceerd in kleine ateliers of coöperaties, het merendeel komt rechtstreeks van de boerderij. Fabriekskazen bestaan niet. En officieel mogen de kaasjes zijn gemaakt van geitenmelk, van koemelk of van een combinatie van beiden. Ik ben alleen geitenkazen tegen gekomen. De melk is altijd cru, dat wil zeggen dat de melk niet is gepasteuriseerd of gesteriliseerd, maar rauw wordt verwerkt.

De kaasjes worden aangeboden in alle stadia van ontwikkeling. Soms zijn ze zo jong dat ze bijna op vaste kwark lijken. Iets ouder geven ze een heerlijk zacht, bijna smeltend paté. Alle smaken zijn al aanwezig, maar mild en zacht, zo mild en zacht. Op leeftijd komen ze pas écht tot hun recht: zoete, zoute en zure aroma’s strijden met elkaar om voorrang en aandacht. En de nu ontwikkelde schimmels van de korst versterken al dat lekkers alleen nog maar extra.

Ergens in Nederland zal er wel zo’n kaasje worden aangeboden, maar het is zoeken naar de naald in de hooiberg. Zelfs in Parijs, wereldhoofdstad van de kaasdiversiteit, ligt het niet voor de hand dat je zomaar een Charolais of een Mâconnais vindt. De kaasjes komen nauwelijks de Bourgogne uit.

De kaasjes worden sporadisch gebruikt om mee te koken, maar verder dan het notoire bolletje omwikkeld met spek komt men zelden. Wel is de kaas uitermate geschikt om Fromage Fort te maken, een gefermenteerd kaasgerecht. Het is uiteindelijk is het toch zoeken naar een Heilige Graal die in het geheel niet bestaat. Laat dat kaasje met rust. Doe ermee wat men altijd al deed: sneetje brood, hompje kaas, sliertje van de beste olie.

© paul

P.s.: Het is vandaag Dag van de Kaas, het is maar dat je het weet…

 

Please follow and like us:

Le poulet Gaston Gérard, ofwel kip van de burgemeester…

poulet Gaston Gérard

Kip vinden wij eigenlijk altijd lekker; gegrild, gestoofd, in de soep, in de salade, verwerkt tot ragout, altijd goed. Soms wil ik wel eens iets nieuws, een geheel ander recept. Ik ging op zoek in mijn kookboeken en kwam uit bij het boekje “Les meilleures recettes de Bourgogne” van Gérald Carpentier. Ik maakte al eerder gerechten uit het boekje en weet inmiddels dat niet alles klopt. Goed, een recept pas ik vaak zelf wat aan, dus maakt het niet uit. Het gaat mij vaak meer om het opdoen van ideeën dan om een letterlijke beschrijving.

Goed, Poulet Gaston Gérard, even Googelen naar deze naam leert ons dat deze man van 1919 tot 1935 burgemeester van Dijon was. Ik las ook ergens een mooi verhaal over hoe dit gerecht in 1930 ontstaan is door een ongelukje in de keuken. De eerste vrouw van Gaston Gérard, Geneviève de Bourgogne was bezig met het bereiden van een maaltijd voor haar man en wat gasten. Onder de gasten was de beroemde en beruchte gastronoom en criticus Curnonsky. De maaltijd moest dus tiptop in orde zijn. In de haast om alles op tijd klaar te krijgen viel een grote pot mosterd over de al gare kip. Om de kleine ramp te verdoezelen mengde Geneviève wat witte wijn met room door de mosterd en strooide er kaas over. Even onder de gril en een geheel nieuw recept was geboren. De criticus heeft er van gesmuld en vroeg de burgemeestersvrouw zelfs naar het recept. Het gerecht zou dus niet Poulet Gaston Gérard moeten heten maar Poulet Geneviève!  Hoe dan ook, waar of niet waar gebeurd, de kip smaakte ons prima.

  • voor vier personen
  • een flinke boerenkip, biologisch van onbesproken gedrag natuurlijk, in 10 stukken verdeeld
  • wat olijfolie
  • 50 gram boter
  • 2 uien
  • 1 sjalot
  • 30 cl witte wijn
  • 50 cl room
  • 100 gram Gruyère, geraspt *)
  • 80 gram Dijonmosterd
  • zout en peper

Verwarm de olie en 50 gram van de boter in een braadpan en braad de stukken kip daarin mooi bruin. Haal de kip uit de pan en bak de ui en sjalot even aan. Voeg de wijn en de room toe en verwarm de saus. Doe de  de stukken kip terug in de pan en stoof ze in ongeveer 45 minuten gaar.

Leg de stukken kip in een mooie vuurvaste schaal. Meng de mosterd en de helft van de kaas door de saus en giet die over de kip. Strooi de rest van de kaas er over en zet de schotel nog even onder de hete gril in de oven tot de kaas gesmolten is en een kleurtje krijgt.

Geef er lekker knapperig brood bij en een groene salade.

Kopje espresso toe!

*) in mijn boekje wordt Gruyère gebruikt, in alle andere recepten die ik zag gebruikt men Comté. Nou ja, komt allebei uit de buurt.

Please follow and like us: