Eekhoorntjesbrood, oogst 2019…

Eekhoorntjesbrood...

Ellens ziekenhuisavonturen ontnamen me de tijd, maar vooral ook de lust, om degelijk jacht te maken op de paddenstoelen waarvoor ik in andere jaren álles opzij zet. En dat terwijl, ik hoorde het van andere jagers, dit een heel goed jaar was voor Eekhoorntjesbrood en aanverwanten.

Enfin, toen Ellen eenmaal ontslagen uit het ziekenhuis en terug thuis was, op haar gemak in haar eigen stulp en onder het wakend oog van een zorgzame babysit, zag ik mijn kans schoon. Ik kon met een gerust hart de deur uit, mét mijn paddenstoelenmes, mét mijn katoenen tasjes, op naar de eeuwige jachtvelden…

Ik bezocht de mij vertrouwde plekken. De plaatsen waar ik altijd wel een paar maaltjes plukte en dan ook nog eens voldoende exemplaren van die prachtige boleten overhield om een voorraad voor het komend jaar te drogen.

Ach, ik was aan de late kant dit jaar, dat wist ik wel. De ideale combinatie van jaargetijde, temperatuur en vochtigheid had ik gemist. Evengoed bleek er nog wel een en ander te vinden, ik verzamelde in één sessie een degelijke maaltijd. Ik bezocht er drie gekende plukplaatsen voor en hield uiteindelijk nog wat over om te drogen.

Het waren gave exemplaren van het specimen Vroeg Eekhoorntjesbrood (Boletus reticulatus, vroeger bekend als Boletus aestivalis) en mooie blozende paddenstoelen die luisteren naar de naam Gewoon Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis). Niet veel, maar alles topkwaliteit, alles bruikbaar…

Spaghetti porcini (met eekhoorntjesbrood)...

Thuisgekomen kregen de paddenstoelen niet de kans nog een beetje te wennen aan hun nieuwe status als culinaire hoogstandjes; ik heb ze namelijk onmiddellijk verwerkt tot een degelijke pastasaus.

Het was een soort van eerbetoon aan mijn favoriete jaargetijde: de Herfst. Ook een eerbetoon aan de paddenstoelenwereld die me elk jaar weer laat meedelen in de immense rijkdom die dat rijk te bieden heeft. Maar vooral was het een welkom-thuis geschenk voor Ellen.

Ps.; Op een van mijn gekende stekken zag ik ook een hele plantage russula’s staan. Een overtuigend kleurrijke rode hoed hadden ze en bij doorsnijden toonde zich een lelieblank lichaam. Zoveel had ik er nog nooit bij elkaar gezien. Eindelijk, dacht ik, eindelijk vind ik dan de Vissige Russula. De naam doet anders vermoeden, maar het is een van de écht betere spijspaddenstoelen.
De russulsafamilie is echter heel groot en herbergt exemplaren van allerlei allooi, dus is het bij russula’s altijd zaak om even te proeven. Gewoon een klein stukje van de hoed afbreken en in je mond stoppen. Proef je niks (of hooguit wat meligs) dan is het ook niks. Ontvouwt zich een weelderig zacht schimmelig aroma in je mond, je hebt het goede te pakken. Trekt je bek samen omwille van de bittere smaak, je zit helemaal fout.

Enfin, mijn bek trok samen van bittere oneetbaarheid. Ik had weer eens een exemplaar van de Braakrussula te pakken. Zonde toch. (Die truck van een beetje proeven doe ik alleen met russula’s. Andere paddenstoelen laat ik oraal ongemoeid, je weet maar nooit…)

Een recept vind je in de verwijzing hieronder, behalve dan dat ik er voor deze keer een zeer ruime scheut room aan toevoegde. Enfin, zie maar…

Lees ook: Eekhoorntjesbrood, gesmoord in knoflook en peterselie…

© paul

Please follow and like us:

Lamsschenkel met witte wijn en eekhoorntjesbrood

DSC_0028Vanmorgen stalden we onze kleine caravan in een mooie loods, pál naast de caravan van Eupotours. Staan ze weer gezellig naast elkaar… Je zou je zo een conversatie tussen twee bevriende BIOD caravans kunnen voorstellen: ‘Waar was jij nou na Luxemburg?’  Oh man, Frankrijk, in Barr, mooie plek, ze kennen jou daar ook!’  ‘Ah, leuk, daar krijg ik altijd een vaste plek.’  ‘Ja, daar stonden wij nu, dat Madameke Odile dirigeerde er ons meteen naar toe, de BIOD-plaats noemt ze dat! Maar waar was jij nou?’  ‘Pffft, Bourgogne, nog nooit zoveel smalle straatjes gezien. Ik moest drie keer achteruit voor een soort Walter met zo’n oliebak. Wel mooi daar hoor, alleen slecht voor m’n bandjes, gáten in die wegen… brrr.’ Verder hoefde ik weinig te rijden daar, ze gingen wijn proeven, dan kan ik rustig blijven staan.’

Dat geroddel tussen die twee BIOD’s zal nog wel even doorgaan. Lief en leed delen ze al jaren… Maar toch, voor ons is het stallen van de caravans  altijd wel een definitief einde van de vakantie.

Paul heeft er alweer bijna een werkweek opzitten maar ik heb nog een paar dagen, dus tijd genoeg om lekker langzaam te koken. Ik zag vanmorgen al de eerste paddenstoelen in het buitengebied en bedacht dat we nog een flinke voorraad gedroogde paddenstoelen van vorig jaar in de kast hebben. Nou blijven die, mits goed gedroogd en goed bewaard, heel lang goed, maar toch… Een gerecht met gedroogde paddenstoelen, in dit geval echt eekhoorntjesbrood, leek me wel iets voor een herfstige dag.

Langzaam gegaarde lamsschenkels met paddenstoelen, veel knoflook en aardappeltjes voor twee personen:

  • 2 lamsschenkels
  • 2 flinke sjalotten, niet te fijn gesneden
  • 8 teentjes knoflook, gepeld
  • wat olijfolie
  • een handje gedroogd eekhoorntjesbrood, even laten weken in lauw-warm water
  • een glas droge witte wijn, ik gebruikte een Bourgogne uit Vezelay
  • wat rozemarijn
  • peper en zout
  • peterselie
  • wat weekwater van de paddenstoelen
  • 2 kleine handjes vol kleine nieuwe aardappeltjes, schoongeboend en geschrapt

Verwarm de oven voor op 160 graden. Verwarm de olie in een ovenvaste pan met deksel en braad daarin de met peper en zout bestrooide schenkels rondom bruin aan. Voeg de sjalotten en de teentjes knoflook toe en bak ze even mee. Blus dan af met de witte wijn en voeg er de rozemarijn en de paddenstoelen bij. Zet de pan in de oven en laat alles zo langzaam en uurtje  garen. Kijk af en toe of er nog voldoende vocht in de pan is en voeg zo nodig wat paddenstoelenweekwater toe. Draai na een uur de temperatuur omlaag tot 120 graden en laat alles zo nog een uurtje stoven. Voeg er dan de aardappeltjes bij en stoof nog zo’n 15 minuten tot de aardappeltjes gaar zijn. Proef de ingedikte saus en voeg eventueel peper en zout toe. Bestrooi met vers gehakte platte peterselie. Zet de pan op tafel en geef er eventueel wat stokbrood bij en een groene salade.

Kopje espresso toe!

Hond Jaros is helemaal blij! Er wordt weer gekookt! En dan blijven er velletjes en drelletjes over en soms zelfs een botje!

© ellen.

Please follow and like us:

Zelfgemaakte cannelloni met eekhoorntjesbrood

cannelloni
Zelf pasta maken is niet echt moeilijk, maar; het is wel makkelijk als je een pastamachine heb en als je echt pastameel kunt gebruiken. Het pastameel is verkrijgbaar in Italiaanse delicatessenwinkels of bij de groothandel. Ik koop het pastameel bij de Sligro, prima kwaliteit De Cecco.
Vandaag maakte ik cannelloni gevuld met gehakt en eekhoorntjesbrood. (Het eekhoorntjesbrood hebben we deze herfst zelf geplukt en gedroogd, je kunt het ook gedroogd kopen bij Italiaanse winkels. In de herfst kun je de paddenstoelen vers gebruiken)
Ik maak pastadeeg altijd in dezelfde hoeveelheid/verhouding, meestal is dat genoeg, soms iets teveel. Voor het receptvan vandaag is de hoeveelheid deeg teveel. Ik sneed van de restanten wat pasta (tagliatelle) die eten we morgen. Je kunt de restanten ook gebruiken voor in de soep of zo.

  • Maak pastadeeg zoals hier beschreven.
  • een flinke handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (twintig minuten weken in warm water, gooi het weekwater niet weg, dat komt van pas in de tomatensaus)
  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 400 gram mager rundergehakt
  • zout, versgemalen zwarte peper en wat vers geraspte nootmuskaat
  • 1 eidooier
  • 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
  • 1 buffelmozzarellakaasje
  • 1/2 liter tomatensaus (maken van 1/2 blik tomaten, uitje, knoflook wat basilicum, peper en zout en het weekwater van de paddenstoelen)
  • vers geraspte Parmezaanse kaas
  • olijfolie.

Rol de pasta uit tot vier lappen. Snijd dan acht stukken van 25 cmx25 cm. Er blijft wel wat deeg over, dat verwerk je tot pasta voor in de soep ofzoiets.

Fruit de ui en knoflook zachtjes aan in wat olijfolie. Voeg het gehakt erbij en bak tot het vlees bruin is. Haal de paddenstoelen uit het weekwater en knijp het vocht eruit. Hak ze fijn en voeg ze bij het gehaktmengsel. Bak nog even en voeg peper,zout en nootmuskaat naar smaak toe. Zet het vleesmengsel opzij en laat het afkoelen.

pasta

Rol de pasta uit tot vier lappen. Snijd dan acht stukken van 25 cmx25 cm. Er blijft wel wat deeg over, dat verwerk je tot pasta voor in de soep of zoiets.

cannelloni

Kook de pastavellen in kokend gezouten water in 3 minuten gaar. Schep ze voorzichtig uit de pan en leg ze op het aanrecht.

Roer de eidooier en de peterselie door het afgekoelde vleesmengsel. Schep de vulling nu op de pastavellen. Op ieder vel een mooi verdeeld strookje vulling. Leg op elke vulling een paar stukjes mozzarella en rol de pasta tot cannelloni.

Beboter een ovenschaal en verdeel twee eetlepels van de tomatensaus over de bodem. Leg daarop de cannelloni naast elkaar en zorg dat de schaal mooi passend gevuld is. Schenk de rest van de tomatensaus erover. Schik de rest van de mozzarella over de pasta en strooi er de Parmezaanse kaas over. Zet de schotel in de voorverwarmde oven op 180 graden. Ongeveer 20 minuten.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Please follow and like us:

Risotto met eekhoorntjesbrood

risotto met eekhoorntjesbrood
Ik weet niet hoe het in de rest van Nederland is, maar hier in zuid-oost Brabant is het al dagen stralend herfstweer. Heerlijk om er op uit te trekken naar de bossen. Een mooi zonnetje, prachtige herfstkleuren, én natuurlijk de paddenstoelen… De mooiste zijn de Vliegenzwammen met hun prachtige rode kleur, die laten we natuurlijk staan; ze zijn giftig! Maar verborgen tussen de goudgele en bruine blaadjes groeit een van de smakelijkste paddenstoelen; het Eekhoorntjesbrood. Dit jaar zijn ze er in overvloed, dus ik vond dat we nog wel een maaltje mochten plukken. Ik maakte risotto en voegde met gulle hand deze heerlijke smaakmakers toe.

  • 250 gram verse paddestoelen, in plakken gesneden
  • 300 gram arboriorijst
  • 100 gram gekookte ham, een dikke plak van goede kwaliteit, in blokjes gesneden *)
  • 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • een glas witte wijn
  • 1 ui ragfijn gesneden
  • ongeveer 2 liter bouillon, de bouillon moet nét tegen de kook aan blijven
  • 2 eetlepels verse gehakte peterselie
    • Voor de mantecatura:
    • 75 gram koude boter in kleine blokje
    • 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas

Smelt 20 gram van de boter in een koekenpan en bak daarin de knoflook. Voeg de verse paddestoelen toe en bak ze op een laag vuur om en om.

Verwarm de bouillon. Zet de pan bouillon naast de risottopan en houd de bouillon tegen de kook aan. Smelt de rest van de boter in een pan met een dikke bodem en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor de ui hierin zachtjes lichtbruin. Voeg dan de rijst toe en roer alles om en om. Alle rijstkorrels moeten bedekt zijn met een flinterdun filmpje boter. Blus dan af met de witte wijn en smoor tot de wijn helemaal verdampt is. Voeg nu een flinke hoeveelheid bouillon toe en roer goed en laat de risotto zachtjes garen. Voeg telkens een lepeltje warme bouillon toe en blijf roeren. De risotto moet smeuig blijven en mag dus niet helemaal droog worden.

Doe er na 12 minuten de verse paddenstoelen en de blokjes ham bij, blijf roeren. Proef af en toe. De rijst moet van buiten zacht zijn maar nog een stevige ‘beet’ hebben. reken op ongeveer 18 minuten. Als de rijst de juiste gaarheid heeft sluit je de pan en draai je het vuur uit. Laat de risotto nu zeker één minuut rusten.

  • Meng voor de mantecatura met een houten lepel de blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Breng op smaak met wat peper en zout, strooi er nog wat vers gehakte peterselie over en dien snel op.
*) Je kunt het gerecht ook vegetarisch klaarmaken; laat dan de ham weg en gebruik groentenbouillon.
Geef er een groene salade bij, licht aangemaakt met wat olie, citroensap, peper en zout. Een Vorstenmaal zo uit de natuur!
Kopje espresso toe.
© ellen.
Please follow and like us:

Pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood
Paul toonde al de foto met de geweldige oogst van gisteren; het is paddenstoelentijd! In Luxemburg zochten we vorige week vergeefs de bossen af, wel wat russula’s een enkele parasolzwam en wat onbekende paddenstoelen, maar eekhoorntjesbrood konden we niet vinden. Waarschijnlijk op de verkeerde plaatsen gezocht, noch steeds niet bekent genoeg met de biotoop daar, enfin; we gingen gisteren hier in onze eigen buurt op pad en hopla, een mand vol lekkers.
Een deel ligt nu te drogen, een deel heb ik op pekelwater met kruiden gezet. Daar schrijf ik later nog over. Vandaag maakte ik een pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood.
Als ik zelf pastadeeg maak, maak houd ik altijd dezelfde hoeveelheid aan: 300 gram pastameel, 3 eieren wat zout. Dat is eigenlijk voor ons tweeën teveel. Ik heb dus maar de helft van dat deeg gebruikt. De rest heb ik versneden tot tagliatelle. Die ligt nu op een theedoek te drogen. De tagliatelle eten we morgen.

Het is wel een beetje werken dit gerecht, maar de korte tijd dat er verse paddenstoelen zijn te vinden maakt het zo bijzonder dat dat wel een beetje extra werk waard is. Je kunt deze pastarol ook heel goed van te voren klaarmaken en de oven het laatste werk laten doen. Ideaal voor een etentje met gasten!

Pluk geen paddenstoelen die je niet kent of die makkelijk met giftige exemplaren te verwarren zijn. Als je geen verse wilde paddenstoelen kunt vinden gebruik dan voor dit gerecht grotchampignons. 

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood

Maak eerst de pasta:
300 gram meel van harde tarwe
3 eieren
snuifje zout
De bloem op het werkvlak, kuiltje in het midden. In het kuiltje de eieren breken. De eieren even losroeren, en het zout erbij doen.
Kneed dan langzaam van binnen naar buiten, steeds een beetje meer bloem erbij tot je uiteindelijk een mooie deegbal hebt.
Laat het deeg een uur rusten onder folie.
Rol het pastadeeg uit. Met de pastamachine een paar keer stand 1 en dan steeds dunner. Met de hand en deegrol, uitrollen, weer opvouwen, uitrollen, enzovoorts.
Tot je een mooie dunne deeglap hebt waar je bijna de krant door kunt lezen!!!
Ik heb twee stukken gemaakt van 18 cm breed (breedte van de pastamachine) en 50 cm lang. (de rest werd tagliatelle, voor vier personen gebruik je al het deeg en maak je er vier lappen van)
Kook de pasta 3 minuten in kokend water, giet af in een vergiet en stort de pasta dan in een pan met koud water. ( Dit omdat je even tijd nodig hebt om de rollen te maken, als je de pasta zó zou wegzetten wordt het een plakkerige massa).

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood
De Vulling: voor vier personen (ik gebruikte de helft)

  • ongeveer 600 gram verse paddenstoelen bij voorkeur eekhoorntjesbrood
  • 2 uien en 2 teentjes knoflook fijn gesnipperd
  • 3 plakken gerookte ham of spek *) zie onder dit artikel
  • 300 gram gekookte ham, in dunne plakken, bewaar een paar plakken om op het deeg te leggen, de rest in blokjes door de vulling
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 1/2 l room
  • veel peper en wat zout
  • wat boter
  • een beetje versgeraspte Parmezaanse kaas

Ui en knoflook even in de olie aanfruiten. De paddenstoelen in kleine blokjes snijden, en ook even mee fruiten. Laat het geheel zo’n 10 minuten stoven, flink peper en wat zout toevoegen en de room en dan nog zo’n tien minuten laten stoven. Je hebt nu een mooie smeuïge ragout.

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood

De pastarol maken; Vis de pastaplakken één voor één uit het water. Beleg het deeg met plakken gekookte ham en leg in het midden een streep van het paddenstoelenmengsel. Vouw de pasta dicht door de korte zijranden naar elkaar toe te klappen, en rol de pastaslurf op als een slakkenhuis.
Vul zo een hele ovenschaal met rollen gevulde pasta.
Giet er nog wat room over en strooi op de toppen wat klontjes boter en geraspte Parmezaanse kaas.
Zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood
Dien op met wat Parmezaanse kaas en de saus uit de ovenschaal.

*) Ik verwerkte in dit gerecht gekookte ham omdat ik nog uitstekende gekookte ham in huis had. Je kunt deze pastarol ook heel goed gewoon helemaal vegetarisch houden en er geen vlees in verwerken. De paddenstoelen zijn al zo heerlijk dat er verder weinig smaakmakers bij nodig zijn. Veel peper, dat wel, paddenstoelen combineren geweldig goed met veel peper!

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

Please follow and like us:

Voornamelijk eekhoorntjesbrood…

Ellen plaatste de foto op haar Facebook pagina (zeg je dat zo?), maar ik vind dat-ie op z’n minst ook op Het Ministerie dient te staan.

Het is de oogst van een snelle pluk op maandag. Voor de foto heeft Ellen netjes het eekhoorntjesbrood uitgesorteerd, we vonden echter ook nog een paar heel bruikbare neefjes en nichtjes van deze paddenstoelen.

Straks wordt er met een paar exemplaren gekookt, vers zijn ze het lekkerst. Een deel wordt echter gedroogd om de rest van het jaar te kunnen gebruiken. Verder probeert Ellen een voor ons nieuwe manier van conserveren uit: in pekelwater…

Please follow and like us:

Biefstuk met boletenroomsaus…

Het paddenstoelen seizoen heeft me niet erg veel opgeleverd dit jaar. Op m’n vaste stekken was het te droog, zoals overigens overal. In Luxemburg plukte ik een maaltje kastanjeboleten, alweer weken geleden. Daarna vond ik nog nauwelijks iets. Ja, aardappelbovisten, die wel. Zoveel als ik wilde. Ze zien er koddig uit, die knoestige knolletjes, maar voor consumptie zijn ze totaal ongeschikt.

Gisteren maakte ik een ferme wandeling met hond Max. Het was m’n eerste vrije dag na een week nachtdienst, reden genoeg om weer in beweging te komen. De hoop op een maaltje boleten had ik eigenlijk al opgegeven. Hoewel, een klein beetje hoop moet zich nog ergens in de krochten van mijn brein verscholen hebben, want op het laatste moment propte ik nog snel een linnen tasje in de zak van mijn vest. Je wist maar nooit…

Na een goed uur had ik de moed opgegeven. Uiteindelijk maakte het me niet zo veel uit, het weer was prachtig, het bos geurde overweldigend en ik voelde een prettige stramheid in mijn benen. De terugweg ging voor een deel via dezelfde paden als de heenweg. Ik had nu de zon in de rug. Het zal daarom wel zijn dat ik ze op de heenweg niet zag staan. Met de zon in je gezicht vind je geen paddenstoelen.

Ze stonden vlak bij elkaar. Een eekhoorntjesbrood, een heksenboleet en een fijnschubbige boleet. Drie exemplaren, waarvan twee uitstekend van smaak. Die fijnschubbige smaakt redelijk, maar leent zich uitstekend als vulling voor de maaltijd. Het waren alle drie stevige en gave exemplaren. Zo werd een feestje toch weer een feest…

Ik heb de paddenstoelen gestoofd in de boter en een beetje bouillon. ‘n Snuifje zout erbij en flink peper uit de molen. (Paddenstoelen houden van peper.) Op het laatst ging er dan de room bij. Even laten doorgaren, vesgehakte peterselie erbij en je saus is klaar.

De saus is een geweldige begeleider van biefstuk. Daarbij wat gestoofde bleekselderij en aardappelpuree. Een simpel glas Valpolicella en espresso toe…

Please follow and like us:

Pasta met verse boleten…

paddenstoelen met pasta

Wij hier op het Ministerie van Eten en Drinken vinden dat we nu toch echt in de nazomer beland zijn. Wij hebben eigenlijk wel genoeg zomer gehad. Tijd voor een nieuw seizoen. Hier en daar verkleuren de bomen al naar mooie herfsttinten. Pompoenen, Kalebassen en Turkse mutsen zijn in overvloed te koop, of zelfs te geef, en vandaag vond Paul de eerste boleten toen hij zijn rondje met Hond Max liep. Twee mooi gave exemplaren! Wij gaven onmiddellijk ons geplande menu op en besloten een simpele pasta te maken met deze prachtige paddenstoelen. Ze zijn er maar kort en dan moet je er ook optimaal van genieten!

  • verse paddestoelen, schoongemaakt en in stukjes gesneden
  • wat olijfolie
  • 75 gram spek, pancetta of ham of spek, in kleine reepjes gesneden
  • 1 sjalot, heel fijn gesneden, en 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • peper, zout
  • bouillon
  • een scheut room
  • een flinke handvol verse peterselie, fijngehakt.

Bak de reepjes spek/ham samen met de sjalot en knoflook even zachtjes aan. De de paddestoelen erbij en bak ze snel om en om bruin. Draai het vuur lager, voeg naar smaak peper en zout toe. Doe er wat bouillon bij en laat nog even zachtjes stoven. Dan eventueel een flinke scheut room erbij en een handvol vers gehakte platte peterselie. Nog even doorwarmen. Intussen de pasta beetgaar koken en afgieten. Meng wat olijfolie door de pasta en giet de paddenstoelensaus erover. Meteen opdienen.

Stukje kaas toe, helaas het laatste stukje van de voortreffelijke Comté die we meebrachten van vakantie. (Het wordt tijd dat we er weer een weekendje tussenuit trekken om de diverse vooraden aan te vullen!)

En tot slot, natuurlijk espresso!

© ellen.

Please follow and like us:

Eekhoorntjesbrood, gesmoord met knoflook en peterselie

eekhoorntjesbrood 001

Wij zijn aardig op weg om flink ziek te worden, snuf, snuif, nies en
proest!!! Jakkes en het is nog wel vakantie! Vandaag maar niets gedaan, beetje
lezen, sudoko oplossen…Het verder opruimen van de stoffige zolder moet maar
even wachten…

Het weer speelt mee, stormachtig, zon, regen, hagel…kortom echt Herfst!
Vanmiddag hadden we opeens toch zin om even in de frisse lucht te gaan, een paar
paddestoelen en een Kemper hoen was ons doel. We reden richting Mill, daar zou
een verkooppunt van Kemperhoen zijn; pouliersbedrijf vd Cruysen. Helaas, dit
adres bleek in tegenstelling tot wat op internet staat, geen verkooppunt voor
particulieren. Poulier Cruysen levert alleen aan bedrijven. Wij gingen dus
zonder Kemperhoen weer huiswaarts…

Onderweg wel een mooie laan met grote oude eikenbomen, mager gras, een ideale
plek voor eekhoorntjesbrood… En jawel, we plukten een klein mandje vol met
prachtige exemplaren.

Een paar paddestoelen liggen al te drogen. We hebben ze voorzichtig
schoongepoetst en in dunne plakjes gesneden. Een strook bakpapier op de
convectorradiator en daarop de plakjes paddestoel. In een paar dagen zijn ze
droog. De paddestoelen zijn, op deze manier gedroogd, in glazen potten, jaren
houdbaar. Een kostbaar bezit voor barre tijden. De Keizer van Monera noemt dit de
“cultuurschatten van Het Ministerie”, en dat zijn het ook!

Een paar verse paddestoelen gebruikte ik vanavond bij onze avondmaaltijd:

Eekhoorntjesbrood met knoflook spekjes en peterselie; voor twee personen

  • 350 gram verse paddestoelen, schoongemaakt en in stukjes gesneden
  • wat olijfolie
  • 75 gram spek, pancetta of geroookte ham in kleine reepjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • peper, zout
  • een flinke handvol verse peterselie, fijngehakt

Bak de reepjes spek/ham samen met de knoflook even zachtjes aan. Voeg de
paddestoelen toe en bak ze snel om en om bruin. Draai het vuur lager, voeg naar
smaak peper en zout toe en strooi er met gulle hand peterselie over. Laat nog
even zachtjes stoven en dien de paddestoelen op.

Wij er aten vandaag een biefstukje bij en wat sperzieboontjes met een paar
gegrilde tomaten.

Een kopjes espresso toe, mét een flink glas cognac en een stukje bittere
chocolade ( 99 %). Wij hopen dat vooral de cognac helpt tegen de opkomende griep. Zoniet zullen we morgen overgaan tot straffere middelen; de
superknoflooksoep!

© ellen.

Please follow and like us:

Pasteitje met vers eekhoorntjesbrood ( dinertje voor 12 personen)

 

etentje eikenheuvel 003

We hadden donderdag flink wat mooi eekhoorntjesbrood geplukt, ik gebruikte de paddenstoelen onder andere om er een pasteibakje mee te vullen.

Hoeveelheden zijn niet zo simpel te geven. De ene paddenstoel is groter dan de andere en ik heb de totale hoeveelheid niet gewogen.
Reken op ongeveer 1 á twee middelgrote paddenstoelen per persoon.

Voor twaalf personen verder nog;
1 flinke ui, fijngehakt
75 gram spek in blokjes gesneden
75 gram gekookte ham
2 eetlepels boter
zeker twee koppen bouillon
1 kop room
1 kop fijngehakte platte peterselie
peper en zout
Pasteibakjes van roomboterbladerdeeg

Bak de ui en de spekjes in de boter.
Borstel de paddenstoelen goed schoon en snijd lelijke stukken weg.

Snijd de paddenstoelen in blokjes, de kleinere exemplaren in plakjes en voeg ze bij het spek-uimengsel.
Stoof alles zo langzaam ongeveer 20 minuten. Voeg steeds bouillon toe als het aan dreigt te zetten.
Voeg de laatste 10 minuten room toe en de peterselie. Breng verder op smaak met peper en zout.

Verwarm de pasteibakjes in de oven tot ze knapperig zijn.
Schep een flinke lepel van de paddenstoelenragout in de bakjes en dien op.

Ik heb de meeste buisjes gewoon gebruikt. Dat maakt dat de saus wat gaat binden. Let wel op als je grovere boleten gebruikt, dan slobberen de buisjes het vocht snel op. Je moet dan goed blijven roeren en bouillon toevoegen, anders zet de massa aan!

Als je geen vers eekhoorntjesbrood of andere verse paddenstoelen hebt kun je dit gerecht ook maken met een goede kwaliteit grotchampignons. Voeg er dan voor een extra herfstige smaak wat gedroogd eekhoorntjesbrood bij dat je een half uurtje hebt laten weken. De ragout zal dan minder binden, maak daarvoor een roux van wat boter en bloem. Voeg bouillon toe tot je de gewenste dikte hebt. Het voorgerecht wordt dan wel veel minder “licht”.
Gedroogd eekhoorntjesbrood is te koop bij delicatessenwinkels of Italiaanse winkels.

© ellen.

Please follow and like us: