Kippensoep op zaterdag…

Kippensoep in wording...

Jop kwam zijn opa en oma bezoeken op woensdag, zoals hij placht te doen vóór de Coronatijd. Z’n moeder had hem dagenlang geïnstrueerd (gedrild) op het item gepaste afstand; niezen in zijn ellenboog had hij zichzelf al aangeleerd (lang leve het Jeugdjournaal). Jop was voorbereid…

Opa en oma waren in alle staten; eindelijk weer leuteren over dino’s, kikkervisjes, SpongeBob, Mon Oncle (Mijn Oom), de staat van de Kaukasische korenbloem en waar je het zoal nog meer over hebt met een zes turven hoge kleuter van vijf. Kortom: een hartverscheurend weerzien…

Zo’n weerzien is natuurlijk vervuld met verwennerij. Jop, lust je knoflookcroutons? Stukje Ouwe Goudse? Bakje chips? Stroopwafel? Hij lustte het allemaal…

Na ondergetekende is Jop de grootste afnemer van échte ossenstaartsoep in dit huishouden (met ballen opa, dat is traditie...). Ik heb hem daartoe persoonlijk opgeleid en hij waardeert het ten zeerste. Ik maak dan ook met groot genoegen elke veertien dagen een pan voor de hele familie…

Op enig moment dacht ik hem dan maar weer een maaltje ossenstaartsoep aan te praten. Ik vertelde dat ik uitstekend gehakt had gekocht en dat ik daar in een handomdraai mooie soepballen van kon toveren. Vervolgens stelde ik een open vraag (niet doen bij kinderen, je weet nooit welke kant ze op gaan zwenken). Wat voor soep had je in gedachten voor het weekend?

Kippensoep zei de blaag, kippensoep met ballen…

Hoe komt-ie daar toch bij, vroeg ik me af. Ik trek regelmatig kippenbouillon en gebruik die als basis voor tal van soepen. Maar kippensoep wordt het zelden. De grijns op zijn gezicht en de vastberadenheid waarmee Jop zijn aanvraag gestand deed boden me echter weinig keus (eigen schuld: open vraag…).

Enfin, kippensoep dan. Het kwam me uiteindelijk ook niet zo heel slecht uit want er lag nog een goede Friese soepkip in de vriezer te wachten op verwerking. Mijn bouillon maakte ik als volgt:

  • 4 liter water,
  • 1 soepkip van 1200 gram,
  • 1 prei,
  • 2 stengels bleekselderij,
  • 1 winterwortel,
  • 4 tenen knoflook,
  • 1 ui,
  • 3 kruidnagelen,
  • beetje foelie,
  • 10 peperkorrels,
  • 3 takjes verse tijm,
  • 3 blaadjes laurier,
  • 1 blokje kippenbouillon,
  • uienschillen.

Spoel de kip en verwijder eventuele vervuiling. Zet de kip op in een grote pan met het water. Breng aan de kook en schep het schuim af met een lepel of schuimspaan. Voeg vervolgens de verdere groenten (grof gesneden) en kruiderij toe. Kook even op en laat vervolgend de boel op een heel laag vuurtje trekken. Van mij mag dat 4 uren. Doof daarna het vuur en laat de bouillon afkoelen tot werkbare temperatuur.

Haal de kip uit de pan, pluk het vlees en zet weg. Zeef de bouillon en verwijder de smaakmakers (groenten en kruiderij). Die zijn bijna tot pap gekookt en mogen in de kliko. Leg vervolgens goed keukenpapier in een zeef en giet er lepel voor lepel de bouillon door. Als het papier op enig moment geen vloeistof meer doorlaat omdat de poriën zijn dicht geslipt met het (overdadig) vet van de soepkip, vervang je het papier. Zeef op deze manier alle bouillon. Je ontvet de boel en verwijdert ongerechtigheden in één handeling uit je bouillon en houdt een volkomen heldere vloeistof over.

Doe een deel van de bouillon in een andere pan en voeg er naar smaak zaken bij die het tot een kippensoep maken: vermicelli, kippenvlees, julienne gesneden wortel, kervel, peterselie, gehaktballen, enfin, maak de soep af naar eigen smaak. Kruid af met peper en zout. Warm de soep op en serveer…

  • Opmerkingen:
  • Normaal gesproken maak ik van soepkip een tamelijk neutrale bouillon. Ik gebruik daarbij een recept uit de Chinese keuken (zie de verwijzing onder dit artikel). Een neutrale bouillon is uiteindelijk belangrijk omdat die heel breed inzetbaar is.
  • In dit geval zou de bulk van de bouillon tot kippensoep getransformeerd worden en het leek me logisch om de bouillon alvast de basissmaak van kippensoep mee te geven. (Overigens is het niet zo dat een meer geparfumeerde bouillon niet breder inzetbaar is, dat-ie wel degelijk.)
  • Vier liter water bij de bereiding lijkt veel, ik heb daar al eerder opmerkingen over gehad. Nou lezer, het valt allemaal wel mee. Je begint namelijk met vier liter, maar na vier uren trekken op de stoof ben je al behoorlijk wat vloeistof kwijt geraakt, het is eenvoudigweg verdampt.
  • Ik proef aan het eind van de gaartijd de bouillon en is die niet krachtig genoeg naar mijn smaak dan laat ik de zaak nog even op hoog vuur inkoken.
  • Ik gebruik soepkip die in de handel wordt gebracht onder de naam Fryslan Hoehn. Het is een biologische legkip die een lang(er) en goed leven beschoren was en na gedane arbeid gretig aftrek vindt in het buitenland (tot in Midden-Afrika). Ik betrek ze via groothandel Sligro en de prijs is meer dan correct (ongeveer zes euro).
  • Uienschillen gebruik ik bij nagenoeg elke bouillon. Ik bedoel dan de harde bruine schil, droog en niet zacht. Altijd wanneer ik uien pel stop ik de vrijgekomen schillen in een zakje en bewaar die in een verloren hoekje van een keukenkast. De schillen geven een prachtig bruine kleur aan je bouillon.
  • Een soepkip geeft na het bouillon trekken altijd een overschot aan vlees. Dat is geen straf, écht niet. Een beetje van het vlees gebruikte ik voor de kippensoep. Ellen maakte van een ander deel kippenpasteitje (Bouchée à la Reine klinkt mooier en smaakt me daarom beter), en we hadden zowaar nog wat vlees over voor een lunchsalade. Enfin…

Lees ook: Bouillon op Chinese wijze…

De foto is stokoud, mijn actuele foto is namelijk opgegeten door de computer…

© paul

Kalfslever met portsaus en gebakken appeltjes

IMG_4077Ook heerlijk om weer thuis te zijn. Na ruim anderhalve week vakantie is het lekker om weer in mijn eigen keuken te werken. Alles bij de hand, geen gezoek en nog een diepvries gevuld met handige dingen! We deden voor onze terugreis naar Nederland nog even snel wat  inkopen tijdens onze tussenstop  in Luxemburg; de Wijnweken waren net begonnen dus verzilverde ik mijn Cactuspunten voor een mooi kistje wijn en kochten we in de super meteen wat etenswaar voor de komende week. Kalfslever lag er bijvoorbeeld. Kalfslever kan ik hier in ons dorp nooit kopen en wij zijn er allebei dol op. Twee mooie plakken gingen dus in de koelbox mee naar huis. Je kunt kalfslever gewoon eenvoudig bakken, uitje erbij en klaar, maar wij vinden een mooie rijke saus wel passend.

En dan komt het verhaal van de ‘eeuwige saus’; Maak een goede basissaus van kalfsbotten, ui, selder, wortel, tijm, laurier, eventueel wat tomatenconcentraat. Laat dat alles bruinen in de oven en giet er dan water bij tot alles onder staat. Laat de bouillon nu heel langzaam op lage temperatuur trekken. Dat kan in de oven of in een pan op een heel laag vuurtje. Zeef de bouillon/fond dan door een fijne zeef en bewaar voor later in de diepvries als basis voor soepen en sauzen.

Nu had ik al eens een saus gemaakt met deze mooie fond. Ik stoofde een sjalotje, voegde wat tijm toe, bluste af met rode port en liet dat tot de helft inkoken. Ik voegde vervolgens de bouillon erbij en liet die ook weer inkoken. Ik zeefde de saus en voegde ook nog het braadvocht van een gebraden kalfsmuis toe. Liet alles nog even mengen en klopte er een klontje ijskoude boter door. Dat was een prima saus, toen. We hielden een restje over en dat ging in de diepvries… Zo kan je heel lang doorgaan… Dit restje vormde vandaag de basis voor de saus.  IMG_4069

 

  • 2 flinke uien in ringen gesneden
  • boter om in te bakken
  • een scheutje rode port
  • wat tijm
  • peper en zout
  • een flinke lepel saus ( uit de diepvries) of bouillon

Verwarm de boter en bak de uienringen zachtjes aan. Voeg de saus uit de diepvries bij de zacht gestoofde uien. Voeg er wat rode port bij en eventueel wat bouillon. Sudder op een laag pitje tot je een mooie saus hebt.

Wentel intussen de kalfslever door wat bloem en bak ze in de hete boter snel om en om. Bak de levers niet te lang, dan worden ze grijs en taai. Een paar minuten is al gauw genoeg.

Dien op met gebakken appeltjes en aardappelpuree.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

Turkse Kippensoep uit het boek van Willy

soep
We erfden een aantal boeken van Willy, Paul schreef er hier al eens over.

Paul is helemaal wèg van één van de boeken uit deze erfenis: “Soep, een onbegrensd gerecht”. Een boek uit 1973! Het ziet er ouderwets uit maar ik moet toegeven dat Paul er al een paar lekkere recepten uit wist te zoeken. Het boek was opeens een tijdje ‘kwijt’ maar bleek gewoon in de caravan in Luxemburg te liggen. Toen Vriend Jan en Ans deze vakantie kwamen logeren was het dus een logische keuze om maar eens in het Soepenboek van Willy te gaan zoeken. Vriend Jan is gek op soep, maakt niet uit welke, als het maar soep is. Ik had al een bio-kip gekocht dus zocht ik soep met kip. Een eigenaardig recept; kip citroensap, yoghurt… Gewoon geprobeerd en het resultaat was heerlijk! Van harte aanbevolen!

  • 2 eetlepels rijst
  • 1 theelepel  verse dragon fijngehakt
  • ongeveer een liter kippenbouillon van een onbesproken kip, gezeefd (het vlees apart houden)
  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • 2 dl yoghurt
  • zout en peper
  • 200 gram gaar kippenvlees in stukjes gesneden
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 koffielepel geraspte citroenschil
  • 2 eetlepels verse platte peterselie en/of andere verse tuinkruiden

Kook de rijst in de bouillon gaar. Smelt de boter en roer er de bloem door. Voeg al roerend de yoghurt erbij en laat dit even zachtjes koken tot je een mooie gladde, dikke, saus hebt. Voeg de saus onder goed roeren beetje bij beetje bij de bouillon. Blijf roeren tot de bouillon mooi gebonden is. Doe er dan zout en peper naar smaak bij en de dragon. Voeg dan de citroenrasp, het sap en de stukjes kip toe. Verwarm de soep door en door zonder te laten koken en strooi er vlak voor het opdienen de verse kruiden over.

Geef er dikke sneden mooi stevig boerenbrood bij.

Mooi moment om even aan Willy te denken!

© ellen.

 

Kippensoep…

 

kippensoep

Ans was twee weken uit ciculatie, zo ook waren Marleen en Petra. Verder snotterde, snifte en sukkelde een groot deel van onze vrienden en bekenden. Op mijn werk verzuimde zo ongeveer elke collega wel een paar dagen, kwestie van griep. Het verwonderde ons dat wij van helemaal niks merkten. Maar zondag kondigde zich dan toch een en ander aan, en maandag hield Ellen wijselijk bed. Zo ook de daarop volgende dagen. Intussen gaat het al weer wat beter met de patiënt.

Ik had en mooie vogel gekocht, een biologische kip. Ik wilde een recept uitproberen, gekregen van mijn Iraanse collega Foeroez. Gestoofde kip met walnoten en granaatappel. Maar dat had dus weinig zin. Ellen hoefde even niet en zo’n hele pot voor mij alleen was teveel.

Wat doe je met een zieke en een kip in huis? Juist, kippensoep maken. Dat helpt tegen elke kwaal, tegen elke aandoening, elke Jiddische Mama kan je dat vertellen. En het werkt ook voor di Gojim.

Ik maakte een flinke ketel, volgens beproefd recept. We doen er al dagen mee…

© paul

Heldere bouillon met eekhoorntjesbrood en peterselie (dinertje voor 12 personen)…

bouillon1
 

Ik ga maar gewoon door met het beschrijven van de gerechten. Alles dus voor ongeveer 12 personen.
Ik maakte een heldere bouillon. De foto is gemaakt van het bord van Paul. Hij strooide er erg veel peper over!

Bouillon voor 12 personen, wat overblijft kan prima in de diepvries.
2 flinke runderschenkels, soepvlees mét bot dus
koud water
peperkorrels, 1 ui, een paar stengels selderij, 2 blaadjes laurier, een pluk tijm, selderij, zout

Zet de schenkels op met 4 liter koud water en breng ze aan de kook zonder deksel op de pan.
Als het water kookt, begin je met afschuimen. Schep zorgvuldig alle vervuilende schuimresten weg.
Dat duurt even. Laat de bouillon intussen zachtjes koken.
Als er geen schuim meer boven komt drijven kun je de kruiden en ui erbij doen. Sluit dan af met een deksel, zet de pan op een heel laag pitje en laat de bouillon zo, zeker 4 uur, heel zachtjes trekken.

Schep het vlees eruit en bewaar het apart. Daar kun je nogallerlei lekkere gerechten mee maken.
Zeef de bouillon door een fijne zeef, voeg zout toe naar smaak en wat versgemalen peper. Je hebt nu een goede basis voor soepen en sauzen.
Deze heldere bouillon is een goed onderdeel van een etentje met meer gangen.

Strooi er vlak voor het opdienen wat versgehakte tuinkruiden over.
© ellen.

Eenvoudige kippensoep…

 

9 oktober 002

Onze planning voor het eten vandaag liep helemaal mis!
Paul zou drumsticks van de biologische kippen uit de diepvries halen. Ik had ze niet in de goede lade gestopt en Paul was moe…gevolg was dat er een paar stukjes kippenvleugeltjes ontdooit waren. Niet genoeg voor een maaltijd. Het was te laat om nog iets anders te bedenken dus namen we onze toevlucht tot de Afhaal-Chinees. Jammer, geen recept vandaag. Niets lekkers te melden?!?

Nou ja, de kippenvleugeltjes moesten toch ook een bestemming krijgen, dus maakte ik kippensoep.
Alles bij elkaar toch zo’n 300 gram vleugeltjes van biologische kippen. Netjes schoongemaakt, niet te vet, goed geschikt om een mooi pannetje soep te maken.

300 gram kipdelen, met bot
1 hele ui | selderij | peterselie | 1 laurierblad | 1 pluk tijm | een paar peperkorrels

Zet de kipdelen op met koud water en breng langzaam aan de kook. Schep met een lepel het bovendrijvende schuim af tot de bouillon helder is. Voeg dan kruiden en groenten toe en laat het geheel op een heel zacht vuurtje 2 uur trekken.
Haal dan het vlees uit de pan en zeef de bouillon. Maak de soep verder af met wat zout en peper.
Haal het vlees van de botjes en voeg ze bij de soep, strooi er wat verse peterselie en selderij over en dien op met wat vers gebakken brood.
Geef de velletjes en drelletjes aan de hond.

© ellen.